Ha ön szereti az ananászt a pizzán, megnyugodhat, a tudomány nem ellenzi

Annyi biztos, hogy a hawaii pizza néven futó ananászos pizza megosztó. Olaszországban ne keressük, Nápolyban jobb, ha ki se merjük mondani a nevét. A világ más tájain előfordul, van, ahol mindennapos, ilyen hely Magyarország is, és vannak olyan helyek, ahol egyáltalán nem számít extrémnek: Svédországban például banán és curry is kerül a pizzákra. És létezik az anything goes szemlélet, azaz bármi, ami ropogósra süthető és passzol a sajtos alaphoz, jöhet!

Az angliai Norwich-ban a Lupa nevű pizzéria tulajdonosa annyira műfajidegennek és elfogadhatatlannak tartja az ananászos pizzát, hogy 100 fontért hajlandó csak elkészíteni. „Ananászt pizzára? Soha. Inkább rakok rá egy átkozott epret, mint ezt a trópusi agyrémet” – idézi a Guardian a felbőszült tulajdonost. A brit lap szerint egyébként a hawaii pizza a görög Sam Panopoulosnak köszönhető, aki 1954-ben, húszévesen vándorolt ki Kanadába, és két testvérével üzemeltetett éttermeket Ontarióban. A hawaii pizzát pedig 1960-ban indította útjára, miután Hawaii csatlakozott az Egyesült Államokhoz.

A hawaii pizza azóta is éles viták kereszttüzében áll, a tudomány azonban sokkal megengedőbb e megosztó pizza-változattal kapcsolatban. Az IFLScience foglalta össze, hogy tudományos szempontból mit jelent az ananász a pizzán.

Az ananász igenis legitim feltét, mert felerősíti a pizza eredeti, sósabb ízét – érvelnek a hawaii pizza kedvelői. Az ananászban az édes és a savanyú nagyrészt a citromsavból származik. Ez gyümölcsös észterekkel kombinálódik, valamint vanillinnel és eugenállal (amelyek vanília, illetve szegfűszeg ízűek), és oxigéntartalmú széngyűrűkkel, amelyek karamellás felhangokat is adnak neki. Ezek valóban erősítik a pizza sósabb ízvilágát.

„Amikor ételpárosításokról beszélünk, akkor bonyolult viszonyokról beszélünk. Ízekről, amelyek erősítik egymást, vagy éppen kontrasztot alkotnak” – idéz az IFLScience egy ízkémiával foglalkozó szakember. „Amikor a steakre például fokhagymát teszünk, ami sok kénvegyületet és cukrot tartalmaz, ez erősíteni fogja a steaket, ugyanakkor a kontrasztot is érezzük, máskülönben nem tudnánk megmondani, hogy ott van. Az ananász a pizzán hasonlóképpen működik”.

Az ananász vitaminokban, ásványi anyagokban, rostokban és bioaktív vegyületekben gazdag. Ezeknek gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságuk van, jót tesznek az idegrendszeri működésnek és a bélműködésnek. A gyümölcs pedig fontos része az étrendünknek, így abszolút igazolható az ananász jelenléte is a pizzán.

A tudomány azonban néhány megfontolandó szempontot is ajánl az ananász és a hawaii pizza híveinek.

Az ananász egy bromelain nevű enzimet is tartalmaz, amelyet a kemény húsok puhítására használnak, mert képes lebontani a fehérjéket. Ez azokra is vonatkozhat, amelyek a szánkban találhatók. Vannak, akik érzékenyek erre és némi bizsergést vagy szúrást éreznek, akadnak azonban olyanok is, akiknél súlyosabb ez a reakció, akár a nyelv, az íny vérzését is okozhatja. A pizzát az otthoni sütőben körülbelül 230°C-on sütjük, a bromelain enzim gátlásához viszont már 70°C is elég, szóval, tulajdonképpen megnyugodhatunk.

Viszont hevítéskor az ananász egy másik hátránya kerülhet elő. Amikor a gyümölcsöt felmelegítjük, karamellizációs folyamaton megy keresztül. Ez egyfajta nem enzimatikus barnulási reakció, amely oxidálja a cukrot és olyan illékony vegyi anyagokat szabadít fel, amelyek karamellás ízt adnak neki. A karamellizáció önmagában nem növeli a teljes cukortartalmat, ha friss ananásszal dolgozunk. Ez azonban másképp működik, ha szirupban ázó, konzerv ananászt használunk – márpedig többnyire ez a helyzet. Ezért aki korlátozná a cukorbevitelét, jobb, ha elkerüli.