Budapesten járt a Youtube legnépszerűbb ételtörténésze, és rendet tett gulyásügyben
Február végén európai hajóútra indult, és Magyarországot is útba ejtette a 3,37 millió feliratkozót számláló Youtube-csatorna, az ételek történetével és ősi receptek rekonstruálásával foglalkozó Tasting History készítője, Max Miller. Néhány napos ittlétét legfeljebb az Instagramján lehetett követni, de most kijött az első videója, amit már a budapesti látogatása ihletett: megfőzött egy bográcsgulyást.
Miller kapásból elmagyarázza, hogy míg az amerikaiak gyakorlatilag a pörköltet nevezik goulash-nak, addig Magyarországon ez mindenhol levest takar. Bár videóiban általában igyekszik a lehető legkorábbi receptekhez visszanyúlni, mint elmondta, az általa látott 19. századi gulyásreceptekből hiányzott a ma ismert gulyásleves egyik legfontosabb összetevője: a paprika. Ezért a Gundel Károly-féle, a 19. század végén már használt, de csak az 1934-ben megjelent Kis magyar szakácskönyvben lejegyzett recepthez nyúlt, amelynek hozzávalói így szerepelnek a kötetben:
A főzetet természetesen alaplével (a recept szöveges részében: csontlével) és vízzel fel kell önteni tetszés szerint, ahogy Miller is teszi a videóban – csak úgy lesz belőle leves. Még azt is megjegyzi, hogy a mai receptek a Gundel-féle fűszerpaprika-mennyiség akár négyszeresét-ötszörösét is javasolják, úgyhogy nem kell vele finomkodni, legalább színe is lesz a levesnek.
„A gulyás története egyben Magyarország története is” – vezeti fel a történeti részt kissé túlzónak ható módon, de az állítást meggyőző érvek követik. A honfoglaló magyarok félnomád marhapásztoraitól hamar eljutunk Mátyás király udvaráig, ahová Aragóniai Beatrix királynénak köszönhetően jutottak el az olasz konyha olyan alapvetései, mint az olívabogyó, a rómaikömény, a fokhagyma vagy a vöröshagyma. Aztán még egy évszázados ugrással eljutunk a török uralom idejére, amikor végül Magyarországra is betört az alig pár évtizedes gasztroőrület, a paprika.
Nem célom leiratot készíteni a – szponzorsimogatással együtt – nem egész 18 perces videó teljes tartalmából, de azon talán még érdemes kicsit rugózni, hogy kinek köszönhetjük a magyarok millióit frusztráló goulash-mizériát, vagyis azt, hogy szerte a világon mindenféle borzalmat felszolgálnak gulyás (vagy valami hasonló) néven. Ahogy Miller is kiemeli, a modern francia konyhaművészet atyjának tekintett szakács és vendéglős, Auguste Escoffier 1879-ben, egy monte-carlói étteremben szolgálta fel először a goulash à la Hongroise nevű fogást, majd 1903-ban a valaha volt egyik legnagyobb hatású szakácskönyvnek tartott első művében (Le Guide Culinaire) papírra is vetette a receptjét.
Hát persze, hogy egy pörköltöt sikerült leírnia. Csakhogy ezt mégsem kenhetjük teljesen a franciákra, ugyanis Escoffier a magyaros receptjei egy részét egy magyar turistától, bizonyos Katinkától szedte. Ahogy a francia és a magyar gasztronómiát kutató újságíró, Szederkényi Olga a Hévíz folyóiratban 2016-ban megjelent cikkében idézi Escoffier visszaemlékezését:
„Az 1885-86-os szezonban Katinka, a nagyszerű magyar balerina a monte-carlói Grand Hotelbe jött pihenni. Katinka az egyik legvonzóbb és legsikeresebb félvilági nő volt akkoriban, aki imádnivalóan értékelte a hazájából származó ételeket és az otthonára emlékeztető fogásokat. Kochubey orosz herceg, aki szintén a szállodában lakott, rendszeresen meghívta Katinkát vacsorázni. Gyakran volt alkalmam ezzel a bámulatos táncosnővel beszélgetni, ő pedig szívesen mesélt nekem szülőhazája ételeiről, amely téma engem különösen érdekelt. Diskurzusaink eredményeként megtartottam pár receptet, amelyeket tőle hallottam, és amelyeket aztán többször is használtam, például a paprikás libamájét.”
Az ínyenceknek itt a teljes francia goulash-recept:
Hogy azért maradt még egy kis nyoma a világban a gulyáslevesnek, az már csak az olyan elismert, magyar vagy magyar származású vendéglősök és írók fáradhatatlan munkájának eredménye, mint Gundel Károly vagy George Lang (született Deutsch György) – de ezek részleteiért már tényleg nézze meg mindenki a videót. (És ha jót akar magának, ne nagyon nézegesse a kommenteket, ahol sokan az american goulash néven ismert szörnyetegre asszociálva nosztalgiáznak arról, hogy az ő szüleik-nagyszüleik mivel turbózták fel a csőtésztával tálalt paprikás-paradicsomos, darált húsos ragut, amit egyes államokban könyörtelenül legulyásoznak. A kukoricától a zöldborsón át a gombáig és a ketchupig minden előkerül.)
Auguste Escoffier egyébként a Pesti Naplónak adta élete talán utolsó interjúját, ami már halála után három héttel, 1935. március 3-án jelent meg. A monte-carlói villában élő milliomos sztárséf imázsához illő, kissé felvágós interjúból egy habókos öregember képe rajzolódik ki, de a párizsi tudósító, Aigner László leírása szerint a bölcsességek is áradnak a 88 éves gasztrolegendából. Az interjú végén például nemcsak meglepő diétájáról számolt be, de még egy olyan jóslatot is tett, amelyre a pesti olvasók 90 évvel ezelőtt valószínűleg összevonták a szemöldöküket:
„– Az emberiség a vegetarianizmus felé halad. Az új szakácsot egyre inkább a főzelékféle elkészítése foglalkoztatja. A hústalanság nem jelent veszedelmet a konyhaművészetre. Remek étlapot lehet összeállítani hús nélkül is. Bizonyos kortól kezdve amúgy is veszélyes a húsevés.
– Mit eszik ön, Escoffier úr?
– Én magam csak nagyon kevés húst eszem és csak legfeljebb egyszer naponta. Általában a szakács minden érzékszerve, agya, szeme, füle, szája tele van ételek illatával, receptjeivel, gondolatával. Megevésükre már ritkán szánja rá magát. Minden ínyencségét beleadta megcsinálásukba. Én magam általában csak igen egyszerű ételeket eszem: vízben főtt krumplit, egyszerű főzelékeket. Azt hiszem, minden szakács így van ezzel.”