Lehet-e egészséges heti egy pálinka?

A tudománytörténészek a legkülönbözőbb aspektusokból képesek megközelíteni tárgyukat, mégis van két dolog, ami jellemzően visszatér a tudományról elmesélt történetekben. Az egyik az, hogy a tudomány igazságkereső vállalkozás, aminek egyik legfontosabb tulajdonsága és értéke az objektivitás. A másik az, hogy az objektivitásából fakadóan a tudomány egyre jobb lesz, és különböző, egymásra épülő forradalmi időszakok után még nagyobb fejlődésnek indul; a jelenhez különböző pozitív és előremutató változások révén jutunk el.

Ezek alapján nem véletlen, állítja Steven Shapin amerikai tudománytörténész és szociológus nemrég megjelent, Enni és lenni – A táplálkozásról és magunkról szóló eszmék története című könyvében, hogy a dietetika elkerülte a történészek figyelmét. Egyrészt a táplálkozás nehezen érthető meg az „ízlés” és az „ízek” szubjektív fogalmai nélkül, ennélfogva a táplálkozás nem igazán megfelelő arra, hogy demonstráljuk vele a tudomány sikereit. Másrészt a dietetika szinte semmit nem változott kétezer éven át – azok a történészek, akik a változást és a forradalmit kutatják, csalódni fognak a dietetika megbízható állandósága és stabilitása miatt. Éppen ezért az Enni és lenni nem egy mindinkább sikeressé váló objektív tudományos utazást mutat be, hanem egy olyan, több évszázadon átívelő történetet mond el, ami segíthet bennünket annak megértésében, hogy honnan is jöttünk, és hogyan gondolkozunk az ételről és a táplálkozásról szóló viszonyunkról.

Mi az a dietetika?

A hagyományos „dietetika” (dietetics) nem keverendő össze a táplálkozástudománnyal (nutrition science), és sokkal közelebb áll ahhoz, amit ma is dietetikának hívnak. Az egészségtudományi képzésekben megszerezhető dietetikus végzettség például a személyre szabott étrendek, táplálkozási tanácsok, egészségmegőrzési gyakorlatok és elvek tudománya, ami egyre nagyobb hangsúlyt fektet az emberi test történetére, kontextusára, mindennapi körülményeire, és számos olyan esetlegességre, ami túlmutat a kalóriatáblázatokon.

Amikor a modern dietetika ezekre az egyéni különbségekre és tágabb összefüggésekre hívja fel a figyelmet, akkor feltehetően nem tudatosan, mégis szorosan kapcsolódik a hagyományos és a 19. századig változatlan dietetikához. A dietetika alapját az úgynevezett „humorelmélet” vagy „testnedvtan” képezte, ami az i. e. 4. században nyerte el szisztematikus formáját Hippokratész révén, majd az i. sz. 2. században a római Galénosz fejlesztette tökélyre. Az elmélet szerint az emberi test négy alapvető „humorból” vagy nedvből áll: ezek a vér, nyál vagy nyálka, fekete és sárga epe. Hippokratész és Galánosz szerint a betegségek akkor alakulnak ki, amikor ezeknek a nedveknek a természetes egyensúlya (mennyiségben vagy minőségben) felborul az emberi testben, például fájdalom alakul ki, ha valakiben túlteng a fekete epe.

A nedvek arányának fenntartása kényes ügy, ami jelentős mértékben befolyásolható a táplálkozás révén: Galénosz szerint a meleg ételek sárga epét termelnek, míg a hidegek nyálkát, így azok túlzott fogyasztása kikezdi az egészséget fenntartó egyensúlyt. Azonban az arányok nem pusztán az étkezéstől függnek, hanem gyakorlatilag mindentől. Az évszakok, az éghajlatok, az égtájak, a testi és lelki aktivitás sőt a szexuális együttlét is befolyásolják az ember testnedvháztartását. Hűvösebb, szelesebb vidékek például a nyálka túltermelésével járhatnak, így betegséget okozhatnak, ezek esetében speciális étrenddel és a napi rutinok átszervezésével kell védekezni.

A nedvek azonban nem csupán az ember egészségügyi állapotának, hanem az ember karakterének megértésében és magyarázatában is fontos szerepet töltöttek be. Azokat például, akikben a vér dominált, szangvinikusnak, azokat, akikben a sárga epe, kolerikusnak, azokat, akikben a nyálka, flegmatikusnak, azokat pedig, akikben a fekete epe, melankólikusnak nevezték. A rendszer kapcsolatban állt négy alapminőséggel is (hideg/meleg, száraz/nedves), így a vér forró és nedves, mint a tavasz, a sárga epe forró és száraz, mint a nyár, a fekete epe hideg és száraz, mint az ősz, a nyálka pedig hideg és nedves, mint a tél. A rendszer valóban minden minőségre és környezeti faktorra ráhúzható volt.

A dietetika mint a jó élet tudománya?

Ám a dietetika nem pusztán orvosi, hanem morális elméletként is megjelent a mindennapokban. A két leggyakoribb idevágó mondás szerint, „ami jó neked, az egyúttal helyes is”, és „mindenki saját maga legjobb orvosa”. Az utóbbi állítás értelmében mindenkinek meg kell ismernie saját magát annak érdekében, hogy tisztában legyen saját egyensúlyával és azzal, hogy milyen tényező milyen mértékben hat rá. (Ebből a szempontból a dietetika nagyon komoly tapasztalati tudásbázist feltételezett az emberek részéről.) Az elmélet egyik alapvetése szerint az emberek eltérőképp reagálhatnak ugyanarra a dologra: az, ami jól esik és jó hatással van egy kolerikus emberre egy északi országban nyáron, nem biztos, hogy ugyanolyan hatással lesz egy melankólikus emberre egy déli mediterrán országban tavasszal. A dietetika tehát nem azt mondta, hogy egy bizonyos étel úgy, ahogy van rossz és káros, hanem hogy bizonyos embereknek, bizonyos régióban, adott elfoglaltság és tevékenység mellett kedvezőtlen, míg másoknak teljesen eltérő körülmények között hasznos lehet.

A hagyományos dietetika a relativizmus melegágya volt. Teljesen eltérő étkezést javasolt például a különböző munkákhoz: az „foglalkozásból adódó betegségek megelőzése” érdekében például a javarészt ülőmunkát végzőknek más típusú ételeket kell fogyasztaniuk és más időpontokban, mint azoknak, akik fizikai munkát végeznek. Mi több, már a 17. században azt állították, hogy túl sok ülőmunka során a görnyedt testben mechanikusan összenyomódnak a bordák és a belek, ami súlyos emésztési gondokat okoz, és vannak dietetikusok, akik máig ezt vallják.

Emiatt tartotta magát évszázadokig a mondás, miszerint „mindenki a saját maga legjobb orvosa: noha sokan konzultáltak orvosi szakértőkkel, és már az ókorban létezett egyfajta speciális empirikus orvosi tudás, a végső szó a mindennapokban a páciensé volt, hiszen ő volt az, aki legjobban ismerte a saját testét, ízlését és szokásait. „Ha ízlik, akkor jó neked”, tartotta a mondás, és az emberek – már persze akik tehették – leginkább a kedvükre való ételeket választották, azt feltételezve, hogy szubjektív ízlésük összhangban van testük kívánalmaival, így a testnedveik egyensúlyának fenntartásához szükséges táplálék pótlásával is. A dietetikában az út a szubjektívtől vitt az objektív felé.

A dietetika azért volt morális tudomány, írja Shapin, mert ugyanazok az elvek érvényesültek a moralitásban, mint a táplálkozásban: az egyensúly és a mértékletesség. A nedvek egyensúlyban tartása volt a legjobb módja a betegségek megelőzésének – ebből a szempontból a dietetika terapeatikus hatású lehetett, hiszen alkalmatlan volt az akut betegségek meggyógyítására, célja sokkal inkább a prevenció volt. A mértékletesség nem pusztán azt jelentette, hogy a táplálkozásban tartózkodunk habzsolástól, dőzsöléstől és a falánkságtól (ezek eleve bűnöknek számítottak), hanem a mindennapi életben is megpróbálunk meghatározni és tartani egy mérsékelt középutat.

Sokaknak ez az arisztotelészi morálfilozófiából lehet ismerős, ahol is az embernek a középutat mindig saját magához mérten kell meghatároznia, ami komoly önismeretet és gyakorlati bölcsességet feltételez (nem véletlen, hogy Shapin kötetének és az általa tárgyalt irodalomnak egyik kulcsfogalma a prudencia). Megfelelő mennyiségű alvással, változatos étkezéssel, kellő testmozgással és az érzelmek kordában tartásával nem csupán az emésztés segíthető elő, hanem a jó élet is. A dietetika tehát átfogó, holisztikus elmélet volt, ami legalább annyira szólt az ember testéről, mint a társadalomban betöltött szerepéről, helyéről és a másokhoz való viszonyáról.

A hagyományos dietetika vége

Az orvosi és morális tanácsok, a dietetikai tudás és a humorelmélet az ókortól kezdve a 17-18. századig szinte egyeduralkodóként tartották magukat a nyugati orvostudományban. Noha részleteiben változott például az, hogy melyik étel milyen tulajdonságokkal bír, maguk az elvek, az orvosi és morális világ közti átfedések, az egyensúly és mértékletesség hangsúlyozása, a megelőzés fontossága szinte változatlanok maradtak, így a nyugati kultúrtörténet egyik legstabilabb elméletével van dolgunk.

A 18. század végétől kezdve, a kémiai forradalmi felfedezései után, a helyzet lassú változásnak indult, és a tudósokat a mechanikus úton megérthető részek és folyamatok kezdték érdekelni. Ahogy a korszakot jellemző gőzmozdonyt a megfelelő mennyiségű és minőségű szén elégetésével hoztak működésbe, úgy az emberi testre is gépként kezdtek gondolni, aminek a megfelelő mennyiségű és minőségű étel elégetésére van szüksége a működéshez. Ahogy a kémia révén egyre több alkotóelem vált megismerhetővé, úgy kezdett kialakulni a táplálkozástudomány, ami a legkülönfélébb minőségek (hideg/meleg, száraz/nedves) helyett a mérhető és kvantifikálható alkotóelemeket részesítette előnyben (mint például az elégethető kalória). Noha a humorelmélet holisztikus szemlélete a gyakorlatban még egy darabig tartotta magát, a 20. század elejére teljesen eltűnt, és helyét a kalóriatáblázatok leszűkített és mérhető paraméterei vették át.

Az orvostudomány ilyen jellegű redukcionista megközelítése – ami pusztán a biokémiai folyamatok mechanikus keretére helyezi hangsúlyt – a 20. század második felére felfedte a hiányosságait, és a táplálkozástudomány természettudományos megközelítése mellett egyre nagyobb teret kapott egy újfajta dietetika is, ami immár a humorelmélet nélkül működik, ám megőrizte a holisztikusabb, minőségekre és egyéni különbségekre érzékeny szemléletet.

Gulyás Gergely pálinkája

Hetente egy pálinka nem káros, és nem okoz komolyabb problémát – mondta Gulyás Gergely miniszterelnökséget vezető miniszter a március 27-ei kormányinfón, ahol a drogok és az alkohol közötti különbségeket ecsetelte. A minisztert kérdező újságíró a helyszínen jelezte, hogy az állítás nem felel meg a tudomány jelenlegi állásának, az esetet később kommentáló Telex pedig azt írta, hogy a mérsékelt alkoholfogyasztás egészségességére vonatkozó elmélet „mára félig-meddig megdőlt”. A WHO ajánlása szerint már egyetlen korty alkohol is káros lehet, és az alkoholfogyasztásnak nem létezik olyan minimális szintje, ahol az egészséges lenne, vagy legalábbis bizonyosan nem káros. A 24.hu március 27-i cikke arra hívja fel a figyelmet, hogy a tudomány jelenlegi álláspontja szerint „nincs olyan, hogy egészséges alkoholfogyasztás”.

Úgy fest tehát, mintha a nagybetűs Tudomány megoldotta volna a kérdést, és felvette a megváltoztathatatlan és sziklaszilárd bizonyítékokon alapuló álláspontját. A valóság ezzel szemben az, hogy a táplálkozástudomány folyamatos változásban van, és leginkább azokra a biokémiai változásokra tud reagálni, amelyek egyik legnagyobb előidézője maga a tudomány. Ma már nem gondoljuk, hogy „ami ízlik, az jó”, vagy, hogy mindenki képes lenne saját szubjektív ítéletére hallgatni, hiszen az ízfokozók, cukrok és mesterséges színezékek világában bármilyen káros ételt ízletessé és kívánatossá, s szükségtelen és káros hatóanyagokat pedig könnyedén addiktívvá lehet tenni. Vagyis, miután a (táplálkozás)tudomány leginkább a saját maga által okozott károkra reagál, nem feltétlenül szerencsés abszolutizálni az eredményeit.

Persze, ha nagyon szigorúan nézzük, Gulyás Gergelynek feltehetően nincs igaza abban, hogy biokémiai szempontból heti egy pálinka nem káros. Elfogadhatjuk, hogy a tudomány jelenlegi állása szerint az alkohol szokásjellegű használata növeli a vérnyomást, fokozza a szív-és érrendszeri betegségek, illetve a rák kockázatát, roncsolja a májat, emésztési problémákhoz vezet, fenyegeti a mentális egészséget, illetve legyengíti az immunrendszert. A hagyományos dietetika viszont valószínűleg hozzátenni ehhez, hogy hetente egy pálinka rituális elfogyasztása összehozza a barátokat és szerelmeseket, lenyugtathatja az idegeket, kiemelheti az embert a világ sorozatos kríziseiből és stresszéből. A kulcs a mértékletesség és az egyensúly.

Nyilvánvaló módon nem arról van szó, hogy az alkoholnak kell az elsődleges stresszoldónak vagy szociális cementnek lennie. Ám korántsem biztos, hogy Gulyás teljes mértékben mellélő, amikor a heti egy pálinkát említi a mindennapi életünkben. Az persze egy teljesen más kérdés, hogy egy olyan társadalomban, ahol ezeket a szerepeket valóban a mértéktelen alkoholfogyasztás látja el, szabad-e vagy érdemes-e akár egyetlen pálinkát is ebben a formában legitimálni. Véleményem szerint nem – de bárcsak ott tartanánk, hogy a magyar társadalom legnagyobb problémája a heti egyszeri pálinka.

A szerző az MTA Lendület Értékek és Tudomány Kutatócsoport vezetője, illetve a PTE Orvostudományi Kar Magatartástudományi Intézetének tudományos főmunkatársa. További írásai a Qubiten itt olvashatók.