A génjeid is meghatározzák, hogy szereted-e a rukkolát és a kelbimbót

A géneken is múlik, hogy az ember milyennek érzékeli, és élvezi-e a borsmustár (ismertebb nevén a rukkola, Eruca sativa) ízét, illetve hogy jót tesz-e a növény az egészségének – mutatta be az erről szóló kutatásokat Luke Bell, a Readingi Egyetem kertészettel foglalkozó előadója a Conversationben.

Izotiocianát: a keserű pirula

A rukkola ízét – akárcsak a családjába tartozó brokkoliét, káposztáét, mustárét, kelkáposztáét és vízitormáét – a leveleiben található vegyületek, az izotiocianátok határozzák meg. Ezek lehetnek veszedelmesen csípősek, de adhatnak enyhébb, inkább a retekére emlékeztető ízt, sőt előfordul, hogy egyáltalán nincs ízük.

A természetben ezek a vegyületek arra szolgálhatnak, hogy megvédjék a növényt az állatoktól és a betegségektől, illetve a környezeti stressz elviselésében is segítsék a növényt. Az ember számára azonban egészségügyi hozadékokkal is jár, ha izotiocianátokat fogyaszt: a vegyület rákellenes hatásáról és a neurodegeneratív betegségekben (pl. az Alzheimer-kór esetében) kifejtett pozitív hatásáról is születtek már tanulmányok.

Már csak emiatt is foglalkoztatják a kutatókat azok a növények, amelyeknek a levelében megtalálható ez a vegyületcsoport. Az izotiocianátok egyike, a szulforafán a brokkoliban és a rukkolában is megtalálható. Néhány évvel ezelőtt kutatók még szuperbrokkolit is előállítottak dúsított szulforafánnal: a vevők nem vették észre a különbséget, és ami még fontosabb, a szuperzöldségről utóbb tanulmányokban bizonyították, hogy hatékonyan lassítja a prosztatarák fejlődését, és csökkenti az LDL koleszterin szintjét.

Kísérletezz rukkolával

A brokkolihoz képest a rukkola előnye, hogy nem kell megfőzni ahhoz, hogy fogyasztható legyen. A keresztesvirágúakban ugyanis, ha 65 Celsius-fok fölé hevítik őket, deaktiválódik az az enzim, amely egyébként azzal foglalatoskodik, hogy a glükozinolátokat szulforafánná és egyéb izotiocianátokká alakítsa. Enzim nélkül pedig a keresztesvirágúak számos kedvező egészségügyi hatása is csökken.

Mégsem ez a legnagyobb akadálya annak, hogy az ember ezekből az áldásos molekulákból részesüljön, hanem a keresztesvirágúak, közelebből nézve a rukkola íze. A levelek ízét nagyban meghatározza, hol, mikor termesztették a növényt: a nyári rukkola levelei kifejezetten fűszeresek és csípősek lehetnek, a télieké enyhébbek.

A növekedéskor fennálló hőmérsékleti viszonyok tehát meghatározóak lehetnek abban, hogy a növényi stresszre adott válasznak is tekinthető izotiocianátokból mennyi szabadul fel a levelekben. A melegebb éghajlatú országokban, mint amilyen Olaszország, feltehetően pikánsabb ízű keresztesvirágúak teremnek. 

A legjobb, hogy ezt a hatást akár otthon is ki lehet próbálni, mindössze rukkolamagok kellenek hozzá, meg két kis cserép. Mindkét cserépbe két-három magot ültetünk, de míg az egyiket sokat öntözzük, és viszonylag árnyékos helyen tartjuk, a másik cserepet közvetlen napfénynek tesszük ki, és viszonylag ritkán locsoljuk. Pár hét után, ha megkóstoljuk a kinőtt leveleket, azt fogjuk tapasztalni, hogy egészen más az ízük, és a napon tartott cserépből kikelő növény a csípősebb.

Minden a géneken múlik?

Az eltérő ízeket a különféle fajták genetikai adottságai is meghatározzák: a levelek nemcsak izotiocianátokat, hanem egyéb vegyületeket is eltérő mértékben tartalmaznak: cukrokat (ami az édességet határozza meg), pirazinokat (ezek földes, borsószerű ízt adnak), aldehideket (amelyek illata a fűére emlékeztet), alkoholokat és további, még felfedezésre váró vegyületeket.

Bell és kutatótársai nemrég szekvenálták először a rukkola genomját, hogy jobban megértsék, mely gének felelősek az ízt meghatározó vegyületek eltérő mennyiségért. Kiderült, hogy a rukkola genomja 45 ezer génből áll, ami meghaladja a humán genomot felépítő gének számát, továbbá hogy egyes növényfajták több cukrot és izotiocianátot állítanak elő, mint mások. Azáltal, hogy a kutatók már tudják, milyen gének fejeződnek ki a növény szöveteiben, és melyek nem, még finomabb rukkolák kitenyésztése vált lehetővé.

Hogy még bonyolultabb legyen a képlet, az emberi genetika is szerepet játszik abban, hogy ugyanazoknak a vegyületeknek az ízét egy-egy ember eltérően érzékeli: azok például, akiknek a genomjában megvan az OR6A2 gén variánsa, szinte ehetetlennek érzékelik a koriandert, mert a fűszernövényben megtalálható aldehidek aktiválják ezt a receptorvariánst, heveny szappanízt okozva.

Attól függően tehát, hogy az emberben bizonyos receptorgének másolatai működnek-e, bizonyos vegyületek ízét vagy érzik, vagy sem. Egy másik klasszikus példa erre a kelbimbó, amit (kis túlzással) csak szeretni vagy gyűlölni lehet. Akiben a TAS2R38 gén két működő másolata is dolgozik, úgynevezett szuperészlelővé válik a keserű ízre, így a kelbimbóban (és mellesleg a rukkolában) is megtalálható glükozinolátok ízrobbanását sem fogadja jó szívvel. Akikben csak egy másolat funkcionál, közepes keserűízlelővé válnak, akikben pedig nem működik ez a gén, „vakok” lesznek ezekre a vegyületekre. Így válik ehetetlenné az egyik ember számára az, ami a másiknak élvezetes.

A kultúrára is foghatod

A gének mellett természetesen a kulturális szokások is meghatározók abban, hogy milyen ízeket érez vonzónk az ember. Egy a rukkoláról szóló korábbi tanulmány arra jutott, hogy még csak nem is a génekben kell feltétlenül ennek a fő okát keresni: a keresű íz szuperérzékelői is kedvelhetik a kelbimbót, ha gyerekkorukban gyakran kaptak belőle (szegények). 

Egy másik, a jégcsapretket vizsgáló tanulmány azt találta, hogy ennek a zöldségnek földrajzilag és kulturálisan meghatározott a népszerűsége: a japánok és a koreaiak jobban kedvelték az egyik izotiocianát által okozott csípősségét, mint az ausztrálok. Akit rendszeresen kitesznek egy íznek, fogékonnyá válhat rá, függetlenül az egyéni, genetikailag meghatározott ízérzékenységétől.

Egyelőre még feltáratlan terület a növényi és emberi genotípusok közötti interakció, további kutatások folynak például annak meghatározására, hogy milyen vegyületekre érzékenyebbek a különböző TAS2R38 genotípussal rendelkező emberek. Ennek köszönhetően a személyre szabott ízű rukkolatípusok kitenyésztése sem lehetetlen a jövőben.

A hírekről sok helyen tájékozódhatsz. A Qubit krízisben és békeidőben is arra törekszik, hogy az események mögött álló mélyebb összefüggéseket is megértsük – szigorúan a modern tudomány szemszögéből, több mint 100 tudós-szerzőnk és szakértő újságíróink révén. Ez nekünk sokba kerül, de reméljük, nektek is sokat ér.
Támogasd a Qubit fennmaradását!

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: