Igazságot a babnak!

A babfélék Piedonétól függetlenül is alapvető élelmiszernek számítottak, igaz, nem mindenki becsülte meg őket kellőképpen – az ókori görögök például sokáig túl egyszerűnek találták, a babszemen lévő foltokat pedig hullafoltokként azonosították, így az egész növényt a halállal hozták összefüggésbe. Európában, ha babról volt szó, a 16. század elejéig végig lóbabra (Vicia faba, az angol nyelvű irodalomban néha Vicia fava) kellett gondolnunk, a klasszikus paszulyt (avagy közönséges paszulybabot, Phaseolus vulgarist) ugyanis csak ekkor hozták be a kontinensre Amerikából. 

A magyar bab szó szláv jövevény, a paszuly szavunk pedig a szer-horvát pasulj átvétele. A paszuly a görög faszuli (bab) szóból ered, forrása az ógörög phaszélosz, hasonló a helyzet a tájnyelvi fuszulyka szóval. Magyarul elsősorban a legsűrűbben termesztett Phaseolus vulgarist értjük alatta, de nem minden esetben: egy sor olyan növényt is simán lebabozunk, amelynek tulajdonképpen nincs köze a babhoz, így lehetett a régebben fogyasztott lóbabból is bab (bár ez közös bűnünk az angolokkal; a szabatosabb és kulinárisan disztingváltabb franciák új nevet választottak az újfajta hüvelyesnek, amikor megérkezett az országba). Tovább nehezíti a helyzetet, hogy nálunk nemcsak a nép baboz le mindent, hanem az akadémiai nyelvhasználatban is helytelenül terjedt el több elnevezés is. 

A Phaseolus vagy paszulybabok közé tartozik a közkedvelt közönséges paszulybab, de a limabab és a mungóbab is – elég sok változat létezik. A számos nemesített fajta mellett tovább bonyolítja a dolgot a bab nevet viselő nem-babok sora, ilyen például a jamszbab vagy jicama is (Pachyrhizus erosus), ennek a termése például mérgező is – de a vízigesztenyének is nevezett növényt nem is emiatt, hanem a gyökeréért termesztik. 

Babból viszont így sem volt hiány: míg a paszulyt az indiánok már évezredek óta termesztik, a lóbab még hosszabb és komolyabb múltra tekint vissza. A bab az alvilágtól a politikán és a filozófián át egészen az óriásokig mindenhol megjelent, és hiába állította Umberto Eco, hogy a szerény növény nélkül fél Európa éhen halt volna, nem mindenki rajongott érte. 

A szent bab

A lóbab valószínűleg levantei eredetű, legalábbis a legkorábbi ismert babszemek innen kerültek elő: ezek tizennégyezer évvel ezelőtt termettek a Kármel hegységben, ezt a fajtát kezdték el termeszteni és nemesíteni a neolitikumban, nagyjából 10200 évvel ezelőtt. Azt, hogy nagyjából hol és mikor kezdték el nemesíteni a lóbabot, már eddig is tudták, Valentina Caracuta, a Valentói Egyetem kultúrtörténésze és növénykutatója 2016-ban azonosította azt a fajt, amely elindította a lóbabot világhódító útjára.

A csodás lóbab virágaFotó: Laurence Mouton/PhotoAlto

A termény Egyiptomban is elterjedt, de annak ellenére, hogy kiváló fehérjeforrás, nem volt annyira népszerű, mint amennyire elvárható lett volna: mágikus növény hírében állt, így nem mindenki fogyaszthatta. Az biztos, hogy a Nílus mentén nagy területeken termesztették, és a hagyományos helyi konyhában is csakhamar megkerülhetetlen lett – igaz, a papok nem ehettek belőle. Az istenek viszont annál inkább kedvelték: III. Ramszesz fáraó, a birodalom egyik legnagyobb uralkodója ezért is rendelkezhetett úgy a Krisztus előtti 12. században, hogy mutassanak be áldozatot a Nílus istenének, mégpedig csaknem tizenkétezer csöbörnyi lóbab formájában. 

Hérodotosz szerint a papoknak nemcsak a termény fogyasztását tiltották, hanem már azt is, hogy ránézzenek, miközben a vallási rítusokhoz rendszeresen használták őket. Annak, hogy folyamatosan babot áldoztak, valószínűleg egyfajta szimbolikus önmegtartóztatáshoz is köze volt, nehéz is lehetett egész nap csábító lóbabok körül forgolódni, és nem beléjük kóstolni (a püthegoreusok életét egyébként egy sor étkezési tabu kísérte végig, az általánosságban vett önmegtartóztatástól a lélek alaposabb megtisztulását várták). Hérodotosz egyébként máshol azt írja, hogy Egyiptomban nem is termesztették a lóbabot, ebben az esetben valóban csodálatos ajándéknak számít az a tizenkétezer edénnyi bab, amit feláldoztak. 

A pokoli bab

Ha az egyiptomiak viszonya legalábbis ambivalens volt a terményhez, a görögök egyértelműen tartottak tőle, igaz, nem mindegyikük. A hétköznapi halandók azt ették, ami épp rendelkezésükre állt, még akkor is, ha pont a mediterráneumban ez nem volt feltétlen veszélytelen – errefelé hajlamosabbak az emberek ugyanis a favizmusra, vagyis a G6PD enzim hiányára, amely lóbabfogyasztás esetén akár halálos tüneteket is okozhat. Extrém esetekben az enzimhiány miatt fellépő lázat, sárgaságot és akár a halált már a lóbab pollenje is kiválthatja. A babkérdés leginkább Püthagoraszt és híveit foglalkoztatta: a híres filozófus és matematikus azt tanította, hogy a babban a holtak szelleme lakik, üreges szára miatt pedig egyenesen az alvilággal, Hádésszal van kapcsolatban, így megenni körülbelül ugyanolyan undorító és elítélendő szokás, mint a kannibalizmus. Ennek azért volt egy jó oldala is: egyfelől a misztikus babról úgy tartották, hogy távol tartja az ártó szellemeket, másfelől a vámpírok ellen is használt: ha megsértették a héját, a vámpír minden további nélkül elhitte róla, hogy ember, és inkább a bab vérét szívta, mint a házbeliekét. 

Megszállott babszemekFotó: Pierre Ginet -Drin/foodcollection

Püthagorasz előtt sem volt mindenki kibékülve a környéken a lóbabbal: egyértelmű, hogy már a Krisztus előtt hatodik században működő filozófus előtt is sokan gyanakvással tekintettek a babra, a Démétér-kultusz hívei sem fogyasztották, de az orfikusok is hasonló étkezési tilalmakat tartottak be, mint Püthegorasz tanítványai – a két hagyomány aztán egyaránt hatott a római kori tabukra is. Az orfikusok több kutató szerint a püthegoreánusokhoz hasonlóan hittek a lélekvándorlásban, sőt, abban is, hogy az elhunytak lelke növényekbe, különösen pedig a babba is költözhet, ezért is tartották ugyanolyannak egy bab elfogyasztását, mintha az ember a saját apjának a fejét rágcsálná (az előbbiekben javarészt Frederick J. Simoons gasztro-kultúrtörténeti könyvére, a Plants of Life, Plants of Death-re támaszkodtam).

A gyilkos bab

John Meletis, az Athéni Egyetem hematológusprofesszora szerint az a szigorú tilalom, amelyet Püthagorasz megfogalmazott, egyrészt a favizmus görögök által megfigyelt esetei miatt léphetett életbe, másrészt kizárólag a Vicia fabára vonatkozott – ugyanis a környéken sok hüvelyest fogyasztottak, és akár maga a bab elnevezés is egy sor különböző növényt jelenthetett a babtól a csicseriborsón át a lencséig. 

Babok és társaikFotó: J-C. Vaillant/Photononstop

Arról, hogy miért gyűlölte ilyen hevesen a görög filozófus a babot, több elmélet is született: Meletis szerint nem lehetetetlen, hogy maga is favizmusban szenvedett, emiatt gondolta úgy, hogy ami neki rosszat tesz, másnak is ártani fog. Erre utal egy meglehetősen homályos eredetű történet is Püthagoraszról, miszerint a filozófus egy babföldön lelte halálát. 

A legenda szerint Püthagorasz egy időben egy barlangban bujdokolt Szamosz szigetén, amikor ellenségei rajtaütöttek (ebből akadt neki néhány, mert iskoláját csak részben filozófiai közösségnek szánta, inkább vallási szektát és politikai mozgalmat épített – ez utóbbi már akkor sem volt feltétlenül egy életbiztosítás). A filozófus elmenekülhetett volna, de az út a szabadság felé egy virágzó lóbabföldön vezetett volna át, ő pedig annyira undorodott – vagy félt – a növénytől, hogy inkább vállalta a halált. Hhogy erről ki számolt be először, nem világos, mindenesetre Artemidórosz a Krisztus előtti első, Cicero pedig az időszámításunk szerinti első században már így idézi a történetet. 

A kifogásolt bab

A babokkal szembeni averzió pedig lehetett akár politikai is: miután a püthagoreusok megvetették a demokráciát, és inkább az oligarchiában hittek, a hitvallás kifejezése lehetett a szavazáshoz használt babszemektől való tartózkodásuk is (Arisztotelész ebben látta a szokás egyik indoklását). Van még tovább is: egyesek szerint Püthagorasz egy kísérlet során elásott egy marék babot a földbe, majd kiásta, és megállapította, hogy apró embriókra hasonlítanak, ahogy csíráznak, ez pedig a növényt eddig is körüllengő babonákkal együtt már sok volt neki. 

Püthagorász méréseket eszközöl, miközben nem kér lóbabotFotó: leemage

További kifogások a lóbab ellen: herére hasonlít; vaginára hasonlít; herére és vaginára is hasonlít, illetve egyszerűen csak puffaszt, az elmélkedéshez és a megtisztuláshoz pedig mégsem lehet zavaró hangok közepette hozzálátni. Futottak még: a bab könnyen megromlik, esetleg nem herére, hanem az univerzum alapjára hasonlít, illetve egy tojás jut róla az egyébként tojástól tartózkodó fogyasztó eszébe. Püthagorasz hívei ugyanazért nem ettek agyat, amiért tojást vagy babot sem: mindezeket a kezdet szimbólumának tartották, elpusztításukat pedig bűnös cselekedetnek. 

Nem csupán az ókori görögök tekintettek ferde szemmel a lóbabra: a rómaiak közül is sokan gyanakodva fogadták, mégis alapvető élelmiszernek számított. Egyes indiai filozófusok is óva intettek a babfogyasztástól (igaz, ott a Vigna radiata nevű babfélét termesztették, és az urdabab (Phaseolus mungo) fogyasztását tiltották, a lencse és a többi hasonló hüvelyes mellett. Frederick J. Simoons amerikai gasztrotörténész szerint pedig azért még ez is jól mutatja a két kultúra közötti hasonlóságot – ő a babszemeken megjelenő fekete színű pöttyökre vezeti vissza a tilalom egyik legfőbb okát. Minden felhajtás ellenére a lóbab az egyszerű nép körében annyira népszerű volt, hogy külön hőse, sőt, félistene is akadt: a lóbabföldek ültetője és védelmezőjeként Kiamitészt tisztelték, olyannyira, hogy Pauszaniasz Periégétész görög történetíró szerint még szentélyt is emeltek neki Athén és Eleuszisz között.

Az áldozati bab

A gyanakvás tartotta magát, a rómaiak mégis örömmel falták a lóbabot: kifejezetten egészségesnek és táplálónak tartották, sőt, Plinius, a polihisztor és enciklopédista egészen odáig merészkedett, hogy a jó szalonnás bablevest „bármely isten asztalára méltónak” nevezte (nem véletlenül: szokásosan Carna istennőnek épp bablevest szoktak áldozni). A híres római ínyenc, a szakácskönyvek prototípusának megalkotója, Apicius is emlegeti már a lóbabot görögbab néven, és ő is főképpen levesekbe ajánlja. A rómaiak a halállal történő összefüggéseket is megőrizték, részint orfikus, részint püthegoreus örökségként: Pellegrino Artusi olasz gasztrotörténész szerint ennek az emlékét őrzi a hagyományosan a halottak napjára készülő édesség, a halottak babja (fave dei morti) is. 

A halottak babjaFotó: BRETT STEVENS/Cultura Creative

Az talán nem is véletlen, hogy egy másik hagyományos fogás, amit említ, a nagyszemű bab sonkalében főzve – ez sincs túl messze a Carna istennőnek bemutatott áldozattól. Böjt idején szintén bevett fogás volt a bableves, csak ezúttal sonka nélkül, ekkor Minestra di Magrónak nevezték. Ennyi maradt a tilalomból és a halálból: Jupiter papjai még őrizkedtek a babfogyasztástól, sőt, a nevét sem mondhatták ki a lóbabnak, de a hüvelyesekből, majd a később érkező hagyományos babból alapvető élelmiszer vált, amiről a Piedone-filmek óra tudjuk, hogy lehet ugyan élni nélküle, de nem érdemes. 

A megmentő bab

Sőt, volt úgy, hogy nem is lehetett volna élni nélkülük: a kiváló olasz író és filozófus, Umberto Eco szerint ma nem tartanánk ott, ahol (bárhol is legyen az), ha nem lett volna a bab, ugyanis rengetegen haltak volna éhen Európában, ha nem siet a tömegek segítségére a lóbab, a lencse és a borsó. Bab nélkül az európai történelem is egész máshogy alakulhatott volna. 

Eco szerint a középkor 1000 előtti szakaszát teljes joggal hívhattuk sötétnek, még akkor is, ha ez a megnevezés gyakran félrevezető: akkor nem volt túl jó élni, és nagyon egyszerű volt éhen halni. A kor szuperhőse pedig a bab volt: Róma bukása után a városok is elestek, az utakat felverte a gaz, a szántóföldeket pedig benőtte az erdő. A technika is visszafejlődött, betegségek pusztítottak, a népesség visszaesett. Arra Eco is figyelmeztet, hogy visszamenőleg nagyon nehéz megbecsülni a populáció méretét, de az i. sz. 7. században Európában nagyjából 14 millióan élhettek, és a többségük gyenge és alultáplált volt. A 11. században viszont már 60-70 millióan éltek Európában, ami egészen bámulatos teljesítmény ahhoz képest, hogy milyen rossz körülmények közül indultak a 7-8. században. Az ok csak részben keresendő a technikai és kulturális újítások között: Eco azt állítja, hogy az alapvető ok nem volt más, mint a bab. És a borsó, meg a lencse.

Ebben az időben a bab még mindig sok mindent jelenthetett, de jobbára mégis a legendás lóbabra kell gondolnunk. A probléma nem új keletű: ahogy a babról szóló Wikipedia-szócikk is kiemeli, „a 20. századra a hagyományos magyar babismeret csak a magyar nyelvterület peremvidékein, a népi növényismeret szintjén csak nyomaiban maradt meg”. De nem járt jobban a nemzetközi babismeret sem, pedig nem egészen mindegy, milyen babról is van szó, de általában közös bennük az, hogy sok fehérjét tartalmaznak. Épp ez a tulajdonsága avatta a babot az európai civilizáció megmentőjévé, valamint a tengerészek és aranyásók kedvenc eledelévé: szárazon sokáig eláll, és hús nélkül is biztosítja a fehérjeellátást.

Van miből táplálkozni: a lóbab nyersfehérjetartalma 26-28% közé tehető, a veteménybab pedig 22-35% fehérjét tartalmaz (miután rengeteg fajtája van, ennek nagy szórása lehet). Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy mondjuk tízszer annyi fehérje található benne, mint a krumpliban, sőt, akad olyan sajt is, ami elmarad fehérjetartalomban a szárazbab mögött.

A fehérjedús bab

A középkorban ugyanis nem volt olyan egyszerű fehérjéhez jutni: a legtöbb, amiről az egyszerű paraszt álmodhatott, esetleg egy-két háztáji csirke volt, esetleg a vadorzás, bár ezzel az ember könnyen ráfázhatott, a büntetések között ugyanis szerepelt az akasztás, a megvakíttatás, a kasztráció, illetve az is, hogy az orvvadászt szarvasbőrbe varrják, majd vérebeket eresztenek utána. Ennél azért jobban hangzik a bab, és valóban, a lóbab számított a nép és a szerzetesek eledelének (hiába említi Apicius is, a középkorban az előkelőségek asztalára ritkán kerülhetett). 

Úgy tartották, hogy a bab ételként fogyasztva szédülést és általános rossz közérzetet okoz, valamint a testnedvek egyensúlyának felborulását, így pedig betegséget is okoz, ezért leginkább gyógyszernek javallották – ez persze nem zavarta a társadalom nagyobb részét, amely csak táplálékra vágyott. Ami azt illeti, a lenézett bab olyan fontos volt, hogy a babtolvajokat halálbüntetéssel sújtották. Előfordult az is, hogy kenyérkészítéshez használták a babot, ez is a szegényebbekre volt jellemző: a tizennegyedik századi angol költő, William Langland egy főképp babból és káposztából álló menüt írt le, amikor egy hétköznapi földműves életéről volt szó, tojás és hús nélkül; a babbal készült kenyeret viszont már ő is méltatlannak tartotta egy magát valamire is tartó emberhez. Ez semmiben sem befolyásolta az olaszokat: hiába őrizte meg a bab az ünnepségeken a maga kísérteties jellegét, Martino da Como 15. századi olasz ínyesmester több receptet is közölt a lenézett, leginkább böjtös ételnek tekintett lóbabbal – ő a maga részéről zsályával, hagymával, almával és fügével javasolja elkészíteni. 

Az új bab

Amerika felfedezése után aztán megjelentek Európában az újvidéki babfajták is, ezeket a többi tengerentúli élelmiszerhez hasonlóan először némi gyanakvással fogadta az óvilági konyha, de a tizenhatodik század vége felé azért a bab a paradicsommal és társaival együtt már előfordult a korabeli szakácskönyvekben. Érdekes módon a krumplira különösen gyanakodtak a korai szakácsok, a paradicsomtól pedig hosszú időn keresztül tartottak, de a babbal kapcsolatban nem hallani hasonló gyanakvásról, ez a szakácskönyvek tanúsága szerint először Spanyolországban terjedt el. 

A csodás új babFotó: leemage

A magas tápértékű veteménybab hamar komoly népszerűségre tett szert: kiszárítva könnyen szállítható és tartós volt, így népszerű élelemnek számított a hajósok körében. A Phaseolus vulgaris egy sor babfélét jelölhet különféle színekben és méretekben. Európában is csakhamar elkezdtek kísérletezni a nemesítésével, innen portugál kereskedők juttatták el Afrikába, ahol mindmáig különösen fontos élelmiszernek számít – egyes régiókban a bab fedezi a napi fehérjebevitel 15 százalékát, valamint az energiabevitel 36 százalékát. Az újvilági bab több hagyományos receptben egyszerűen felváltotta a korábbi lóbabot: így járt a francia cassoulet, az öntöttvas fazékban készülő ragu is, amit a 17. századtól fogva már az izgalmas új babbal készítettek. 

Az olcsó bab

Nemcsak Afrikában, hanem világszerte is a bab a legszélesebb körben termesztett hüvelyes termény, amely a mai napig megőrizte a „szegény ember húsa” szerepet: huszonhárom millió hektáron termesztik a Földön, sok helyen pedig ez biztosítja az élelmiszerbiztonságot is – Ruandában és Burundiban például átlagosan 66 kiló babot esznek fejenként. Az USA-ban a konzervbab jellemzően az alacsonyabb jövedelmű vásárlók körében népszerű. Miután olcsó, sós ropogtatnivalót ugyanúgy készítettek és készítenek belőle, mint gesztenyepürét – bár állítólag ez a hetvenes évek óta már nem igazán éri meg a gyártóknak, addigra viszont a krumplival együtt alaposan megrontották a gesztenyemassza hitelét. 

A bab olcsó és tápláló volta miatt nemcsak a hajósokat kísérte el a világ körül, hanem több háborút is megjárt: egy legenda szerint magát a cassoulet-t is a százéves háború alatt találták fel a franciák. Egy másik legenda szerint Angliába az üldözött hugenották vitték magukkal Franciaországból, az első angol nyelvű leírását John Gerard brit botanikusnál találjuk 1597-ben, aki azt is kiemeli, hogy az új bab sokkal finomabb, mint a hagyományos lóbab, igaz, neki még zsengén, zölden ízlett a leginkább. A bab szolgált eledelül az alaszkai aranyásók számára is: ahogy Artur Heye német világjáró is írta, bevett módszer volt a pionírok között, hogy egy jó adag babfőzeléket főztek, majd taktikusan elhelyezték a tornácon, és baltával hasítottak a fagyott ételből. Az anekdota szerint egy hosszúra nyúlt tél után egy aranyásó steaket rendelt volna az egyik város éttermében, a pincér pedig viccből babfőzeléket vitt neki, a feldühödött pionír pedig kis híján megölte, amikor meglátta a babot.

A taktikai bab

A babkonzerv megjelenésével új lendületet kapott a babgyártás: Nigel Dickie, a Heinz marketingigazgatója szerint a baked beans, magyarul a sült bab eredetileg egy amerikai recept volt, amelyet 1901-ben mutattak be Angliában, eredetileg luxuscikként – hogy aztán negyven évvel később a brit védelmi minisztérium alapvető élelmiszernek minősítse a negyvenes években. A bab az amerikai polgárháborúban is főszerepet kapott: bár a fejadaghoz nem tartozott, a tábori konyha állandó vendége volt, a katonák pedig olyannyira szerették, hogy a sózott húst is hajlandóak voltak elcserélni még több babra. 

Alapvető élelmiszerFotó: Eric Morere/Photo12

Egy 1861-es beszámoló szerint volt olyan hadi tábor, ahol gyakorlatilag folyton babot főztek, sőt, még katonadalt is írtak a bab dicsőítésére. A bab a mai napig alapvető élelmiszernek számít a katonaságnál: a hagyományos babkonzerv mellett a dán, az olasz, a brit és a spanyol és a szingapúri katonai fejadagban is megtalálható. Nem csoda, hogy Bud Spencer is ebből, nem pedig a Puffin lekvárból merített erőt és mindent lebíró akaratot.

A bab megkerülhetetlen: francia szólás szerint ha a babnak vége, mindennek vége (C'est la fin des haricots), vagyis ha már a bab is elfogy, mindennek vége, betelt a pohár. Így is van: ahogy Eco is írja, ha nem lett volna a csodás bab, lehet, hogy az elmaradó népességrobbanás miatt meg sem születtünk volna.