A zeller világhódító útja a holtak birodalmából a hipszterek poharáig

A zeller meglehetősen hétköznapi növény: az, aki nem allergiás rá, valószínűleg nem is gondol túl sokszor sem a szárára, sem a gumóra. Pedig az Apium graveolens az a  gyökérzöldség, ami nélkül az ókori Rómában meghalni nem lehetett, a legújabb amerikai trendek szerint meg egyszerűen élni sem lehet.

Aki azt hitte, hogy a zeller karrierje kimerül abban, hogy egy fás, enyhén megbarnult kockaként úszkáljon a mosogatólé színű menzalevesben, súlyosan téved: a zeller már régóta kedvelt fűszer- és gyógynövénynek számít, és mint minden valamirevaló természeti erőforrásnak a tobzoskapikkelyen keresztül az orrszarvútülökig, neki is potencianövelő hatást tulajdonítanak. Ennek az emlékét őrzi a zöldség neve is: eredetileg Szilénoszról kapta a nevét, aki akár szatürosz volt, akár nem, folyamatosan a nimfákat hajkurászta. Így lett a zeller szelinon, majd olasz és spanyol közvetítéssel Sellerei (angolul celery), itthon pedig az előbbi átvételével zeller.

Szilénosz, a zeller keresztapjaFotó: Wikimedia Commons

Apicius kedvence

A potenciazavarokkal küzdő görögökön kívül mások életében is fontos szerepet játszott a zeller: a nemeai játékok bajnokai zellerből font koszorút kaptak. A növényt a győzelem és az erő szimbólumának tartották, de a hagyománynak kevésbé vidám gyökerei voltak, a játékokat ugyanis Opheltész királyfi emlékére rendezték meg – a legenda szerint az ő halotti ágya készült zellerlevelekből. Nem ő volt az első, és még csak nem is az utolsó: a görögöknél és az egyiptomiaknál a zeller és a halál ugyanis szorosan összefüggtek, nem csoda, hogy előbbiek a sírokra vittek előszeretettel a zeller zöldjéből, utóbbiak pedig szintén temetésekkor fordultak a növényhez, ebből készültek például Tutanhamon fáraó koszorúi is. 

A zellert az ókorban gyógynövényként is széles körben alkalmazták, igaz, a görögök általában csereszabatosnak tekintették a petrezselyemmel. Itt még jobbára vadzellerről van szó: Paul T. Nicholson, a Cardiffi Egyetem egyiptológusa szerint a növényt kisebb mennyiségben termesztették is, és nagyjából úgy használták a zöldjét, mint ma a petrezselymet, a rómaiak pedig amellett, hogy gyógynövényként használták, a konyhában is hasznosították. Tegyük hozzá, hogy Apicius receptgyűjteményben először egy hashajtó, majd a tökös csirke egyik összetevőjeként említik, emellett különböző pürék és szószok ízesítőjeként sorolják fel. Itt viszont már világosan megkülönböztethető, hogy petrezselyemről vagy zellerről van szó – annál is inkább, mert akad olyan recept, amelyben mindkettő szerepel. 

Apicius egyébként annak ellenére nem válogat, és szórja nyakló nélkül mindenbe a zellert gumóstul, szárastul, magostul az időszámításunk előtti 1. században, hogy az idősb Plinius a Krisztus utáni elsőben kifejezetten hangsúlyozza, hogy ennek csak a halotti toron lehet helye. Pliniust itt valószínűleg elragadta a vallásos buzgalom, a római konyhának ugyanis épp a zeller volt az egyik legkedveltebb fűszere. Igaz, tartottak is tőle: kifejezetten rossz ómennek számított például, ha valaki nagyobb mennyiségű zellert pillantott meg reggel elsőként, ha pedig valakire azt mondták, hogy már csak zellerre van szüksége, az a görögöknél és a rómaiaknál is annyit tett, hogy az illetőnek nagyjából már mindegy, mindenképp halálra van ítélve.

Apicius térdig gázolt a zellerben - ez a receptgyűjtemény 1498-as kiadásaFotó: Wellcome Library, London

Erekciósaláta a boszorkány ellen

A zeller a későbbiek során sem tudott megszabadulni sötét gyökereitől (gumóitól): amellett, hogy egyszerre tartották potencianövelőnek (ennek is köszönhető, hogy Marcel De Cleene, a Genti Egyetem botanikaprofesszora szerint egy 15. századi német herbárium Stehsalatként, vagyis Graeme Tobyn angol fordításában erekciósalátaként emlegeti) és fogamzásgátlónak. A növény gyógyhatása mellett még számos különleges tulajdonsággal jelentkezett, és ezeknek csak az egyike volt az, hogy még bőven a görögök után is rengeteg babona és hagyomány is megőrizte a zeller alvilági eredetét.

A vend hagyomány úgy tartja, hogy a zellergumó távol tartja a szellemeket, Spanyolországban pedig szemmel verés ellen használták. Görögországban a fokhagyma és a hagyma mellett fellógatva a szárról és a levélről is úgy tartották, hogy szerencsét hoz, sőt, a gyerekeknek külön zellertalizmánt is adtak egyes vidékeken (humánusabb, mint a nyúlláb). Pomerániában és Poroszországban a disznókat és az ifjú házasokat védték vele: előbbiek óljában a repedésekbe tömködték, nehogy valami boszorkány megátkozza őket, utóbbiaknak egy darab gumót adtak, és a cipőbe helyezve azt várták tőle, hogy szerencsét hoz majd. 

Már Trisztán is Izolda is

Giambattista della Porta olasz természetfilozófus szerint egész másra jó, ha zeller lapul az ember cipőjében: szerinte a középkor varázslói a zöldség segítségével voltak képesek repülni (emellett persze nem hagyta ki azt sem, hogy a boszorkányok a boszorkányszombati orgián szintén ezt használták, és ők is a zellertől tudtak repülni). Úgy tartják, hogy a Trisztán és Izolda tragédiáját előidéző bájital is zellerből készült: a középkori legendában a zeller okozza, hogy a lovag és a szép Izolda, akit eredetileg csak haza kellett volna kísérnie Márk király udvarába, házasságtörésre vetemednek, mégpedig visszaeső módon. Ez utóbbihoz lazán kapcsolódik, hogy a későbbiekben Madame de Pompadour, XV. Lajos francia király legendás szeretője, valamint Giacomo Casanova, szintén legendás kalandor, író és kém is előszeretettel nyúltak a zeller után annak vélt potencianövelő hatása miatt.

Balról jobbra: Izolda, ZELLER, Trisztán

Gumó, mag, szár

A zeller a benne lévő illóolajok miatt volt páratlanul népszerű; ezekből a legtöbbet a mag tartalmazza, így hát nem csoda, ha ennek tulajdonították a legtöbb varázs- és gyógyerőt. A zellermagot az ajurvédikus gyógyászat és a görög orvosok is alkalmazták, leginkább ízületi bántalmak ellen, de jónak tartották megfázásra, vízhajtónak, emésztéssegítőnek és májgyógyszernek is. Külön öröm, hogy ez a csodaszer valamilyen formában a világ minden táján megtalálható, bár valószínűleg a mediterrán térség az őshazája: Svédországtól Kínáig mindenhol van valamilyen változata. Nemesíteni viszont viszonylag későn kezdték, ekkor vált el a szárzeller útja a gumótól (Kínában először az 5. század tájékán kezdik emlegetni). A gumó később komoly karriert futott be Észak-Európában, különösen Franciaországban, amit az angolszászok enyhe gyanakvással fogadtak, mert ők inkább a szárzellerben hisznek, a két iskola ennek megfelelően a nemesítés két gyökeresen eltérő módszerében hitt.

A 9. század tájékán Franciaországban vagy Olaszországban már nekikezdtek a nemesítésnek, de addigra megkopott a népszerűsége: már nem rakták bele mindenbe, és főként gyógyszerként hasznosították. A franciák először 1623-ban írtak róla, ekkor is inkább ízesítőként; a zellerszárat a 17. században kezdték csak önállóan fogyasztani anélkül, hogy varázserőt, extra libidót vagy bármi egyebet vártak volna tőle. A tudomány érdeklődése is csak ekkoriban fordult a zeller felé, de jobb későn, mint soha: 1600 környékén olasz és svájci botanikusok foglalkoztak a témával.

A tökéletes zeller nyomában

A 17. század vége felé az olasz, francia és angol növénynemesítők új küldetést találtak maguknak: a tökéletes szárzeller nyomába eredtek, és ennek eredményeként született meg a ma ismert zeller őse. Az eredendő probléma a növény túl harsány íze volt; ezt próbálták meg visszafogni eredetileg azzal, hogy késő ősszel vetették a magokat, így télire is volt salátának való, ugyanis ekkoriban már így fogyasztották. 

A 18. század közepén Svédországban terjedt el az az őrület, hogy védjék a szárakat a naptól, így zsengébb növényeket kaptak. Ez a módszer terjedt el aztán Angliában, majd a 19. század hajnalán Amerikában is – innen 1806-ból már négy külön nemesítésű fajtáról tudunk. Ezt a fajtát ismerjük halványító vagy halványított zeller néven, és ezt is kiáltották ki már megint valami csodaszernek. Kétségtelen, hogy a gumós zeller zöldje sok C-vitamint, foszfort és meszet tartalmaz, a szárzeller pedig B1- és B2-vitamint. Repülni ugyan nem lehet tőle, de nem jön rosszul – különösen télen, amikor kevés a zöldségféle, és épp ez indította el világhódító útjára. Antioxidánsok is vannak benne, ráadásul megpárolva is megtartja kiváló tulajdonságait. Megan Ware dietetikus szerint a zeller legfeljebb K-vitaminból tartalmaz akkora mennyiséget, hogy emiatt fogyasszuk, viszont legalább van benne egy csomó rost – a lényeg viszont az, hogy a szárzeller megint virágkorát éli, és ez nem feltétlenül csak az antik múltba révedő hipsztereknek, hanem legalább annyira a viktoriánus angoloknak köszönhető.

1910-re már tökéletesítették isFotó: Wikimedia Commons

Vázában tárolták

A viktoriánus korban a zeller egyszeriben keresett luxuscikké lépett elő, és egyáltalán nem a Bloody Mary koktél miatt – ezt csak 1927-ben találta ki George Jessel amerikai komikus, de persze itt is sok a kérdőjel, sokan ugyanis Pete Petiot bármixernek tulajdonítják a koktél receptjét (legkorábban 1927-ből). 

Az őrület az angoloknak köszönhető: a szárzellert az 1800-as években kezdték termeszteni a kelet-angliai lapályokon, és miután a termesztése bonyolult volt, így aztán meglehetősen drágának számított, megőrültek érte a korabeli ínyencek. Akkora siker volt, hogy életre hívta minden idők egyik legfeleslegesebb tálalóeszközét, a zellervázát: ebben szolgálták fel a szárakat vacsorához, ahol a fogások között frissíthették magukat vele a vendégek. A zeller számtalan formában bukkant fel az étlapokon, olyannyira, hogy még a Titanicon is volt zellercentrikus fogás. 

Bloody Mary az elengedhetetlen zellerrelFotó: Foodcollection GesmbH/foodcollection

A zellervázák 1830-tól az 1880-as évekig számítottak nélkülözhetetlennek a jómódú háztartásokban, az 1910-es évekre viszont már megváltozott a divat, és inkább hosszú tányérokban szolgálták fel a fogást. Lehet, hogy a váza kiment a divatból, de maga a zeller nem: Jessup Whitehead, a The Steward’s Handbook and Guide to Party Catering (1889) szerzője szerint a zeller továbbra is nélkülözhetetlen volt egy valamirevaló vacsorához, Amerikában pedig a hálaadás napi menü részévé vált. A zöldséget minden elképzelhető formában fogyasztották, nyersen, olívaolajjal, sörkorcsolyának, a leves utáni csemegének, de párolva, főzve, és tésztaételekben is felbukkant, ez utóbbi esetben persze váza nélkül. A századforduló táján csökkent valamennyire a népszerűsége, a hagyományos hálaadási asztalról is lekerült, és egy időre visszavonult – volt pár év, amikor a legtöbben teljesen egyszerű, hagyományos zöldségként tekintettek rá.

Zellerváza: már csak egy csomó zeller hiányzik belőle

A sírtól a superfoodig

A zeller mellőzöttsége egészen addig tartott, amíg fel nem bukkant a színen egy bizonyos Anthony William, a zeller felszentelt prófétája, aki egész könyvet szentelt a zellerlé csodálatos tulajdonságainak. A Celery Juice: The Most Powerful Medicine of Our Time Healing Millions Worldwide (A zellerlé: korunk leghatékonyabb orvossága, ami világszerte milliókat gyógyít) című munka annak ellenére bestseller lett, hogy William szerint egy égi hang súgta meg neki, hogy zellerlevet kell inni. És bár a szerző nem rendelkezik orvosi vagy dietetikusi végzettséggel, azt állítja, hogy a zellerlé az ekcémától a Lyme-kórig gyakorlatilag mindenre jó (legutóbb a századforduló környékén tulajdonítottak ennyi gyógyhatást a szerény zöldségfélének, igaz, akkoriban még az álmatlanságot és a maláriát gyógyította, a diabéteszt még nem). 

Helen West dietetikus szerint sokan úgy vélik, hogy a zellerlé segített a problémáikon, és egyes kutatások szerint a lé valóban jobban teljesített, mint a placebo, a szer pontos gyógyhatása viszont még nem bizonyított. Rosszat viszont biztosan nem tesz, hacsak nem allergiás rá valaki, javarészt ugyanis tényleg csak furcsa ízű vízről van szó, némi K-vitaminnal. Ja, és persze zöld.

Gyönyörű zöldFotó: Photographer: Phasin Sudjai/Copyright: Phasin Sudjai

A zeller komoly utat tett meg az antik síroktól a hipszterek reggeli menüjéig, de ebben az útban nincs semmi meglepő: úgy tűnik, hogy néhány száz évente csak-csak előkerül valami újdonság a zöldséggel kapcsolatban. Az pedig, hogy varázsital kotyvasztható belőle, Trisztán és Izolda óta egészen nyilvánvaló – bár a házasságtörésre való beteges kényszert egyelőre még nem sorolták fel a zöld lé gyógyhatásai között. Lisa Drayer dietetikus szerint nem csoda, hogy a zeller megint virákorát éli, a Goop ugyanis, ahol William tanácsadóként dolgozik, Gwyneth Paltrow színésznő életmódmagazinja, és az emberek hajlamosak mindent elhinni, amit egy ismert figurától hallanak. Ráadásul egy pohár zellerlé olyan jól néz ki, hogy csakis jót tehet az embernek, az viszont nem bizonyított, hogy csodaszer lenne.

Valószínűleg néhány év elég hozzá, hogy ez az őrület is lecsengjen, de ha vége is lesz, a zellert nem kell félteni: akár potencianövelőként, akár csodagyógyszerként, de a története arra mutat, hogy előbb-utóbb vissza fog térni – még az is lehet, hogy hétköznapi zöldség formájában. 

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: