A régészek összeálltak a hipszterekkel, és az antik receptekből egymás után születnek a kézműves sörök
Úgy tűnik, hogy a vándorló, halászó-vadászó ember annak idején nem azért találta jó ötletnek a letelepedést, mert kényelmesnek tűnt valahol megtermelni a kenyérrevaló gabonát: tizenháromezer évvel ezelőtt a natúfiak inkább szomjasak voltak, mint éhesek, és hamarabb kezdtek el sört főzni, mint kenyeret sütni.
Más szóval könnyen lehet, hogy a sör a civilizáció alapja, bár ez annak, aki olvasta a Gilgamest, aligha lehet meglepő, hiszen ott már leszögezték, hogy a civilizált népeket épp onnan lehet felismerni, hogy sört isznak (egyesek szerint Szilénosz is sörözött, vagy legalábbis keveretlenül itta a bort, mint a barbárok; az egyébként is vízválasztónak számított, hogy ki mit iszik, a rómaiak sem kedvelték a sörivókat).
A kelta Goibniu vagy Govannon amellett, hogy kiváló aranyműves istenként tisztelték, sört is főzött: épp ez tette halhatatlanná az isteneket, sőt, a történetek szerint azok, akiket véletlenül feldaraboltak a csatában, új életre keltek, ha tagjaikat elhelyezték az üstjében. Sajnos, az örök élet sörének receptje nem maradt ránk (nehéz is lenne megfőzni, ugyanis a túlvilágról való gyümölcsökkel ízesítették), de több történelmi főzet titkát már sikerült megfejteni – ezekből gyűjtöttünk most össze néhányat.
Midász söre
A monda szerint Midász király mindent arannyá változtatott, amihez csak hozzáért – és már ennek is volt köze a sörhöz, ugyanis ezt a meggondolatlan kívánságát épp az alkohol nagy barátja, Szilénosz teljesítette. Midász nem is egy, hanem rögtön három létező frígiai király volt, ezek közül az egyik sírjából került elő több olyan edény, amelyben valaha sört tároltak. Az első írott sörreceptre a háromszázas évekig kellett várnunk, ezt egy Panopoliszi Zószimosz nevű alkimista rögzítette, így a korábbi főzetekkel kapcsolatban a kutatók csak találgatni tudtak, míg a technika lehetővé nem tette, hogy az edények fenekén található mikroszkopikus maradványokból kikövetkeztethessék, pontosan mit is tartalmazhattak.
Ennek a feladatnak vágott neki Patrick McGovern, a Pennsylvaniai Egyetem sörtörténésze és sörrégésze, aki egyébként az időszámításunk előtti civilizációk sör- és gasztrotörténelmével és élelmiszerkereskedésével foglalkozik, és Dr. Patként a Dogfish Head főzdével együtt több ősi sört is megpróbált reprodukálni. McGovern nevéhez fűződik a legrégebbi ismert árpasör azonosítása időszámításunk előtt 3400 körülről, ennek a maradványait Iránban, a Zagros-hegységben találták meg, de ugyanitt ő találta meg a legrégebbi bort is, ezt több mint hétezer évvel ezelőtt fogyasztották. Nem ő az egyetlen, aki direkt a múlt italaira szakosodott, Ausztráliában létezik egy borkutató intézet is, amely nagyon is széles látókörűen nem kizárólag a borra koncentrál, hanem helyet ad a sörkutatásnak is.
Nem tűnik valami finomnak, de fogyott
Az egyik első ilyen kísérleti főzet alapjául egy 1957-es ásatáson talált edénykészlet szolgált: a feltárt sírban vagy Midász király, vagy az apja, Gordiusz nyugodott az eddigi legszebb állapotú vaskori ivókészlet társaságában – ez utóbbiból nyerték ki a mintákat. Az edényeket a Pennsylvaniai Múzeumban őrizték, így amikor McGovern megpróbálta feltárni az ősi sör összetételét, csak le kellett értük mennie a pincébe (erre egy interjúban úgy hivatkozott, mint a legegyszerűbb ásatásra, amelyen valaha részt vett). A vegyi elemzés során többek között méhviaszra is bukkantak, így úgy tűnik, hogy a 2700 évvel ezelőtti főzetben méz is lehetett, a borkősav jelenlétéből pedig kiderült, hogy szőlőt is tettek az árpás italba.
A végeredmény a mézsör, a bor és az árpasör keverékére hasonlíthatott, ez pedig még Dr. Patnek sem nyerte el a tetszését – végül mégis kidolgoztak belőle egy receptet, amely már ihatónak bizonyult, ezt pedig 2000-ben, Midász teljes halotti torának újraértelmezésekor mutatták be egy korabeli ízeket felidéző vacsorán.
Az italban még nem szerepelt a sör kesernyésségéért felelős komló, ennek a használata csak jóval később, a kilencedik század környékén terjedt el Európában, mármint ami a sört illeti – gyógynövényként már korábban is alkalmazták. Az újonnan főzött vaskori italba végül komló helyett sáfrány került – a fűszerek használata a sörfőzésben egyrészt akkoriban és a későbbiek során sem számított szokatlannak, másrészt pedig a fűszer felelős az ital aranyló színéért is. Ha pedig már Midásznál tartunk, a sáfrány a világ legdrágább fűszere, így nem is ártott volna, ha valaki arannyá változtat egy-két dolgot a környéken, bár a Dogfish főzde végül jól jött ki a dologból, a sör ugyanis hatalmas piaci siker lett.
Fűben-fában orvosság
Mielőtt szélesebb körben elterjedt volna a ma ismert sörök alapreceptje (amelyet például Németországban az 1516-os tisztasági törvénnyel betonoztak be, ennek értelmében csak az az ital számít sörnek, amely árpán, vizen és komlón kívül semmi mást nem tartalmaz – kivéve persze az élesztőt), akár komlóval, akár komló nélkül, de számtalan receptje létezett. A hozzávalók az ártatlan cickafarktól a különböző gyógynövényeken át egész a varázsgombáig terjedhettek, az ehhez használt gyógynövényes keveréket pedig grutnak hívták, a pontos recepteket pedig mélységes titokban tartották – nem is csoda, egy-egy jól sikerült főzettel hihetetlen pénzeket lehetett keresni.
A sör a mai napig hatalmas üzlet, igaz, most már inkább baráti összejöveteleken és sportesemények alatt fogy belőle a legtöbb, de évezredeken keresztül vallásos szerepe is lehetett (a török Göbekli Tepe feltárásakor előkerült tízezer éves maradványok is arra utalnak, hogy az ital szakrális jelentőséggel bírt, McGovern szerint pedig szinte minden valláshoz tartozott egy-egy ital, amellyel gyakran még a halottakat is felszerelték, nehogy egy jó korsó nélkül maradjanak a túlvilágon).
Egy birodalom söre
Nemcsak McGovernt érdekelte, milyenek lehettek a régi idők sörei: a British Museum egy kutatásában az egyiptomi sör nyomába eredtek, a projektben pedig Tasha Marks gasztrotörténész McGovernhez hasonlóan egy kisüzemi főzde, az AlphaBeta segítségét kérte. Miután pontos recept nem maradt ránk, a kutatók a múzeumban őrzött leleteket tanulmányozták – Dr. Pathez hasonlóan leginkább a sörtároló edényeket és az ital előállításához eszközöket vették szemügyre, majd összevetették a Ninkaszihoz, a sör istennőjéhez címzett himnusszal, amely nagy vonalakban le is írja az eljárást.
A rendszeres sörfőzésre nagy szükség is volt a birodalomban, ugyanis amellett, hogy fizetőeszközként is használták, Szahmetnek, a halál és pusztítás istennőjének is rendszeresen áldoztak sört, ezt gránátalmával festették vörösre, hátha a haragos istennő vérnek nézi. Hozzá kapcsolódik az a legenda is, hogy egyszer elhatározta, hogy elpusztítja az emberiséget, de besöröztették, aztán miután aludt rá egyet, már nem is tűnt ez olyan jó ötletnek – ebből is látszik, hogy sörözni mélységesen humánus tevékenység.
Az egyiptomi sörről mindemellett viszonylag keveset tudunk: egyesek úgy vélték, hogy nem is annyira folyékony, mint inkább valami pépes, zabkásaszerű holmiról van szó, de Marks és sörfőző társai szerint ez nem valószínű, az erjedés során ugyanis egy ilyen sűrű kása ihatatlanul alkoholossá érne. Michaela Charles, az AlphaBeta főzőmestere abból indult ki, hogy az egyiptomi sörnek ésszerű emberi keretek között fogyaszthatónak, ráadásul bonyolult berendezések nélkül is előállíthatónak kellett lennie, így a lehető legegyszerűbb megoldás mellett döntött.
Az italhoz ugyanolyan alapanyagokat használtak, mint amilyeneket a múzeum is őrzött a gyűjteményében, az erjesztést pedig ugyanolyan agyagedényben végezték, mint amilyenek előkerültek Egyiptomban, a sör ízesített változatához pedig pisztáciát adtak. A sör a beszámolók alapján nem is sikerült rosszul: gyenge volt, világos, de valószínűleg nincs is szükség robosztus, erős sörökre, ha az ember egész nap piramist épít a napon. Egyes elképzelések szerint Egyiptomban datolyával gazdagították a sört (ami így valóban folyékony kenyérként funkcionált), de Horst Dornbusch sörszakértő és sörfőzőmester még mandragóragyökeret is adott hozzá, ez utóbbit nem árt némi körültekintéssel kezelni, ugyanis mérgező és pszichedelikus hatású. Dornbusch részletes, részben a fennmaradt leletekre, részben pedig a fantáziájára támaszkodó receptje itt olvasható, ha netán kedve támadna valakinek otthon is elkészíteni.
Baj van a részeg tengerésszel
Valamivel könnyebb dolguk van a kutatóknak, ha egyrészt nem évezredekkel korábbi recepteket próbálnak felidézni, másrészt pedig nemcsak mikroszkopikus maradványokra támaszkodhatnak, hanem egy kis maradék sörre az 1700-as évek végéről. A Sydney Cove nevű vitorlás 1796-ban indult útnak Kalkuttából, egy év múlva peidig már el is süllyedt az ausztrál partoknál – miután a kereskedőhajó egy homokzátonyra futott, a legtöbb holmit kipakolták belőle, de szerencsére (és némileg érthetetlen módon) senki nem gondolt a sörre. A roncs hollétét már egy 1804-es térképen is feltüntették, de 1977-ig nem háborgatta senki, ekkor néhány lelkes búvár felfedezte, mi minden maradt benne, ekkor kezdődtek meg a feltárások – és ezek során került elő néhány üveg sör, valamint pár üveg bor is. Az üvegekből vett mintákat az Ausztrál Borkutató Intézet ale típusú sörként azonosította.
David Thurrowgood, a Launcestoni Múzeum kurátora 2015-ben látott neki a sör feltámasztásának az ausztrál James Squire sörfőzde közreműködésével – ugyanis rájöttek, hogy az üvegek tartalmában nem keletkezett jóvátehetetlen kár, így ugyanazzal az élesztővel dolgozhatnak, amely az eredetiben is szerepelt. Haydon Morgan főzdemester szerint az élesztő máshogy viselkedik, mint a nagyipari főzésben bevett társai: kétszáz, tengerfenéken töltött év után is használható maradt, „szomjazott az életre”. Ezek után Morganéknak már csak néhány korabeli receptet kellett összegyűjteniük az első próbafőzetekig – végül egy porter típusú sörre esett a választásuk. A James Squire 2018 végén dobta piacra a Wreck (Roncs) névre keresztelt sört.
Kapcsolódó videó és cikk a Qubiten:
