A nyugati civilizáció megmentője, a pestis gyógyítója: a csodálatos csirke

Nincsen túlélhető és fenntartható jövőnk tudomány nélkül, ahogy nekünk sincsen nélkületek. Támogasd a Qubit munkáját!

A huszadik század igazi sikertörténet a csirke és a kapitalizmus számára – már ha sikernek tekinthető az, hogy világszerte milliószámra tenyésztik és tonnaszámra fogyasztják a madarakat. 2019-ben a Statista adatai szerint 97 802 000 tonna csirkehúst fogyasztottak el a Földön. Míg 1961-ben mindössze a globális húsfogyasztás 12 százalékát tette ki a baromfi, 2013-ra már az összes eladott hús 35 százaléka baromfi, ezen belül is leginkább csirke volt. 

Ha maguknak a madaraknak nem is, a csirkegyáraknak mindenesetre egyre jobban megy a soruk: a hatvanas évektől egyre nagyobb ütemben tenyésztik a csirkét, amely mostanra az egyik legolcsóbb és legszélesebb körben hozzáférhető húsfélévé vált. A sertés világszerte egyelőre népszerűbbnek számít, de a csirke népszerűsége olyan iramban növekszik, hogy valószínűleg előbb vagy utóbb ezt is lehagyja majd. A világ leggazdagabb országaiban a sertés- és marhafogyasztás 1990 óta stagnál, a csirkehúsé viszont 70 százalékkal emelkedett. 

Csirkehús? Kakasviadal!

Ez különösen szép eredmény ahhoz képest, hogy a csirkét az ember eredetileg nem is a húsa miatt kedvelte meg a csirkét. A kakast hagyományosan a férfiassággal és a bátorsággal azonosították (az csak a bónusz, hogy hajnalban még kukorékol is), a tyúkok pedig a gondoskodást és az anyai szeretetet jelképezték. A görögök annyira nagy becsben tartották a csirkéket, hogy nem is fogyasztották a húsukat, és Pallasz Athéné szent madaraiként tisztelték az állatokat. Mivel Pallasz Athéné egyebek mellett a háború istennője is volt, nem csoda, hogy először a görögök alkalmaztak csirkestratégákat a hadjárataikon: a kakasviadal kimeneteléből és az állatok viselkedéséből következtettek a hadiszerencse alakulására, ezt a szokást a későbbiekben a rómaiak még komolyabban vették. 

A kakasokat Arész hadisten madaraiként is tisztelték, róla tartották azt, hogy amikor Aphroditéval hetyegett, egy Alektryon nevű szolgát bízott meg az ajtó őrzésével. A szolga elaludt, ezért Arész kegyetlenül megbüntette: arra ítélte, hogy soha többé ne alhasson, viszont változzon minden hajnalban kakassá, és kukorékolással köszöntse a napot. Annyi kímélet még Arészben is volt, hogy legalább ne kappannak tegye meg a boldogtalant (vagy legalábbis erről külön nem írnak). A veszély pedig fennállhatott volna, hiszen Sevillai Izidor a hetedik században azt írta, hogy a kakas éppen azért kapta a latin gallus nevet, mert a görögök szerint ez az egyetlen madár, amit ki szoktak herélni.

Egy csodás BielefelderFotó: Stefano Spaziani/Picture-Alliance via AFP

Themiklosztész és a csirkék 

A görögökhöz perzsa közvetítéssel érkezett meg a csirke, és kedvelt áldozati állatnak számított; az égen uralkodó isteneknek fehér, az alvilágiaknak fekete tyúkot vagy kakast áldoztak. A monda szerint a kakasviadalokat Themisztoklész athéni hadvezér terjesztette el a városállamban. A katonáit vezetve két kakast látott verekedni az út szélén, és az állatok küzdelmét állította példának a sereg elé, mert ezek az isteneikért, az őseikért, a dicsőségért, a szabadságért vagy a gyermekeikért küzdenek, hanem csak a győzelem kedvéért. A nyertes csata után Themisztoklész elrendelte, hogy a győzelem emlékére ezentúl minden évben tartsanak viadalokat az athéni közönség szórakoztatására és a hősies viselkedés propagálására. 

Themisztoklész, a kakasviadalok atyjaFotó: Wikimedia Commons

A hagyomány fennmaradt a hadvezér bukása után is, őt Krisztus előtt 470-ben száműzték Athénból, majd perzsabarátság és hazaárulás vádjával halálra ítélték. Ez utóbbiban lehetett is valami, hiszen Themisztoklész legfőbb célkitűzése Athén katonai nagyhatalommá tétele volt, ehhez pedig I. Artaxerxés szövetségét kereste a spártaiak ellen, aki száműzetése után Magnészia urává tette meg. Castiglione László régész szerint Themisztoklész ugyan elfogadta a perzsa nagykirály ajánlatát, de kisvártatva valószínűleg öngyilkos lett.

Athén szegényebb lett egy hadvezérrel, de gazdagabb lett a kakasviadalok szokásával (a kakast egyébként Perzsiában is szent állatnak tartották; úgy gondolták, hogy kukorékolásával segíti a fény küzdelmét a sötétség ellen, és hozzájárul ahhoz, hogy sötét éjszaka után ismét felkelhessen a nap).

A taktikai csirke 

A rómaiak még inkább kedvelték a csirke- vagy kakasáldozatot, sőt a madárjósok is gyakran nyúltak ehhez a madárhoz. Az idősb Plinius szerint a kakas jós- és haditudományán túl is hasznos állat: szerinte azon kevés madarak közé tartozik, amelyek tudják, mennyi az idő, kiválóan megfigyelik a csillagok állását, és csalhatatlanul jelzik, ha fel kell kelni. A bátorságukra sem lehet panasz, Plinius azt írja, hogy még az állatok királya, az oroszlán is megretten, ha egy kellőképpen harcias kakassal kerül szembe. 

Aki találkozott már felbőszült libával a mezőn, ezen aligha csodálkozik. Külön érdekes, hogy a rómaiak után egészen a közelmúltig milyen elterjedt volt a napkelte és a kukorékolás összefüggésébe, illetve ennek jótékony hatásába vetett hit, miközben bárki, aki valaha élt kakasok közelében, pontosan tudja, hogy a lehető legváratlanabb időpontokban kezdenek el üvölteni, pirkadat ide vagy oda. Erről persze már a görögök és a rómaiak is tudtak, a néphiedelem sok helyen pedig azt tartotta, hogy az éjszakai kukorékolások is hasznosak a gonosz szellemek ellen, a hajnal előtti utolsó pedig végképp elűzi őket.

A rómaiak a madarak jóstehetsége és taktikai érzéke mellett már az ízüket is megbecsülték. Apicius az első században már több tucatnyi csirkehúsos fogást közöl, és a csirke- és tyúkfogyasztás eddigre már elterjedtnek számíthatott. Rómában Kr. e. 161-ben császári rendeletben korlátozták, hogy mennyit lehet enni belőle, ennek értelmében asztaltársaságonként legfeljebb egy madarat szolgálhattak fel. A rendelet kitért a csirke tartására is, és mivel sokan borba áztatott kenyérrel tömték a baromfit, a túlhízlalt madarak forgalmazását is megtiltották.

A tyúk vagy a tojás

Annak ellenére, hogy a rómaiaknál már emiatt is fontos volt a csirke (Egyiptomban pedig tojást áldoztak azért, hogy a Nílus kiáradjon, és megtermékenyítse a földet). Nem csoda, hogy az egyiptomiak ekkora jelentőséget tulajdonítottak a tyúkgyümölcsnek, egyes elméletek szerint magát a Napot is egyfajta tojásként képzelték el. A tojás egyébként a rómaiaknál is fontos termékenységi jelkép volt, a legkorábbi adatok szerint időszámításunk előtt 240 környékén tulajdonképpen már tojással ünnepelték a húsvétot, igaz, akkor még Kübelé fríg anyaistennő tiszteletére fogyasztottak tojást. 

Az Ószövetségben alig maradt nyoma a csirkéknek, az Isten a jelek szerint jobban kedvelte a a bárányt és a galambot, mint a tyúkot vagy a kakast. Az Újszövetségben viszont már felbukkannak a csirkék. „Jeruzsálem, Jeruzsálem! Ki megölöd a prófétákat és megkövezed azokat, akik te hozzád küldettek, hányszor akartam egybegyűjteni a te fiaidat, miképpen a tyúk egybegyűjti kis csirkéit szárnya alá; és te nem akartad” (Máté 23:37). Az élet úgy alakult, hogy a keresztény ikonográfiában Isten báránya komolyabb teret kapott, mint Isten tyúkja, bár a kakas fontos szerepet játszott a Bibliában: Jézus arra figyelmeztette Pétert, hogy „mielőtt megszólal a kakas, háromszor megtagadsz engem” (Máté 26:34). Márk szerint ehhez a kakasnak kétszer kellett megszólalnia (Márk 14:72). A kakast mindössze tizenkétszer említik a Bibliában, ugyanannyiszor, mint a farkast, de ez sehol nincs a bárány 198 találatához képest (a kecske 98, a galamb 43 alkalommal fordul elő a Károli-féle fordításban). A teljesség kedvéért: az elefánt tizenháromszor kerül szóba, leginkább az elefántcsont miatt, rozmárról viszont például egyáltalán nem írnak a szent szövegek.

A szélkakas

A csirke akár feledésbe is merülhetett volna, legalábbis a kereszténység szempontjából, de Nagy Szent Miklós időben megmentette az állatot. A pápa a kilencedik században elrendelte, hogy Péter árulásának emlékeként minden templom tetején helyezzék el egy kakas képét. Ezzel született meg a szélkakas, ami I. Miklós óta azért nem minden templom tornyán található meg, de a forma meghonosodott, és egyházi intézményeken kívül is közkedveltté vált. Akármilyen marginális helyre is szorult a tyúk vagy a kakas az ikonográfiában, a tojás már komolyabb karriert futott be az egyházban. Valószínűnek tartják, hogy Jézus maga is fogyasztott belőle az utolsó vacsorán, a korai keresztények pedig már Jézus feltámadásának jelképeként kezelték (részben ez indokolja a húsvéti tavaszünnep idején a tojás, pláne a piros tojás fogyasztását).

I. Miklós óta foroghatFotó: BERND THISSEN/dpa Picture-Alliance via AFP

A csirkegyárak vége

De elég a tojásból, vissza a tyúkhoz! Az idei kutatások eredményei szerint a csirkét (Gallus domesticus) valamikor Krisztus előtt 7500 táján háziasították a mai Kína, Thaiföld északi része és Myanmar területén, innen terjedt el aztán az egész világon. A madár őstörténete némileg homályos, a kutatók azt feltételezik, hogy legalábbis részben a szürke dzsungeltyúk (Gallus sonneratii) lehetett az elődje, a mai India területén élő madaraktól örökölhették a mai csirkék a sárga bőrüket. A jobbára harcra nevelt kakasok az ókortól kezdve egészen mostanáig kedvelt szórakozást jelentettek a világ nagy részén. Hiába volt közkedvelt élelmiszer Rómában, a birodalom bukása után a csirke hosszú időre ismét csak látványosságnak és szerencsehozó madárnak számított. 

A Római Birodalom nagy csirkefarmjai (ahogy az egyiptomi keltetők) feledésbe merültek, visszatért a háztáji tartás, a tojásokon kívül pedig a legnagyobb hasznot a speciálisan viadalra tenyésztett fajták, illetve a kakasok hajnali kukorékolása hozta. A csirke persze nem tűnt el, csak átalakult: Rómában tömegterméknek számított, de a háztáji tartásban Kevin MacDonald, az University College régésze szerint nehezebben tudták megvédeni az állatokat, mint a kora középkorban népszerűbb libát vagy a csemegének számító pávát. 

A csirke reneszánszát végül a kereszténység terjedése hozta el. A római kort követő átmeneti visszaesés után, 800 környékén a baromfihús egyre népszerűbbé vált Európában, mivel böjti időszakokban nem lehetett négylábú állatokat fogyasztani. Egy génmódosulás következtében a csirkék ráadásul új szuperképességgel is gyarapodtak: amellett, hogy el tudták űzni a gonoszt, egész évben képessé váltak tojást rakni, ráadásul hamarabb el tudtak kezdeni kotlani, mint nemesítetlen társaik. Anders Eriksson genetikus szerint a TSHR gén módosulása ráadásul csökkentette a csirkék agresszivitását is, ami szintén fontos lehetett a nemesítés során: minél kevésbé gyilkolják egymást az állatok, annál többet lehet tartani egy udvaron, így valószínű, hogy a parasztok inkább a szelídebb madarakat szaporították tovább.

A csirkegyárak hajnala 

A 19. század fordulójáig a csirke meg is maradt háztájinak, és a nagyipari termelés nem tért vissza, a csirke pedig inkább megtűrt, mint kötelező eleme volt a legtöbb portának. A csirkehús még 1900 környékén is inkább ínyencségnek számított (legalábbis Amerikában), mint tömegterméknek. A tojás fontosabb volt, mint hogy levágják az állatokat. A nagy áttörést Mrs. Wilmer Steele, egy delaware-i gazdálkodó hozta el 1923-ban: D-vitamint adagolt a csirketáphoz, ezzel pedig megalapította a broilercsirke műfaját. 1926-ban már tízezer madarat tartott, Kaliforniában pedig feltalálták a sokat átkozott ketreces tartást, amely tovább fokozta a termelést. 

Ehhez persze az is kellett, hogy kitörjön a világon a csirkeőrület. Az 1830-as évektől kezdve egyre több különleges fajtát tenyésztettek, 1873-ban pedig az Amerikai Baromfiegyesület már fajtiszta csirkéket is számon tartott, így a megfelelő tulajdonságok szelektálásával a fajtanemesítés is egyszerűbbé vált. Ideje is volt: 1870 és 1926 között csak az Egyesült Államokban 350 különböző baromfiszaklap működött, 1891-ben pedig a Cornell Egyetemen elindult a világ első csirkenemesítési kurzusa is. 

Kellett hozzá némi idő, de az egyiptomiak után lassan újra feltalálták a keltetőket is. Egy Joseph P. Wilson nevű New Jersey-i farmer 1887-ben kezdett el keltetéssel foglalkozni, 1887-re pedig a forró vízzel üzemelő keltetőből virágzó üzletet hozott létre. A negyvenes években létesültek az első csirkegyárak, ahol már a keltetéstől a feldolgozásig egy helyen zajlott le minden kellemetlenség, ami csak egy nagyipari csirkével történhet (Amerikában nagyjából ezzel egy időben felejtett el az ember csirkét belezni). 

Tiberiustól a magyar vidékig

Akármiért is tartották őket, a tyúkok és kakasok életét az ókor óta végigkíséri a babona. Plutarkhosz szerint Tiberius már onnan tudhatta volna, hogy az életére törnek, hogy a jósláshoz használt csirkék vonakodtak előbújni a ketrecükből, és az eleséget sem vették magukhoz, az esetet követően pedig további ómenek is figyelmeztették, hogy zendülés fog kitörni, így például a küszöbbe is belerúgott. Agyon is verték. Magyarországon is rengeteg babona fűződik a csirkékhez: ha a tyúk kukorékol, azonnal agyon kell ütni, az abnormálisan kicsi tojást nem szabad felhasználni, mert kigyullad a ház, ha pedig a fekete kakas rak tojást, abból lúdvércet lehet kikelteni, ami a gazdája minden kívánságát teljesíti. 

A fekete kakas persze a boszorkányoknak is jó szolgálatot tett, a vádak szerint gyakran munkáltatójuk, vagyis maga az ördög jelent meg az állat képében, hogy a boszorkányszombatokra repíthesse őket. Homályos, hogy az ördög ennek ellenére miért érez késztetést arra, hogy az első hajnali kakasszó hallatán elmeneküljön, és az sem világos, hogy minek viszi ördögöt imádni a boldogtalan boszorkányt valahova, ha már maga ment érte.

Csirkesör, csirkeköpöly

A kukorékoláshoz a világ minden táján kötődik valami babona, de a britek ebben is tudtak újat mutatni a világnak. Miután a 17. században a csirke még mindig valamiféle kuriózumnak számított, kitalálták, hogy kombinálják a sörrel. Az Atlas Obscura cikke szerint ennek is köszönhető, hogy annyi brit kocsmát neveztek el a kakasról, amelyet Hannah Wooley 1670-es szakácskönyve szerint sörrel, mazsolával, datolyával, szerecsendióval és erős borral érdemes összefőzni, majd egy hónap után fogyasztható is lesz. 

Nem túl meglepő módon az italt nem feltétlenül azért fogyasztották, mert finom volt, hanem mert potencianövelő tulajdonságokat tulajdonítottak neki, valószínűleg azért, mert a kakast már az ókor óta a férfiasság szimbólumának tekintették. Az sem véletlen, hogy angolul a kakas és a férfi nemiszerv neve azonos, sőt, a köznyelvben sokáig inkább a „cock” kifejezést használták az állatra, a „rooster” már egy szemérmesebb megoldást képvisel. Meglepő lenne, bár némi magyarázatot adna a növekvő népességszámra, ha a kakas- vagy tyúkhús egyedül a potenciát növelné: évszázadokon keresztül csodagyógyszerként kezelték, ennek az emlékét hordozza a csirkehúslevesbe vetett hit is, ami a mai napig kitart.

Philippus Culmacher lipcsei orvos javaslata már bőven túlmutat egy csésze forró levesen. 1495-ben megjelent traktátusában Culmacher a csirkét hatékony ellenszernek találta pestis ellen is. Ehhez szerinte óvatosan meg kell kopasztani a madarat a kloákája körül, majd a pestisbubóra kell nyomni a madarat, ez pedig kiszívja a daganatból a mérget, és a beteg gyógyultan távozhat (ha a csirke időközben meghal, cserélni kell). A korabeli tudományos magyarázat szerint a módszer azért hatékony, mert a csirke a fenekén keresztül szelel, így kiszívja a káros anyagokat a testből. A különös gyógymód egészen a 18. századig kitartott, de az állat többi részét sem hanyagolták el: a pirított tyúkszart és az elégetett tollat is hatékony gyógyszernek tekintették.

A pusztító csirke

Ma már elég kevesen hiszik, hogy a kakas, ha éjfél után kukorékol, boszorkányra figyelmeztet, a rómaiakkal pedig a taktikai csirkék korának is vége. A baromfihús már nem egzotikum, hanem tömegtermék, sőt, a Smithsonian és az American Heritage cikke szerint egyenesen a globalizáció új jelképe: az Antarktiszon kívül nincs olyan földrész, ahol ne tenyésztenének csirkét. Az igény továbbra is növekszik a baromfihús iránt. Sokan azért cserélik le a marhát a csirkére, mert szerintük ezzel jót tesznek a bolygónak, de egy adag csirkehús megtermelése még így is tizenegyszer több üvegházhatású gáz kibocsátásával jár, mint egy adag babé.

És hogy milyen jövő elé néz a csirke? Egyre több helyen tiltják be a kakascsibék élve darálását, és egyre többen figyelnek arra is, hogy ne ketreces tartású tojást, illetve etikus módon nevelt állatokat vásároljanak. Erre persze a piac is reagált: a Chickencheck nevű amerikai csirkeoldal szerint már most is 50 százalékkal kevésbé terheli a környezetet, mint 1960-ban; a csirkegyárak kevesebb vizet használnak, mint korábban, és 72 százalékkal kevesebb termőföldet vesz igénybe, mint a hatvanas években. Mindez persze javarészt az állatok kárára megy. Minél kevesebb hely jut nekik, annál hangosabbak a nagyipari csirketartás elleni hangok, sőt a Greenpeace szerint a madarak táplálásához használt szója karbonlábnyoma is jelentős, ezzel pedig a csirketartás is nagyban hozzájárul a globális felmelegedéshez. A környezetvédők szerint a világ madarainak 70 százalékát a tenyésztett csirkék teszik ki, ezeket pedig etetni is kell, ráadásul az egyre terjeszkedő szójaültetvények miatt esőerdőket irtanak ki, és ezzel veszélybe sodorják a jaguárok, armadillók és más vadállatok élőhelyeit. 

A számtalan műhúsváltozat között természetesen már van műcsirke is, aminek a kóstolók szerint csirkeíze van (igaz, a krokodiltól az emun át a macskáig mindenre ezt szokás mondani, legalábbis az amerikai filmekben). A veganizmus előretörésével a csirke veszített ugyan népszerűségéből, de még mindig az egyik legnépszerűbb húsnak számít, így valószínűleg egyre több fogy majd belőle – miközben sokan már azt sem tudják, hogy mi fán terem a kukorékolás. Ők bizonyos szempontból szerencsések is, ha a csirke tényleg lefóliázva teremne a boltok polcain, kevesebben ébrednének hajnali kettőkor valami halálsikolyra, amiről később kiderül, hogy csak egy normális módon viselkedő kakas üzemi állapotának köszönhető.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: