Félre, aszpartám, le veled, szacharin! Feltalálták a szupercukrot, amiből kevesebb kell
Faljuk a nyalókát, esszük a sütit marokszám, a túrórudik csak úgy lecsúsznak, a nutellás üvegek kiürülnek. Rengeteg cukor kell hozzá, hogy az ember élvezhesse a vágyott édes ízt, a cukor ugyanis nem elég hatékony: a jelen állás szerint a kívánatos édességérzet eléréséhez jóval többet kell megenni belőle, mint amennyi elvileg elég lenne. Belegondolni is szédítő, micsoda hatása lenne az élelmiszeriparra és az egészségügyi kiadásokra, ha sikerülne a cukrot hatékonyabbá tenni. Egy izraeli start-up kitalált egy technológiát, amellyel ez lehetséges.
A felnőtteknek ajánlott maximális napi cukormennyiség a WHO ajánlása szerint 26 gramm. Az átlagos amerikai ennek kb. az ötszörösét fogyasztja el egy nap (126 gramm), de nem sokkal jobb az európai uniós adat sem: az OECD kimutatása szerint az EU-polgárokra évi 38,2 kilogramm, azaz napi kb. 106 gramm cukor jut. Az Euromonitor adatai szerint Magyarországon 55 gramm az átlagos napi cukorfogyasztás, a KSH adatsorában viszont az olvasható, hogy 2013-ban 28,5 kilogramm cukor jutott minden egyes magyarra, ez napi 78 grammnak felel meg.
A vitathatatlan egészségügyi kockázatokkal járó túlfogyasztás problémája igazán persze akaraterővel lehetne orvosolható, de molekuláris szinten vannak arra utaló jelek, hogy az embernek mégsem kell ejtenie a dolce vitából a dolcét, hogy tovább megőrizhesse egészségét.
Muszáj túltolni a cukrot
Mi kell ahhoz, hogy robbanjon az ízbomba, amikor az ember bekap egy falatot mondjuk egy igazán finom Sacher-tortából? A cukormolekuláknak (azaz a mono- és diszacharidoknak) az édes ízre fogékony receptorokon kell landolniuk, amelyek nagyrészt a nyelv hegyénél találhatók. A cukor azonban notóriusan rossz ebben, így az ízhatásért felelős molekuláknak csak a 20 százaléka jut el a receptorokhoz, a többi pedig egyből megindul a nyelőcső felé, hogy megkezdje pusztító útját az emésztőrendszerben.
Ezért is tesznek egyes termékekbe őrülten sok cukrot, (még olyanokba is, amelyekről nem is hinnénk, hogy olyan sok van bennük), és ezért van az, hogy számos élelmiszergyártó, még ha akarja, sem tudja eredményesen csökkenteni termékei hozzáadottcukor-tartalmát anélkül, hogy az ízhatás jelentősen romoljon. Innen egyenes út vezet a mesterséges édesítőszerek bevetéséhez, ám ezek egyszerűen nem olyan finomak, mint a cukor.
Egy Tel-Aviv közelében székelő izraeli startup. a DouxMatok (a név az édes szó francia és héber megfelelője egymás után) kifejlesztett egy eljárást, amellyel hatékonyabban eljuttathatók a molekulák a receptorokhoz, így ugyanaz az íz akár 40 százalékkal kevesebb cukor hozzáadásával elérhető.
A céget 2014-ben Avraham Baniel 96 éves vegyész és fia, Eran Baniel vezérigazgató alapította. Ketten összesen 75 éve foglalkoznak a cukor kémiájával. A héten a cég bejelentette, hogy partnerségre lép a német Südzuckerrel, az egyik nagy európai cukorgyártóval, amely szeretné felhasználi az izraeli technológiát. A szupercukorral készült termékeket először Németországban vezetnék be, onnan terjedhetnének tovább az egyik legnagyobb édességpiacnak számító Európába. A Südzucker cukorrészlege több mint 3 milliárd eurónyi bevételt ért el a legutóbbi lezárt üzleti évben, 29 gyárában és 2 finomítójában csaknem 6 millió tonna cukrot állít elő, amelyet 11 európai országban értékesít.
Mitől lehet édesebb a cukor?
Ennyi bevezetés után nyilván mindenkit csak az érdekel, hogy készül a szupercukor. „Egyfajta cukros alapú, cukorcsökkentő rendszert, lényegében édesebb cukrot készülünk piacra dobni” – mondta a cég üzleti fejlesztéséért felelős vezetője, Liat Cinamon. A termék titka a szilícium-dioxid, SiO2, avagy a kova, amelyet az élelmiszeriparban csomósodást gátló anyagként, illetve szárított élelmiszerekben a víz megkötésére használják. A csomagolásokon E551 néven is megtaláljuk. Nincs ismert mellékhatása, sőt volt olyan kutatás, amely szerint csökkenti a csontritkulás kockázatát.
A DouxMatoknak dolgozó kutatók egyrészt azért szeretnek a SiO2-vel dolgozni, mert porózus, és kristályainak felületét mélyedések és repedések barázdálják, amelyben jól meg tudnak ülni a parányibb cukormolekukák. Másrészt azért, mert a huncut cukorral ellentétben ezek a kristályok igen könnyen megtalálják az utat az ízlelőbimbókhoz.
Amikor a cukorral bevont szilícium-dioxid találkozik a nyállal, hatékonyabban képes szétterjedni, mint önmagában a cukor, így nagyobb eséllyel jut el az ízlelőbimbókon található receptorokig. Banielék szerint ilyen „halmazokban” fogyasztva a cukor jobban kifejti a közkedvelt ízhatást, mintha magukra a cukormolekulákra bíznánk a munkát.
A DouxMatoknál folyamatosan végzik a vakteszteket, hogy összevessék az új technológia felhasználásával, illetve az anélkül készült ételek ízét. „A cukorcsökkentés több összetevő bonyolult összjátéka. Néha elég csak egy összetevőt eltávolítani a keverékből, kicserélni egy másikra, és a többi komponens egészen másként fog reagálni, mint az ember várta” – mondta Baniel.
A cég ezért is nem jött rá egyelőre, hogyan lendítse akcióba a cukrot italoknál. Az a SiO2-rendszer, amely a süteményeknél és a csokoládéknál megteszi a hatását, folyékony környezetben másként reagál. Így az üdítőgyártóknak egyelőre tovább kell keresniük az alternatívákat termékeik cukormentesítésére.