Mikrobiológia a gyakorlatban: Tibi, a kovász

Nincsen túlélhető és fenntartható jövőnk tudomány nélkül, ahogy nekünk sincsen nélkületek. Támogasd a Qubit munkáját!

A koronavírus terjedésével a nép figyelme az élesztő felé fordult: a home office egyik mellékterméke az volt, hogy mindenkiből kihozta a benne szunnyadó péket, emiatt viszont az élesztőkészletek sok boltban megcsappantak. Nem baj: ha már úgyis otthon marad az ember, akár megpróbálkozhat a rendes, kovászos kenyérrel is, mint a régi szép időkben. Soha többet nem lesz szükség élesztőre a kenyérhez, ráadásul a kovászhoz nem kell más, csak némi liszt és víz, a levegőben található, természetes élesztőgombák és némi türelem. 

Az általánosan elfogadott definíció szerint a kovász víz, liszt és élesztő szuszpenziója, de erről megoszlanak a vélemények, ráadásul az alapvető problémán, az élesztő hiányán ez sem segít – itt van szükség a levegőben található gombákra. A lisztből és vízből álló keverék ideális táptalajként szolgál az élesztőgombának, innentől már csak szigorú napirendre, a kovász rendszeres táplálására és melegre van szükség ahhoz, hogy egy hét múlva már süthessünk vele. Az így készített kenyereknek gazdagabb ízük van, mint a hétköznapiaknak,

Ökoszisztéma egy befőttesüvegben

A kovász komplex ökoszisztéma: az élesztőgombák a gabonában lévő keményítőt szén-dioxiddá és vízzé bontják le, a szintén benne található tejsavbaktériumok pedig a gabonában lévő glutént bontják le. A tejsavbaktériumok emellett képesek lebontani a tésztában található maltózt is, és egy olyan antibiotikumot (cycloheximid) is termelnek, amelyet az élesztőgomba még kibír, más törzsek szaporodását viszont meggátolja. A kovászban rengeteg különböző tejsavbaktérium fordulhat elő, ezek különböző ízt és állagot kölcsönöznek az előtésztának. 

Az élesztőgomba és a tejsavbaktériumok közös erővel olyan környezetet hoznak létre, amelyben más mikroorganizmusok nem képesek megtelepedni. Az előbb említett antibiotikum mellett a keverékben alkohol, tejsav és ecetsav is található, mégpedig épp olyan mértékben, hogy azt még a gombák és a baktériumok is tolerálni tudják. A vadélesztő szén-dioxiddal járul hozzá a közös sikerhez, ettől jelennek meg a tésztában a buborékok, és emiatt emelkedik meg majd a kenyér is. Ahhoz, hogy kifejlődhessen a kovász, rendszeresen táplálni kell, ezt szintén liszttel és vízzel kell végezni, amit etetésnek hívnak. 

Az, hogy épp milyen kultúrák fejlődnek ki a kovászban, javarészt szerencse dolga, így minden kovász különböző lesz – ez megkerülhető szárított kovász vásárlásával. Vannak olyan kovászok, amelyeket évtizedek óta táplálnak, és a pékségek védjegyének számítanak: egy San Franciscó-i francia pékség, a Boudin például már 1849 óta táplálgatja ugyanazt a kovászt.

Minden kovász egyéniség

Ha viszont minden kovász különbözik, akkor itt az alkalom arra, hogy teljesen egyedi alkotás jöjjön létre: az egyszerű kovászban olyan bonyolult folyamatok zajlanak le, és annyiféle laktobacilus képes benne tanyát verni, hogy a kérdés egy ideje már a tudósokat is foglalkoztatja. A baktériumok ráadásul számtalan helyről kerülhetnek a keverékbe: a levegőből, az őrlés során, sőt, a készítő kezéről is, így könnyen lehet, hogy még az sem mindegy, hogy ki készíti a kovászt. Egy nemzetközi vizsgálathoz ötszáz kovászmintát gyűjtöttek be, ennek folytatásaként az Észak-Karolinai Egyetem kutatói származási hely, pék, szén-dioxid-tartalom szerint osztályozzák őket. Reményeik szerint a nemzetközi kovászprojekt végül választ ad arra, hogy pontosan milyen mikrobiológiai folyamatok eredményezik a jó, a kiváló vagy a borzalmas kovászt. 

Tibi, Lujza és Tihamér 

A kovászkészítés egy hetének szigorú szabályai vannak. A procedúra nyers, anyagias megnyilvánulása az, hogy mennyi liszttel és vízzel kell elindítani a kovászt, utána pedig milyen adagokkal és mikor kell etetni, és mire kell ügyelni a fejlődése közben. Egy hét után már hűtőbe lehet tenni, és etetni, viszont addig is nagyon kell ügyelni a szagára és az állagára: ha kellemetlen szagot áraszt, valószínűleg éhes, és legalább 22 fokos hőmérsékleten kell tartani, de nem ajánlatos radiátorra tenni. Az már csak a hab a tortán, hogy egyesek szerint a kovásznak érdemes nevet adni, szeretni kell, és élőlényként, sőt, családtagként illik kezelni. Olyan lehet ez, mint a haltartás, csak kevésbé macerás, mindenesetre egészen szórakoztató párbeszédeket eredményezhet: Lujza felnőtt lett, beteszem a hűtőbe, már csak hetente kell etetni; Ödönke büdös, biztos éhezik; Tihamér már nem habzik, baja esett vajon?

Nekikezdtem hát a kovászolásnak. Tibi állapotát minden nap ellenőrzöm, egészen addig, míg ketté nem tépem, és nem gyúrom bele a kenyértésztába, hogy aztán ki tudja, mi süljön ki belőle.

Egyelőre itt tartunk:

Ha tetszik, amit csinálunk, ha te is fontosnak tartod, hogy magyar nyelven legyen egy okos és közérthető lap, ami nem a politikai barikádok csatazajáról tudósít, hanem a ránk váró – bátran mondjuk ki, ez az év is megmutatta, mennyire nem túlzás ez – civilizációs kihívásokkal foglalkozik, ami fel meri tenni a jövőnkkel kapcsolatos igazi kérdéseket, és meg is mutatja a modern tudomány válaszait mindezekre, nos ha ez szerinted is olyan égetően fontos, ahogy mi gondoljuk: heroikus munkát végző öt újságíróval, sok tucatnyi kutatóval és csak egy egészen kicsi kiadóval a hátunk mögött, akkor támogasd a munkánkat rendszeresen – számít a segítséged!

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: