A tizenharmadik századra gyakorlatilag a naptári év felét böjtöléssel vagy absztinenciával töltötték Európában, de az advent és a most javában zajló nagyböjt ezen belül is kiemelt időszaknak számított. Ez a szigorú böjt (jejunium) tiltotta minden hús és állati eredetű élelmiszer fogyasztását, illetve az étkezések számát és bőségességét is szabályozta. Egyes absztinens napokon a tojásos és bizonyos vajas étkek fogyasztását megengedték, és a katolikus országokban általánosan elterjedt pénteki böjt is inkább absztinenciának számított, mint szigorú böjtnek.

Pedig minden ok meglett volna a szigorra: a hagyomány szerint ezen a napon feszítették keresztre Jézust, de egy középkori kalkuláció szerint péntekre esett

• Mózes halálának napja;
• a nap, amikor Dávid legyőzte Góliátot;
• Illés próféta lefejezése;
• Keresztelő Szent János lefejezése;
• Heródes gyermekgyilkosságainak kezdete, amelynek a hagyomány 2000, az ismeretlen középkori szerző egyenesen 44 ezer áldozatot tulajdonít;
• Szent Péter keresztre feszítése;
• Szűz Mária mennybe menetele;
• végül pedig ezen a napon kerül majd sor az Antikrisztussal való ütközetre is.

A hódító hal

Akinek tellett rá, halat evett: Brian M. Fagan történész szerint a böjti napok legnagyobb nyertesei a halászok voltak, akik a kereslet növekedésével a középkori gazdaság, illetve a felfedezések legfőbb motorjainak számítottak. A húsevés szigorú tilalma ugyanis csak a melegvérű állatokra, illetve a belőlük származó termékekre vonatkozott, és bár Michael P. Foley teológus, a Why Do Catholics Eat Fish on Friday? című könyv szerzője szerint a katolikusok péntekenként és böjti időszakban nyugodtan és jogszerűen fogyaszthattak volna a hal mellett más hidegvérű állatokat is, a halnak jobb volt a marketingje, mint például a kígyónak.

A hal több szempontból is kívánatos eledelnek számított – leginkább azért, mert széles körben hozzáférhető volt. Fagan szerint a nyolcadik-kilencedik században főként az urak kiváltsága volt (és persze a tengerparton élőké), de amikor az északiak feltalálták a tartósítását, meghódította egész Európát. A hal szimbolizmusa sem volt idegen a kereszténységtől: Krisztus az apostolokat a lelkek halászainak nevezte, és hallal és kenyérrel vendégelte meg a sokaságot, a korai keresztények pedig a hal egyezményes jelét használták, hogy felismerjék egymást.

A hal tehát tökéletes böjti éteknek tűnik, a szimbolizmusától eltekintve ráadásul praktikusabb is, mint fél éven keresztül kígyót enni. És volt még egy előnye: élettanilag is helyénvalónak és a böjthöz illőnek tartották, mivel a hideg és nedves természete legyőzi a vágyat, ráadásul szemlátomást nem is nagyon él szexuális életet, így a szerezeteseknek is megfelelő eledelnek számít. Ám az sem volt mindegy, hogyan készítik el: ahhoz, hogy senki ne essen a falánkság bűnébe, a legalkalmasabb a sózott hal, az ecetes zöldség és a hideg víz.

Hering őfelsége

Legalábbis így indult a történet: Georges és Germaine Blond francia írópáros az Évezredek asztalánál című gasztrotörténeti könyvében egy egész fejezetet szentel „Hering őfelségének”. Ahogy írják, az egyház kezdetben példát akart mutatni a papok egyszerű étkezésével, és a köznép is javarészt kásán és halon élt, azonban idővel az egyházon belül és kívül is megunták a halat.

Ezen persze nincs mit csodálkozni: egy 15. századi fiú a jegyzeteiben arra panaszkodott, hogy torkig van a hallal, mert az egész nagyböjt idején sózott halat evett, amitől annak hideg és nedves természete miatt a vérében is megborult az egyensúly, és flegmatikussá vált, felgyűjt a testében a fekete epe. Bartholomaeus Platina orvos-pap-receptíró nagyjából ugyanebben az időben figyelte meg a fekete epe problémáját, de azt is hozzátette, hogy a halfogyasztás egyes orvosok szerint szexuális gerjedelmet okoz – rossz hír ez a szerzeteseknek.

Blond-ék szerint a fegyelem lazulásával aztán a szerény böjtös ebédekből alkalom nyílott a luxusra is: a Párizsi házigazda című könyv receptjét idézve egy jómódú böjti ebéd fogásai között feltűnik

• a párolt angolna fügével;
• egy hústalan lepény ponty, csuka, nyelvhal, morgóhal, lazac és angolna húsával töltve;
• a pirított fiatal tengeri angolna, sült sárga tőkehallal, vízben főtt barna delfinnel és búzakásával;
• és általában palacsintával és pástétommal zárták az étkezést.

Bartholomaeus Platina később, 1465-ben megjelent szakácskönyvében több böjtös receptet is ismertet, de a szerénységnek itt sem akad túl sok nyoma: mint írja, a nemesek és gazdagok körében kedveltnek számított böjt idején, hogy cukrot olvasszanak, fenyőmagot hempergessenek bele, majd kanállal pasztillává formázzák, végül aranyfüstöt adjanak hozzá.

A halnak úsznia kell

A középkorban a delfint is halnak tekintették, és mint egy 15. századi osztrák apácazárdában feljegyzett receptből kiderül, sültként elkészítve ugyanolyan jó, mint kolbászként. A bőséges böjti fogásokat persze nem illett volna hideg vízzel leöblíteni: ahogy Robert Ripon Benedek-rendi szerzetes szintén a 15. században megjegyezte, böjt idején sokkal több részeggel találkozott, mint általában, mert „a halnak úsznia kell”. Később ez egyébként egy Pap Jancsi-viccben is visszatért: egy étteremben a szomszéd asztalnál rácpontyot rendelő vendég úgy rendel magának vizet, hogy „főúr, a hal úszni akar!”. Pap Jancsinak ez megtetszik, és ő így rendel a marhapörkölt mellé: „Pincér, a marha inni akar!”

Ahogy a delfinkolbász példájából is kitűnik, a szegény böjtölők viszonylag kreatívan határozták meg, hogy mi számít halnak – pedig ennyi erővel ehettek volna kígyót vagy békát is. Halnak számított a nyúlembrió, a hód (amire maga Giraldus Cambrensis walesi főesperes is áldását adta, feltéve, hogy az ájtatos katolikusok csak a farkát fogyasztják pénteken), a 16. és 18. század között pedig a kapibara is, mivel ez is sok időt tölt a vízben.

Hasonló okkal lehetett alkahúst is fogyasztani: lehet, hogy szemre madárnak tűnik, de Isten az ő végtelen bölcsességében nagyon ügyesen tudja álcázni a halat. Annyira ügyesen, hogy egy madárról az is kiderült, hogy valójában növény: Sir John Mandeville angol utazó a 14. században az apácalúdról azt állította, hogy Írországban fán terem, ezek a termések pedig a tengerbe esve uszadékfákon telepednek meg, akár a kagylók, és ebből kelnek ki a madarak. Bocsánat, halak.

Voltak, akik ennél komolyabban vették a böjtöt, mégsem akartak lemondani a földi örömökről – a már ismertetett, halakkal bőven teleszórt menüsor mellett a szakácsok időről időre áttértek a vegán receptekre is. A középkori és reneszánsz receptekben is elterjedt volt a mandula, illetve a tehéntej helyettesítésére szánt mandulatej használata, bár Platinánál a 16. században már a kecsketej is a böjtös hozzávalók között szerepelt. Az 1698-as magyar Szakácsmesterségnek könyvecskéjében is rengeteg böjtös receptet lehet találni, ezek fűszerezésükben és szellemiségükben első ránézésre nem sokban különböznek a középkoriaktól: hal, kása, érdekes és drága fűszerek, leginkább bors, gyömbér és sáfrány.

Lazuló szabályok

Guillaume Tirel 15. századi szakácskönyvében a böjtös ételek között többféle hal is szerepel, de az elkészítés módjával, ahogy a legtöbb korabeli könyv is, általában adós marad: annyi kiderül belőle, hogy a makrélát például ki kell sütni, és borral vagy mustárral kell ízesíteni. Ahogy általában, itt is a szószoknál történik a varázslat, de hogy micsoda, az javarészt a szakács fantáziájára van bízva: annyi biztos, hogy visszatérő vendég bennük a gyömbér, a szegfűszeg és a sáfrány, illetve az ecet. Az Ellyn Sanna középkori receptgyűjteményében (Norwichi Julianna idejéből) szereplő édes-savanyú hal szintén ezt az ízlést követi, és bár Tirel kiköti, hogy a szószt csak a betegeknek édesítsék böjt idején, itt kifejezetten böjtös fogásként sorolják fel.

A szigorú böjti előírások a középkor végére meglehetősen fellazultak – még annál is jobban, mint a Blond-ék által említett halvacsoránál –, a kiskapuk pedig egyre sokasodtak; már nem kellett feltétlenül hódot keresni ahhoz, hogy az ember böjt idején is nagyokat lakmározhasson. A pénteki tilalmat a mai napig sok keresztény tartja – olyan sok, hogy ennek köszönhető a McDonald’s halas szendvicse is. Lou Groen, egy cincinnati étterem tulajdonosa ugyanis 1962-ben rájött, hogy miközben péntekenként alig eszik nála valaki, a szomszéd étkezdében, ahol halat is árulnak, teltház van. Fel is találta a Filet-O-Fish névre keresztelt rántott halas zsömlét, ami hallatlan sikert aratott – akkorát, hogy az Amerikában évente eladott 300 millió szendvics 25 százalékát nagyböjt idején veszik meg.

Az új böjt

A böjt nem tűnt el, csak átalakult: 1966 óta az új szabályok értelmében csak a hamvazószerda és a nagypéntek számít szigorú böjti napnak. Ekkor jelent meg ugyanis Szent VI. Pál pápa Paentimenini kezdetű apostoli konstitúciója, ami jelentős mozgásteret adott a nemzeti püspöki konferenciáknak – az Egyesült Államokban például ennek értelmében a pénteki húsmegvonást ki lehet váltani valamilyen más bűnbánati formával, így már nem kell hódot vagy nyúlembriót keresniük a helyi katolikusoknak.

A szigor csökkenése világszerte megfigyelhető: Báti Anikó, a BTK Néprajztudományi Intézetének tudományos főmunkatársa tavaly a Qubitnek elmondta, hogy míg a korai kereszténység idején a teljes hústilalom volt a jellemző, egyre több minden került ki a tilalom hatálya alól, előbb a tejtermék és a tojás, legutoljára pedig már a hús fogyasztása is megengedhetővé vált még nagyböjt idején is. Báti szerint ezek a változások először a felsőbb társadalmi rétegekben jelentek meg, és csak később váltak elterjedtté – valószínű, hogy az apácalúddal és a kapibarával is hasonló volt a helyzet.