Kalandra vágysz? Egyél úgy, mint egy norvég!

Minden népnek van valamilyen nemzeti étele, ha más nem, hát a sör. Nincsenek ezzel másként a norvégok sem, bár az ország a sajátos klimatikus viszonyok miatt nem igazán nevezhető a gasztronómia fellegvárának: történelme során nem túl meglepő módon mindenki nagyjából azt ette, ami jutott, és ez a hagyományos fogásokon is rajta hagyta a nyomát.

Ha már észak és gasztronómia, először persze mindenkinek a svédek és az ikeás húsgolyó ugrik be, de a helyzet azért nem ennyire egyszerű: Svédországon túl is van élet, a húsgolyó pedig pont annyira svéd, mint bármilyen fasírtféle a stefániától a török köftén át a pljeskavicáig. Nem csoda, hogy az egyik hagyományos norvég fogás is húsgolyó, és mint a legtöbb recept hangsúlyozza, nem összekeverendő a svéd rokonnal, ugyanis ezek a húsgolyók valamivel nagyobbak, és a dallamos medisterkaker névre hallgatnak.

Svéd, norvég, török

A svédeknek és a norvégoknak nem is lenne érdemes összeveszniük azon, hogy melyikük találta fel a receptet – ez ugyanis török eredetű, és XII. Károly svéd király honosította meg az országban, miután a 18. század elején az Ottomán Birodalomban töltötte a száműzetését (nem véletlenül került szóba az imént a köfte). A vörösáfonyából készült lekvárt már a svédek találták ki hozzá, de Norvégia nem volt semmi jónak az elrontója, általában ott is ezzel és barnamártással tálalják a húsgolyót. A többi klasszikusnak számító receptet sem bonyolítják túl: az egyik legnépszerűbb eledel a kolbász kiflivel, a tengerpart miatt népszerűek a halételek is, egyébként meg krumpli, káposzta és kenyér a menü (legalábbis ezek az alapanyagok dominálnak a hagyományosnak mondott norvég konyhában).

Az ember először gyanakodva fogadja a nem újdonság-újdonságokat, de a norvég konyha nagyágyúi közül minden egyszerű, mint a faék, legfeljebb itthon nem lehet, vagy nem túl egyszerű hozzájutni. A norvég reggeli az esetek döntő többségében hal, méghozzá olykor paradicsomos szardínia: ennél a résznél azért mindenki tegye a kezét a szívére, és esküdjön meg rá, hogy képes ilyesmit fogyasztani olyankor, amikor legszívesebben még aludna inkább. Nem, ezen az északi klíma sem segít: egyszerűen nem lehet olyan hideg, hogy az ember szívesen egyen olajos halat reggelire. De hát ízlések és pofonok, ugye, ráadásul kinek a pap, kinek a papné, úgyhogy ugorjunk: az eddigiek alapján úgy tűnik, hogy a norvég konyha nagy része nem annyira a távoli múltban gyökeredzik. Hal volt, persze, de konzerv nem; krumpli nem volt, kolbász pedig bizonyára igen, de benzinkút megint csak nem, ahol hétköznapi gyorskajának számít a sült kolbász kenyérrel. Persze Magyarországon is némileg hasonló a helyzet: hiába csábító elképzelni, hogy Árpádék felcsapták a bográcsot a Vereckei-hágónál egy jó paprikás krumplihoz, azért ez nem túl valószínű.

Csendes állóviz

A hirtelen beköszöntött gazdagságig Norvégia (és úgy általában a skandináv országok) gasztronómiája csendes állóvíznek számított: friss zöldség nem nagyon termett, hal és vad akadt, és ez a nemzeti konyhán is komoly nyomot hagyott. Több olyan regionális recept is van, ami nagyjából változatlanul vészelte át az elmúlt ezer évet, ilyen például a szárított hús vagy a Svédországban, Izlandon és Norvégiában is népszerű pácolt halfélék (surströmming vagy lutefisk, a ruszliszerűség esetében sursild). Ezeket persze a kényszer szülte: a szárított hús kevésbé romlik, az éhes ember pedig nem válogat, bár az irtózatosan büdös halak fogyasztásának mára már sportértéke lett (legyen is: nagyjából tízezer forintnál kezdődik egy büdös halkonzerv, ennyiért az ember már minimum valamilyen elhúzódó, komoly rosszullétet vár el tőle). Az első benyomás szerint a norvégok mindent megesznek, ami a kezük ügyébe kerül: a hagyományos receptek olyanok, mint a Skyrimben, a többi meg krumpli.

A gasztroforradalom és az uzsonnacsomag

Hiába a viking diéta csaknem változatlan ezer éve, azért minden változik: a tizenkilencedik század előtt fél Skandinávia kásán élt, a másik fele pedig különböző húsos vagy halas egytálételeken, idővel északra is begyűrűzött a gasztroforradalom, olyannyira, hogy a világ egyik legjobb étterme, a három Michelin-csillaggal kitüntetett Noma is Dániában található. Rögös út vezetett idáig: 1989-ig egyetlen skandináv ország sem jutott dobogós helyhez a Bocuse d’Oron, a közvélekedés pedig legjobb esetben is rettentően unalmasnak találta az északi konyhát. Azóta ez persze változott: 2011-ben a skandinávok taroltak, Dánia arany, Svédország ezüst, Norvégia pedig bronzérmet vihetett haza. Ez még csak a jéghegy csúcsa, mostanra az ország az egyik legeredményesebb európai versenyző a gasztroversenyen, sőt, öt arannyal, három ezüsttel és három bronzzal még listavezetőnek is számít.

A hétköznapokban persze nem a Michelin-csillagos étkezés a jellemző: a neve elhallgatását kérő G., Norvégiában élő magyar forrásunk szerint nemzeti intézmény a matpakke, a csomagolt ebéd, amit az óvodástól a gyárigazgatóig mindenki visz magával, és ami a Vox cikke szerint a világ legunalmasabb szendvicsét tartalmazza. A kétszersültre (vagy kenyérre) egyetlen feltét kerül, ami lehet kaviár, májkrém, felvágott vagy sajt, esetleg egy-két szelet uborka vagy ilyesmi, de a túlzásoktól őrizkednek.

Egész Norvégiában Trondheim a legfontosabb terület: 2022-ben Európai Gasztronómiai Régióként ismerték el, ezt az elismerést ezelőtt csak a dániai Aarhus kapta meg, és Trondheim teljesít is. A régióban három Michelin-díjas étterem is található, de nem is ez benne az érdekes, hanem az, hogy ez adja a modern norvég gasztronómia gerincét, itt termelik meg azt az élelmiszert, amit ezek az éttermek is felhasználnak. Jó hír, hogy sört is főznek, bár az igazán drága Norvégiában.

Vissza a matpakkéhez

A matpakke hagyománya nem valamilyen viking szokásból ered, hanem a szükség hozta létre: a harmincas években a norvég gyerekek uzsonnacsomagot kaptak a kormánytól, azóta sokan az egyenlőség és a bőség szimbólumaként tekintenek rá – mások pedig nem értik, hogy hogy lehet ilyesmit enni, ha éppen akadna más is. G. Norvégiában szerzett tapasztalatai szerint viszont a legtöbben egyszerűen nem vágynak ennél többre: az ország a harmincas évek óta hihetetlen gazdasági fejlődésen ment keresztül, de ez a gasztronómia hétköznapi szintjén alig mutatkozik meg. Ronald Sagatun norvég gasztronómus szerint az ebédben (és ami azt illeti, kivételes alkalmaktól eltekintve a vacsorában sem) az élményt keresi, hanem az üzemanyagot ahhoz, hogy dolgozni tudjon – minél rövidebb idő alatt, minél kevesebb energiabefektetéssel kell épp annyi élelemhez jutni, hogy az ember még ne zabálja agyon magát, de azért kihúzza a nap végéig. Ennek jegyében a matpakke szabályait sem vésték kőbe: olykor megengedett, hogy legyen teteje is a szendvicsnek, ahogyan az is, hogy a kenyéren és a feltéten kívül más is legyen rajta, a lényeg csak az, hogy működjön.

Minden megterem

Az északi – és így a norvég konyha is – hagyományosan nem bővelkedik friss zöldségekben, de ennek egyre inkább a hagyományokhoz való ragaszkodás lehet az oka, nem pedig az, hogy Norvégiában nem terem meg semmi. Mert valójában megterem, és a klímaváltozás a mezőgazdaság szempontjából még némi előnyt is jelent, legalábbis közép- és rövid távon (emellett persze lokális szinten is megvannak a maga hátrányai). G. szerint is meglepően sokféle friss zöldséghez lehet hozzájutni, a spárgától a kiváló eperig mindent képesek az országon belül megtermelni, csak épp ez senkit nem hoz annyira lázba, mint egy jó kétszersült egy szelet sajttal. Illetve van, akit mégis: hiába egyszerű az uzsonnacsomag, nem mindegy, mi kerül bele, a norvégok szerint ugyanis náluk a legjobb minőségű a tengeri hal és a vadhús is, nem is beszélve a sajtról, amiből az ország kedvence, a karamellaszínű és kissé édeskés sajtféle nagyjából ugyanolyan megosztó lehet, mint a hollandok kedvenc medvecukra: van, aki élni se bír nélküle, és van, aki még a látványától is rosszul lesz.

A jó krumpli és az éghajlat

2080-ra a most valószínűsíthető forgatókönyvek szerint a norvég burgonyatermesztés hozama 25-30 szzázalékkal emelkedik majd, de a felmelegedés miatt több olyan zöldség és gabonaféle hozama is megnő, amit jelenleg nem, vagy csak kevéssé gazdaságos termeszteni. A meleg miatt hamarabb is indulnak meg a növények: ez egész Európára igaz, de az északi országokban még látványosabb a változás. A termesztési időszak 2021 és 2050 között 1-4 héttel tolódik ki az 1961 és 1990 közöttihez képest, a vizsgált időszak végére (2080-ra) pedig a mezőgazdaság 40-50 százalékkal több élelmiszert tud majd előállítani, mint jelenleg. Persze itt sincs rénszarvaskolbászból a kerítés: a hőmérséklet ugyan növekedhet, de a napos órák száma nem fog, ez így is határt szab majd a kitolódott termelési időszaknak, a tavaszi fagyok pedig tönkre tehetik a korai vetést. A meleg miatt egyre északabbra húzódó paraziták, például a csípőszúnyogok és kullancsok új betegségeket terjeszthetnek el az északi háziállat-populációkban.

A jövő

Úgy tűnik, hogy a norvég mezőgazdaság számára a klímaváltozás mégis valamivel több haszonnal jár, mint hátránnyal, de persze ezt nehéz előre pontosan megbecsülni – és a norvégok nem is akarják ölbe tett kézzel várni, hogy mit hoz a jövő. Egy jövőre induló projektben, az ARRIVALban (Arrival of Cellualar Agriculture-Enabling Biotechnology for Future Food Production) évente kétmillió eurós költségvetéssel kutatják a sejtalapú műhús előállítását, amiben a Norvég Élelmezéstudományi, Halászati és Vízügyi Kutatóközpont (Nofima) bejelentése szerint már az eddigiekben is biztató eredményeket értek el. Az ARRIVAL vezetője szerint ha az országban beindul a valódi műhús ipari méretű termelése (ilyesmire hivatalos engedélyt mindeddig csak Szingapúrban adtak ki), az jelentősen növelheti Norvégia önellátását, ráadásul még állatokat sem kellene leölni ahhoz, hogy húst termeljenek (bár Norvégiában még mindig kisebb ütemben növekedik az ipari állattartás, mint a környező országokban, azért így is növekedik, az új technika pedig erre is megoldást jelentene). Ugyancsak növekszik a helyiek tojásfogyasztása: ennek a földhasználati terhelését a Helsinki Egyetem kutatásai szerint 90 százalékkal lehetne visszaszorítani egy precíziós fermentációs eljárással, a tojásüzemek számának csökkentésével pedig 55 százalékkal lehetne csökkenteni az iparág károsanyag-kibocsátását. Antje Gonera, a Nofima vezető kutatója és Katja-Maria Prexl, a FoodProFuture kutatója szerint ideje felvázolni négy lehetséges forgatókönyvet a jövőről: ezek különböző kérdéseket vetnek fel, de egyvalami közös bennük, mégpedig az alternatív fehérjeforrások fontossága – akkor is, ha elfogy az étel, de akkor is, ha a piaci vagy klimatikus viszonyok változnak meg annyira, hogy muszáj alakítani a bevált gyakorlaton.

Prexl szerint még mindig érdemesebb tartani egy fiktív jövőtől, mint komoly károkat szenvedni, ha az ember egyszer csak szembesül a valósággal: lehet, hogy az északi gasztronómia jövője a megváltozott mezőgazdaság lesz, ahogyan az is elképzelhető, hogy több teret kapnak majd a lakosság ellátásban a műhúsok vagy a növényi alapú fehérjék. Az elmúlt időszak gasztronómiai fejleményei alapján annyi biztos, hogy a talán nem túl izgalmas, de annál fontosabb matpakke intézménye megmarad, csak az a kérdés, hogy mi kerül a kenyérre.

A cikk megjelenését a Norvég Királyság Nagykövetsége támogatta.