Nincs mit tenni, kinyírjuk Dezsőt

„Nincs mit tenni, kinyírjuk Dezsőt. (…) Meg kell halni neki. Éjjel.” Az említett Dezső nem ember, hanem közönséges házi sertés. Kinyírása, legalábbis Bacsó Péter 1969-es filmjében, azonnali betiltása miatt filmvászonra először csak tíz évvel később került A tanúban mégis bűncselekmény. Gazdáját, Pelikán József gátőrt annak rendje és módja szerint le is csukják miatta. Az 1948 és 1956 között rendszeressé vált feketevágásokkal a mezőgazdasági kistermelők, vagyis azok, akik a II. világháború pusztítása és a szocialista tervgazdálkodás szigora ellenére is hozzájutottak valahogy egy-egy disznóhoz vagy szarvasmarhához, a terménybeszolgáltatást igyekeztek elkerülni azzal, hogy disznójukat titokban nevelték és vágták le, mert 1948 januárjától csak az vághatott disznót, aki erre állami engedélyt kapott. A disznózsírból pedig adót szedtek, a háztartásban lakók számától függött, hogy mennyit kell beszolgáltatni. A II. világháborút követő Rákosi-korszak propagandalapjában, a Szabad Népben rendszeressé váltak a feketevágásokról és azok következményeiről szóló, elrettentésnek szánt beszámolók. 1951 decemberében például egy Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei „kulákasszonyt” egy, míg egy hentest négy év börtönre ítéltek, emellett földjeiket, jószágaikat is elkobozták és pénzbírságot is szabtak ki rájuk. Az állami készletek híztak is szépen: miközben 1950-ben még „csak” azok 22 százaléka származott a begyűjtésekből, alig két évvel később már közel a háromnegyedük – írja Romsics Ignác történész Magyarország története a XX. században című kötetében.

photo_camera Rénfára lógatott sertés egy 1914-es disznóvágáson. Jobbról valószínűleg két böllér, azaz félprofi mészároslegény látható, a mellettük álló siheder talán egy alkalmi vagy állandó segéd, a gyerekeket pedig a fotó erejéig odaültették a belsőség felfogására és például a kolbászhús összegyúrására rendszeresített teknőre. Fotó: Fortepan / Ember Csaba
photo_camera Felezett szopósmalac és a már konyhakész feje 1957-ből. Fotó: Fortepan

10 millió lett, maradhat?

A II. világháború óriási sebeket ejtett a hazai mezőgazdaságon, azon belül a sertésállományon is: míg korábban mintegy 4,5 millió sertést tenyésztettek országszerte, az állomány több mint 70 százalékkal, alig több mint egy millióra csökkent. Miközben azonban például a juhállományt ért veszteségeket, különböző okok miatt még évtizedekig nem sikerült visszafordítani, a sertéstenyésztés gyors regenerációját az erőszakos gazdaságpolitika, a kényszeriparosítás, valamint a külső és országon belüli segítség hiánya sem tudta teljesen ellehetetleníteni. A magyarországi sertésállomány, még ha lassan is, a Rákosi-érában is stabilan nőtt. A sertéstenyésztés a század második felére vezető ágazattá vált a haszonállat-gazdálkodásban, átvette a vezetést a korábban még azonos súlyú szarvasmarha-tenyésztéstől. A sertésállomány a 20. század utolsó negyedére megközelítette a tízmilliót, miközben a szarvasmarhaállományt alig-alig sikerült a háború előtti kétmilliós szintre feltornászni.

photo_camera Sertés vágósor a pápai húskombinátban 1989-ben. Fotó: Fortepan / Erdei Katalin
photo_camera Szalámi vagy más vörösárú (párizsi, turista stb.) töltése 1976-ban. Fotó: Fortepan / Bojár Sándor

A sertéságazat II. világháború utáni virágzása ráadásul az erőszakos téeszesítés kudarcát is példázza, úgy vált a nagyüzemi szarvasmarha-tenyésztéssel szemben is valódi sikerágazattá, hogy az állomány nagyobbik része a kisgazdálkodók munkáját és nem a kényszerűen életre hívott nagyüzemi termelést dicsérte – derül ki a Magyarország a XX. században című 1996-os enciklopédia mezőgazdaságról írt fejezeteiből. A falusi portákon hízlalt, röviden csak háztájinak hívott sertésből a szövetkezet és az otthon maszekoló téesz-dolgozó is részesedett, előre kialkudott arányban, az így kitermelt nyersanyagot pedig a húsipar szerződésben garantált áron vásárolta fel.

photo_camera A szocialista húsipar teljesítményét ünneplő, pótkocsiplatóra állított isntalláció 1983. május 1-jén. Fotó: Fortepan / Szalay Ákos
photo_camera Május 1-i felvonulás 1949-ben. Fotó: Fortepan / Vaskapu utca

A mangalica a kutyának se kellett…

A sertéságazat fellendülését a mennyiségi teljesítményt előnyben részesítő szovjet típusú tervgazdálkodás még segítette is: a hús és a zsiradék iránti töretlenül növekvő igényt a sertéstermelés felgyorsításával lehetett a leggyorsabban és a legolcsóbban kielégíteni. A sertéstenyésztés magyarországi evolúciójához hozzátartozik, hogy a 19. század közepéig még minden tájegységnek megvolt a maga jellegzetes sertésfajtája: a Dunántúlon a bakonyi és a siska, az Alföldön a szalontai, a lápos vidékeken a nádi vagy réti, a Kárpátokban a hegyi tüskés, Erdélyben a báznai és az ölyves. A két legfontosabb ősi tájfajta a nagy testű, hosszú lábú és törzsű, lelógó fülű, vöröses-barnás színű hússertés, a vélhetően már a honfoglaló magyarsággal is együtt élő szalontai, valamint a szürkésfekete színű, mérsékelten göndör szőrzetű, erős csontú, rövid testű, vastag szalonnát adó bakonyi fajta volt, amely már a Honfoglaláskor is őshonos volt a Balaton északi partján – derül ki a kerekegyházi ökomúzeum leírásából.

photo_camera Malacvásár egy vidéki piacon 1989-ben. Fotó: Fortepan / Vimola Károly
photo_camera Újszülött malacok és egy sertésgondozó egy téesz vagy állami gazdaság szakosított telepén 1960 körül. Fotó: Fortepan / Zsanda Zsolt / Vajszada Károly
photo_camera A szocialista agráriumot építő kondás, már az ipari kívánalmak szerint szelektált magyar nagyfehér fajtára hasonlító fiatal egyedekből álló kondával az 1950-es évek végén. Fotó: Fortepan / Kotnyek Antal
photo_camera Növendék mangalicák egy sertéstelepen a második világháború alatt. Fotó: Fortepan / Archiv für Zeitgeschichte ETH Zürich / Agnes Hirschi / Carl Lutz

A manapság hungarikumként védett – és egy szerbiai fajtával, a sumadiával való keresztezésből származó – mangalicát csak a 19. század közepétől tenyésztették nagyobb mennyiségben. Ahogy a nemcsak jogilag, hanem de facto is őshonos magyar fajtákat, ugyancsak szabadon tartották, erdőkben makkoltatták, mégpedig olyan sikerrel, hogy az 1910-es évekre a hazai sertésállománynak több mint 90 százalékát a mangalica adta. Az őshonosság kérdése egyébként még a szakemberek körében is vitákat szül, a Magyar Állattenyésztők Szövetségének álláspontja értelmében „egy faj nem azért őshonos, mert a honfoglalókkal érkezett meg a Kárpát-medencébe, hanem azért, mert Magyarországon kezdődött meg a fajta kialakítása és nemesítése”. Az őshonosság jogi kritériumainak megfelelő állatfajtákat mindenesetre 2004-től nemzeti kincsként is kezeli a törvény.

photo_camera Falusi porta baromfiudvara süldőket kényeztető menyecskével 1918-ból. Fotó: Fortepan / Tóth Árpád
photo_camera A fajta leírásának ma is megfelelő mangalicák 1941-ből. Fotó: Fortepan / Jóna Dávid

A lassú fejlődésű mangalica tenyésztése egyébként a 20. század közepére éppúgy kiment a divatból, mint az általa kiszorított bakonyi zsírsertésé, mégpedig azért, mert körülményes volt a tartása és az állományát alkalomadtán meg-megtizedelte a sertéspestis, illetve azért is, mert a nagyüzemi termeléshez olyan fajta kellett, amely rövid idő alatt nemcsak zsírból, hanem húsból is jelentős mennyiséget produkál. A mangalicát (és elődjét, a bakonyi sertést) nem lehet intenzíven felhizlalni, kétszer annyi idő alatt érik ugyanis el a 120-150 kilós vágósúlyt, mint a két világháborút követően őket teljesen leváltó hízósertések. Ráadásul a mangalicának a feldolgozása is nehezebb, körülményesebb a színhúst a szalonnának való zsírosabb részekről leválasztani, mert a húsa márványozott, az állat izomszöveteit jobban átszövi a zsírszövet. Az 1970-es évekre azonban a zsírjáért tartott állatok jóformán teljesen kiszorultak a tenyésztésből, a termelés teljesen átállt a hústípusú sertésre. Ezek zsírtartalmát pedig (túl)hizlalással növelték. A tájfajtákat váltotta a magyar nagyfehér hússertés, amelyet a magyar lapály, az angol nagyfehér, a német edelschwein és a svéd yorkshire keresztezésével tenyésztettek ki.

photo_camera Szopós malac készül feltételezhetően újévi lakomának a budapesti Gellért Szálló konyháján 1961-ben. Fotó: Fortepan / Bauer Sándor
photo_camera „Sertésmájkrém kirándulásra” szolgennel a Globus Hungária konzerv reklámplakátjához készült fotó 1980-ból. Fotó: Fortepan / Tóth József Füles

A szürkemarhát is bevándorlók hozták Pannóniába

A világháborúk állattenyésztésre gyakorolt pusztító hatása, a 20. századi fogyasztói igények változásai és a nagyüzemi termelés erőltetése nemcsak a sertésállományt változtatta meg teljesen, a szarvasmarha-tenyésztésen is maradandó nyomot hagyott. Bár a szarvasmarhák száma – a világháborúk okozta veszteségeket és azok leküzdését leszámítva – a teljes évszázad alatt gyakorlatilag változatlan maradt, a tenyésztett fajtákban kétszer is olyan pálfordulások következtek be, amelyek fenekestül forgatták fel az ágazatot.

photo_camera Magyar tarka, vagy ahogy régebben ismerték piros tarka tehenek itatása a Balatonban 1908-ban. Fotó: Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége
photo_camera Magyartarkák sorakoznak egy mezőgazdasági kiállítás díszistállójában vagy egy exkluzív tenyésztő cifra- vagy felállító istállójában 1939 körül. Fotó: Fortepan / Ebner

Az 1870-es évek elején a ridegen tartott szürkemarhából állt a teljes állomány mintegy 90 százaléka. Bár a szürkemarha húsát jelentős mennyiségben és viszonylag magas áron lehetett külföldön is értékesíteni, az alacsony tejhozamú magyar fajta már a 20. század elején sem tudta kielégíteni a tej iránt hirtelen megnövekedett igényeket, ezért a hazai állományt importált, főként svájci fajtákkal keresztezték. Néhány nemzedék alatt sikerült is kitenyészteni a hármas hasznosítású, igavonásra éppúgy, mint tej- és hústermelésre alkalmas magyartarkát. A két világháború között már ez a fajta adta a teljes állomány négyötödét.

photo_camera Fejés az 1930-as éveben. Fotó: Fortepan / Friedmann Ágnes
photo_camera Szántás 1929-ben. Fotó: Fortepan
photo_camera 1935. Fotó: Fortepan

A mangalicához hasonlóan mára hungarikumként ismert magyar szürke szarvasmarha, vagy röviden szürkemarha éppúgy bevándorló volt a hazai tenyészállat-állományban, mint a göndör szőrű sertés. A kárpát-medencei állattartás gyökereit vizsgáló Bökönyi Sándor régész mintegy tízezer középkori szarvasmarhacsont vizsgálata alapján arra jutott, hogy a hosszú szarvú, impozáns termetű szürkemarha egészen a 14-15. századig ismeretlen volt a térségben. A honfoglaló magyarok által a Kárpát-medencébe hozott, valamint a már a honfoglalás előtt is itt élő őshonos marhafajta ugyanis – a csontleletek tanúsága alapján – kis termetű és rövid szarvú volt. A jelenleg leginkább elfogadott hipotézis szerint a nagytestű szürkemarha a kunokkal érkezhetett a 13. században – derül ki az Akadémiai Kiadó által 2001-ben megjelentetett Magyar Néprajz című sorozat vonatkozó fejezeteiből.

photo_camera Fiatal magyar szürke bikák legelőn 1940 körül. Fotó: Fortepan / Ebner
photo_camera Szürkemarha gulya itatása egy gémeskútnál 1941-ben. Fotó: Fortepan
photo_camera A magyar szürke ereje teljében lévő, pofájának jellegzetes sötét rajzolata miatt komornak nevezett bikája a Hortobágyon 1980-ban. Fotó: Fortepan / Urbán Tamás

Miután a szántóföldeket az 1960-as évektől téeszek kezelésébe vonták össze, a szántást, boronálást pedig traktorok vontatta megmunkáló eszközökre bízták, a magyartarka igaerejére a továbbiakban már nem volt szükség. Annál inkább szükség lett volna viszont a magasabb tejhozamra, valamint arra, hogy az állat jól tűrje a gépi fejést – sorolja az 1970-es évek nagy átalakításának okait az akadémiai kötet. A 18. században még elsősorban igavonó állatként hasznosított szarvasmarhák életére nemcsak Magyarországon, hanem világszerte rányomta a bélyegét a 20. század második felére szinte kizárólagossá vált nagyüzemi termelés. Az igavonóként már nem használt, de azért még egy-két évtizedig ridegen vagy félridegen tartott, faluhelyen csordákban legelőkre terelt állatok természetes életfolyamataiból mára jóformán semmi nem maradt.

photo_camera A siroki várhegy oldalában 1956-ban. Fotó: Fortepan / Magyar Rendőr
photo_camera 1964. Fotó: Fortepan
photo_camera 1939. Fotó: Fortepan / Ebner
photo_camera Mesterséges megtermékenyítő állomás az 1950-es évek közepén. Fotó: Fortepan / Kotnyek Antal

A magyartarka éppúgy kikopott a hazai fajtakínálatból, mint korábban a szürkemarha: aránya az 1980-as évek végére már a tíz százalékot is alig érte el. A tenyészeteket ismét specializálták, a megváltozott igényeknek megfelelően, és külön kezdték tartani a tejre és a húsra tenyésztett állományt. Mára a tömegigényeket kielégítő termelés nemcsak nagyüzemi, hanem egyúttal precíziós, automatizált is. Az efféle tejtermelő üzemekben a frissen borjadzott nőstények nemhogy néhány hétig, egyetlen napig sem szoptathatják kicsinyeiket, a korábban még emberi közreműködéssel történő fejést automatizált rendszerek intézik, az állatok a természet helyett már nem is az emberekkel, hanem elsősorban gépekkel kerülnek kapcsolatba.

photo_camera Állatvásár az 1920-a évek végén. Fotó: Fortepan
photo_camera Marhavásár a zalaegerszegi Vásár téren 1977-ben. Fotó: Fortepan / Jakab Antal
photo_camera Bikafürdetés a Dunakanyarban 1938-ban. Fotó: Fortepan
photo_camera 1915. Fotó: Fortepan
photo_camera Közvágóhíd a budapesti Soroksári úton 1890 után. Fotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára : Klösz György | Levéltári jelzet- HU.BFL.XV.19.d.1.07.160
photo_camera Tagló alá állított vágóbika 1943-ban. Fotó: Fortepan / Lissák Tivadar
photo_camera Marhavágás a Pest-Nógrád megyei Húsipari és Állatforgalmi Vállalat ceglédi húsüzemében 1969-ben. Fotó: Fortepan / Péterffy István
photo_camera Bodrogkeresztúri út, szemben a tokaji kőbánya 1939-ben. Fotó: Fortepan / Lissák Tivadar
photo_camera Egy „cowboy” fiú fapuskával az 1970-es években. Fotó: Fortepan / Kereki Sándor
photo_camera A Kőbányai Sörcsárdánál 1964-ben. Fotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára : BRFK helyszínelési fényképei | Levéltári jelzet- HU.BFL.XV.19.c.10

Képszerkesztő: Virágvölgyi István. A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg. Az eredeti cikk ezen a linken található. Ha van olyan családi fotója, amit felajánlana a Fortepan számára, akkor írjon a fortepan@gmail.com e-mail címre!

* * *

Kiszáradhat-e a Balaton?

Szeptember eleji tudományos estünkön a Balaton ökológiáját, gazdaságát, társadalmát és a tóval kapcsolatos legsúlyosabb problémákat vizsgáljuk vezető magyar kutatók és szakemberek segítségével. Elfogyhat-e a víz a tóból, fenntartható-e a jelenlegi vízszintszabályozás? Mik lesznek a klímaváltozás helyi hatásai? Mi lesz a nádasokkal és a tó élővilágával? Mennyi betont bír még el a part? Lehet-e a Balaton tízmillió magyar tengere? Kiszámolható-e, hogy mennyit ér nekünk a tó? Ilyen kérdésekre keressük majd a választ. Lesz mellé zene, bár és csevej. Gyertek! A részleteket itt találod, jegyet itt tudsz venni.

További Heti Fortepannal együttműködésben megjelent tartalmak a Qubiten: