Az őszi erdő titkos superfoodja: a csodálatos májgomba

Nincsen túlélhető és fenntartható jövőnk tudomány nélkül, ahogy nekünk sincsen nélkületek. Támogasd a Qubit munkáját!

Vannak olyan gombák, amelyekre annyira illik a nevük, hogy mindenhol, ahol megteremnek, hasonló néven ismerik őket. Ilyen gomba a Fistulina hepatica, amiről a francia, angol, német és olasz erdőjáróknak ugyanúgy a hús, közelebbről az ökörnyelv ugrott be, mint a magyar gombászoknak. Német nyelvterületen Leberschwamm, Fleischschwamm vagy Leberpilz néven emlegetik, olaszul fung lengua vagy lingua di castagno rossa, franciául pedig foie de boeuf néven ismeri a népnyelv, magyarul pedig ökörnyelvnek, májgombának vagy tölgyfagombának hívják. Ez utóbbi sem véletlen, ez a gombafaj ugyanis fán élősködik, leginkább pedig a tölgyfát kedveli, de állítólag a szelídgesztenyén is megterem.

Véres levet ereszt

Vasas Gizella és Locsmándi Csaba Gyakoribb gombáink című könyvükben azt írják, hogy a gomba a benne található csersavnak köszönheti savanykás ízét (nem véletlen, hogy a tölgyet kedveli), és ha egyáltalán össze lehet keverni valamivel, az az enyhén mérgező domború likacsosgomba (Hapalopilus rutilans). A szerzők leírása szerint „a májgomba neve arra utal, hogy a gomba színében, formájában és állagában is egy májra emlékeztet, sőt elvágva még „véres” levet is ereszt”. 

Szalonna? Húsdarab? Nem, májgombaFotó: Dippold Ádám

Magyarországon régóta és szívesen fogyasztják, bár a nevével kapcsolatban van némi bizonytalanság: Hollós László mikológus 1899-ben azt írta a Természettudományi Közlönyben, hogy „ehető, sok helyen tudják, de azért e kitűnő gombának a nevét nem ismerik”. Clusius 1601-ben megjelent gombakódexében (Historia rariorum plantarum – Fungorum in Pannoniis observatorum brevis Historia) a májgomba már szerepel, igaz, itt még Fekete ti nor-ként említi (Bagladi Orsolya nyelvész szerint 1580-ban már a májgombát emlegették fekete tinóru néven, igaz, Ipolyfödémesen 1939-ben vargányára gondolt, aki ezt a nevet használta). 

A bornyú szája és a tinó orra

Az elnevezés félrevezető lehet, legalábbis akkor, ha valaki a tinórukra asszociálna belőle, a májgomba ugyanis a taplófélékhez tartozik. Mégsem lehet véletlen, hogy a németalföldi botanikus ti norként említi a gombát: Kovács Antal közlése szerint a Felső-Szigetközben borjúpofagomba, borjúpofájúgomba, borjúszájgomba vagy borjúorr (tinó+orrú) néven is ismerék, igaz, itt sem teljesen egyértelmű a helyzet, mert ez alatt ugyanúgy érthették a késői laskagombát is, mint a májgombát. Ez utóbbit a következőképpen határozták meg: „a bornyú szájára és nye vére emlékeztet, ojjan pumatokat formál. Ojjan nagy pumatba vót a dijófacsögön meg az agácin is”. Bagladi szerint Debrecen környékén még rosszabb volt a helyzet, ha a fajmeghatározásról volt szó, itt ugyanis a kevéssé vonzó lépfene néven is ismerték a májgombát.

A gomba latin neve, a Fistulina hepatica is a májszerűségére utal. A májgomba taplóféleként károsítja a fát, amelyen élősködik, de ez jó hír az asztalosoknak, mivel a vöröses színre festett száraz fa kedvelt ritkaságnak számít a bútoriparban. Érdekes, hogy ez a faj úgy alkalmazkodott a tölgy gomba elleni védekezéséhez, a csersavtermeléshez, hogy már a fejlődéséhez is szükséges ennek az anyagnak a jelenléte. A fiatalon ehető, idősebb korában megbarnuló gomba ennek az anyagnak köszönheti savanykás ízét, ettől sok recept alapos áztatással próbál szabadulni, mások pedig egyenesen rajonganak érte. Fontos, hogy csak a fiatalabb példányok fogyaszthatók, később a gomba húsa szívóssá válik, és persze minden esetben érdemes fogyasztás előtt konzultálni egy gombaszakértővel, igaz, Magyarországon, sőt, Európában sem terem nagyban hasonló gombafaj.

Beefsteak

Angolul, azon a nyelven, amelyen minden gombának valami olyan csodás neve van, mintha egyenesen Középföldén gyűjtötte volna őket az ember (Death Cap, Destroying Angel, Old Man of the Woods, Chicken of the Woods), a májgomba a meglehetősen fantáziátlan Beefsteak mushroom névre hallgat, de a magyarhoz hasonlóan ökörnyelv (Ox-tongue) néven is ismerik. A beefsteak miatt sokan úgy gondolják, hogy ízében is hasonló lesz a marhához, de ez sem a májra, sem a steakre nem igaz, sőt, még az ökörnyelvre sem; erdőevő ínyencek szerint a fiatal példányokat érdemes carpaccióként, vékonyra szelve, nyersen fogyasztani, így érvényesül legjobban a gomba gyümölcsös illata és savanykás íze. Nyersen kiváló szomjoltóként is emlegetik. Ahogy a neve is mutatja (gyakorlatilag bármelyik neve), a nép persze nem szomjoltásra használta a gombát, hanem húspótlásra. Érthető gyakorlat: vörös, szépen erezett, mint egy jó szelet marhahús, még vérzik is, egyértelmű, hogy mire való. A népi gombaismeret ezúttal sem tévedett, a májgomba ugyanis annyira jó húspótló, hogy (szárítva) 30 százalék fehérjét tartalmaz, ez több, mint amennyivel a bélszín dicsekedhet. Egy másik kutatás szerint nem sokkal jobb, mint a bélszín, de így is jelentős fehérjetartalma van: tíz deka májgomba akár 63,69 gramm proteint is tartalmazhat (ez viszont persze jelentősen elmarad a 30 százaléktól).

Kalapbőr és az alatta található sötét réteg nélkül is húsra hasonlítFotó: Dippold Ádám

A fehérje mellett persze ez a gomba is tele van mindenféle olyan anyaggal, ami jót tesz az embernek: jelentős B- és D-vitamintartalma mellett fontos foszfor- és káliumforrás lehet, ráadásul megvan az az előnye, hogy miután boltban nemigen kapható, a megszerzése is külön kihívás. John Wright, a River Cottage Mushroom Handbook szerzője szerint a „robusztus ízléssel” rendelkezők tudják csak igazán kiélvezni a gomba ízét. A gévagombához hasonlóan a májgombát is ázsiai jellegű receptekhez javasolják (fagombaként mind a kettő textúrája hasonlít a közkedvelt shiitake gombához), de Wright szerint némi kakukkfű és vaj hozzáadásával a legjobb az íze, a gomba csersavas leve visszaforralva pedig a vörösboros mártáshoz hasonlít.

Kiadós

A gomba általában a fa törzsének alsó részén jelenik meg, a szakirodalom szerint inkább a talajhoz közel, én nagyjából mellmagasságban találtam a májgomba magasugró-rekorderét. Gyakran előfordul, hogy a tölgy egy odújában fejlődik ki, és annak ellenére, hogy minden esetben tanácsos felkeresni egy gombaszakértőt, ha vadon gyűjtünk gombát, igazából tényleg nem lehet összekeverni semmivel. További jó hír, hogy még ha nem is olyan kiadós, mint egy jól megtermett pöfeteg, a 30-40 centis karéjokra megnövő gomba azért elegendő egy vacsorára, még ha a sárga gévagomba gyakran több kilós telepeihez képest szerénynek is tűnhet a mérete. A húsát nem szeretik annyira a kukacok, mint a többi gombáét, a vöröses részben nem is találtam egyetlen kukacnyomot sem, bár az előfordulhat, hogy az alján található termőréteget megrágja valami. A gomba nyár végén és ősszel terem, a mostani zsákmány 555 grammot nyomott, ebből le kell szedni a sötét kalapbőrt és a tönköt (ez fás), de ez nem nagy munka, egy csiperkegyűjtés után jóval több munka vár az emberre, mint ilyenkor.

Látszik, hogy a tölgyet szeretiFotó: Dippold Ádám

A gombászat az egyik legbékésebb blood sport: megvan benne a vadászat izgalma, de nem kell megölni hozzá Bambit, a halat sem kell gyötörni, az ember mégis azt képzelheti közben, hogy a jég hátán is megélne (annak ellenére, hogy télen viszonylag kevés gomba terem). A májgomba viszonylag hálás vad, nem bújik el sunyin az avarban, mint a rókagomba (amit nagyon könnyű összekeverni a hullott sárga falevéllel), a vágási felszínén ráadásul tényleg annyira hasonlít a húsra, hogy sokan pont úgy készítik el, mint egy szelet bélszínt, de nyárson és grillen is fogyasztják. Miután elég kiadós gomba, akadhat belőle maradék is, ezért főzve, savanyítva is szokták tartósítani – én ezt egyszer próbáltam, kicsit olyan volt, mintha vékonyra vágott radírgumit tettem volna el ecetes vörösborban. Annak, aki szereti az ilyesmit, bátran ajánlom, de pirítva vagy Wright receptjét követve egy kis vajjal és kakukkfűvel elkészítve jobb eredményre számíthat az ember. 

Persze az 555 gramm jól hangzik, és tisztítás után sem marad sokkal kevesebb, de ez is a gombászáshoz tartozik: a horgász igyekszik úgy fotózni, hogy a szerencsétlen halról később el lehessen hinni, hogy tényleg másfél méteres és harminc kilós volt; a gombász elővigyázatosabb, először csak kicsit hazudik, ez a fél kilós gomba is csak 2022-re növekszik majd az elbeszélésekben másfél kilósra. Fontolva haladunk.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: