Az ízletes döghústól A nagy zabálásig: hogyan alakult ki a közös evés?

A politikusokat tényekkel kell szembesíteni. A tudomány tényeket gyárt. Segíts minél többet publikálni belőlük!

A közös étkezés szent. Szent lehetett már akkor is, amikor az egyik emberelőd adott a másiknak az élelemből, a világ legtöbb kultúrájában pedig még mindig az. Nemrégiben kiderült, hogy az ember már egymillió éve ismerte a tüzet, és az sem lehetetlen, hogy már 1,8-2 millió évvel ezelőtt is főzött, bár erre még nincs elég meggyőző bizonyíték. 

Ahol pedig főznek, ott valószínűleg közösen is esznek: erről az első közvetlen bizonyítékok 780 ezer évvel ezelőttről származnak Izraelből, ahol a Gesher Benot Ya’aqov nevű lelőhelyen annak idején halat sütöttek. A lakomából csak a halak foga maradt meg ennyi idő után, de a kutatóknak ennyi is elég volt ahhoz, hogy megállapítsák, tűzön készítették el őket. 300 ezer évvel ezelőttről származnak, ezekből kiderült, hogy a szintén izraeli Qesem-barlangban rendszeresen használták a tűzhelyet, és sokan gyűltek össze körülötte. 

Közös tűzhely, közös étkezés

Ha már összegyűltek, nyilván ettek is: nehezen lenne elképzelhető, hogy mindenki külön sütögesse a pecsenyéjét, pláne abban az esetben, ha a vadászat kollektív módon zajlott. Azt, hogy az evésnek akkoriban volt-e szakrális jelentősége, nem lehet tudni, de ha már a neandervölgyiek esetében azt feltételezik, hogy legalább 60-65 ezer évvel ezelőtt ismerték a művészetet, sőt, valamilyen vallási jelentőséget tulajdoníthattak bizonyos szimbólumoknak, nehéz lenne elhinni, hogy az ősvallásból éppen valami olyan központi dolog maradt volna ki, mint az étkezés.

Korai bizonyítékok erre nem maradtak fenn, de a középkőkorban már ételt áldoztak az isteneknek és a halottaknak: a temetkezési helyszínek közelében talált lyukakban jellemzően vallási vagy kulturális jelentőséggel bíró állatok (például medve) maradványait helyezték el, de az áldozatok között szerepeltek a több csontvelőt vagy kövérebb húst tartalmazó falatok is. 

A finom döghús

Alan K. Outram bioarcheológus szerint joggal feltételezhető, hogy ezek nemcsak a legtáplálóbb, hanem a legfinomabbnak tartott falatok is voltak. Ez még nem sokat jelent: a Homo habilisról szóló eszmefuttatásában a bioarcheológus a táborokban talált csontmaradványok alapján azt állítja, hogy az emberelődök részben vagy javarészt dögevők voltak, és ez nem is változott érdemben a neandervölgyiek megjelenéséig, amely már bizonyíthatóan vadászott (méghozzá nemcsak csókára és egyéb madarakra, hanem nagyvadakra is). Outram javarészt az ízléssel foglalkozik, azzal, hogy vajon mi számíthatott ízletesnek a korai emberek számára, de a veszélyes munkát végző vadászok vagy mézgyűjtők példájából azért kiderül, hogy a zsákmányszerzést követő közös étkezés hierarchikus és szakrális jelentőségű esemény volt. 

Nem mindenki vehetett azonban részt a lakomában, illetve nem mindenkinek ugyanaz az étel ízlett. Outram szerint számos tényező befolyásolja az ízlés kialakulását, nem utolsósorban az, hogy egyáltalán mi áll az ember rendelkezésére (mai példaként a kumisz fogyasztását, az emberelődök idejéből pedig a döghúsét hozza fel), de a preferenciák is befolyásolják a választást. Itt dőlhet el az is a korai közösségekben, hogy kik kivel osztják meg az ételt. 

A hedonizmus és az ízlés

Morten L. Kringelbach, az Oxfordi Egyetem pszichiátere szerint az emberi étkezés és ízlés meglepően komplex folyamat: az általa hedonista ciklusnak nevezett görbe már akkor emelkedni kezd, amikor még csak az élelem beszerzése zajlik, és a megfelelő ingerekre (arra, amit Outram ízlésnek nevez) ér a tetőpontjára. Ez a folyamat azonban mindenkinél, de legalábbis kultúrkörönként más: Kringelbach egy Blixen-regénnyel (Babette lakomája) szemlélteti, hogy egy adott kör ízlése hogyan határozza meg a kollektív ízlést, és megfelelő körülmények között milyen meglepő ingerek hatására alakulhat át akár egyéni, akár csoportos módon. 

Az étkezéssel járó élvezet utáni vágy viszont olyan erős, hogy félig-meddig ez tehette emberré az embert: evolúciós hajtóerőt jelentett a gyönyör utáni vágy, a közösen gyűjtögető, vadászó vagy étkező csoportok pedig ennek a mentén alakultak ki. A vendégszeretet és a béke egyik legősibb jele az étel megosztása, és az persze már közmondásos, hogy ez hozza közelebb egymáshoz a különböző kultúrákat is. Ez persze már csak hab a tortán: sok esetben elsősorban az együvé tartozást, akár az istenekkel való közösséget szimbolizálja, ha a tagok együtt esznek. 

Szümposzion és agapé

Ilyen az agapé, az őskeresztények közös vacsorája, a görög szümposzion, vagy közös ivászat, de a sor szinte a végtelenségig folytatható; és persze változó mértékben, de rendszerint az adott nép különböző istenei is meghívást kaptak a lakomára. Nagy Sándor korában – írja Georges és Germaine Blond – a szümpozion kezdetén, ami akkoriban inkább egy koktélpartira hasonlított, mint a később leírt nagy lakomákra, italáldozattal és a paian himnusz éneklésével kezdődött. Hogy mivel folytatódott, azt szümpozionja válogatta, a paian mindenesetre himnusz az istenekhez – akik így a szümpozion vendégei is voltak.

A lakomák Homérosznál is az istenek számára felajánlott lakomával kezdődtek, amelynek mértéke attól függött, hogy a vendégség résztvevői mekkora szükség volt az istenek kegyére. „Az istenek a maguk részéről azt szerették ajándékba kapni, amit az emberi lények is szerettek enni: házi négylábúak megsütött húsát. Miközben a halandók ugyanilyen örömmel fogyasztották a vadászattal szerzett hústi is, az istenek csak házi állatokat fogadtak el áldozatként” – írja Veronika Grimm az Ét-vágy, az ízlés története című kötetben. 

Azért a görögök nem pazarolták el a levágott állatok húsát: az istenek köztudomásúan nektárral és ambróziával táplálkoznak, a sülő húsnak csak az illatát szeretik, így kénytelenek voltak beérni az elégetett zsíros csontok füstjével. A görögök számára Zeusz parancsa, a vendégszeretet és mások megvendégelése is szent volt: Homérosz szent borzadállyal számol be a szörnyűséges küklopszokról, akik nem termelnek búzát, tejet isznak, és még csak nem is vendégszeretőek. Persze nem lehetett mindenki annyira barbár, mint küklopszék: Xenophón görög katona és történetíró szerint a trákok, bár mást fogyasztottak, mint a görögök, szarukehelyből kínálták borral a küldöttséget.

Grimm szerint a rómaiak számára már nem annyira a szümpozion, hanem a convivium (együtt élés) jelentette, ahol a vendégek feleségei is megjelenhettek (a görögöknél a nők nem vettek részt a szümpozionon), a bort pedig étkezéshez itták. A részegséget helytelenítették, de ezek a lakomák szintén a közösség egybetartozását hirdették – a császár vendégségein pedig a birodalom sorsa dőlt el az asztal felett (akkor meg pláne, ha gyilkos galócát szolgáltak fel a császárnak, ahogyan ez állítólag Claudiussal történt). 

Bár a rómaiak tudatosan megkülönböztették magukat a görögöktől, azért az isteneiken kívül is sok mindenben hasonlítottak – így például ők is szent borzadállyal beszéltek a maguk küklopszairól, köztük a germánokról, akik teljesen mást ettek és ittak, mint ők, és még az asztali etikettel sem voltak tisztában. 

A már említett agapén kívül a kereszténység sincs híján a gasztro-parancsolatoknak: az étel megosztása alapvetően keresztényi gesztus, a szeresd felebarátodat parancsolata pedig szintén. Az agapé maga is szeretetlakoma, sőt, ha az ember jobban belegondol, az egész történet az étel megosztásával kezdődött, amikor Éva odaadta az almát Ádámnak. Hogy ennek mi lett a következménye, az már más kérdés. És ott az utolsó vacsora: tulajdonképpen annak sem lett jó vége, de azóta tisztelik a keresztények Krisztus testeként a kenyeret és véreként a bort.

Közösség és vendégszeretet

Más kultúrákban is nagyon hasonlóan gondolkodtak az ízlésről és a közös étkezésről: akik egy asztalnál ülnek, akár valódi, akár metaforikus értelemben, összetartoznak. Kínában a korai vallásos szövegek – írja Joanna Waley-Cohen a már idézett Íz-lésben – a háromlábú főzőüst, a ting az államot szimbolizálta, a kínaiak pedig a civilizált népeket főttnek, a barbárokat pedig nyersnek nevezték. 

Az étel, az élet és a kormányzás, illetve a politika és a főzőüst összekötésének metaforája kitartónak bizonyult: 1779-ben az udvari lakomákon is „mindenkinek szigorúan a rangja szerint tálaltak. A lakomákon gyakran kínáltak felváltva mandzsu és kínai ételeket: az előbbi az uralkodót jelképezte, az utóbbi pedig a kínai vendégek feltételezett ízlését”. Itt nem mindenki ugyanazt ette, de ez nem is csoda: a mandzsu császár ezzel is éreztette a vendégekkel, hogy ő tulajdonképpen más asztalához tartozik. Az étel megosztása a kínai gasztronómiatörténetben is kulcsfontosságú volt: a tavaszünnepen fogyasztott gombócokkal az istenekkel való viszonyt jelképezik, a közösen elfogyasztott étel pedig az összetartozást. 

És persze nincs ez nagyon másként a muszlim kultúrában sem: bár a vallási előírások szigorúan meghatározták, hogy mit ehetnek és mit nem, a húsevés szinte vallási kötelezettségnek számított: „Allah parancsára bárányt kell áldozni az Eid al-Adza, a mekkai zaránoklat idején, és az áldozati hús egy részét szét kell osztani a szegények között” – írja H. D. Miller szintén az Íz-lésben. Akármennyire szűkös idők jártak, a Hadisz szerint Mohamed mindig ragaszkodott a vendégszeretet betartásához: „Ami két embernek elég, abból négy embernek is jut; ami négynek elegendő, azt nyolcfelé is el lehet osztani”. 

Hedonizmus és mértéktartás

Hiába beszél azonban Kringelbach hedonizmusról és az ízek élvezetéről, mint szinte páratlan evolúciós hajtóerőről, az ebben rejlő veszélyeket az összes felsorolt kultúra filozófusai és orvosai felismerték. Maga a hedonizmus elnevezés sem éppen szerencsés: a hedonisták ugyan hittek abban, hogy az élet legfőbb célja a gyönyör, de abban is, hogy a szenvedés kerülendő, márpedig a túlzott jólét után bekövetkező szűkös időszak nagyobb gyötrelmet jelent, mint ha az ember eleve szerény életet élne. Nem túl szerencsés marketingjük ellenére a rómaiak is megvetették a mértéktelenséget. 

Legalábbis a filozófusok: Marcus Aurelius sztoikusként bizonyára nem adott volna olyan lucullusi lakomákat (a Ráth-Végh István által idézett anekdota szerint Lucullus nem azt szabta meg, hogy mennyi pénz jut egy teremben lakomázók ellátására, hanem azt, hogy legalább mennyi pénzt kell elkölteni a vendéglátásra). Ez azonban nem számított általánosnak: az egyszerűbb római lakomák aranyszabályának számított, hogy „a résztvevők száma ne legyen kevesebb, mint a gráciáké, és ne legyen több, mint a múzsáké, vagyis legalább három, legfeljebb kilenc”. 

A rómaiak többsége egyébként is kásán élt, ritkán eshetett a mértéktelenség bűnébe. Hiába a császári udvar pompája, a mértékletes kínai filozófusok sem kedvelték a pazarlást, ahogyan több muszlim moralista is elítélte a Mohamed próféta egyszerű életével szöges ellentétben álló udvari fényűzést – még ha a káprázatos lakomákból nem is jutott mindenkinek, azért annyi épp akadt belőlük, hogy közszájon forogjon, hogy ki milyen mértékben szórja a pénzt gasztronómiai célokra. A római fényűzés néhány példája egészen sokáig megmaradt: a korábban említett lucullusi lakomák mellett egyes fogások is fényes karriert futottak be, így például az egészben feltálalt páva, amit Cicero is emleget, a 17. században, Bartholomaeus Platina korában is népszerű úri fogásnak számított. 

Valószínűleg Platina bíborosi titkárként azért nem nélkülözte az asztal gyönyöreit – erről árulkodik a szakácskönyve is, ahol a barátaival közösen elköltött fogások között egészen fényűzőek is akadnak. A kötet A tisztességes gyönyörről és az élvezetről címet viseli, Platina pedig ez alatt elsősorban az evést érti – ami azért nem számít falánkságnak, és azért is tisztességes, mert a korabeli orvostudomány előírásainak megfelelő. Ez persze nem mindig felel meg a mai álláspontnak, de a reneszánsz szerző nem túl meglepő módon a mértékletesség ókori iskoláját követte, bár úgy tűnik, hogy a böjtért nem rajongott különösebben („hogy hasznára legyek polgártársamnak, aki inkább az egészséget és az eleganciát keresi az étkezésben, mint a fényűzést”). Platinában fel sem merült, hogy a hűtő előtt állva kanállal eszegesse a hideg pörköltet: számos receptjében emlegeti a barátait, akik vagy nála vendégeskedtek, vagy ő evett náluk. 

Ez többé-kevésbé így is maradt: az élet ritmusához és a közösséghez hozzátartozott a közös étkezés is, igaz, csak a lehető legritkább esetben alakult úgy, hogy mindenki mindig közösen üljön asztalhoz. 

A rómaiak számára egy fontos étkezés volt a napban, a vacsora, ebben Platina is hűen követi őket, bár ő már az ebédet sem veti meg, mint társasági eseményt. A közös étkezés aztán az idők során változott: a ma ismert családi ebédek vagy vacsorák intézménye a modern korban csak az 1700-as évek vége felé vált elterjedtté, addig ezek másféle társasági események voltak. A legtöbb háztartásban váltásban ettek, általában a tűzhely körül, ha pedig összegyűltek, általában ebédnél volt együtt a háztartás (a gyerekek azért még jó darabig nem vehettek részt a felnőttek étkezésén). Az ipari forradalom aztán mindent megváltoztatott: az embereknek nem volt idejük otthon ebédelni, így a közös családi étkezés a vacsora lett – ami bizonyos értelemben a mai napig szent, és helyenként mindmáig szigorú illemszabályok szerint költik el. 

Félre kell tenni a lándzsát

Matei Candea és Giovanni da Col a The Return to Hospitality című tanulmányukban arra jutnak 2012-ben, hogy a vendégszeretet antropológiája valahogy útközben elsikkadt. Az ajándékozással, a kereskedelemmel és a többivel sokan és sokat foglalkoztak, de magával a szíveslátással, amihez a közös étkezés is hozzátartozik, már nem elegen, pedig megkerülhetetlen témáról van szó. Ahhoz, hogy kereskedni lehessen, előbb félre kell tenni a fegyvert, a jóindulat egyik alapvető jele pedig az étel megosztása (a legfontosabb üzletek mindig is terített asztal mellett köttettek). Candeáék szerint márpedig a vendégszeretet, vagy legalábbis a vendéglátás az antropológia nélkülözhetetlen velejárója, az etnográfia alapfeltétele. 

A vendégszeretet maga a csoda: veszéllyel jár, valamilyen szinten mégis elkerülhetetlen. James Pitt-Rivers antropológus szerint a vendégszeretet nem valamilyen isteni parancs, hanem elkerülhetetlen szociológiai törvény, még akkor is, ha istenekre és felsőbb hatalmakra hivatkoznak rajta keresztül. Együtt enni egy közösségen belül az ismerős viszonyt és a közösséget erősíti: valaki mással együtt enni a vendégszeretet első megnyilvánulása és az idegennel való kapcsolatfelvétel, és ez többé-kevésbé így van az inuitoktól a berber pásztorokig mindenhol a világon.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: