Íztelen és szagtalan gumidarabokat rágatott kísérleti alanyaival egy német-angol-holland kutatócsoport, hogy kiderítse, mennyi energiát spórol meg az embereknek a táplálékul szolgáló nyersanyagok feldolgozása. Arra jutottak, hogy a keményebb gumi rágása az alap anyagcserét másfélszer nagyobb mértékben emeli, mint a puhábbé, amiből a kutatók arra következtetnek, hogy a puhább, például főzéssel, sütéssel feldolgozott ételek fogyasztása lényegesebb kevesebb energiafelhasználással jár, mint a nyers ételeké.

Saját bevallásuk szerint a kutatók nem számítottak másfélszeres különbségre, hipotézisük az volt, hogy a rágásra fordított energia nem különbözik jelentősen az élelem helyettesítésére szolgáló keményebb és a puhább anyagok esetében. Kísérletükhöz azért használtak íztelen és szagtalan gumidarabokat, hogy kizárják az illatok és az ízek alapanyagcserére gyakorolt hatását és az ebben meglévő egyéni eltéréseket. A tanulmány szerzői szerint nemcsak a főzés és a sütés, hanem a tény, hogy az ember már a nyersanyagokat, például a gabonát is emberi fogyasztásra optimalizálva termeszti, mind hozzájárulhattak az emberfélék koponyájának radikális átalakulásához. Az arc egészéhez viszonyítva ezért válhatott keskenyebbé és erőtlenebbé az áll csontozata, és ezért relatíve kisebb az emberi szájüreg, a fogak, valamint a rágóizmok is, mint az emberszabású főemlősöké.

Az első emberfélék a tudomány mai állása szerint a kései pliocén és a korai pleisztocén korszakban kezdtek rendszeresebben húst is fogyasztani alapvetően növényi étrendjük mellett. Az étrend megváltozását a kutatók rendszerint az eszközhasználathoz és a hús előkészítéséhez, vagyis főzéséhez, sütéséhez kötik, ez tette ugyanis lehetővé, hogy lényegesen csökkenjen a fogyasztáshoz szükséges rágás időtartama, vagyis kevesebb energiát kelljen evésre fordítani. Az alkalmanként húst is fogyasztó csimpánzok óránként 400 kilokalóriát égetnek azért, hogy állati fehérjéhez jussanak, a művelet még az energiatakarékosabban étkező orangutánoknak is óránként 185 kilokalóriába kerül. Az embereknek azonban a húsevés mindössze 9,2 kilókalóriáját emészti fel óránként. Bár a kutatók hangsúlyozzák, hogy eredményeik meglehetősen spekulatívak, úgy vélik, hogy az élelmiszerek feldolgozása nemcsak ahhoz járult hozzá, hogy az emberféléknek több ideje maradjon az evésen kívül másra is, hanem ahhoz is, hogy egységnyi táplálékból több energiát és tápanyagokat nyerjenek.

Bár a mostani kutatás szerzői nem térnek ki rá, ha a sütés és főzés, nem beszélve a nagyüzemi feldolgozásról, valóban ekkora kalóriatöbbletet eredményez egységnyi tápanyagra vetítve, nem állhatnak messze a valóságtól az élelmiszerek egyre kiterjedtebb feldolgozása és az emberiség kóros elhízása között összefüggést sejtő dietetikusok. Bár a szakirodalomban fellelhető adatok ellentmondásosak arra nézve, hogy az élelmiszerek feldolgozottsága mennyiben járul hozzá a felesleges tápanyagbevitelhez és az abból fakadó elhízáshoz, vannak, akik szerint már az is védőfaktort jelent, ha valaki nem iparilag, hanem csak házilag feldolgozott alapanyagokat fogyaszt.

A ma egyre divatosabb veganizmus és annak extrém, kizárólag nyers ételek fogyasztását megkövetelő formája egyébként egyáltalán nem újkeletű hóbort. A nyersvegetariánus étrend bizonyos körökben már a 19. században is hódított, egy svájci orvos, Maximillian Oscar Bircher-Benner egy egész dietetikai klinikát létrehozott arra a pszeudotudományos hitére alapozva, hogy a nyers ételek fogyasztása önmagában gyógyító hatású lehet. Az egészégesek számára azt javasolta, hogy legalább 50 százalékban nyers ételeket fogyasszanak, a betegséggel küzdőknek pedig a kizárólag nyers alapanyagok fogyasztását írta elő. Hasonló táplálkozási szokásokat követelt meg tanítványaitól a Bauhaus iskolán belül szektaszerű ideológiai közösséget építő svájci képzőművész, Johannes Itten is.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: