Kitört a tésztaháború: Nobel-díjas fizikus és Michelin-csillagos séf vitatkozik a helyes főzésről, de az igazság valahol a kettejük véleménye között van

A politikusokat tényekkel kell szembesíteni. A tudomány tényeket gyárt. Segíts minél többet publikálni belőlük!

Egészen egyértelműnek tűnik, a tésztafőzést mégis el lehet rontani, legalábbis a szakácsok és séfek szerint. De nemcsak konyhai baleseteknek eshet áldozatul az étel, hanem újszerű eljárások is tönkretehetik az állagát, derült ki a tésztán vitatkozó tudós és séf által megosztottakból. Pedig egy-egy trükkel jelentősen le lehet faragni az ételkészítésre fordított közműszámlákból.

Pont az energiahatékonyság kérdésén robbant ki a tésztaháború, a 2021-ben Nobel-díjjal kitüntetett Giorgio Parisi professzor és az Michelin-csillagos olasz séf, Antonello Colonna között. Az olasz fizikus azt javasolta a fogyasztóknak, hogy tésztafőzéskor félidőnél kapcsolják ki a tűzhelyeiket és hagyják, hogy a forró vízben immár energiabefektetés nélkül készüljön el a tészta. Colonna viszont hevesen reagált az ötletre, szerinte ugyanis így pasta al dente helyett gumis állagú tésztafőzelék lesz az ételből.

Hogy tényleg érdemes-e betartani Parisi tanácsát, két hallgató az angliai Nottingham Trent University-n úgy döntött, belevág a tesztelésbe. Kipróbáltak több módszert is, hogy összevessék, hogyan lehet a leghatékonyabban és a legolcsóbban olyan tésztát készíteni, aminek nemcsak az íze, de az állaga is megfelelő.

Az Egyesült Királyság lakossága általában heti 100 gramm tésztát fogyaszt a Statista 2019/2020-as adatai alapján, egy 2013-as felmérés szerint pedig évente 2,5 kilogrammot eszik meg belőle egy átlagos angol. Ami ugyan töredéke a több mint 25 kilogrammos olasz átlagnak, de a mai energiaárak mellett egyáltalán nem mindegy, hogy mennyibe kerül kifőzni egy-egy adagot belőle.

A kísérletben részt vevő hallgatók, Mia London és Ross Broadhurst kipróbálták, hogy fedő alatt főzik a tésztát forralás után lekapcsolva a tűzhelyet, megpróbálták mikróban elkészíteni az ételt és tettek egy próbát azzal is, hogy forralás előtt hideg vízbe áztatták a szárított tésztát két órára.

Az eljárások mindegyike mögött van logika, ugyanis a tészta a főzés során egyrészt visszanyeri nedvességtartalmát, illetve a benne található fehérjék is megdagadnak és ehetővé válnak. Ezzel elérik a kívánt állagot és fogyaszthatók lesznek. Azonban az alulfőzött tészta túl kemény, a túlfőtt változat pedig ragacsos massza lesz.

Ezt elkerülendő, és a pénztárcának is kedvező módszerként a hallgatók azt javasolják, hogy a tésztát áztassuk be két órára főzés előtt, így a forró, sós vízben már csak pár percet kell eltöltenie a pastának (a sózás egyébként módosítja a víz forráspontját, így szintén segíthet abban, hogy leszorítsuk a költségeket). Parisi javaslata még, hogy a tésztát fedővel forraljuk, ami szintén segít energiát megtakarítani. Az eredményt nem rontja, viszont a számlák összegét mérsékli az is, ha feleannyi vízben főzzük ki a tésztát, mint az ajánlott mennyiség, vagyis 100 gramm tésztát nem egy, csupán fél liter vízben főzünk meg. Egy 2021-es kutatás pedig arra is rávilágított, hogy igazából a tésztában megtalálható fehérjéknek nincs is szükségük 100 Celsius-fokos forrásban lévő vízre ahhoz, hogy megdagadjanak, a térfogatváltozás már 80 fokon végbemegy.

Ezekkel együttesen, a Conversationön megjelent cikk szerint lényegesen le lehet faragni a főzési költségekből, ami az angliai fogyasztás költségeit nézve – attól függően, hogy milyen tűzhelyet használunk – akár töredékére is csökkentheti a főzés árát.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: