Magyar sikerzöldség köhögésre, reumára, húsvétra: a tüneményes torma története

Nincsen jövőnk tudomány nélkül, nincsen Qubit nélkületek. Támogasd a munkánkat!

A tormának nincs valami jó sajtója: bár világszerte számos rajongót tudhat magáénak, sőt Amerikában létezik Torma Terméktanács is (ennek megfelelően a horseradish.org cím sajnos már foglalt), a húsvéti időszakon kívül viszonylag kevés szó esik erről a büdös gyökérről, aminek a termelésében Magyarország igazi nagyhatalom. 

A torma fűszerként sokáig nem volt túl népszerű, gyógyszerként viszont annál inkább. A görögök hátfájás és reuma kezelésére használták, de a gyökérből főzött teát köhögéscsillapításra és afrodiziákumként is alkalmazták (feltehetően azért, mert a gyökérről a földműveseknek egy erektált pénisz jutott eszébe, ez az asszociáció aztán makacsul tartotta magát). A delphoi jósdában is megemlékeztek róla: az orákulum szerint a retek annyit ér, mint a súlya ólomban, a cékla az ezüstnek felel meg, a torma viszont szó szerint aranyat ér – ezt egyenesen Apollóval közölték. A jósda egyébként is olyan lehetett, mint egy zöldségpiac, nem véletlenül emlegették az előbbi gyökereket: a babér mellett rendszeresen áldoztak belőlük is a jóslatért cserébe. 

A csábító tormaFotó: PATRICK PLEUL/dpa Picture-Alliance/AFP

Keserűfű

Egyiptomban már i. e. 1500-ban is használták, leginkább gyógyszerként – egy olyan népről van szó, amely az eskü komolyságát azzal érzékeltette, hogy az eskütevő megfogott egy hagymát. Úgy tartják, hogy a torma Egyiptomban vált a zsidó széderünnep egyik fontos kellékévé, a szédertál öt keserűfüvének egyikévé is, de ez valószínűleg eredetileg inkább a vadretek lehetett. A többi négy a koriander, a kesernyés saláta, a csalán és az orvosi pemetefű volt. 

Bár nem biztos, hogy az exodus idején valóban tormát fogyasztottak, mostanra bevett eleme a tálnak; a gyökér erős, idővel egyre intenzívebb íze az egyiptomi fogság egyre fokozódó keserűségét szimbolizálja. Ha nem keverik el időben ecettel, a gyökér megkeseredik, és minél tovább várunk az ecet hozzáadásával, annál csípősebb lesz az elkészült torma. A csípősséget a reszelés finomságával is lehet szabályozni. Minél finomabbra aprítjuk a tormát, annál több illóolajat enged ki magából, és annál könnyfacsaróbb lesz. 

Az első, valóban és bizonyítottan tormát is tartalmazó szédertálról 1000 körül tesznek említést, 1300 körül pedig már hétköznapinak számított a használata az európai zsidóság köreiben. A lengyel parasztok a zsidókéhoz hasonló indokkal fogyasztottak húsvétkor tormát: a többi fogáshoz hasonlóan ennek is szimbolikus jelentése volt, Közép-Európában Krisztus keserű szenvedését szimbolizálja, a hozzá is használt ecet pedig azt az ecetes bort, amelyből a megfeszített Jézusnak adtak inni. 

A torma betakarításaFotó: BERND SETTNIK/dpa Picture-Alliance/AFP

Derékra, kígyóra, tüdőre

Plinius szerint a tormából készült kenőcs kiváló a derékfájásra, Hippokratész pedig az időszámításunk előtti 5. században a tüdőbajosoknak és a gutaütésre hajlamosaknak ajánlotta a fogyasztását. Erős illata miatt Plinius úgy gondolta, hogy távol tartja a kígyókat, igaz, könnyen lehet, hogy ez a torma nem az a torma (mindenesetre maga Plinius nem éppen finomságként emlegette). A legkorábbi ismert tormaábrázolások közé tartozik az a Pompeii városában előkerült mozaik, amelyen a növény látható. 

A legelszántabb tormakutatók sem állapodtak meg egyelőre abban, hogy pontosan honnan származhat a növény: egyesek szerint a Földközi-tenger térségében kezdték termeszteni, mások éppen Magyarországon tekintik őshonosnak. Ha ez a teória a helyes, a most fogyasztott és elterjedt közönséges torma (Armoracia rusticana) ősének a debreceni, hólyagos vagy magyar torma (Armoracia macrocarpa) tekinthető. A gyűjtögetők azért ne rohanják le Debrecen környékét, a növény ugyanis védett, természetvédelmi értéke tízezer forint. 

Más források Délkelet-Európát és Nyugat-Ázsiát tartják a torma őshazájának, de annyi biztos, hogy kozmopolita növényről van szó: orvosságként az indiánok is használták, sőt, egyes lokálpatrióta amerikai források szerint az ipari tormatermesztés is az Újvilágban indult meg. Az utóbbi állításnak ellentmond, hogy az európai gasztronómiában már a középkor óta népszerű a torma, főleg Németországban említették sűrűn, de a reneszánsz idején az egész kontinensen elterjedt a fogyasztása. 

Olyan, mint a lórúgás

Gyúrós János kertészmérnök szerint a növényt a 15. században már széles körben termesztették Európában, a vadtorma elterjedéséért pedig valószínűleg azok a szláv népek voltak felelősek, akik nemesítették a gyökeret, és leginkább az állatgyógyászatban hasznosították. Az 1832-ben megjelent Falusi baromorvos a fokhagymát, a tormát és a százlábút tartja a leghatékonyabb vizelethajtónak az állatgyógyászatban. Gyarmati Sándor műve szerint állatoknál a hurutos köhögésre is jó lehet a reszelt torma, igaz, a szerző hasonlóan hatékonynak találja erre a célra az ördögszar (más néven bűzaszat) alkalmazását. 

Josef Becker-Dillingen német kertészeti szakértő szerint a szlávok által széthurcolt, majd a népi használat során egymással kereszteződő tormafajtákat először Németországban kezdték el nagyobb mennyiségben termeszteni. A zöldség fogyasztása észak felé valószínűleg valóban német közvetítéssel terjedt el, angol neve, a horseradish (lóretek) pedig valószínűleg egy félrehallás következménye: miután a környéken található vadtormák a tengerparton teremtek, németül a Meerettich 'tengeri retek, gyökér' nevet kapták, a feltételezések szerint a Meer 'tenger' szót értelmezték mare-nek, azaz 'kancának' az angolok. Más feltételezések szerint szó sincs itt valódi lovakról, az angol szóban a ló szerepeltetése inkább azt érzékelteti, hogy egy irdatlan gyökérről van szó, aminek az íze olyan intenzív, mint a lórúgás. 

A magyar torma szó ótörök eredetű jövevény, alakra megegyezik a tatár és baskír torma szóval, ami szintén retket jelent, tehát a magyar szótól sem idegen a torma retekkel való – egyébként helytálló – rokonítása. 

Ősi gyógyszer

Akárhogy is legyen, a torma jó időre feledésbe merült: gyógyszerként a kolostorkertekben a Brassica nemzetség többi tagjához hasonlóan megtalálható maradt, de korántsem vált alapvető élelmiszerré. Rokonához, a káposztához hasonlóan a tormáról is azt tartották Rómában, hogy megfelelő gyógyír lehet a mérgek ellen, de tovább nem mentek: míg unokatestvére, a fejeskáposzta nagy karriert futott be előbb az arisztokraták, majd a középkori parasztok asztalán, a torma története egészen a reneszánszig búvópatakként csordogált. 

A bizakodó népesség persze kenegethette magát vele, ha épp fájt a háta, sőt húgyúti gyulladások esetében is előszeretettel alkalmazták, de a torma ritkán került ki a kolostorkertekből és a paraszti udvarokból. Pedig sok mindenre használták még ezeken kívül is, például köhögésre, féreghajtásra és a puffadás enyhítésére. 

Gyomorfekély és egyéb nyavalyák esetén is hasznos gyógyszernek tekintették – bár gyomorfekélyre nem mindenki javasolja, az újabb kutatások szerint épp hogy rosszat tesz neki, túlzott fogyasztása még véres hasmenéshez is vezethet. Manapság nyákoldó és sebgyógyító hatásait is vizsgálják, sőt egyes klinikai vizsgálatok szerint a tumorok növekedését is gátolja. Annak ellenére, hogy sokáig valamiféle csodaszerként kezelték a tormát, némileg meglepő módon bizonyítható gyógyhatása is van – az meg már csak a tormahab a tortán, hogy még finom is.  

A sonkán kívül is jó valamire

A modern vizsgálatokból kiderült, hogy a torma magas C-vitamin-tartalma miatt tényleg hatásos ellenszere a skorbutnak (ami manapság már keveseket érint), de szinigrintartalma miatt számít különösen érdekes növénynek. Ez a glikozid vegyület a Brassica nemzetség csupán néhány tagjában található meg, a brokkoli és a fekete mustár is tartalmazza, a torma viszont tobzódik benne. A szinigrin egérkísérletekben a rákos sejtek szaporodását gátolta, más források szerint pedig a szénhidrát-feldolgozásban is fontos szerepet játszhat. Bevitele emellett óvhatja a májat, a hasnyálmirigyet és a vastagbelet is. 

A varázslatos szinigrin képleteFotó: MOLEKUUL/SCIENCE PHOTO LIBRARY/Science Photo Library

A gyökér allil-izocianát-tartalmának köszönhetően (ez adja a torma csípős ízét) antibiotikus hatással is rendelkezik, ezzel pedig többek között az E. Coli baktérium ellen is hatásos ellenszer lehet. A torma szerepe a gyógyászatban azért is jelentős, mert tízszer annyi hatóanyagot tartalmaz, mint a Brassica nemzetség többi tagja, így tizedannyi tormát kell csak enni betegen, mint kelbimbót. Mindezek mellett a torma vizelethajtó hatása is jelentős, nem véletlen, hogy ezt a csodaszert Németországban több gyógyszer alapanyagaként is használják. 

Külön öröm, hogy ez a vegyület az első világháborúban világhódító útra induló vegyi fegyver, a mustárgáz fő komponense – ezért sem kényelmes dolog tormát reszelni egy zárt helyiségben, bár ennek következményei azért nem mérhetők össze a lövészárokban töltött időkkel.

Mézzel és cukorral elkeverve Magyarországon is fogyasztották köhögés ellen, hasonlóan a fekete retekhez. Itthon kevésbé ismert, de Közép-Európában széles körben elterjedt gyógyszer volt még a borban eltett cickafark, torma és petrezselyem fogyasztása, a tormás sör gyógyászati célú felhasználása pedig Angliában dobta meg a gyökér népszerűségét. Magyarországon Hollókőn jegyezték fel a tormába vetett hit egy szép példáját: „tormát szoktunk enni, hogy olyan egészségesek legyünk, mint a torma”.  

Sör, bor, torma

Hosszú út vezetett idáig: a tormát magukénak kikiáltó németek csak a reneszánsz idején kezdték el egész Európában teríteni az árut, előbb Skandináviában, majd Nagy-Britanniában is elterjedt a fogyasztása, utóbbi vidéken elsősorban köhögés elleni szirupként. De már a reneszánsz idején arról számoltak be korabeli források, hogy a gyökér kiváló ízesítője a halaknak és szárnyasoknak (előbbi szerepében a zsidó konyha járt az élen, a tormás halat zsidó és magyar receptként is leírták már a 16. században).

John Gerard brit botanikus 1597-ben úgy emlegette, mint a mustár német alternatíváját, szerinte a németek hasonlóképpen fogyasztották, mint az angolok a mustárt (ahogy Mabel megjegyezte a Csengetett, Mylord?-ban: ha Isten nem akarta volna, hogy húst együnk, nem teremtette volna meg a mustárt, ennek megfelelően kellett valami a zord északra is, ha már húsra vágytak). Angliában kezdetben csak a parasztok fogyasztották a növényt, de az 1600-as évekre már az arisztokraták asztalára is felkerült, elsősorban a marhahús kísérőjeként, később bármi mellé kínálhatták már – akár a növény zsenge levelét is, ami újból népszerű lett saláta-alapanyagként. Eddigre már annyira elterjedt a gyökér Angliában is, hogy a fogadók tormaalapú frissítőkkel várták a megfáradt utazókat is. A legtöbb recepthez ecet vagy citromlé is tartozott, ami segített elvenni a gyökér csípős ízét, de sokan majonézzel, mustárral vagy borssal, esetleg tejjel variálták a frissítőket – minden bizonnyal megkönnyítették a fáradt utazók további útját. 

Armoracia Rusticana Robert Bentley 1880-as füveskönyvébőlFotó: leemage

Magyar sikertörténet

Magyarországon a tormát a honfoglalás kora óta ismerik és használják, bár első említésére a rajongóknak egészen 1571-ig kellett várniuk; ekkor írta Pietro Andrea Mattioli sienai orvos, hogy a lengyelek és a magyarok ételeik fűszerezésére tormát használják. Itthon a torma a népi gyógyászaton és húsvéton kívül kevés szerepet kap, pedig ez a pannon puma egyik rugója, nem véletlen, hogy az őshazáját is ide tippelik. Az európai kínálat felét a magyar torma adja, míg Németországban folyamatosan csökken a termőterülete. Évente 10-15 ezer tonna torma termesztéséről van szó, ezzel Magyarország az Európai Unió legnagyobb frisstorma-exportőre.   

A torma félig-meddig hungarikum, legalábbis a hajdúsági az; azt ugyan nem tudjuk, hogy pontosan hol kereshetjük a gyökereit, de itt már az előtt gyökeret vert, hogy ez egyáltalán szóba került volna. Magyarországon a 19. század végétől termelik nagyban, de Debrecen környékén már a 17. században is népszerű növény volt, igaz, termesztése munkaigényes, így elsősorban nagycsaládos törpebirtokosok tormáztak. A torma a két világháború között vált Magyarország jelentős exportcikkévé, átmeneti visszaesés után a hatvanas évek óta változatlan lendülettel dübörög külföldön is a magyar torma. 

Hiába tekint vissza hosszú múltra Magyarországon a tormafogyasztás, meglepően kevés népszokás kötődik hozzá – még rokona, a szerény káposzta is lekörözi, ha babonákról van szó. A húsvéti időszakkal egybecseng, hogy a néphit szerint márciusban, böjtmás havában érdemes mustárt és tormát fogyasztani, de a népi bölcsesség szerint ebben az időszakban érdemes még fürdőt is venni (eret vágatni viszont ilyenkor rossz ötlet). Szívósan tartotta magát a tormák és a kígyók összeférhetetlenségébe vetett hit, amelyet Plinius is említett: 1914-ben jegyezték fel Pusztamagyaródon, hogy a húshagyókeddről megmaradt tormával a ház sarkait megkenik, ettől azt várják, hogy a kígyók távol tartják magukat a portától (volt, ahol ezzel egy füst alatt a patkánymentesítést is megoldani remélték). 

A bukovinai székelyek pragmatikusabban közelítették meg a tormát: lábtörésre alkalmazták a fekete nadálytőhöz hasonlóan, borogatásként pedig tormalisztet kevertek el liszttel vagy zsírral, ebből készítettek pakolást tüdőgyulladás esetén (de a klasszikus görög hagyományokat ápolva derékfájásra is hatékonynak találták). Ráolvasás kíséretében a tormát a magyar népi gyógyászat fogfájás ellen is hatékonynak tartotta, de hajhullás ellen is alkalmazták a gyökér kifacsart levét. Az előbbi hiedelem olyannyira tartotta magát, hogy Sopron környékén a néprajzkutatók még az 1960-as években is találkoztak azzal a gyakorlattal, hogy a fájós fogba tormadarabot vagy fokhagymát dugnak, mert „az mindent magába szív, a fájdalmat is”. 

Végveszélyben a klímaváltozás miatt

Ha a fájdalom ellen nem is jó, a torma egyre keresettebb fűszernek számít. Ha magában nem is, de szószok – és a Bloody Mary – összetevőjeként irtózatos mennyiségben fogy a világban. Rossz hír a tormakedvelőknek, hogy a kereslet és a kínálat közötti szakadék egyre nő, a klímaváltozás miatt tehát a torma rajongói is kezdhetnek aggódni. (Igaz, a Bloody Mary híveinek torma nélkül is van min izgulniuk, hiszen a paradicsom, a citrom, a chili, a vodka és a bors jövőjét is aggodalom övezi.) 

Eric Rygg, a Silver Spring Foods nevű amerikai tormatermesztő és -feldolgozó cég elnöke szerint a klímaváltozás veszélybe sodorta a tormát is. A szélsőséges időjárás miatt nem sikerült a betakarítás a cég amerikai területein, hol a hideg, hol a túl sok nedvesség miatt lett oda a termés java, és hasonló hírek érkeznek Európa és Kanada más termelőitől is. Rygg a továbbiakban is szegényes tormaterméssel számol: szerinte a 2019-es év csak a kezdet, és a jövőben is arra kell számítani, hogy a torma termesztése és betakarítása korántsem lesz zökkenőmentes. Ezt elsőként a Burger King érezte meg, a tormát is tartalmazó szószuk a katasztrofális termés után hiánycikké vált. Az időjárási szélsőségek mellett a kártevők miatt is lehet aggódni: Észak-Amerika tormatermelését egy gombafertőzés 2002-ben például majdnem teljes egészében megsemmisítette, és miután körülbelül kilenc hónap kell egy valamirevaló gyökér kifejlődéséhez, már egyetlen ilyen szezon is katasztrofális hatással lehet a tormapiacra.

Mindennek ellenére még korai lenne krokodilkönnyeket hullatni a tormáért. Bár azon még vitatkoznak a kutatók, hogy pontosan honnan származik, a hétköznapi tapasztalat azt mutatja, hogy ez a gyökér kis túlzással a jég hátán is megél, és hiába munkaigényes a termesztése, kipusztulni valószínűleg nem fog. 

Járvány, klímaváltozás, forradalmak – mindez csak három dermesztő arca annak a felbolydult világnak, ami ránk vár. Lesz még neki jó pár. Ha teheted, segítsd a munkánkat, mi megháláljuk a bizalmadat, és ebben a nagy zavarodottságban hitelesen, alaposan és közérthetően magyarázzuk el, hogy a legégetőbb kérdésekre milyen válaszokat adnak a sárgolyó legnagyobb elméi. Maradj velünk. Támogatom a Qubit szerkesztőségét!