Fizikusok számították ki a tökéletes pizza receptjét

Kétszáz év kellett ahhoz, hogy a gasztronómia után a fizika világát is meghódítsa a pizza: a 18-19. század fordulója környékére eredeztetett olasz étel tökéletes elkészítéséhez rengeteg profi és amatőr szakács és konyhaművész írt már útmutatót, de most először készült anyagtudományi és fizikai tanulmány a pizzasütés ideális körülményeiről.

A nápolyi eredetű paradicsomos tésztaétel megfelelő elkészítésének megértése érdekében a tanulmány egyik szerzője, az ukrán származású olasz fizikus, Andrey Varlamov egy kora újkori olasz tudományos alaptétel szerint járt el: provando e riprovando, vagyis próbálkozni és újrapróbálkozni. Eszerint hosszú időt töltött a pizzakészítés hagyományainak tanulmányozásával, különböző tradicionális pizzériák látogatásával, pizzasütő mesterekkel való beszélgetéssel, az így gyűjtött tapasztalatait pedig aztán a fizika törvényei alapján gondolta újra.

Elektromos sütő helyett fatüzelésű téglakemence

Varlamov A jó pizza sütésének fizikája című tanulmányban társaival (Andreas Glatz-cal, az Észak-Illinois-i Egyetem anyagtudomány- és fizikaprofesszorával, valamint Sergio Grasso velencei ételantropológussal) arra a következtetésre jutott, hogy a tökéletes pizza titka a kemence téglájából a pizza tésztája és a feltétek felé áramló hő közötti egyensúly.

Andrey Varlamov (jobbra) egy pizzasütő mesterrelForrás: Andrey Varlamov

A kísérletet Rómában végezték el, ahol a sütőmesterek fatüzelésű téglakemencében, 330 Celsius-fokon készítik a pizzát – egy teljes pizza így átlagosan két percig sül. Egy házi elektromos sütő természetesen nem képes ilyen hőt előállítani, de még ha tudna is, akkor sem lenne ugyanaz a végeredmény: a termodinamikai törvények alapján kiszámított matematikai egyenlet szerint ugyanis a fémalapú sütők a fémek jobb hővezető képessége miatt sokkal gyorsabban sütik meg a pizzatésztát, mint a feltéteket, így felborul az ideális egyensúly.

Ha minden kötél szakad, grillezz a maximumon

Ha 330 fokon sütnénk egy pizzát elektromos sütőben, a tészta előbb szenesedne meg, mint hogy a feltétek rendesen átsülnének, míg egy téglakemence az alacsonyabb hővezetés miatt ugyanilyen hőmérsékleten ropogós alapot és finomra sült feltéteket eredményez. Persze otthon is el lehet készíteni a pizzát viszonylag jól, csak számolni kell a termodinamikai változással: elektromos sütőben 230 Celsius-fokon, 170 másodpercig kell sütni a tésztát, a feltétek megfelelő állapotának eléréséhez pedig a végén néhány másodpercre maximumon érdemes grillezni az egészet.

A tökéletes pizza sütési idejének megállapításához szükséges egyenlet tehát így néz ki:

Fotó: Varlamov et al. 2018

Az egyenlet feloldásához persze érdemes végigpörgetni a teljes levezetést is.