Megfigyelték, hogyan lesz az undorító penészből finom camembert

A természetben megtalálható Pennicillium gombák elképesztő tempóban alkalmazkodnak a sajt nyújtotta életkörülményekhez – ez derült ki az amerikai Tufts Egyetem azon mikrobiológusainak kutatásából, akik a francia barlangokban található körülmények modellálásával vizsgálták a nemespenész kialakulását. Ez az első alkalom, hogy a tudomány végigkísérheti a nemespenész evolúcióját, méghozzá élőben, a kutatás szerint négy hét elegendő ahhoz, hogy a zöld penészgombából barátságos fehéret nemesítsenek ki. A kutatók a természetben előforduló Penicillum commune evolúciós fejlődését modellezték.

A sajtok királya

Arról, hogy pontosan hogyan is alakultak ki a nemespenészes sajtok, több legenda is kering. Az egyik szerint a brie típusú sajtokat már a nyolcadik században is gyártották a francia szerzetesek, a sajtfajtát pedig nem kisebb személyiség, mint maga I. Károly frank császár tette közismertté, amikor 774-ben megpihent a Rueil en Brie-ben található kolostorban. A császárnak annyira megtetszett a sajt, hogy rendszeres szállítmányokat rendelt belőle aacheni kastélyába, később pedig több király kedvencévé vált. A franciák mellett az angolok is különösen lelkesedtek iránta – úgy hírlik, hogy mások mellett IV. Henrik is gyakran rendelt a francia kolostorból brie-t. A sajt a továbbiakban is népszerű maradt, a 19. században Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord francia diplomata egy nemzetek közötti sajtversenyen épp a brie-t indította, és olyan nagyágyúkat utasított maga mögé, mint a brit stilton (Lord Castlereagh kedvence) vagy a holland limberger (Anton Reinhard Falck diplomata titkos befutója). A napóleoni háborúkat lezáró 1814-15-ös bécsi kongresszuson megrendezett megmérettetésből végül a brie került ki győztesen, ekkor nyerte el a sajtok királya címet.

A királyok sajtja, a sajtok királyaFotó: TRIPELON-JARRY/ONLY FRANCE

Annak ellenére, hogy Nagy Károly népszerűsítette a leghatékonyabban a sajtot, kezdetben némileg gyanakodott a penészes részére, egy kilencedik századi barát feljegyzései szerint levágta és eldobta a részt, csak azután volt hajlandó megkóstolni, hogy a püspök felhívta rá a figyelmét, hogy az a legjobb rész. Ezután rögtön le is adta a rendelést két szekérderéknyi sajtra évente, így indult világhódító útjára a brie. Mások szerint a történet még régebbi, egy eltérő legenda szerint valahol a Közel-keleten penészedett meg ilyen remek módon a sajt, ez kötött ki végül a francia barátok kezében.

Napóleon csókja

A camembert, a másik legismertebb fehérpenészes sajt szintén francia eredetű, és jóval később kezdik el emlegetni, mint a brie-t: mindkettő éréséért a Penicillium camemberti nevű penészgomba felelős, és ahogy a brie, úgy a camembert is önálló mondakörrel rendelkezik. Hiába hasonlóak, azért mégis különböznek egymástól, ráadásul a camembert jó ezer évvel fiatalabb, mint Nagy Károly kedvence.

Úgy tartják, hogy a camembert szintén Brie-ből származik – illetve a pap, akinek a receptet tulajdonítják, innen menekült el 1791-ben, a francia forradalom idején. A szökevény sajtmester papot egy Marie Hamel nevű gazdaasszony rejtette el, az pedig cserébe megosztotta vele a brie-készítés titkait, mire Hamel Normandiában is elkezdte a fehérpenészes sajt gyártását camembert néven. Ez a sajt is a tizenkilencedik század közepén érte el karrierje csúcspontját, és ez is Napóleonhoz köthetően tett szert hihetetlen népszerűségre: úgy tartják, hogy a császár normandiai látogatásakor kóstolta a camembert-t, azután pedig olyannyira megkedvelte a sajtot, hogy mindig megcsókolta a lányt, aki felszolgálta neki. Persze lehet, hogy nem a sajtot, hanem a lányt kedvelte meg, a normandiai sajt népszerűségén mindenesetre sokat dobott a történet. 

Még mindig népszerű a csodás fadobozFotó: Pierre Ginet -Drin/foodcollection

Miután a sajt nehezen volt szállítható, a nagyvilág csak a tizenkilencedik század végén ismerhette meg a camembert-t, ekkor kezdték el fadobozban forgalmazni, ez a hagyomány viszont a mai napig él. Az első világháború után a sajt az egész világon elterjedt, és bár a normandiai camembert eredetvédett, maga a sajtfajta nem, származási helytől függetlenül lehet így hívni sajtokat. 

Nem csoda, hogy ennyi történet keringett a sajtok eredete körül: amellett, hogy kiváló marketingfogásnak bizonyultak, és tudományos cikkek tucatjai foglalkoztak a különböző gombafajtákkal, még senki sem figyelte meg részletesen, hogy hogyan lesz a rossz penészből jó penész. Eddig. Most viszont Benjamin Wolfe, a Tufts Egyetem mikrobiológusa szerint a kutatók gyakorlatilag élőben követhették a folyamatot, amelynek során a gomba sajtbaráttá válik.

A csodás mutánsok

A kutatók azt vizsgálták, hogy milyen lépéseken megy keresztül a neurotoxikus mikotoxinokat termelő, a sajtok romlását okozó P. commune, mire ártalmatlan lesz, és ahelyett, hogy tönkretenné, tökéletesíti a sajtokat (jelen esetben a P. roqueforti felhasználával előállított kékpenészes sajtokkal nem foglalkoztak, de ez utóbbi gomba fertőzött sör fogyasztását követően okozott már mérgezést, sajtban viszont eddig még nem dokumentáltak ilyesmit). Wolfe és társai laboratóriumi körülmények között utánozták a fehérpenészes sajtok előállításhoz használt francia barlangokban uralkodó körülményeket, majd nekiálltak kísérletezni az ekkor még enyhén mérgező, kék színű gombával. Egy hét után a sajt felszínén elhelyezett penicillumot elkeverték a neki otthont adó sajttal, majd egy másik, eddig érintetlen korongra kenték. Ezt összesen nyolc alkalommal ismételték meg, miközben folyamatosan mérték a penész spóraszámát, toxinszintjét és színét. Négy hét alatt létrejött a vadpenész szelídített-nemesített változata, a Penicillium camemberti

A kutatókat lenyűgözte a gomba irányított mutációja, főleg az, hogy ilyen gyorsan képes volt alkalmazkodni a sajt környezetéhez, illetve az, hogy egyúttal az emberi fogyasztás számára egyre kedvezőbb tulajdonságokat vett fel. A fehér penész megjelenése azért is érdekes, mert ez egyébként csak a húszas-harmincas évek tudatos fejlesztéseként jelent meg a camembert esetében, Pierre Boisard francia szociológus, egy átfogó camembert-monográfia szerzője szerint ugyanis az addig zöldes színű penészréteget az akkori fogyasztók nem érezték higiénikusnak, ezért kellett kinemesíteni a fehér bevonatot. 

Boldogok a sajtkészítők

Antonis Rokas, a nashville-i Vanderbilt Egyetem evolúcióbiológusa szerint ez nemcsak a sajt múltjába enged betekintést, hanem a jövője szempontjából is érdekes fejleményekről van szó: ahogy száz évvel ezelőtt az első világháború és a zöld szín visszaszorítása is marketingsikert jelentett a camembert számára, úgy a mostani beavatkozással is sajátos helyi verziókat lehet gyártani a sajtból. Rokas szerint a nemespenész nemesítésével idővel kevésbé penészes, inkább vajas jellegű aromákat lehet kicsalni a sajtból – a beszámolók szerint Nagy Károlyt is ez nyűgözte le annak idején –, de azt még nem vizsgálták a kutatók, hogy pontosan milyen mutációk állhatnak a penész változásai mögött. John Gibbons, a Massachusettsi Egyetem (Amherst) élelmiszertudományi kutatója szerint a mostani kutatás azt is jól mutatja, hogy génmódosítás nélkül, csupán nemesítéssel is gyorsan lehet eredményeket felmutatni a sajtok világában.