Hová tűnt a paradicsom íze?

Mintha valamilyen extrudált pelyhet rágcsálnál, csak vizesebb állagút, ha beleharapsz a paprikába? A paradicsom meg olyan, mint amit Uj Péter, a 444 főszerkesztője megénekelt a hajdani Népszabadságban? Piros polisztirolbogyók az ízére nyomokban emlékeztető, vizes oldattal töltve? Azt pedig már végképp nem tudod, milyennek kellene lennie a krumplinak? A szupermarketekben előforduló zöldségekkel és gyümölcsökkel szemben gyakran hallani a panaszt, hogy ízetlenek, de még a piacon is előfordul olyan áru, ami ízre jobban hasonlít a mirelitpultban kapható fagyasztott gyümölcsére, mint a nagymama kertjében termőre.

De valóban igaz, hogy feláldoztuk az ízeket az elérhetőség oltárán? És mi a helyzet a tápanyagokkal? Tényleg kevesebb manapság a vitamin, a nyomelem és más tápanyag a kereskedelmi forgalomban elérhető zöldségekben és gyümölcsökben, mint tíz, húsz, esetleg harminc éve? Ha igen, mik lehetnek az okai, mit lehet ellene tenni és hogy jön a képbe a klímaváltozás?

Több víz, kevesebb íz

Bár az ízeket a gyerekkori emlékek, a genetikai különbségek és az ízek mérhetőségének nehézségei miatt mindenki másképp érzékeli, a kutatók szerint is változhatott számos zöldség és gyümölcs íze az elmúlt évtizedekben. Monique Simmonds, a Királyi Botanikus Kertek tudományos igazgatóhelyettese szerint az elmúlt évtizedekben a gyümölcsöket édesebbre vagy kevésbé keserűre nemesítették, a tömegtermelésben megjelenő almafajtákat például egyértelműen édesebbre termesztették, de ugyanez igaz a narancsfajtákra is, amelyekből a savanyú vagy a keserű jegyeket hagyták el.

Hozzájárulhat az ízek tompulásához az is, ha a termelők a nagy méretű gyümölcsöket, zöldségeket preferálják – például az eper vagy a paradicsom esetén. Harry Klee, a Floridai Egyetem kertészettudományi professzora szerint ez a tulajdonság a növények természetéből fakadóan az ízek ellen hat: „Ahogy a terméshozam vagy maga a termés növekszik, egy idő után meghaladja a növény képességeit arra, hogy az ízek előfutárainak számító tápanyagokkal töltse fel. A cukor és a tápanyagtartalom felhígul a növényen lévő gyümölcsök között, és így gyümölcsönként több víz és kevesebb íz keletkezik”.

Egyetért ezekkel a megfontolásokkal Horváth Boldizsár környezetgazdálkodási agrármérnök, a Farm2Fork nevű, a tudatos vásárlókat a felelős termelőkkel összekötő vállalkozás alapítója is. Mint kérdésünkre elmondta, „az, hogy milyen íze van egy burgonyának vagy egy paradicsomnak, leginkább fajtakérdés. Manapság a vetőmag-nemesítés és a fajtanemesítés is abba az irányba megy, hogy minél magasabb termésátlagokat és minél jobb termésbiztonságot tudjanak elérni a termelők, adott négyzetméteren a lehető legtöbbet tudjanak kivenni. Az íz kikerül ebből a megközelítésből, és a terméshozam válik elsődlegessé, ami nyilván részben érthető is, hiszen ott a kérdés, hogyan fogjuk etetni a Föld nyolcmilliárd és a közeljövőben már tízmilliárd emberét?”.

Gazdasági érés vs. elérhetőség

Egy másik magyarázat szerint az ízek elvesztését az okozza, hogy a terményeket még érésük előtt szedik le, vagy kifejezetten úgy termesztik őket, hogy ne érjenek meg puhára, így könnyebb őket hosszú távolságokon keresztül szállítani, nem mennek tönkre, nem rohadnak szét. „A bolti paradicsom, amit szupermarketben vásárol meg az ember, nagyon sok esetben import, például Spanyolországból jön. Ezeket általában gazdasági érésben szedik le, ami azt jelenti, hogy olyan 75-80 százalékos érettségű, nincs meg a biológiai érettsége, hogy olyan finom legyen” – mondta Horváth. Meriel Jones, a Liverpooli Egyetem biokémiával és rendszerbiológiával foglalkozó előadója szerint az érett gyümölcsök célja, hogy vonzzák az állatokat, hogy megegyék őket, majd a székletükkel szétszórják a magokat. Ezért az állatok, beleértve az embereket is, az édes, puha gyümölcsöket szeretik, de ha ezeket idő előtt szedik le, akkor az ízük és az illatuk nem fejlődik ki.

A szállítás és a tárolás során alkalmazott hűtés is arra szolgál, hogy a friss gyümölcs és zöldség élettartamát meghosszabbítsa, ez azonban szintén az ízek kárára történik, néhány esetben a zöldségnek és gyümölcsnek pedig nagyon gyorsan elmegy az íze a szedés után – így járhatunk az importált spárgával.

Már a tápérték sem a régi?