A klímaváltozás már Portugália ikonikus sajtját is veszélyezteti

A tizenhatodik század óta gyártott sajt, a Serra da Estrela (és az ugyanezt a nevet viselő hegység) Portugália egyik nemzeti büszkesége, de a felmelegedés sem a hegységet, sem a sajtot nem kíméli. Miközben az erdőtüzek egyre nagyobb területen pusztítják az itt található nemzeti parkot, a sajtot nem csak a tüzek fenyegetik (az eredetvédelem azt is jelenti, hogy csak egy meghatározott területen, szigorú szabályok szerint készült sajt viselheti ezt a nevet), hanem a meleg is.

A Serra da Estrela oltóanyaga nem gyomorból készül, hanem egy bogáncsféléből (Cynara cardunculus). A faj ugyan kedveli a meleget, de a hőség hatására megváltozik a benne lévő kétféle kardozin egyensúlya. Az még nem világos, hogy ez mennyiben befolyásolja a sajt minőségét, de a Portói Egyetem egy kutatócsoportja az Európai Unió 150 ezer eurós támogatásával éppen ezt próbálja kideríteni.

Változó idők, változó bogáncsok

Cláudia Pereira, a csoport vezetője szerint a bogáncsban található kétféle kardozin (A és B) két külön lépésért felel a sajtkészítésben: az A elválasztja a kazeint, a B pedig az alvadást segíti elő. A bogáncsban természetes körülmények között az A-kardozinból található több, de a megfigyelések szerint a meleg hatására a két anyagból nagyjából azonos mennyiségű lesz jelen a növényben.

Pereira szerint az már ismert, hogy a kettő közötti arány rendkívül fontos a sajt minősége szempontjából, de hogy pontosan milyen eredmények várhatóak, ha tartósabban melegben szüretelt bogáncsot használnak hozzá, az még csak később derül ki.

A vizsgálatok 2026-ban zárulnak majd, addig a különböző kardozinarányokkal készült sajtokat a Serra da Estrela-bizottság színe elé viszik, akik ítéletet mondanak majd az eredményről. Amennyiben szükséges, a jövőben az alapján használnak majd bogáncsot az oltóanyag elkészítéséhez, hogy milyen időjárási körülmények között nevelkedtek a növények, ezzel gondoskodhatnak a megfelelő arányokról.