Éhes a város, több bureket Budapestre!

„A közgazdászok túlnyomó többségének nincs semmi problémája az olyan alapfogalmakkal, mint kereslet és kínálat. Samuelson híres tankönyvének korai kiadásaiban az egyik fejezet mottójaként szerepelt a mondás: Még egy papagájt is képzett közgazdásszá tehetünk. Mindössze két szót kell megtanulnia: »kereslet« és »kínálat«” – írja egyik tanulmányában Kornai János, aki mindenkinél többet tudott a hiányról, amely a magyar gazdaság titkos kulcsszava volt hosszú évtizedekig. Nem tudni, mit szólna Samuelson papagája, vagy Paul Samuelson, esetleg maga Kornai azokhoz az anomáliákhoz, amelyek Budapesten a burek nevű délszláv étel keresleti és kínálati viszonyait jellemzik, de kétségtelen, hogy a hiány mindannyiuknak eszükbe jutna róla.

Szeptember 28-án, vasárnap bureknapot tartott az Újlipótváros kedvelt exjugó étterme, a Csevapivo – mint posztjukban írták, abból a célból, hogy megidézzék az igazi szarejevói burekozók hangulatát. A Buregdžinica Brunch első alkalom volt a maga műfajában, már hetekkel korábban meghirdették, és nagyon gyorsan kiderült, hogy a hatalmas érdeklődésre és a friss burek elkészítéséhez szükséges időre való tekintettel a legcélszerűbb, ha time slotot foglalnak az érdeklődők, hogy biztosan burekhoz juthassanak. (A hazai burekhelyzet homályai, vakfoltjai már nyelvi szinten is megmutatkoznak, például a ragozás terén. Vajdasági magyarok burekot kérnek és nem bureket, burekozóba térnek be és nem burekezőbe, bár többnyire nem is mondanak ilyesmit, buregdžinicába mennek és kész.)

Azt eddig is sejteni lehetett, hogy Budapesten nagy számban élnek die hard burekrajongók, de az, hogy a Buregdžinica Brunch-ot percek alatt túlbookolják, és harmincméteres sor áll majd vasárnap reggel a Csevapivónál, valószínűleg a brunch rendezőit is meglepte. Persze sejthettek valamit, hiszen hetek óta zajlott az étterem és a brunch Facebook-oldalán a forró burekdiskurzus: mindjárt a hamleti kérdéssel kezdődött, hogy helyben vagy elvitelre, hiszen, ha elviteles is van, akkor megnő a várakozási idő, aztán folytatódott azzal, hogy fejenként hány burekben limitálják a rendeléseket, megint csak a kapacitások véges volta miatt, illetve egyféle legyen vagy kétféle, azaz a legautentikusabb túrós mellett húsos is, milyen joghurtot szolgáljon fel hozzá az étterem, jó lesz a hazai, vagy délszláv beszerzési vonalakat mozgósítva legyen inkább Dukat Tekuci Jogurt, és/vagy Moja Kravica.

Végül, nagy nehezen, de viszonylag demokratikus alapon megszülettek a legfontosabb döntések: sütnek túróst és húsost is, a joghurt pedig a Dukat poharas terméke lesz. Másfél órás (!) time slotról szólt a foglalásunk visszaigazolása, ami meglepő volt, mert bár a friss burekhez idő kell, de ennyi azért mégsem. Húsz-harmincperces várakozással a rutinosabbak eleve számoltak, mert a várakozás, a fokozódó éhség és az enyhe bizonytalanság éppen úgy a burekélmény része, mint maga a fogyasztás. Még a kiterjedt burekkultúrájú városokban sem mehetsz mindig biztosra – nem tudhatod, hogy amikor odaérsz a bureksütőhöz, éppen milyen burek készült, illetve kész van-e egyáltalán valami, mert a burek tényleg frissen jó, és a kapacitás plusz a napszakfüggő kereslet dinamikái könnyen eredményezhetnek hosszas várakozási időket. A pékek pillanatnyi hangulatáról már nem is szólva.

Nem messze a burekrajongók egyik pesti emlékhelyétől, a Hegedűs Gyula utca 20-tól, ahol az egykori Burekkirály működött, a párhuzamos Hollán Ernő utcában most tehát újra sorban álltak a délszláv street food szerelmesei. És ismét feltehettük magunknak a kérdést: ha ekkora igény van burekre ebben a városban, akkor mégis miért nincs burek?

Azaz vanni éppenséggel van, és pont a Csevapivo étlapján szerepel is, de egyrészt bármennyire kitűnő is a kínálatuk (a túrós és a húsos is), kérdéses, hogy egyetlen ilyen beszerzési hely, amelynek fő profilja mégiscsak a csevap és a pljeskavica, mennyire elég egy másfél-kétmilliós városban. Másrészt, legyünk őszinték, a burek nem egészen éttermi műfaj. Elég egy kemence egy puritán talponállóban, vagy legföljebb pár asztallal és álló pulttal ellátott helyiségben, vagy ezekkel kiegészített pékségben, elég a műanyag abrosz, a műanyag evőeszköz, pohár sem kell, pusztán poharas joghurt, sőt, tányérra sincs szükség, megteszi a zsírpapíros csomagolás, amiben elvihető, vagy amiből helyben el is fogyasztható a burek. Street foodról beszélünk, és gyors, folyamatos sütésről. Nem csak legenda, hogy Szerbiában olykor két megálló között is megáll a busz, ha a sofőr éhes, és az utasok nem ütköznek meg azon, ha kiteszi a vészvillogót, és leugrik, hogy vegyen egy papírba csomagolt, forró bureket. Az exjugoszláv városok legjobb burekezői rendre sima, utcai péküzletek, a szabadkai Lipa 24 órás pékség, amely elé ki lehet ülni, a ljubljanai Olimpija csak utcai kiszolgálásra állt rá, ott helyiség sincs, az újvidéki Rumenačka utcai macedón Burek Plusban nincs több, mint három asztal és egy pult a falnál, a sokak szerint legjobb, 0-24-es Nišlijski merakban pedig ennyi sincs. Budapesten is valami ilyesmi hiányzik; nem is egy, hanem több.

Ennek ellenére a Csevapivo bureknapja működött – abban az értelemben mindenképpen, hogy aki regisztrált, burekhez jutott, és volt ideje élvezni is a brunch-ot. Ki is jöttek a különféle fogyasztói szokások: ki az, aki kér mellé kávét és ki nem, ki önti ki üvegpohárba a joghurtot és ki nem, ki darabolja fel a burekjét, hogy kihűljön, ki az, aki forrón szereti, és ki az, aki (bár ez aztán tényleg nem szokványos) ráönti a joghurtját a burekre.

A Hegedűs Gyula utcai Burekkirály gyors felfutását és váratlan megszűnését máig nehéz hova tenni: most akkor kell burek Budapestnek, vagy nem? A Rákóczi úton, a Keleti felé egy „Burek Mintabolt” nevű pékség kísérletezett burekkel a covid előtt, de nem sikerült jól promózni a terméküket, és a járványidőszak el is söpörte az aprócska üzletet. Azóta is röppennek fel kósza hírek, hogy hol, melyik albán pékség indította be a bureket, egyelőre csak hétvégén, vagy csak limitált mennyiségben, és, ha becsukjuk a szemünket, melyik török étterem börekje tűnik majdnem olyannak, mint a klasszikus burek, de ezek sajnos csak pótszerek, nem valódi megoldások: az autentikus burek Pesten még mindig ritka, mint a fehér holló.

Vannak persze vitás kérdések általában a műfaj körül is: mit nevezhetünk valóban autentikus bureknek? Az úgynevezett pita ispod sača, tehát a speciális vas- vagy agyagfedő alatt sült pite az igazi, a koncentrikus köröket leíró amit nem feltétlenül negyedelnek, hanem dekára mérik. Boszniában a túrósat nem is nevezik bureknek, hanem az a pite (pita sa sirom), a burek pedig alapvetően húsos. Létezik spenótos is (zeljanica), de ez egyrészt nálunk kevéssé ismert, másrészt tényleg ingoványos talaj, hogy ez akkor most burek-e, vagy sem, itt már igazi hitviták zajlanak.

A Hegedűs Gyula utcai boltot, amely túróst, húsost, spenótost is készített, annak idején egy szabadkai magyar fiatalember alapította, aki áthozott Budapestre egy ifjú albán péket is. A hallgatag srác reggeltől estig sütött, és a Burekkirályban tényleg király volt a burek. A kétezres évek elején nyitottak, és noha nagy lelkesedéssel vágtak bele, a hírük pedig el is terjedt a városban, viszonylag rövid idő után már panaszokat lehetett tőlük hallani arról, hogy mennyire nehéz fenntartani a boltot: ahhoz nagyon sokat kéne sütni, hogy rentábilis legyen, annyi pedig nem biztos, hogy fogyna. Elkezdtek elvitelre is sütni, azt láthatóan nem győzték kapacitással, bővülni viszont nem tudtak. Rendszeresen jártam oda 2005 és 2010 között, utána szem elől tévesztettem őket. Valamikor 2010 után szűntek meg, 2015-ben már biztosan nem működtek, és ebben az időben gyakorlatilag lehetetlen volt rendes bureket találni Budapesten.

A Mlinar üzletlánc boltjai 2013-ban jelentek meg, és 2021-ben szűnt meg az utolsó, kínáltak ugyan bureket, de az sajnos messze nem a puha, kerek, szeletekre vágott, lágy, forró változat volt, amit leginkább Szerbiából és Boszniából ismerünk, hanem a kisebb, csavart féle, de annak sem felelt meg igazán. Apró, csavart bureket kínál a Lidl és az Aldi is, de ennek megint nem sok köze van a klasszikus burekhez. Odahaza is készíthető burek, és furcsa módon a Lidl görögös Eridanus „csavart pitéjéből” egész jó végeredmény kihozható. Vannak, akik leveles tésztával és hazai túróval kísérleteznek, burekhez hasonlatos ételt kapunk így is, de az a helyzet, hogy a Magyarországon kapható túró rögösebb és keményebb, mint az exjugó túró, és egyszerűen nem lesz autentikus a végeredmény. Itt tartunk most. Ha valaki tud jó burek helyet a városban, vagy az országban, írja meg nekünk!

A Csevapivo, ahol vasárnap 1250 Ft volt a negyed túrós burek és 1500 a marhahúsos, mindenesetre összeszedte a tanulságokat: „Bár folyamatosan sültek a burekek (egyszerre 8 tálca, tálcánként 4 adag), mégis gyorsan fogytak. Ha valaki elvitelre vitt egyszerre több tálcányit, akkor ez felborította a kalkulációt, és bizony volt, akinek emiatt sokat kellett várnia – akár egy órát is. Reggel 9-kor pedig már 25 méteres sor állt az ajtónk előtt.” Sajnálják, ha valaki nem jutott burekhez, vagy ha sokat kellett várnia. Mint írják, ez nekik sem jó érzés, ahogy a vendégnek sem. „A tanulság számunkra egyértelmű: a következő alkalommal előre le kell adni, ki mit szeretne enni vagy elvinni, különben nem tudunk igazságosan kalkulálni. Ami biztos: van igény a burekre, és mi is szeretnénk folytatni – de legközelebb jobban megszervezzük, hogy mindenkinek jusson, aki szeretne.”

Mi viszont, akár a burek koncentrikus körei, rendre visszatérünk a kiinduló kérdéshez: tényleg van rá igény? Ha nincs, miért volt tömeg a brunch-on, miért van tele a reddit és a Facebook kétségbeesett burek-keresőkkel? Ha pedig van, miért nincs több burekhely Budapesten? Kornai Jánoshoz fordulunk megint csak: „A kereslet formálódása is dinamikus folyamat. Nemcsak az árak, és nem is csak a vevők ízlése, jövedelme és vagyona gyakorol rá hatást, hanem sok egyéb tényező is, köztük – és ez témánk szempontjából különösen fontos – a mindenkori kínálat is. (...) Ellentétben azzal, ami a főáramlati közgazdász tudatában mélyen berögződött, nem két egymástól független görbe metszi valahol egymást, hanem a kereslet egyik fő magyarázó változója a mindenkori kínálat és megfordítva” – írja. Mi következik ebből a pesti burekhelyzetre nézve? Leginkább az, hogy ha a vasárnapi bureknapot az Újlipótvárosban tesztnek tekintjük – és annak tekintik a rendezői is – , akkor ebben volna lehetőség. Előbújt a piaci rés és teljes valójában megmutatta magát. Éhes a város.