A stockholmi undorító élelmiszerek múzeuma szerint a surströmming alighanem a legundorítóbb étel a Földön, legalábbis abban a tekintetben, hogy egyszerre három fronton támad: büdös, nagyon sós, és az állaga is kellemetlen. Hogy kinek mi a kellemetlen, az persze jó kérdés, a rajongói szerint ugyanis természetesen nincs is finomabb csemege az alaposan megerjesztett surströmmingnél, pláne akkor, ha az alapanyagául szolgáló balti hering egyben, nem filézve kerül bele, ilyenkor ugyanis van rá némi esély, hogy ikrát is rejt majd a konzerv, aminek a szakértők fogyasztását és a kibontását is kültéren javasolják.

A surströmming állítólag akkor a legjobb, ha már jó érett. A heringenciklopédia szerint a hagyományosan hordókban, sóval érlelt hal a dobozban is tovább erjed, ami meg is látszik a konzerven, az ugyanis egy idő után elkezd púposodni. A legelvetemültebbek (legkifinomultabb ízlésűek?) szerint a surströmming akkor a legfinomabb, amikor a doboz már majdnem kidurran, és kis híján gömb alakot vesz fel. Ilyenkor a kibontása a nyomás miatt kiváltképp veszélyes. Ezt a folyamatot követjük nyomon a Qubit szerkesztőségében is, sőt, élőben közvetítjük is, ahogy a rohadt hal tovább rohad.

(Technikai problémák miatt 19 óra élőzés után leállt a felvétel, a surströmming még púpos, de közelgő robbanásnak nincs jele.)

A repülőről már kitiltották

Éppen a nyomás és a szag miatt tiltották ki a konzerveket a repülőgépekről, 2006-ban az Air France, a British Airways, a Finnair és a KLM is kitiltotta a konzerveket a járatairól, az Arlanda repülőtéren pedig beszüntették az árusítását. A kolléga, akitől kaptuk a konzervet, nem tudott erről, és a csomagjával együtt feladta a surströmminget, de nem történt baj – ami azt illeti, egy olyan esetről sem lehet tudni, amikor a nyomáskülönbség miatt kidurrant volna a halkonzerv.

Hő hatására viszont előfordulhatnak balesetek: 2014-ben, amikor kigyulladt egy raktár, ezer konzervnyi hering robbant fel Svédországban, ami már magában is borzasztó kellemetlennek hangzik, de a tulajdonosukat ezzel jelentős anyagi kár is érte, a surströmming ugyanis, mint minden tisztességes csemege, drága: egy doboznyi márkától függően Magyarországon 18 és 20 ezer forint közötti áron kapható, de külföldön se nagyon lehet kapni 25 euró alatt (a surstromming.com-on egy doboz Roda Ülven ára éppenséggel 44 euró).

Ritkán esik meg, hogy egy konzerv felrobbanjon, de a dolog ennek ellenére egyáltalán nem elképzelhetetlen. Robbanást idézhet elő a hidrogén, ami az ételben található savak és a dobozt alkotó fém kölcsönhatása során keletkezik, és azok a gázok is, amelyek, mint a surströmming esetében, a különböző baktériumok tevékenysége miatt keletkeznek, és folyamatosan tágítják a dobozt. Ennek jele a jól látható púposodás a mi konzervünkön, amelyen egyébként lejárati vagy szavatossági időt nem találtunk; a dobozon mindössze annyi áll, hogy +4 és +6 fok között kell tárolni. (A Qubit laboratóriumában, ami a szerkesztőségi helyiségben kapott helyet, 20 fok körüli hőmérséklet uralkodik.)

De honnan jött ez az egész őrület? A gasztronómia története tele van olyan elhíresült balesetekkel, amelyek új ételeket teremtettek (ilyen például a sajt, még inkább a penészes sajt, de a lista gyakorlatilag a végtelenségig bővíthető a kenyértől a sörön át az undorító ételek múzeumában is kiállított egeres borig), de ezek közül csak kevés olyannak maradt elkötelezett rajongótábora, ami egyszerre büdös, undorító és baromi drága. Azért erre is akad példa, elég a kínai fecskefészekre vagy a szardíniai Casu Marzura gondolni.

Hering király

Ahogy a camembert esetében, úgy a surströmmingnél is több eredettörténetet tartanak számon, a legmegbízhatóbb megfejtés pedig a legtöbb esetben egy magabiztos nem tudom, mindenesetre akadnak rá elméletek. A hering a középkorban alapélelmiszernek számított, a sózott hering meg pláne: ezt böjt idején is lehetett fogyasztani, viszonylag sokáig eltartható volt, ezért aztán olyannyira keresett árucikknek számított, hogy egyes nagyobb halásznépek már nem is pénzben, hanem heringben adták meg a tárgyak értékét.

Dietrich Sahrhage és Johannes Lundbeck a halászat történetét áttekintő nagy művükben részletesen ismertetik a heringhalászat történetét is a vikingektől a Hanza-városok felemelkedésén át a századfordulóig, illetve az első világháborúig, a surströmmingről viszont egy árva szót sem írnak, pedig az nem más, mint egy speciálisan elrontott sózott hering. A hering annyira fontos volt, hogy Georges és Germaine Blond az Évezredek asztalánál című gasztrotörténeti könyvükben felidézik, hogy az angolok királyként emlegették, Boulogne lakói pedig boldoggá is avatták a boldogtalan halat Szent Harenc néven.

Blondék arra is felhívták a figyelmet, hogy a hering tartósítása különös gondosságot igényel: „Hosszú ideig úgy tudták, hogy a füstölést a holland Willem Beukelszoon fedezte fel, aki 1447 táján halt meg. Noël de la Morinière azonban meggyőzően bizonyította A halászat egyetemes története című könyvében, hogy ez a felfedezés jóval korábbi. Beukelszoon valószínűleg csak azt fedezte fel, hogy a heringet a sózással egyidejűleg hordóba lehet rakni – írják. Igen ám, de nem mindegy, hogy hogyan: „a sózást és a hordóba rakást különös gondossággal, s meghatározott módszerrel kell csinálni, olyan szorosan kell rakni a halakat, hogy ne maradjon levegő a hordó belsejében”. Vagy a megfelelő gondosság hiányzott, vagy a megfelelő mennyiségű só, mindenesetre a svédeknek valamikor nem jött össze valami, így született a surströmming.

A heringszagú Európa

Alan Davidson gasztrotörténész egy rendkívül alapos (Graeme Rigby, a heringenciklopédia szerzője szerint gyanúsan alapos) eredettörténetet ismertet North Atlantic Seafood című, 1980-ban megjelent könyvében, amelyben egy bizonyos Harald Alander nevű göteborgi tengerbiológusra hivatkozik, aki elsősorban a svéd vizekben található szivacsokkal foglalkozott. Munkája során Svédország északi részén is megfordult, ott, ahol surströmminget is gyártanak, az eredettörténet pedig egy ottani halfeldolgozó felügyelőjétől származik.

Történt egyszer, hogy a 16. században a Haxe nevű gåvlei halászhajó túl sok heringet fogott, a fedélzeten pedig nem volt elég só a halak tartósítására, a halászok ezért úgy döntöttek, hogy más évektől eltérően most nem Älvekarlebyben adják el a zsákmányt, hanem másutt próbálkoznak, a hering ugyanis megromlott, erjedni kezdett a hordókban. Ezt svédeknek már nem lehetett eladni, de a finn erdőlakóknak még igen, így meg is szabadultak a büdös haltól (érdekes csavar a történetben, hogy kollégánk sem Svédországban, hanem Finnországban szerezte be a svéd konzervet).

A következő évben már elegendő sót vittek magukkal, nem is romlott meg a fogás, a finnek viszont ugyanazt szerették volna megvenni, mint az előző évben, így a Haxe halászai ezentúl kiszolgálták a friss piaci igényt, és a hering egy részét csak feleannyi sóval rakták el, mint a többit. Rigby a történethez hozzáfűzi, hogy a svédek nagyon szívesen terjesztettek ehhez hasonló anekdotákat a finnekről, ahogyan azt is, hogy a 16. században a bűz percepciója valószínűleg jelentősen eltért a maitól (Blondék egyenesen úgy fogalmaztak, hogy egész Európának heringszaga volt).

Davidson még egy anekdotát szolgáltat a surströmmingről: a feljegyzések szerint a hordók felnyitásakor a halrohasztó üzem felett elszálló madarak holtan zuhantak a földre, a környéken lévő hajók kapitányai pedig mindannyian igyekeztek távolabb kerülni a szagtól, így Ulvön kikötőjében jelentős forgalmi dugó alakult ki. Mindennek ellenére a svédek maguk is kedvelik ezt a finomságot: szintén Davidson számol be róla, hogy ha hajón fogyasztják, mindig szabad levegőn nyitják ki, és krumplival, vajjal, hagymával és valamilyen oknál fogva a svéd tengerészek csizmaszárában hordott kétszersülttel fogyasztják (szárazföldön valószínűleg ettől el lehet tekinteni).

A surströmming a hírneve ellenére nem igazán rohadt, csak erjesztett, és nem is romlott, ahogy a sajt, a bor vagy a sör sem az – csak ezek általában nem istentelenül büdösek. Az eljárás nagyban hasonlít a halszósz vagy a római garum készítéséhez, aminek szintén erős szaga lehet, de az is elég valószínű, hogy nem döglenek meg tőle csapatostul az arra szálló madarak. Mi a kivárásra játszunk: ha már negyven euróba került a konzerv, véletlenül sem akarjuk idő előtt kibontani, ha az ínyenceknek igazuk van, azelőtt nem is illik, hogy focilabda méretűre dagadna a konzervdoboz. Akkor meg majd meglátjuk, hogy ki merjük-e egyáltalán nyitni.