Az ördög műve, az istenek eledele: a csodálatos kucsmagomba

Nincsen jövőnk tudomány nélkül, nincsen Qubit nélkületek. Támogasd a munkánkat!

Az egyik legkorábban gyűjthető és ehető gomba Magyarországon a kucsmagomba: némi szerencsével már márciusban-áprilisban is rá lehet bukkanni, még nagyobb szerencsével pedig az ember talál is belőle annyit, hogy érdemes nekilátni az elkészítésének. Télen és még korábban tavasszal is akadnak gyűjthető gombák, de ezekkel valószínűleg csak akkor érdemes foglalkozni, amikor a gilisztapörkölt gondolata is vonzónak tűnik.

A kucsmagomba viszont már valami. Kalmár és Makara gombaügyi alapvetésében, az Ehető és mérges gombákban a következő leírást olvashatjuk róla: „ha a gomba két részből, tönkből és annak csúcsán kucsma- vagy süvegszerű kiszélesedésből áll, amelynek felülete gödrös, ráncos, tekervényes, szabálytalanul lebenyes, akkor az a kucsmagombafélék (Helvellales) rendjébe tartozik”. A szabálytalan lebenyesség ugyan nem hangzik valami étvágygerjesztően, mégis értékes és ízletes gombáról van szó, Magyarországon az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) mellett a fattyú-kucsmagomba (Morchella semilibera) és a cseh kucsmagomba (Verpa bohemica) gyűjthető, bár a szakértők ez utóbbi esetében arra figyelmeztetnek, hogy a fogyasztása allergiás reakciót válthat ki, nyersen pedig mérgező (a kucsmagombák mindegyikének esetében fontos a legalább húsz percen át tartó hőkezelés). 

A csodás Morchella esculenta FranciaországbanFotó: JEAN-PHILIPPE DELOBELLE/Biosphoto via AFP

A kucsmagombák terepén már nem árt némi óvatosság, bár az a biztos, ha az ember az óriáspöfeteget is megnézeti: ahogy a szakértők is figyelmeztetnek rá, össze lehet keverni a redős papsapkagombával és rokonaival, ezek között pedig több mérgező is akad. Krébecz Jenő Gombaatlaszában elárulja, mire kell ügyelni: a kucsmagombák és a papsapkák közötti döntő különbség az, hogy „a kucsmagombák belül együregűek, míg valamennyi papsapkagomba belseje többszörösen, falakkal elválasztott üregrendszer”.

Szabálytalanul lebernyeges

A szabálytalanul lebernyeges gomba nem túl megnyerő külsejéről a népnyelv is megemlékezik, sőt, a flamand botanikus, Carolus Clusius (Clusius Károly), az egyik első Magyarországon tevékenykedő mikológus egyenesen a szömörcsögök közé sorolja, a szömörcsögalkatúak rendjét pedig latinul is a Phallales névvel illetik. Nincs mit szépíteni: a szömörcsög és a kucsmagomba is hasonlít egy pöcsre. Erre Csíkban az a mondás járja, hogy ezt a gombát szereti a legjobban a fehérnép. Csak hogy senkinek ne maradjon kétsége arról, hogy merre lódult meg a huncut népi fantázia: Erdélyben gyakran faszkógombának vagy péterfaszú gombának hívják, Udvarhelyszéken pedig cigányfaszú gombának. Ez a gomba sajátos alakja mellett valószínűleg ahhoz is köthető, amit a „gombamód szaporodik” kifejezés is sugall: a néphit a termékenységgel hozta összefüggésbe ezeket a fajokat.

A cseh kucsmagombaFotó: Wikimedia Commons

Clusius 1574 és 1586 között Batthyány Boldizsár gróf vendégeként tanulmányozta a magyar növényvilágot, és vérbeli elméleti szakemberként annak ellenére, hogy száznál is több Magyarországon honos gombafajt írt le, egyáltalán nem evett gombát. A neves tudóst az vezethette félre, hogy a kucsmagomba valóban hasonlít egy nagyon szomorú állapotban lévő szömörcsögre, csakhogy a két faj teljesen eltérő időben terem. Clusius persze nem az ujjából szopta az elnevezést: Magyarországon Bagladi Orsolya nyelvész disszertációja szerint a hasonló alakú gombákat egészen a huszadik század fordulójáig szömörcsögnek nevezték, csak Győr környékén emlegették kucsmagombaként (másik, főleg Erdélyben használatos, és a korábbiaknál valamivel udvariasabb neve a süveggomba). A helyzetet tovább bonyolítja, hogy sok vidéken a kucsmagombát is szentgyörgygombaként ismerik, ami pedig szélesebb körben a májusi pereszkét (Calocybe gambosa) jelöli, és a népi megfigyelések szerint az egyik legkorábban megjelenő étkezési célú gomba.

A szömörcsög ráadásul irdatlanul büdös is, bár a tönkje ehető, forrázás után pedig elveszti a szagát is, mégis valószínűnek tűnik, hogy egy gasztronómiai kategóriába tartozhat a gilisztapörkölttel vagy a makkból sütött kenyérrel – az emberek nem jódolgukban fogyasztották. A Clusius által igazságtalanul leszömörcsögözött kucsmagomba viszont már egészen más étlapra tartozik.

Az istenek eledele

Ahogy a legtöbb finom gomba esetében, a kutatók a kucsmánál is feltételezik, hogy már az ókori görögök is ismerték és fogyasztották, csak épp nem emlékeztek meg róla külön. Apicius római szakácskönyvében szintén nem tér ki rá külön, de vadgombákkal foglalkozik, ezek közül viszont csak a szarvasgombát és a csiperkét nevesíti (máshol viszont azt állítják, hogy amit a magyar fordítás csiperkének nevez, valójában kucsmagomba lehetett). Néró császár az istenek eledelének (cibus deorum) nevezte, és egyesek szerint elképzelhető az is, hogy Claudius császárt a kucsmagomba közé kevert gyilkos galócával mérgezték meg. Krébecz szerint a kucsmagomba világszerte csemegének számít, „kitűnő sütve és más olyan gombás ételnek, ahol értékes tulajdonságai érvényre jutnak. Zamatán kívül előnye a kellemes ropogós húsa”.

Ehhez viszont meg is kell találni. Ez nem könnyű feladat: a töpörödött kis barna pöcsök elképesztő hatékonysággal bújnak meg az avarban, ráadásul szeszélyes gombáról van szó: az, hogy valahol az egyik évben bőven termett, nem jelenti azt, hogy jövőre is erre lehet majd számítani. Általában erdőszélen, kertben, mezőn terem, a sűrű erdőben nemigen él meg. 

A gombakirály

Zsigmond Győző a Gomba és a gombakirály című cikkében erdélyi forrásokra hivatkozva megjegyzi, hogy a kucsmagombák a legnehezebben fellelhető fajok közé tartoznak: a hozzáértők ilyenkor könnyű ággal a kezükben piszkálják az avart, hátha gombára akadnak, és „van úgy, hogy valaki egyet sem lát meg belőlük egy bizonyos helyen, más pedig onnan akár meg is szedi vele a kosarát”. A helyzetet tovább bonyolítja, hogy sok más gombához hasonlóan a kucsmagombát is némi babona övezi: az angolok szerint Kelet-Európában úgy tartják, hogy ezeket az ördög szórta szét az erdő szélén, de az angolok annak ellenére híresen mikofób népek, hogy a világ talán legcsodásabb gombaneveivel büszkélkedhetnek. Az a nemzet, amelyik képes a kalapos gombák termőtestét toadstoolnak (varangyzsámolynak) nevezni, megérdemli a gombászok tiszteletét. Ez a név mondjuk általában a kalapos, és gyakran a mérgező gombákat illeti, úgyhogy a kucsmára nem illik, bár némelyik változata amolyan szivacsos puffként elképzelhető lenne igazán kicsi varangyoknak. 

Menjünk bercsogászni!

Zsigmond Győző szerint a kucsmagomba – sok más gombától eltérően – helyet kapott a magyar népköltészetben és a hiedelmekben is, sőt, akármilyen különösnek is tűnik, rajzát a népi díszítőművészetben is használják. Zsigmond szerint a magyarság centrális gombájának számít: az etnomikológia ezzel méri egy-egy gombafaj kedveltségét és ismertségét. Kiemelt szerepére utal az is, hogy a szedését Székelyföldön külön szóval is illetik: suskázásnak vagy bercsogászásnak nevezik, ugyanis néhol suskának vagy bercsognak, sőt, csipke hercsóknak is nevezik.

A kucsmagomba vadászata nemes sport, az egyik legnehezebb feladat, ennek megfelelően Sepsikőröspatakon az ottani gombakirály kassal (kosárral) és nem acskóval (zacskóval) lát neki a feladatnak. A gombavadászathoz sok helyen külön mondóka vagy ima tartozik, Zsigmond szerint pedig Franciaországban külön varázsige segíti a gombászokat a kucsmagombára találásban. Korai termőideje miatt kedvelt böjti ételnek is számít, ezért is kaphatott helyet egy gyimesbükki hímes tojás mintáján is, igaz, a stilizált, csúcsos rajzot egyesek ekevasnak tartják. Zsigmond szerint a Zempléni-hegységben régebben a húsvéti szentelő kosarat kucsmagombával szedték tele.

Vadászláz

Sajnálatos módon Magyarországon ennek még nincsen hagyománya, de Észak-Amerikában a kucsmaszezon beköszöntével kitör a gombászokon a kollektív őrület, és egész hétvégéket szentelnek a vadászatnak. A Facebook-csoportok mellett, ahol tippeket, trükköket és kucsmaspotting-beszámolókat tartanak egymásnak, a lelkes gombászok a helyi lapoknak is tudósítanak az aktuális gombahelyzetről, külön weboldalak is foglalkoznak a kucsmagombával, ahol recepteket és tippeket osztanak meg egymással, az igazi fanatikusok pedig kucsmagombás cuccokat vásárolhatnak: száz dollár körül már van hikorifából faragott kucsmagombás túrabot, valamivel olcsóbban pedig póló, ami azt tudatja a többi erdőjáróval, hogy kucsmagombát keresel; emellett természetesen gombázókést, kulcstartót és terepszínű baseball-sapkát is lehet kapni.

Vidéktől, termőhelytől és egy sor más tényezőtől is függ, hogy sikeres lesz-e a vadászat, és bár a kucsmagomba termesztésében már történt előrelépés, még mindig döntően vadon gyűjtik – arról nem is beszélve, hogy a termesztett gomba jó ugyan, de semmi sportértéke nincs. Az erdélyi gombászoknak feltűnt, hogy a gomba kedveli azokat a helyeket, ahol korábban felégették az avart vagy erdőtűz pusztított, erre utal az egyik ottani neve, a harapégésgomba is. Ugyanezt figyelték meg az amerikai Yellowstone Nemzeti Parkban is: 1988-ban egy erdőtűz utáni tavaszon rengeteg kucsmagomba termett.

A szkleróciumokon múlik minden

Mint kiderült, optimális esetben a kucsmagombának szüksége van a szárazságra, a tartós hidegre, majd a bőséges csapadékra is. A kucsmagomba gombafonalai (micéliumai) a föld alatt összenőnek egymással, és szkleróciumokat képeznek, a gomba ebben raktározza a tápanyagot. A tűz során kiszáradt, majd a tavaszi áradások vagy esők során vízzel telítődő szkleróciumok gyorsan fejlődésnek indulnak, így jóval korábban jelenhetnek meg a gomba termőtestei, mint a többi faj esetében.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: