A szegények gyámolítója, a sebek gyógyítója: a csodálatos káposzta

Kevés elhanyagoltabb csodanövény van a világ gasztrokultúrájában, mint a káposzta – ami már csak azért is különös, mert Lénárd Sándor orvos, humanista és a római konyha felkent papja szerint „aki Rómában káposztalevest készít, egy történelmi folyamatot él tovább”. Nem csoda: a káposztának emberemlékezet óta gyógyító erőt tulajdonítanak, ráadásul ez a növény valódi túlélő: képes alkalmazkodni a sós vagy szennyezett talajhoz és a szárazsághoz is, viszonylag igénytelen, jól eláll, így érthető, hogy a középkorban a bab mellett alapvető élelmiszernek számított.

A sokoldalú káposzta

A káposzta ráadásul meglepően sokoldalú, és több torzsáról is fakad. Mai fejes formáját már az ókori görögök is ismerték, de Kínában ugyanúgy fogyasztottak káposztát, mint a Brit-szigeteken, ahol egyes feltételezések szerint a kelta lakosság is termesztette. A neves japán-koreai káposztakutató, Nagaharu U 1935-ös felfedezése óta három fő csapásvonalat szokás megkülönböztetni a káposzták között, ezek különböző variációi adják a brokkolitól a karalábén át a kelkáposztáig ívelő káposztapaletta sokszínű tagjait – írja Meg Muckenhoupt amerikai gasztrotörténész a káposztaügyi alapvetésében

A szerény vadkáposzta (Brassica oleracea oleracea)Fotó: Wikimedia Commons

A káposztafélék három tőről fakadnak: ezek a vadkáposzta (Brassica oleracea), a részben gyökerükért, részben leveleikért termesztett tarlórépa- és bordáskelfélék (Brassica rapa), illetve a fekete mustár (Brassica nigra). Ezek variációiból születtek aztán a különböző káposztafélék, az U által felállított háromszög csúcsain pedig a szareptai mustár (Brassica juncea), az etióp vagy abesszíniai mustár (Brassica carinata) és a repce (Brassica napus) állnak. 

A mezei mustárFotó: Wikimedia Commons

Kínában már időszámításunk előtt 4000-ben is termesztették a káposztát, de népszerű volt a görögök és a rómaiak körében is – utóbbiak egy időben a legkiválóbb zöldségnek tartották és luxuscikként fogyasztották. Diogenész, a görög filozófus állítólag semmi mást nem fogyasztott, csak káposztát és vizet, ami jól illeszkedett a hordólakó igénytelenségi programjába, amelyben minden felesleges cicomát és luxust került. A rómaiak egész máshogy közelítették meg a káposzta és a hordó közötti kapcsolatot: előszeretettel fogyasztották a zöldséget nagyobb mulatságok előtt, mert úgy tartották, hogy így többet tudnak majd inni. 

Kutyaharapást káposztával

Rómában azt is tartották, hogy a káposzta a gombamérgezésre is jó orvosság lehet, de alig akadt olyan betegség, amivel ne hozták volna összefüggésbe a káposzta valamely fajtáját hathatós gyógyszerként. Másnaposságra sokan a mai napig ajánlják – nem véletlenül fontos összetevője a korhelylevesnek –, az idők során pedig egyre több vélt vagy valós varázslatos tulajdonsággal ruházták fel. Ezek általában pozitívak voltak, igaz, ahogy Muckenhoupt írja 2018-as nagy káposztamonográfiájában, a középkor folyamán Európában elterjedt az az elképzelés is, hogy az enyhén büdös káposzta a pestis egyik okozója. Ennek ellenére nem hiányozhatott a szegények asztaláról: a növekvő népesség java része babon és káposztán élt (ezért is nevezte Umberto Eco olasz író és filozófus a babot az európai civilizáció megmentőjének), a növény rossz sajtója így valószínűleg inkább csak a gazdagokat hatotta meg. 

Káposztaszüret egy XV. századi képenFotó: Wikimedia Commons

C. M. Woolgar, a Southamptoni Egyetem gasztrotörténésze szerint a legtöbb középkori háztartás számára nem igazán adatott meg a válogatás luxusa, az európai elit viszont a római orgiáknál is fényűzőbben étkezett, az asztalukon pedig a böjtös napok kivételével javarészt (gyakran drágakövekkel, rubinnal, igazgyönggyel együtt főzött) húsok szerepeltek, így nem lehetett különösebben fájdalmas épp a káposztát kihagyni a menüből. Ahogy Woolgar az Ét-vágy – az ízlés története című kötetben írja, a szegényebbek számára épp az 1348-as nagy pestisjárvány hozta meg a változatosabb étkezést: a megtizedelt népesség ekkor jutott hozzá például a bab, a gabona és a káposzta után a húsételek gyakoribb fogyasztásához. 

Húst hússal

Míg az elit tagjai húst ettek hússal, a francia receptgyűjteményekben a XV. században a hagyma, fokhagyma és a póréhagyma mellett a káposzta szerepel a legsűrűbben; igaz, a franciák jobban kedvelték a zöldségeket, mint az északi urak, arrafelé ugyanis nem tartották egészségesnek a zöldségek fogyasztását. Lippai János 1664-es könyvében, a Posoni kertben szintén paraszti növénynek mondja a káposztát (a vörös- és fokhagyma, valamint a petrezselyem mellett), és azt állítja, hogy ez a legszélesebb körben termesztett és felhasznált zöldségféle Magyarországon. Apor Péter 1736-ban egyenesen odáig megy, hogy a magyar gyomorhoz leginkább illő étekként emlegeti a káposztát, különösen pedig a savanyú káposztát.

Kertitörpe káposztával 1937-bőlFotó: Fortepan

Egy biztos: a káposzta a katonák és hajósok hűséges társa volt az évszázadok során. Julius Caesar hadai is káposztával járták be a világot, ahogy később Cook kapitány tengerészeit is varázslatos savanyú káposzta mentette meg a skorbuttól. Magas A-, B- és C-vitamintartalma miatt a tengerészeken kívül mindenki másnak is fontos eledele volt, és az amerikai zöldségfélék elterjedésééig a káposzta számított a legfontosabb európai zöldségfélének. Igaz, az ázsiója kortól függően sokat változott, de a neolitikumtól kezdve elképzelhetetlen volt olyan paraszti konyha, ahol a káposzta ne játszott volna kiemelt szerepet. Nem véletlen, hogy valamilyen formában az egész világon fogyasztják, az ázsiai salátáktól a töltött káposztán át a savanyított változatáig, ahogy az sem, hogy a világ minden táján számos babona köthető hozzá Jamaikától Jászberényig. 

A csodás besamel

Bár rendkívül sokféle káposztát ismerünk, káposzta alatt jellemzően a fejes vagy édes káposztát ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba) szoktuk érteni, esetleg a kelt ( Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), sokan pedig már nem is káposztaként tekintenek az egyébként szintén ide sorolható brokkolira ( Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) vagy karfiolra (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis). Ez utóbbi nem is hagyott olyan mély nyomot a magyar néplélekben, mint a hétköznapi káposzta, legalábbis addig nem, míg fel nem teszik főni, az illat ugyanis hamar lebuktatja ezeket az elfajzott rokonokat is. 

Különböző mértékben, de mind büdösFotó: leemage

Hiába számított alapvető élelmiszernek maga a káposzta, a karfiolt – legalábbis Magyarországon – már gyanakvással fogadták: Dobozy Imre A tizedes meg a többiek című regényében a katonák enyhe gyanakvással szemlélik a kastély környéki földeket, majd amikor megtudják, hogy kuliflór (avagy kelvirág) nő rajtuk, lemondóan annyival elintézik a dolgot, hogy ettől csak fingani lehet, jóllakni nem (a zöldség ezen tulajdonságának állított maradandó emléket a Picasso kalandjai című svéd film is, szintén a második világháború környékén). A kelvirág másutt nagyobb karriert futott be, XV. Lajos francia király rajongott a karfiolos fogásokért, az ő udvartartásában született meg a Dubarry-szelet, sőt, innen kapta a nevét a besamelmártás is (ennek keresztapja a király titkára, Louis de Bechameil volt). 

Angol fejek

De vissza a káposztához: a ma ismert formájában a káposztafejek a XIV. században tűntek fel Angliában, innen indultak világhódító útjukra, de kevésbé gömbölyded formájukban is sok mindenre használták őket, az étkezésen kívül például hatásosnak találták a tüdőgyulladás és a kelések kezelésében is (A káposzta emellett jó volt fejfájásra és golyvára is, de a görögöknél egyes szerzők pompás ötletnek tartották azt is, hogy egy káposztát fogyasztó ember vizeletében mossák le az újszülött csecsemőket, hogy megerősödjenek). Sok levele miatt a magyar babona bőséghozó növénynek tartotta, a már rómaiak által is megénekelt másnaposságűző hatása mellett ezért is kaphatott helyet az újévi menüben, de a kert megkerülhetetlen elemeként jósláshoz, főként szerelmi jósláshoz is használták.

Fotó: RIGOULET/BSIP

Amerikába a francia Jacques Cartier juttatta el a zöldséget 1541-ben, és ahogy Gaiman regényében, az Amerikai istenekben, a zöldség mellett vitte magával a káposztához kötődő babonákat is. Skóciában, Jamaikában és Amerikában is úgy hitték, hogy káposztát a Hold állapotától függően érdemes ültetni, igaz, van, aki az újholdra esküszik, Jamaikában viszont inkább a telihold előtti hetet favorizálják. Angliában is elismerik a Hold és a káposzta kapcsolatát, igaz, ott az okoz balszerencsét, ha valaki káposztákról beszél, miközben a teliholdra néz, ezzel ugyanis megsérti a holdbéli embert, aki földi pályafutása alatt lelkes káposztatolvajként tevékenykedett. 

Abban szinte mindenki egyetért, hogy a káposzta felmagzása rossz ómen: még jobb esetben is balszerencsét hoz, rosszabb esetben pedig egy hozzátartozó halálát jósolja meg. Skóciában az eladósorba kerülő lányok kéz a kézben, éjszaka vágtak neki a kelkáposztaföldeknek, majd csukott szemmel felszedték az első kezük ügyébe kerülő káposztafejet, ebből a jövendőbelijük vagyoni helyzetére és vérmérsékletére próbáltak következtetni. Az előbbiről a zöldségre tapadt föld mennyisége utal, az utóbbira pedig a torzsa íze. 

Keresztet vethetünk rá

A Gargantuáról és Pantagruelről ismert francia reneszánsz író, François Rabelais szerint maga Zeusz izzadta világra a káposztát: olyan keményen gondolkozott, hogy a homlokán kiverődő cseppekből születtek a káposztafejek. Ez ugyan nem a káposzta őstörténetére utal, inkább arra, hogy a mindig is létező káposzták már-már mitologikus gyökereket, vagy torzsákat nyertek: a hétköznapiságot pedig valahogy meg kellett haladni, vagy legalábbis ki kell csúfolni. Mindeközben pedig a káposzta az emberek mellett az állatoknak is fontos eledele volt, és nem túl meglepő módon ez a szívós zöldség még az űrben is az emberiség hasznára lehet: a NASA űrhajósai nagyban termesztik a Nemzetközi Űrállomáson, az ISS-en.

Kínai káposztalevelek szüret előtt a Nemzetközi Űrállomáson 2017-benForrás: NASA

Muckenhoupt szerint viszont a káposzta sok ezer évnyi sikertörténet után már bajban van: először a reneszánsz ütött be, majd a gyorskaja, ráadásul viszonylag vízigényes növényről van szó. A harminc fok feletti hőmérséklet sem kedvez a zöldségnek: korábban is rossz ómennek tartották, ha megrepedt a káposzta a hirtelen esőtől a szárazságot követően, de a jövőben egyre több hasonló eseményre kell majd számítani. Miután a mai napig népszerű zöldségről van szó, a tudomány próbál válaszolni a kihívásokra: a génmódosított káposzták mellett újabb és újabb növényvédők jelennek meg, Kínában pedig formaldehiddel próbálták tartósítani a káposztafejeket. További kihívást jelentenek a kártevők is: a káposzta mindig a kedvencük volt, a mai változatoknak és növényvédő szereknek pedig az egyik legnagyobb kihívás az ellenük való védekezés. 

A középkorban nem csak a bőséget látták a levelekben, hanem a veszélyt is: angolszáz országokban a mai napig szokás keresztet metszeni például a kelbimbó torzsájába, de nem azért, hogy jobb legyen az íze, inkább azért, mert a levelek között megbújhat a gonosz. Manapság egyre kevesebb káposztát fogyasztunk, Muckenhupt szerint az oroszok járnak a káposztazabálás élén, de van még remény: a klímaváltozás miatt azok a helyek, ahol eddig végtelen káposztaföldek terültek el, már veszélyben lehetnek, de a NASA már dolgozik rajta, hogy Ankh-Morpork után egy újabb, eddig ismeretlen területet kultiváljon a káposzta számára: az űrt. Egy biztos: ha káposzta van, élet is van, szóval még lehet élet a Marson is.

Neked is fontos, hogy hitelesen tájékozódj tudományról, technológiáról, klímaharcról: az emberiség jövőjéről? Nekünk az. Támogasd a munkánkat Te is!