Szépnek szép, de vajon valódi is az a gyümölcs, amibe épp beleharapsz?
Szerda este a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem (MOME) Gond-Űző elnevezésű épületében egy maréknyi ember társaságában csodálkozhattam rá, hogy milyen egy újragondolt grépfrút, és velük együtt nevethettem azon is, hogy egy szintetikus gyümölcs mindannyiunk ajkát zöldre színezte. Közben a legtöbbünknek fogalma sem volt arról, hogy pontosan mit is eszünk, de a meglepetés ugyanúgy az élmény részét képezte, mint a terem színei, az asztalok, a székek és a növények elrendezése, valamint a természeti háttérzajokat idéző hangulatzene is.
Laila Snevele előadásán és ételkóstolóján jártunk, ahol a lett származású ételtervező (food designer) kétféle gyümölcsöt mutatott be, amikkel az volt a célja, hogy elgondolkoztassa a közönségét. Snevele a Future Materials Conference-re érkezett Budapestre a MOME meghívására. Az kóstoló központi témája az organikus és a szintetikus ételekről alkotott kép árnyalása volt. Azt ugyanis a kóstoló végén sem árulta el Snevele, hogy pontosan mit fogyasztottunk.
Minden, amit az ételekről gondolunk, képlékeny
Óvatosan, mintha törékeny dísztárgyakat emelnének le egy tálcáról, úgy nyúltak az emberek az ételkölteményekhez. A tenyérnyi harapnivalók állagukban, színükben és formájukban sem adtak túl sok kapaszkodót ahhoz, hogy meg lehessen mondani, miből is készültek igazából.
Snevele, a jelenleg a hollandiai Eidhovenben élő ételtervező ugyanis nem mindennapi ételeket készít. Az általa létrehozott projekt, a Sensoverse spekulatív és multiszenzoros food design-nal foglalkozik, ami azt jelenti, hogy kritikusan gondolkodik a minket körülvevő valóságról, így az ételekről is, miközben minden érzékszervet lekötő ízélményt igyekszik tervezni. Véleménye szerint ugyanis a tapintást, a látást, a hallást, sőt, sokszor a szaglást sem használják ki eléggé a séfek, amikor az ételekről gondolkodnak.
Bár azt mondja, soha nem food designernek készült, miután Hollandiába érkezett tanulni, szinte egyenes út vezette őt a mostani munkájához. Az Eindhoveni Design Akadémián tanult a 10 éve frissen elindított „food non food” szakirányon, az egyetem elvégzése után pedig néhány hónap alatt rájött, hogy olyan ételeket akar tervezni, amik nemcsak az ízlelőbimbókat, hanem az agyat is kielégítik. Ez is lett a hitvallása: az agynak tervez ételeket, olyanokat, amik minél több érzékszervre hatnak. Így használja ki azt a rengeteg, eddig fel sem ismert potenciált, amit ezek rejtenek.
Ötleteit a Sensoverse-be csatornázza, de többféle projekttel foglalkozik egyszerre. A spekulatív ételtervezés csak az egyik terület, amire koncentrál, a lehetséges marsi ételek tervezésétől kezdve a digitális fűszerezésen át egészen a megfelelő tálalásig számos téma foglalkoztatja. Magyarországra az organikus és a természetes alapanyagok fogalma köré épített kóstolóját hozta el, hogy rámutasson: mindaz, amit az ételről tudni vélünk, valójában a saját gondolataink lenyomata, és a tények a benyomásaink és a szokásaink szerint görbíthetők.
„Minden, amit ma természetesnek gondolunk, a múltban valamikor mesterségesnek vagy akár lehetetlennek tűnt”
„Miért, ön szerint a cukor organikus vagy szintetikus alapanyag?” – így válaszolt Snevele a kóstoló egyik résztvevőjének, amikor az megkérdezte tőle, hogy miből volt a felszolgált második gyümölcs, és hogy természetes alapanyagból készült-e. A kérdés persze teljesen természetes egy olyan eseményen, ahol ehető tányérkákon szolgálnak fel olyan falatkákat, amikhez foghatót még soha életükben nem fogyasztottak a vendégek.
Snevele azonban nem hozott kész válaszokat, és a vendégeit is arra ösztönözte, hogy inkább árnyalatokban gondolkodjanak, ne fekete-fehéren. Úgy fogalmazott, hogy mindaz, ami ma már természetes, valaha mesterséges volt, vagy egyszerűen elképzelhetetlennek tűnt a megalkotása. Valahogy így van ez a gyakorlatilag mindenben megtalálható cukor esetében is, ami eredetileg organikusnak tekinthető, hiszen természetes alapanyagból készül, csakhogy jellemzően olyan ultrafeldolgozott élelmiszereket tömnek meg vele, amiknek már nem sok közük van az eredetiséghez.
Ez az élmény érződött a kívülről zöld porral szórt, roppanós és kemény burokba zárt pillecukorszerű gyümölcsre hajazó költeményen. Ez a második fogás volt a kóstolón, és nem is aratott osztatlan sikert, a résztvevők szerint többek között azért, mert kezdetben azt sem tudták, hogyan álljanak neki az elfogyasztásához.
A lett food designer azonban ezt a kihívást is az élmény részének tartja. Azt, hogy az édes belső részt a külső héj elroppantásával lehet elérni, ahhoz hasonlítja, mintha meg kellene küzdeni a jutalmat jelentő édességért. Ezek után különösen meglepő volt, hogy a finomságot egy ehető, de rendkívül sós tálkán szolgálták fel. A kettősség azonban nem véletlen: így lesz még komplexebb az élmény, Snevele minden részletre gondol, amikor egy-egy ételt, úgynevezett gyümölcsöt tervez.
Grépfrút újratöltve
Snevele, miután röviden bemutatta munkásságát, két kóstolóval készült. Az első egy állagában gumicukrot idéző, enyhén savanykás, kesernyés és közben édes gyümölcs volt. Bár több helyről is hallottam, hogy újragondolt grépfrútot eszünk, ez egyáltalán nem tűnt hihetőnek. Csak az utolsó falatok egyikénél hittem el, hogy tényleg egy hat újraépített gerezdből álló grépfrútféleséget eszem. Ekkor már megpillantottam az épített gyümölcs alsó felén a valódi grépfrút textúráját idéző gyümölcsrostokat, az állag ismerőssége pedig szinte azonnal megidézte a fejemben a már jól ismert, és egyébként kedvelt ízt is.
Még ennél is nagyobb meglepetést okozott a kis tálca, amin érkezett: ez ugyanis szintén grépfrútból készült, és agaragar gondoskodott az állagáról (az agaragar egy vörösmoszatokból nyert anyag, amit általában sűrítésre használnak). Az ehető tányérokat egyébként a kóstolófalatkákhoz Gulya Nóra divat- és textiltervező készítette, aki fenntartható anyagok megalkotásával foglalkozik és olyan alternatívákat keres, amik segítenek jobban kihasználni a rendelkezésre álló erőforrásokat a pazarlás elkerülésével.
Ez a törekvés össze is kapcsolja a munkáját Snevele munkásságával, ugyanis mindketten nagy hangsúlyt fektetnek a fenntarthatóságra, noha egészen más nézőpontból közelítenek hozzá. A food designer az élményeken keresztül próbálja megragadni az emberek figyelmét, és arra irányítani, hogy az, ami egy laborban született, nem biztos, hogy rossz, míg Gulya a rövid életciklusú vagy eldobandó termékek alternatíváit keresi. Az alternatíva egy étel esetében lehet olyan összetevő, ami hozzátesz a fogáshoz: például egy sós tányér, ami kioltja a fojtó édes ízt a szánkban, vagy egy ragacsos, lassan olvadó tálca, ami a gumicukorszerű kesernyés grépfrút ízét színezi édesre.
