Van, ami felmelegítve finomabb: Erdélyi lakoma, újratöltve

A világgasztronómia egyik legnagyobb, itthon méltatlanul elfeledett sztárja, Kövi Pál az Erdélyi lakoma című könyvével véste be a nevét a szakácskönyvek topligájába – holott még csak erdélyi sem volt. Kövi Balassagyarmaton született 1924-ben, Kolozsváron tanult, Olaszországban nyitott vendéglőt Piccola Budapest néven, majd 1950-ben kitántorgott Amerikába, ahol aztán tényleg a csúcsgasztronómia egyik állócsillagává vált. Olaszországi kisvendéglős tapasztalatai után az Egyesült Államokban a Waldorf Astoriánál pincérkedett, majd ösztöndíjasként egyetemen is a hotelszakmában végzett, később tanított is, aztán a New York-i Four Seasons vendéglő igazgatójaként világhírű lett, legalábbis Amerikában.

A luxusétterem falait Chagall, Picasso, Miró és Jackson Pollock képei díszítették, és olyan illusztris vendégek fordultak meg a falai között, mint Kurt Vonnegut, az idősebb Bush, Muhammad Ali vagy Woody Allen. Kövi igazgatóként előre meg tudta mondani, hogy hányan, vagy épp kik látogatják meg akár egy év múlva a Four Seasonst, karrierje csúcsán viszont beakadt neki valami: az erdélyi gasztronómia. 

Állítása szerint élete legszebb éveit töltötte Kolozsvárott, és feltett szándéka volt, hogy „csökkentse nyomasztó adósságát ifjúsága hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt”. Nekiállt hát, hogy összegyűjtse az utolsó recepteket Erdélyből – azért az utolsókat, mert a nyolcvanas évekre a történelem viharai miatt sokszor már csak homályos emlékekre lehetett támaszkodni, legalábbis ami az örmény, zsidó vagy szász recepteket illeti. A helyzeten a Ceaușescu-éra hiánygazdasága sem segített sokat: több olyan recept is akad a könyvben, amelyet aligha készíthettek a nyolcvanas években, és nemcsak a medvetalp beszerzése jelentett adott esetben problémát, hanem akár a marhahúsé is. A receptek viszont megvoltak: megesett, hogy direkt adták őket tovább, és volt, amikor rekonstruálni kellett őket, de akár gyerekkorban ismert ízként, akár jegyzetként valahogy fennmaradtak az utókor számára. Kövi az utolsó utáni pillanatban cselekedett, de még épp időben. Az eltűnő örmény, szász, vagy a deportált zsidó kisebbség receptjeit is sikerült feljegyeznie; igaz, sokat már csak úgy, hogy a birtokosaiknak gyerekkori ízeket kellett felidézniük.

Töltött medvetalp? Körtefőzelék!

Az Erdélyi lakomában van olyan étel, amit valószínűleg élő ember nem kóstolt még, vagy már: ilyen lehet a töltött medvetalp, de szerepelnek hétköznapibb fogások is, bár az is kétséges, hogy ezek mennyire elterjedtek. Ezek közé tartozhatnak az örmény receptek, mint a Háku Erusztá, az örmény toros leves, vagy az Ángáds-ábur, az örmény fülleves. Különös meglepetés lehet még a hütyü: ennek a fogásnak nemcsak gyönyörű neve van, hanem egy örmény véres hurka is, tüdő, szív, lép, vér, szegfűszeg, majoranna és zsír kell bele.

A kötet az irodalmi szakácskönyvek újratöltése: nemcsak azt tisztázza, hogy mi az a tápos, és miért nem szinonim dolog az eredeti, ősmagyar, erdélyi vagy hagyományos bármi, hanem azt is, hogy mi az, amit legalábbis a nyolcvanas évekig megőriztek – ilyen lehet a kóser konyha egy olyan országban, ahonnan kitelepítették a zsidóság jelentős részét, vagy a mára már csak nyomokban jelen lévő örmény konyha. 

Kövi receptgyűjteménye egy olyan irodalmi receptkönyv-hagyományba illeszkedik, amelynek itthon is van előzménye: a legszebb előkép talán Lénárd Sándor Római konyhája, ahol a hétköznapi történelem és a gasztronómia kéz a kézben járnak, Mussolini, a káposzta és a rögvalóság egyaránt jelen vannak, itt az erdélyi hiánygazdaság, a lehetőségek és a May Károly óta vágyott medvetalpról szőtt álmok is megjelennek. A szakácskönyv előtt szereplő esszék a kolozsvári káposztától a vargabélesig, a borig vagy az örmény vagy zsidó konyháig a szerzők körbejárják a témát, néhány extra recepttel kiegészítve Kövi gyűjtését.

A termékeny zárvány

Az erdélyi konyha azért is érdekes, mert egyfajta zárványnak számít: ahogy Cserna-Szabó András, a kötet szerkesztője is kiemelte, ez a világ megúszta az elpörköltösödést, ráadásul olyan fűszerek szerepelnek az itteni konyhában, amelyeket a magyar konyhaművészet vagy elfelejtett, vagy soha nem is ismert úgy istenigazából. A tárkony még viszonylag egyszerű, a csombor már kevésbé, a gyömbér vagy a csillagánizs, pláne a többféle hús alkalmazása egyetlen recepten belül viszont már egyáltalán nem bevett az itthoni gasztronómiában – márpedig például a miccs (Papp Sándor Zsigmond esszéje alapján) sem lesz az igazi, ha nem két, sőt, akár háromféle húsból készül. Cserna-Szabó kimerítő elemzést ad a kolozsvári káposztáról, bármi is legyen az – és épp az derül ki az esszéből, hogy ez a kérdés nem is annyira egyszerű. 

A könyv elsősorban nem receptgyűjteménynek számít, hanem a receptek köré gyűjtött esszék teszik érdekessé: az, hogy Kövi mit mentett meg az utókornak, nagyon fontos, de a kultúr- és gasztrotörténeti érdekességét épp vagy a múltba révedés, vagy a jelen íz-szag- és szaft-élményei adják, a szubjektív, rokonokat, ősöket vagy csak egyszerű látogatásokat felidéző emlékek. Az eredeti tanulmányokat újakra cserélték, azért is, mert az elmúlt évtizedekben az erdélyi gasztronómia is változott, és azért is, hogy Kövi változtatás nélkül közölt szakácskönyvét egy kicsit mai szemmel láthassa az olvasó. A kötet egyfajta ráhangolódásként gasztro-irodalmi felvezetést is kapott olyanoktól, akiknek szívügyük a konyha - vagy például Nyáry Krisztián esetében olyanoktól, akik álmodtak már pacallevessel.

Cserna-Szabó szerint márpedig egy jó pacal nem tréfadolog - ő már csak tudja, a Magyarországon méltatlanul elhanyagolt food studies kevés megjelent kötete közül több is az ő nevéhez kötődik, ezek közül az egyikben az író a pacalt járja körül. Kövi receptgyűjteménye önmagában nem számít újdonságnak, de az újratöltés jót tett neki: az esszék mellett a szerzők néhány új receptet is közöltek.

A kötet szerkesztője szerint maga a műfaj nem épp ismeretlen itthon, az egyes fogások, alapanyagok történetének kutatását viszont nem veszik elég komolyan Magyarországon, annak ellenére, hogy a főzéshez itthon mindenki érteni vél, és késhegyig menő viták törnek ki a halászlé pontos receptje és a hagymavágás fortélyai körül. Az Erdélyi lakoma újratöltése apró, de fontos lépés abba az irányba, amely a hagyományt és az innovációt tűzte ki a gasztronómia céljának: ideje újra felmelegíteni azt a töltött káposztát.

Kövi Pál: Erdélyi lakoma (újratöltve). Irodalmi szakácskönyv (Helikon, Budapest, 2019, szerk.: Cserna-Szabó András)