A tökéletes főtt tojás nyomában
Keménytojást bárki tud főzni, gondolná az ember, de ennél semmi sem állhat messzebb az igazságtól: hiába főz tojást az ember azóta, hogy létezik tojás, víz meg tűz, a tökéletes receptet csak 2025 februárjában kísérletezte ki egy olasz anyagtudományi kutatócsoport. Már ha tényleg ez a tökéletes recept: a kérdés nemcsak a szakácsokat, de a tudósokat is időtlen idők óta lázban tartja, és számtalan házi praktika ígéri, hogy ezzel aztán nem lesz se zöld, se folyós, se kemény, se büdös a tojás. De tényleg megéri 32 percen keresztül szenvedni egy nyomorult keménytojással? Kipróbáltuk.
A periodikus főzés
A Communications Engineering szaklapban megjelent tanulmány szerint a tojásfőzés során felmerülő legnagyobb probléma az, hogy a fehérje és a sárgája különböző hőmérsékleten készül tökéletesre, egy héjában főtt tojásnál viszont ezeket nem lehet, és nem is lenne célszerű elkülöníteni egymástól. Az eljárás körülményes, de az ígéret szerint tökéletes állagú és tápanyagban gazdag főtt tojást eredményez, a határ pedig a csillagos ég: a matematikai modell, amit kidolgoztak hozzá, más élelmiszereknél és anyagoknál is használható lehet. Egy baj van vele: irtózatosan macerás, de hát a tökéletes főtt tojás nem hullik csak úgy az ember ölébe, ráadásul Ernesto Di Maio anyagtudós, a módszert kidolgozó labor vezetője szerint egy tojásmániás olasz, a Michelin-csillagos milánói Cracco in Galleria séfje, Carlo Cracco egyetlen így készült főtt tojást 80 euróért árul az éttermében. (A videóban tévesen firenzeinek tituláltuk a mestert, ezúton is elnézést kérünk tőle!)
A recepthez szükség van egy fazék 100 Celsius-fokos vízre, illetve egy másik fazékban 30 fokosra. A tojás két percet tölt a forró vízben, majd ismét két percet a langyosban, nyolc fürdőváltás után pedig már kész is az állítólag tökéletes főtt tojás – amennyiben 63 grammos tojást használunk. Ha a tojás sokkal nagyobb, Di Maio szerint érdemes még húsz másodpercet rászámolni mindkét fürdőre – igaz, azt nem definiálja, hogy mi számít sokkal nagyobbnak.
A párolás
Egy, a Poultry Science című szaklapban megjelent 1985-ös tanulmány szerzői a különböző módszerekkel készült főtt tojások nedvességtartalmának, pH-értékének, illatának, ízének és állagának összehasonlítása után arra jutottak, hogy a lehető legjobb eredményeket a 20 percen át történő párolás (S) eredményezi. A másik két módszer – a húsz percen át tartó folyamatos forralás (B) és az általuk hagyományosnak tartott eljárás (SHC), a víz felforralása, majd a húsz percen át gyöngyöző vízben történő főzés – közül az agresszív forralás jelentősen rosszabb, a hagyományos megoldás pedig nagyjából az S módszerrel megegyező eredményeket hozott. Megnyugtató, hogy a kutatók szerint mindhárom módszerrel fenntartható „a jellegzetes tojásíz és -aroma”.
Ez legalább egyszerű: húsz perc itt is, ott is, és állítólag kész is a tojás. Erre a módszerre esküszik Charles D. H. Williams, az Exeteri Egyetem fizikusa is: szerinte a kevés felforralandó víz miatt ez energiatakarékos és hülyebiztos is egyszerre, és el lehet kerülni vele, hogy a zubogó vízben egymásnak ütődjenek és megrepedjenek a tojások. Megfelelő körültekintés esetén ráadásul megakadélyozható a tojás sárgája és fehérje közötti szürkés vagy zöldes réteg megjelenése is. Ez egyébként az egészségre nem ártalmas, és úgy keletkezik, hogy a tojás sárgájában található vas reakcióba lép a fehérjében lévő kéntartalmú aminosavakkal. Williams egy centi forrásban lévő vízbe helyezi a tojásokat, lefedi a fazekat, és így készíti el őket – a főzési időről viszont nem ír semmit – feltehető, hogy a Poultry Science cikkéhez hasonlóan húsz percet ad nekik.
A fehérje 62-65 fokon fő a legjobban, a sárgája 65-70 fokon, de a hőmérsékletének a tökéletes eredmény érdekében nem szabad meghaladnia a 70 fokot.
A főzés
J. Kenji Lopez-Alt amerikai séf és gasztronómiai szakíró több megoldást is tesztelt a tökéletes és könnyen hámozható keménytojáshoz a sütőtől a gőzölésen át a tojás kiszúrásáig, de végül csak a fazéknál kötött ki. Az előző megoldástól eltérően nála nem a gőzölés, hanem az egyszerű főzés lett a győztes – egy kis csavarral, ami az SHC-módszerre emlékeztet, mégis eltér tőle. Lopez-Alt szerint a tökéletes főtt tojáshoz 2,8 liter vízre van szükség, amit először fel kell forralni, majd a forró vízbe ereszteni a tojásokat (legfeljebb hatot!), és 30 másodpercen keresztül hagyni főni őket. Ezután letakarva további 11 percen át gyöngyöztetni kell őket, majd azonnal tálalni – ha hidegen szeretnénk fogyasztani, 15 perces jeges fürdő javasolt. A keménytojást javasolt folyó hideg víz alatt pucolni, így könnyebben lejön a héja, ráadásul ha forró, így nem égeti meg az ember kezét.
A három módszer közül a szerkesztőségi kóstoláson az anyagkutatók 32 perces tojására érkezett a legtöbb szavazat – elképesztő, mire képes ma már a tudomány!