A kovásznevelés fura szórakozás. A csiriz kevergetése egy idő után rutinná válik, majd kötelességgé, később pedig beszippantja az embert a szubkultúra, ha nem vigyáz magára. Egészen józan, hétköznapi, normálisnak tűnő emberekről derül ki, hogy titokban ennek a szenvedélynek hódoltak, csak ez valahogy sosem került szóba, mások, mint én is, csak a Nagy Élesztőpara idején szánták rá magukat arra, hogy kovászt készítsenek. A kovásznevelés közelebb visz a természethez. Ahogy Zeliska Orsolya írta a Péklány lettem című könyvben: „A sütés az boldogság. A boldogság az élet. Az élet a kenyér”. 

Boldogok a kovászkészítők

Kovászt nevelni életforma. Lehet, hogy eddig bujkáltak a kriptokovászolók, de most előmerészkedtek, a kovászgyermekekről szóló, eddig csak zárt mikroközösségekben zajló beszélgetések a hétköznapok részévé váltak, lassan már egy megemelt szemöldököt sem ér az, ha valaki bejelenti, hogy a szinte kötelező rituálé során elnevezett kovásza, Tibi büdös, bepisilt, falánk, esetleg egy kiskanál cukrot igényel a szokásos lisztből és vízből álló menüje mellé. 

Károly nem hajlandó buborékokat termelni? Az már baj, de szagold meg, lehet, hogy csak éhes. Fázik. Morcos. Mutogatjuk egymásnak a kovászainkat, videókonferenciákat tartunk a nevelésükről. Megtudtam, hogy ki hogy hívja a kovászát (elvileg fontos elnevezni, szűkebb környezetemben előfordult Nyunyóka1, Nyunyóka2 és Károly, aki dicstelen véget ért, miután nem volt hajlandó iramban fejlődni, kiöntötték). Én máig tisztázatlan okoknál fogva Tibinek kereszteltem a kovászomat.

Megtudtam azt is, hogy a kovász érzékeny a környezetére: szereti a meleget, 24 fok felett fejlődik a legjobban, viszont nem szereti, ha mozgatják, nem szabad a fűtőtestre tenni, ha már megindult, nem szabad túl sokszor zavarni, nyitogatni az üvegét, viszont nagyon kell ügyelni arra, hogy rendszeresen kapjon enni. Ha büdös, éhes. Ha bepisilt, fázik. Hardcore kovászrajongók beszélgetnek is a kovásszal, felolvasnak vagy énekelnek neki, illetve állítólag az sem mindegy, hogy milyen zenét hallgat a kovász. Ez alapján Tibiből lehetett volna egy elkallódott kovászgyermek is, mert sokat tévézett, de úgy döntöttem, hogy a legjobb, ha a kályha közelében tartózkodik, nehogy megfázzon és bepisiljen.

Az ifjú kovász szenvedései

Tibi nem fejlődött jól. Netes kutakodásaim alapján jó buborékosnak kellett volna lennie, legkésőbb három-négy nappal azután, hogy elkezdtem, de valami gond volt vele, valószínűleg a hőmérséklet nem volt megfelelő. Azért néhány buborék megjelent benne, így nem öntöttem ki őt, bíztam benne, hogy csak lassan fejlődik; a legtöbben rozslisztet, vagy rozs és sima liszt keverékét ajánlják indításnak, Tibi viszont normális finomlisztből készült, ezért is fogadtam el, hogy kicsit retardált. 

A kovásznevelést valamilyen kellemes, meditatív, nyugtató tevékenységként képzeltem el, de hamar rá kellett ébrednem, hogy ez olyasmi, mint Aszlányi szerint a haltenyésztés: ugyan úgy hírlik, hogy neuraszténiás családirtó-jelöltekből higgadt lordokat csinál, valójában meglepően stresszes folyamat. A feszültség az első buborékok megjelenésével kezdődött – ekkor jöttem rá, hogy Tibor életre kelt, és innentől családtagként illik kezelni, akit aztán később liszttel és vízzel elkeverve belevetünk a sütőbe.

Éjszaka álmából sikoltva ébred

Ekkor vált nyilvánvalóvá az is, hogy Tibire figyelni kell. Volt olyan éjszaka, amikor arra riadtam fel, hogy elfelejtettem megetetni. Egymás után kerültek elő a tuti tippek, hogy mitől tud jobban fejlődni, volt, aki egy kanál mézet ajánlott, más cukrot, megint csak egy másik iskola szerint a kovászgyermeknek nem való más táplálék, mint a liszt meg a víz, de azt gyakrabban kellene adagolni. Tibi ettől függetlenül ridegtartásban nevelkedett, napi egy étkezéssel. 

Néhány nap után erőre kapott, de ez rövid ideig tartott: habzása másnapra csökkent, a nagy buborékok helyét pedig átvette az a néhány szerencsétlen kis pukli, ami miatt mégsem abortáltam őt, mert valami életjeleket azért mutatott. Rövid netes keresés és gyors szakmai konzultáció után arra jutottunk, hogy Tibi többre képes, csak össze kell szednie magát: amíg nem büdös, még van remény, ha csak kicsit büdös, akkor meg csak éhes. A kovásznak ekkor, úgy a hetedik nap tájékán kellemes, gyümölcsös-lisztes illata volt, víz nem csapódott ki rajta, nyugodtan, mondhatni, sztoikusan elvolt a befőttesüvegében.

A féltibi kora

Ezután következett be a törés: Tibit szét kellett ültetni. Ebben a legtöbb recept egyetért, eljön az idő, amikor a kovász felét ki kell dobni, és fel kell frissíteni a maradékot, bár az is igaz, hogy eddigre Tibornak már komolyabb buborékokat illett volna felmutatnia, illetve legalább kétszeresére kellett volna felfutnia, ezt azonban nem sikerült megoldania. Mindegy, kidobtam a felét, és etettem tovább a féltibit. 

Az elképzelés szerint egy hét után már használható kovászhoz juthat az ember, ha sikerült megfelelő mikrobiológiai környezetet létrehozni a vadélesztő és a baktériumok számára, Tibor viszont mindennek tűnt, csak optimális környezetnek nem: egy fél üvegnyi csirizt semmiképpen nem neveznék vonzónak, de illatra még mindig nem volt semmi baja, így nem adtam fel. Rendületlenül tápláltam a fél vödör taknyot, ügyelve rá, hogy meg ne fázzon, de úgy éreztem, hogy még alkalmatlan nagyjából mindenre. Idő persze van: egy San Franciscó-i francia pékség, a Boudin 1849 óta ugyanazt a kovászt táplálja, ehhez képest három hét semmi, bár valószínűleg az ő kovászuk nem volt olyan lomha, mint Tibor.

Remény nélkül

Két hét után fájó szívvel lemondtam Tiborról, aki csak nem akart buborékokat termelni, de azért még adtam neki enni, inkább rutinból, mint hitből, közben utánanéztem, hogy milyen alternatív receptek léteznek a kovászra, és mit ronthattam el. Megtudtam, hogy létezik komlós kovász, Franciaországban pedig a szőlőszemekről gyűjtik be az ehhez szükséges élesztőgombákat, hogy ne a levegőből kelljen véletlenszerűen összekapdosni őket. Valaki közben átküldött egy állítólagos koszovói receptet, amihez sör, liszt és cukor kell, ezzel egy éjszaka alatt le lehetne tudni az egészet. 

De Tibit közben mégiscsak tápláltam, szagláltam, kavargattam, sajnáltam volna kidobni egy egyéjszakás sörös kaland miatt. Mégis nekem buborékozott, igaz, keveset, maga fogta be a saját gombáit, mindent összevetve egészen jól viselkedett. Eljött az érettségi időszak, ezért úgy döntöttem, hogy Tibinek is vizsgáznia kell.

Érettségi

És Tibi vizsgázott is: kétségtelen, hogy nem volt kicsattanóan buborékos, de azt is megtudtam, igaz, későn, hogy én tudtomon kívül téli kovászt neveltem, így nem csoda, hogy lassabban indult be. Nyáron kétszer kellene etetni, télen elég neki egy étkezés, viszont nem is volt folyamatosan 22 fok feletti hőmérsékleten, így érthető a bátortalan indulás – viszont miután elkevertem liszttel, sóval és némi vízzel, parádésan teljesített. 

Reggelre valami közepesen megkelt, ragadós masszát produkált, ami mindenhez hozzáragadt, az eddigi szálló liszt mennyiségét megkétszerezve küzdöttem a tésztával, csúnyán beszéltem vele, lecsirizeztem (erre állítólag a kovászok érzékenyek, és megsértődnek), de miután sikerült valahogy behajtogatni és belapátolni a helyére, Tibi tette a dolgát: egy egészen kenyérszerű, finom kenyeret produkált. Kösz, tudomány, kösz, mikrobiológia, kösz, Tibi! 

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: