Páratlan tudományos áttörésről számolt be Paul S. Dyer, a Nottinghami Egyetem biológusa: minden eddiginél színesebb sajtokkal kecsegteti a fogyasztókat, így a roquefort, a stilton vagy a gorgonzola ezentúl már nem csak kék-zöld színben pompázhat, hanem lehet sárga, fehér, barna vagy rózsaszín is. A kutatók tíz éven át dolgoztak a sokszínű sajtok rejtélyén, Dyer pedig azt reméli, hogy így azokat is meg tudja győzni a penészes sajtok nagyszerűségéről, akik eddig valamiért a színe miatt tartózkodtak a fogyasztásuktól.

A felfedezés a laborvizsgálatok szerint a sajtok ízét nem befolyásolta, ahogyan a fogyaszthatóságukat sem, de az egyetem diákjain végzett vizsgálatok után úgy tűnik, hogy a kóstolók a világosabb színű sajtokat lágyabb ízűnek érzékelik, mint a sötéteket.

A kutatók a kéksajtok jellegzetes színéért és ízéért felelős Penicillium roqueforti gomba genetikai összetételét vizsgálták, majd bioinformatikai eszközökkel és célzott géntörlésekkel befolyásolták, hogy milyen színű legyen. A változtatások során a sajt metil-keton-tartalma nem változott, emiatt is gondolták úgy, hogy ha a jellegzetes kéksajt-ízért felelős vegyület ugyanúgy jelen van az eltérő színű sajtokban is, az íze sem változhatott, a különböző színű variánsok rokfortin-c-tartalma viszont eltért egymástól. Ez azért is fontos, mert ez a mikotoxin akár mérgezést is okozhat, igaz, ilyesmiről sajtfogyasztás miatt még nem számoltak be.

Piros? Akkor gyümölcs!

A színek mellett új ízek is megjelentek: Dyer szerint némelyik újabb változat lágyabb, mások pedig erősebb ízűek. A kóstolások során az is kiderült, hogy az egyetem diákjai a pirosas színű sajtokat gyümölcsösebb ízűnek érzékelték, pedig a laborvizsgálatok szerint az ízük nem tért el lényegesen a sárgástól, a barnástól vagy akár az eredeti kéktől.

A kutatók a tervek szerint nem csak ülnek majd a babérjaikon, hanem idővel szeretnék kereskedelmi forgalomba is hozni az újfajta sajtokat egy Myconeos nevű, frissen alapított cégen keresztül. A határ innen pedig már a csillagos ég: az új színek után jöhet a finomhangolás, korábban ugyanis már kiderült egy svájci kutatásból, hogy az sem mindegy, hogy a sajtok érés közben milyen zenét hallgatnak (leginkább a hiphop, ezen belül is az A Tribe Called Questtől a Jazz (We’ve Got) Buggin’ Out című szám jött be). Akármit is hallgattatnak velük, Dyer azt reméli, hogy a színpompás sajtok új rétegeket szólíthatnak meg, és azokat is rábírhatják a sajtfogyasztásra, akiket eddig hidegen hagyott a roquefort, a gorgonzola és a stilton is.