Lehet, hogy nyakunkon a klímaváltozás, de keksz volt, van és lesz!

A keksz egyszerű, mint a faék, alapesetben pedig olyan íze is van, mint a faéknek. Már egy ideje készítik, ami nem csoda: kiváló szénhidrátforrás, nehezen romlik, könnyen szállítható és sokoldalúan variálható, úgyhogy nem muszáj, hogy kemény és ízetlen legyen. Nem véletlen, hogy a katonák mellett a tengerészeknél is alapélelmiszernek számít, sőt, J. R. R. Tolkien regényében, A Gyűrűk Urában még Középföldére is eljutott, mert hát a lembas névre hallgató tündekenyér is valami kekszféle (vékonyra nyújtott, ropogós, különösen tápláló tésztáról van szó, amely amellett, hogy Frodó és Samu legfőbb táplálékául szolgált Mordor felé, valószínűleg szintén tartósított lisztesárunak minősül).

A keksz vajon mi?

Erről nemhogy Tolkien, de a keksz korai hősei sem tudhattak, ez egy modern besorolás (ez mondjuk azt is jelenti, hogy a keksz birodalma nagyobb, mint bármelyikünk hitte volna, mert ezek szerint például a sajtos tallér is ide tartozik). A sütemény körüli homályt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott, „Minden, amit tudni akartál a kekszről" címmel megtartott rendezvényen igyekeztek eloszlatni. A rendezvényen a kekszszakma krémje képviseltette magát:  felszólalt Felkai Beáta Olga, az Agrárminisztérium Élelmiszergazdasági és Eredetvéldemi Főosztályának vezetője, Török Róbert, a múzeum igazgatóhelyettese, Sánta Sándor, a Magyar Édességgyártók Szövetségének elnöke, Kósa Péter, a Detki keksz igazgatója, Kertész Péter, a Mondelez kormányzati és vállalati kommunikációs tanácsadója, Szabó Gábor, az Intersnack piackutatási vezetője, valamint Somogyi László és Temesi Ágoston a Szent István Egyetem képviseletében. 

Ahogy a legtöbb sztoriban, itt is az antikvitásban keresendőek a gyökerek: nyilván már a rómaiak is csináltak kétszersültet, a szó maga is latin gyökerű: a bis coctus, amiből a francia és az angol biscuit szó származik, szó szerint azt jelenti, hogy kétszer sült (de a perzsa pékek is sütötték kekszet már a hetedik században, illetve nem vagyok benne biztos, hogy a macesz és társai vajon nem kekszek-e burkoltan).

Magyarul a keksz, legalábbis a Zaicz-féle etimológiai szótár és Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint a német Keks átvétele, ennek a gyökerei pedig az angol cakes szóban keresendők, nem csoda, hogy régebben magyarul sem keksznek, hanem kéksznek mondták, ha ilyet kértek.

A sütemény őse persze az unalmas, de ennek ellenére sokoldalú kétszersült volt. Taktikai, sőt, tengeri jellegét a keksz fű alatt meg is őrizte: amellett, hogy praktikus okoknál fogva ezt vitték magukra a hosszú tengeri utakra, a máig népszerű halacska alakú kréker is ennek állít emléket, bár a 19. század végén a forma egyébként is népszerű volt a gasztronómiában.

Klasszikus kekszek

A lisztes pékáru

Na de mi is az a keksz? Gyakorlatilag minden és bármi: ebbe a szakágba tartozik a kekszen kívül a kétszersült és a száraz pékáru gyártása, a tartósított lisztes készítmény és sütemény gyártása, valamint az édes, illetve sós lisztes termék, snackáru gyártása is. A TEÁOR-számok alapján a krumplialapú snackek gyártása már nem, tehát azt már kijelenthetjük, hogy a chips nem keksz, ami egy érdekes taxonómai vitát válthat ki a kekszchips rajongói körében, ami ugyan krumpliból van, de inkább keksz, mint chips. 

A keksz, ahogy ma ismerjük, egyáltalán nem olyan, mint az őskeksz. A piskóta szavunk sem véletlen: eredetileg nem a szivacsféle sütit jelentette, hanem pont azt, amit sejteni is lehet az etimológia alapján, a piskótából is a jó öreg bis coctus köszönt vissza, és pont azt jelentette, amit, vagyis kétszersültet. Kekszként vagy kékszként nagyobb kiszerelésben árulták az élelmiszerboltokban, ha pedig édesítették, leginkább mézzel készítették a tésztát, ezen az ipari forradalommal a cukorgyárak megjelenése változtatott. A mai keksz sokat köszönhet még a sütőpornak is, ezt a szert 1846-ban szabadalmaztatták, és a századforduló idején terjedt el - Magyarországon elsőként Váncza József kezdte meg a gyártását 1925-ben. 

Gerbeaud

A kekszet svájci cukrászok hozták el Magyarországra: svájci volt maga Gerbeaud Emil csokoládégyáros is, aki 1884-ben költözött Magyarországra, és akinek a keksz népszerűsítése mellett köszönhetjük a macskanyelvet és a konyakmeggyet. 

Az első kekszgyárakat persze Angliában hozták létre a gyarmati csapatok és hajósok ellátására, de a németek sem maradtak le, majd a 19. század közepére egész Európában elterjedt a kekszgyártás. Itthon Koestlin Lajos alapította a legismertebb üzemet 1892-ben, ő már fekete öves keksznagymesterként vette át Bach Hermanntól az üzemet, ebből lett a Győri Keksz. Koestlin a századfordulóra csúcsra járatta az üzemet, 1912-ben pedig megalkotta az Albert kekszet, amelyet Viktória brit királynő férjéről nevezett el, bár Török szerint elképzelhető, hogy az ismert emberre hivatkozó marketing itt duplán jól jött, mert érzülettől függően bármelyik Albertre lehetett gondolni, amikor az ember kekszet evett. 

Bach Hermann egyébként elég hamar elunta: 1880-ban vette meg a győri gyárat, amelyet már két évvel később le is állított, némi szünet után pedig eladta Koestlinnek. Ez utóbbi nagy üzletet csinált: az első világháború alatt megnövekedett az igény a cvibakra és a kekszre, a két háború között meg az érdekesebb csokikkal és cukorkákkal próbálkozott a gyár. A második világháború szintén a kekszfélék fellendülését hozta, végül a gyárat államosították. 

Nem olvad el

A franciák már az 1300-as évek óta fogyasztanak kedvtelésből kekszet (tehát nem katonai-taktikai fűrészport), a hollandok pedig az 1600-as években kaptak kedvet a puhább, mégis keksznek számító süteményekhez. Most már tényleg van minden: hideg, meleg, édes, sós, mikrózható és színváltós keksz is, nem is beszélve a különböző mindenmentes kekszekről, de úgy tűnik, hogy a klímaváltozás már erre a piacra is betette a lábát, és a kekszfogyasztásunkra is hatással lehet.

A keksz egy nagy előnye az, hogy nem olvad el, ami az egyre tovább húzódó nyarakban kifejezett előnyt jelent – ahogy fagylaltból is több fogy a nyáron, úgy kekszből is. A műfaj ezért népszerű lehet ott is, ahol tényleg nagyon meleg van, de a Magyar Édességgyártók Szövetsége szerint van fantázia abban is, ha valamit ostyával burkolunk, például fagylaltot. Az ostyabizbiszbe Magyarországon egyébként Etzinger Alajos tört be 1882-ben, gyára az egész országot ellátta ostyával, ami jó hír a nápolyirajongóknak, de Török szerint ez túl messze vezetne a keksztől – elég annyi, hogy a 20. század elejére otthon, házi körülmények között már kevesen gyártottak ilyesmit. 

A keksz lábnyoma

De ha már itthon vagyunk, érdemes megnézni azt is, merre tolódik Magyarországon a kekszfogyasztás: nagyjából 4 százalékos növekedésre lehet számítani, világszinten ez 5 százalékra tehető, bár elég nagy a szórás, az angolokhoz képest például elhanyagolható az itthoni fogyasztás. A számok mégis magasak: kekszféleségből háromszor annyit fogyasztunk, mint csokiból, ami jó hír a környezettudatos kekszesek számára, hiszen ennek az iparnak az ökológiai lábnyoma is jóval kisebb, mint a csokoládégyártóknak, ráadásul a kakaóbabbal ellentétben Magyarországon a búza meg is terem. 

Az élelmiszeripari óriáscég, a Mondelez szerint a károsanyag-kibocsátás egyik legfőbb ludasa épp a termelés, az alapanyag előállítása a cég kibocsátásának 70 százalékáért felelős, így a műanyagpara is háttérbe szorul – igaz, az ígérik, hogy a Snacking Made Right névre hallgató projekt keretein belül 2025-re mindent újrahasznosítható csomagolásban forgalmaznak majd. A cég a környezeti károkat azzal is próbálja csökkenteni, hogy a gyár közvetlen közeléből szállítja a búzát, ez a projekt Franciaországból indult, de igén a székesfehérvári gyárban is bevezették a reformot. 

A Detki szintén fontosnak tartja a környezettudatosságot, bár az jó kérdés, hogy ki lenne hajlandó többet fizetni egy ökobarátabb termékért – mert például a lebomló mű-műanyag lényegesen többe kerül, mint az igazi. 

Fontos a zöld keksz

Sánta Sándor szerint általánosságban megfigyelhető, hogy a fogyasztók amellett, hogy egyre inkább a minőségi termékek felé fordulnak, már törődnek a fenntarthatósággal is - nem véletlen, hogy a környezettudatosság központi téma volt a keksz jövőjével kapcsolatban. Sokan a minőség mellett már direkt úgy választanak terméket, hogy a lehető legfenntarthatóbb megoldást keressék - ide tartozik például az is, hogy kerülik a túl sok csomagolást, de van, akinek már a pálmaolaj jelenléte is kizáró ok lehet választáskor. 

Azt, hogy ez mennyire befolyásolhatja a piaci sikert, még meglátjuk, de érezhető a szemléletváltás: ezt mutatja az is, hogy Angliában, ahol lényegesen több kekszet esznek, mint itthon, visszatérő probléma a csomagolás kérdése - ahogy a sajtótájékoztatón elhangzott, ezen a területen is folyamatosak a fejlesztések. Kertész Péter Arnold, a Mondelez kommunikációs tanácsadója szerint a búza, a keksz legfőbb alapanyaga különösen ki van téve a klímaváltozás hatásainak, ezért is fontos, hogy a kekszipar is a lehető legkisebb ökológiai lábnyomot hagyja maga után, és épp ezt a célt szolgálja az is, hogy a beszállítókat kötelezik rá, hogy a földjük három százalékát virágos mező tegye ki. 

Ha környezeti hatásokról van szó, a legtöbben persze a csomagolás sorsára gondolnak még akkor is, ha nem ez teszi ki a kekszgyártás ökolábnyomának a java részét  ezt pedig a multik és a kisebb cégek is belátták. Egy 2017-es tanulmány szerint a fogyasztók harmada inkább a fenntarthatónak vélt csomagolású termék mellett dönt, ha választhat, és általában is szívesebben támogat olyan cégeket, amelyről úgy gondolja, hogy valamilyen nemes ügyet támogat.

Bár itthon nem igazán számottevő a kekszfogyasztás, ez a zöld trend azért itt is egyre erősödik - ami igazán megnyugtató lehet, mert végre az ember el tudja hinni, hogy valakinek, valahol jó az, ha elmajszol egy Korpovit kekszet.