Az arabinoxilánok a búzában és a búzalisztben is megtalálható specifikus növényi élelmi rostok, amelyek meghatározzák a hagyományos kovászos kenyértészta szerkezetét és minőségét. A vízben oldódó arabinoxilánok (WE-AX) pozitív vagy semleges hatással vannak a tésztára, míg a vízben oldhatatlanok (WU-AX) ronthatják a kenyér minőségét. Eddig nem volt világos, hogy a kovászos matériában lévő mikroorganizmusok hogyan lépnek kölcsönhatásba ezekkel a rostokkal. Víctor González Alonso, a belgiumi Vrije Universiteit Brussel (VUB) kutatója különböző liszttípusokban DNS-analízis és metabolit-elemzés segítségével vizsgálta a fermentációs folyamatot – írja a Science Daily.

Kiderült, hogy a kovászos kenyér stabil mikrobiális ökoszisztémákká fejlődik, ahol a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák komplex egyensúlyban vannak. „A magasabb rosttartalom alig változtatta meg ezt a folyamatot, bár egyértelműen kimutattuk, hogy a kovászos erjedés a WE-AX egy részét WU-AX-á alakítja” – idézi a lap a kutatót.

Az egyetem sajtóközleménye szerint a lebontást nem elsősorban maguk a baktériumok okozták, hanem a búzában már jelen lévő enzimek, amelyek savas környezetben aktiválódnak. Ennek eredményeként a rostmolekulák kisebbek lesznek, ami potenciálisan befolyásolhatja a kenyér emészthetőségét és állagát. Ezenkívül néhány baktériumról kiderült, hogy érdekes ízvegyületeket termel: a Lactococcus lactis vajas aromákat hozott létre, míg a Limosilactobacillus fermentum cukoralkoholokat termelt, amelyek finoman édesebb ízt adhatnak a kenyérnek.

González Alonso és kollégái valódi kenyeret sütöttek magas arabinoxilán-tartalmú búzalisztből. Kísérletük azt mutatta, hogy a kovászos erjesztés nagyobb mértékben befolyásolja a búza rostjait, mint azt korábban gondolták.