Boldogtalanok az olasz sajtkészítők az aszály miatt, veszélyben a parmezán

A Qubit a szabad és tájékozott magyar nyilvánosságért dolgozik. Segítsd a munkánkat!

A Pó völgyében termelik meg az Olaszországban fogyasztott élelmiszer 40 százalékát: rizst, gabonát, és a völgyben legelő tehenek tejéből készül a világszerte ismert sajt, a parmezán is. 

Már ha van miből, a régiót ugyanis súlyos aszály sújtja, a téli csapadék hiánya és az extrém hőség miatt pedig vészesre fordult a helyzet. Az aszály persze nem csak a gazdálkodóknak okoz gondot: Milánóban a polgármester utasítására elzárták a szökőkutakat, egy Bolognához közeli kisvárosban, Castenasoban pedig állítólag megtiltották a fodrászoknak, hogy kétszer mossák meg a vendégek haját, mivel úgy túl sok vizet fogyasztatnának.

A gazdálkodók – köztük a sajtkészítők is – epedve várják az esőt, de az nem jön. A becslések szerint nem csak idén nem jön, hanem a helyzet csak egyre rosszabb lesz: a felmelegedés miatt egyre kevesebb téli csapadékra számítanak, az extrém hőhullámok pedig egyre gyakoribbá válnak majd. A jelenlegi előrejelzések szerint a régióban 20-50 százalékkal emelkedhet a hőmérséklet, még akkor is, ha a világ tényleg visszafogja a karbonkibocsátását. 

Nincs víz, nincs sajt

A Pó vízszintje a két évvel ezelőttihez képest is jelentősen csökkent. Az Európai Űrügynökség (ESA) műholdfelvételein jól látszik, hogy milyen károkat szenvedett a folyó, amelynek a deltája is visszahúzódott, így már 21 kilométerre a tengertől is sós víz folyik a medrében – ami csak tovább nehezíti a gazdálkodók sorsát. Tobias Jones, a Po – An Elegy for Italy’s Longest River című könyv szerzője szerint a folyó partján élők évszázadok óta az árvíztől rettegnek, ez azonban hamarosan megváltozhat – lassan már annak kell örülniük, ha van benne egyáltalán víz. 

Vízre márpedig szükség van, az olasz sajtkészítők pedig aggódnak, hiszen a Pó partján terülnek el azok a területek is, ahol az eredetvédett valódi parmezánt készítik. Egy tehénnek naponta 100-150 liter vízre van szüksége ahhoz, hogy a teje megfeleljen a parmezánhivatal szigorú előírásainak, további vízköltséget jelent az állatok etetése, amelyet a környékbeli gazdák a Pó vizével öntözött takarmánnyal biztosítanak. A sajt 1901 óta eredettvédett, csak azt lehet parmezánnak nevezni, ami megfelel a sajtbizottság elvárásainak, ezeket legutóbb 2011-ben rögzítették. 

A szabályozás kitér az állatok étrendjére, fajtájára, a tej minőségére és feldolgozására is: a tehenek csak füvet legelhetnek és szénát ehetnek, tilos a génmódosított takarmány használata, a sajt készítéséhez pedig kizárólag helybéli vörös tehenek tejét használhatják.

Összesen 21 gazdaság jogosult arra, hogy parmezánnak nevezhesse a sajtját, ezek évente 52 ezer sajtkorongot állítanak elő. Az egyik gazdaság vezetője, Ada Giorgi szerint ez hamarosan megváltozhat: ha nincs elég víz, nem lehet etetni és itatni az állatokat, a gulya mérete csökken, ennek eredményeképpen nyilvánvalóan jóval kevesebb sajt készül majd, mint most. 

Ez a lokális jelleg egyszerre lehet áldás és átok a sajtkészítőknek: a szabályok nem engedik meg, hogy a régión kívüli anyagokat használjanak, viszont ami a károsanyag-kibocsátást illeti, a marhatartás ellenére a parmezánkészítés meglepően környezetbarát, épp a szállítási költségek hiánya miatt. Ez azonban nem segít azon, hogy nincs víz: akármilyen környezetbarát is a tehenészet, semmire sem megy vele, ha nem tud sajtot készíteni.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: