Forradalmian új biológiai módszerrel duplázták meg a friss tészták eltarthatóságát olasz kutatók
A hosszú eltarthatóságú száraztészták mellett az élelmiszergyártók sokféle friss tésztafélét is előállítanak világszerte. A különféle védőgázas és/vagy vákuumos csomagolási megoldások ellenére ezek a termékek alig pár hónapos lejárattal kerülnek a boltok hűtőpultjaiba.
A Bari Egyetem kutatói a Frontiers in Microbiology folyóiratban megjelent tanulmányukban mutatták be azt az általuk kidolgozott technológiai újítást, amely révén az átlagosan 30, de legfeljebb 90 napos szavatossági idő 120 napra növelhető, jelentősen csökkentve ezzel az élelmiszerpazarlás mértékét.
Az olasz élelmiszer- és anyagtudósok az észak-olaszországi, mindenekelőtt a liguriai gasztronómia egyik kedvencével, a durumlisztből készült orsó formájú trofie friss változatával kísérleteztek – írja a brit Guardian.
A kutatók egy altamurai tésztagyárral együttműködve 144 mintát készítettek. A tészták egyharmadát hagyományos fóliával, 20 százalék szén-dioxidból és 80 százalék nitrogénből álló védőgázzal, a második harmadot az oxigén és a víz behatolását megakadályozó féligáteresztő fóliával, 40 százalékban szén-dioxidot 60 százalékban nitrogént tartalmazó védőgázzal csomagolták. Míg az utolsó harmadnyi mintát az utóbbi gázkeverékkel, de egy speciális összetételű probiotikus adalékot is felhasználva csomagolták be.
A +4 Celsius-fokon tárolt minták vizsgálata során kiderült, hogy a hagyományos csomagolású termék szén-dioxid-szintje folyamatosan csökkent, a 90 napos tárolási időszak második felétől pedig megjelentek a penészgombák a tésztán. Ezzel szemben az újfajta módon eltett mintákban a védőgáz összetétele nem változott és a penészesedés sem indult be.
A kutatócsoport eredményei szerint, hogy az új csomagolási módszer 120 napra meghosszabbítja a hűtött friss tészta eltarthatóságát, a termék mikrobiológiai stabilitása pedig jelentősen javul a probiotikumok hozzáadásával, mivel azok csökkentik a nemkívánatos mikrobák szaporodását.
A kutatók szerint nincs akadálya annak, hogy módszerük elterjedjen, legalábbis Olaszországban. Technológiai újításuk minden szempontból megfelel ugyanis a friss tésztákra vonatkozó szigorú olasz élelmiszerbiztonsági előírásoknak.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: