A sör jó, a sajt jó, akkora baj nem lehet

Az sosem volt kérdés, hogy boldogok-e a sajtkészítők, és az sem, hogy vajon a sörfőzők is azok-e, de az itthon eddig nem túl sokszor merült föl, hogy vajon képesek-e egyszerre is boldogok lenni. Úgy tűnik, hogy igen: tulajdonképpen semmi sem szól az ellen, hogy sajtot együnk a sörhöz – derült ki a Szent András sörfőzde és a Nárcisz Birtok szerdai sör-sajt összekóstolásán.

A sajtot inkább a borhoz szokták ajánlani, de miután itthon is teljes erővel folyik a craftbeer-forradalom, lassan nincs, amit még ne próbáltak volna ki sörrel, egymást érik a sörvacsorák, a sörökre komponált menüsorok, illetve a különböző sörös rendezvények és sörbemutatók, törvényszerűnek tűnt, hogy előbb vagy utóbb valakinek eszébe jusson a sajt is. Ez a pillanat most jött el – legalábbis Magyarországon, ugyanis Belgiumban például ennek már hagyománya van, ha pedig meggondoljuk, hogy mi minden belefér Spanyolországban a tapas fogalmába, gyakorlatilag nincs olyan sör- vagy borkorcsolya, amivel mellényúlhatnánk.

Valahol természetes is, hogy a belgák összekötik a sört és a sajtot: mindkettő hagyományos apátsági műfaj, sőt, többen azt állítják, hogy ez a házasság egyenesen a mennyben köttetett (ennyi apátság között ez nem is csoda). A dologban van is ráció, a sajt zsírtartalma ugyanis jól illik a sör kesernyés ízéhez, és miután többféle sajtról és sörről van szó, elég sok variációt próbálhatunk ki. Persze itt is vannak sikerült és kevésbé sikerült választások, de egy próbát minden megér, igaz, valahol az akciós trappista és a grapefruitos Kőbányai környékén feladnám a kísérletezést. 

Lehet, hogy ez mégsem gouda lesz

Michel van Tricht belga sajtkereskedő szerint viszont nincs olyan sör, amihez ne lehetne sajtot találni, és ebből indult ki itthon is a Szent András sörfőzde és a Nárcisz Birtok is – előbbi szállította a sört, utóbbi pedig a sajtokat. 

Előre megírt forgatókönyv ugyan volt, de ezek csak iránymutatások: a sörkóstolásban célszerűbb a kevésbé karakteres italokkal kezdeni, és utána az erősebben komlózott irányába haladni, de egyébként minden mindennel összekóstolható. Sajtnál szintén inkább a teszt végére illik hagyni a füstölt, erősebb ízű tételeket, de semmi sincs kőbe vésve. 

Sör- és sajtteszt a Hunyadi téren

A variációk azért is érdekesek, mert a sajt és a sör sem lesz mindig ugyanolyan. Ahogy Mircz Nárcisz sajtkészítő elmondta, az is előfordul, hogy beleszagol a tejbe, és úgy dönt, hogy ebből most mégsem gouda lesz, hanem valami más – egyszerűen azért, mert amit az állat legelt, olyan aromákkal gazdagította a tejet, amelyek jobban illenek egy másik műfajhoz. Tőle értesültem arról is, hogyan készül a parenyica, ami lehet, hogy az újszülöttnek minden vicc új esete, de sosem gondoltam bele, hogy mit jelent az, hogy „hevített, gyúrt” sajt. 

Hevítenek és gyúrnak

Nem túl meglepő módon a hevített és gyúrt sajtok hevítéssel és gyúrással készülnek: hetven fokra melegítik fel a sajtot, aztán kiterítik egy lapra, ezután lehet hajtogatni, és így készülnek azok a füstölt kis kötelek is, amellyel a parenyicát össze szokták kötni. Sok múlik azon is, hogy milyen tejet használnak a sajthoz, mennyire érett, penészes-e vagy sem.

Ahogy a sör komlózása és malátázása sem mindegy – kísérletezni kell a kombinációkkal, mire rájövünk, mi mihez illik. Frédéric Van Tricht belga sajtszakértő szerint általában elmondható, hogy például a pilzeni típusú sör jól megy a kemény sajtokhoz, míg a testesebb apátsági sörök mellé inkább lágyabb sajtokat szoktak felszolgálni, de hogy mennyire nincsenek szigorú szabályok a műfajban, jól mutatja az is, hogy néhány soron belül ugyanebben az írásban már a pilzeni és a lágy sajtok tökéletes harmóniájáról van szó. 

Bukovinszky László, a Szent András sörfőzde ügyvezetője és csapata készült a mostani eseményre, úgyhogy itt nem kellett mindent mindennel összekóstolni: optimális esetben egy jó párosításnál a sör és a sajt íze is jobban előjön. 

Különben is furcsa, hogy még nem terjedt el jobban a sörözés közbeni sajtozás - igaz, Bukovinszky szerint még süteményt is könnyebb volt elsőre párosítani a sörökhöz, mint sajtot, pedig az elsőre sokkal elvetemültebb ötletnek tűnik. Ami hasonló kóstolókon egyébként jól mutatna, vagyis a sajtok körül szépen elrendezett magok és aszalt gyümölcsök, ezúttal elmaradt, így is épp elég ízre kellett koncentrálnunk. Egyébként a belgák sem javasolják, hogy mindemellett még belefaljunk az aszalt szilvába is, az már nekik is soknak tűnik a jóból. 

2007-ben Németországban már ez ment: Hubertus Grimm és Cornelius Faust sommelierek söröket próbálgatnak sajtokhozFotó: KARL-JOSEF HILDENBRAND/DPA/AFP

Hogy itthon is megjelentek a nagyüzemi sörfőzdék sima lagereken túlmutató termékei, azt is bizonyítja, hogy a vásárlók nyitottabbá váltak az érdekesebb sörfélék irányába, ezzel pedig a sör-virsli kombináción túlmutató fogásokra is nyitottabbá válhattak. A sörvacsora már így is létező jelenség, sőt, a cseh sörözőkből a legtöbbünknek már a hermelin is ismerős (nem az állat, hanem a pácolt sajt), igaz, ez utóbbiról nem feltétlenül a fine dining jut az ember eszébe.

Mint akinek volt gyerekszobája

Mivel itthon még viszonylag friss műfajról van szó, most még időben megpróbálhatunk szakértőnek tűnni: a lényeg persze az, hogy az eredmény kellemes legyen, de gyakran egész meglepő ízek kerülnek elő a párosításokból. Ezt jól mutatja az is, hogy a legjobb kombinációt számomra a diós sajt és a vienna lager, egy malátaközpontú, édeskés sör alkotta, ami azért különös, mert alapesetben utálom az édeskés söröket. 

Az eredeti elképzelésem az volt, hogy legfeljebb rosszul leszek, de a sör jó, a sajt jó, akkora baj nem lehet. Nem is lett: egész szórakoztató megvitatni, hogy mi megy mihez, és úgy tenni, mintha mi is olyanok lennénk, mint a nagyok. Sőt, aki igazán felkészült, már most összeállíthat egy Tökéletes Listát, amelyben rögzíti, hogy milyen típusú sörhöz milyen sajtot KELL fogyasztani, ha azt a látszatot szeretnénk kelteni másokban, hogy volt gyerekszobánk, és nem bugylival esszük a vattacukrot is. 

Kiválóan alkalmas ez arra is, hogy gasztronáciként vérre menően összevesszünk másokkal azon, hogy mit isznak mihez, kalandvágyók pedig elmehetnek egészen extrém irányokba is, bár azt nem tudom, és nem is akarom tudni, hogy vajon milyen sör illik a casu marzuhoz - ezt hagyományosan Szardínián fogyasztják, ki tudja, miért, és arról híres, hogy már akkor is nyüvek vannak benne, amikor még jó. A mostani teszten büdös sajtok nem voltak, pedig ezzel is biztosan lehet még játszani - a szakértő szerint ezekhez kiválóan alkalmas egy intenzívebb ízű IPA.

Kapcsoló cikkek a Qubiten:

Kaleidoszkóp

A fizika nagyon unalmas, nem is figyelek oda arra, hogy Borlaibácsi miket magyaráz Zsombinak, helyette inkább a kaleidoszkópot nézegetem, azt, amelyiket még Zsombi épített apánkkal.