Sokáig úgy tartották, hogy az ókori népek zúzott szőlő erjesztésével készítettek bort, ám ezt az elméletet a modern kutatások kétségbe vonják, hiszen az alkohol létrehozásáért elsődlegesen felelős élesztő, a Saccharomyces cerevisiae (vagyis a sörélesztő) ritkán található meg a friss szőlő héján. A Kiotói Egyetem kutatói egy olyan potenciális módszert tártak fel, amellyel viszont már sikerrel járhattak őseink is: a kulcs a mazsolában rejlik.

A kutatók arra a korábbi kutatásra alapozták kísérletüket, miszerint az élesztőgomba bőségesen előfordul a mazsola külsején. Elméletük tesztelése során három különböző módszerrel szárították ki a friss szőlőt: napon, inkubátorban és a kettő kombinációjával. Ezután mindhárom típusú mazsola három-három mintáját steril vízbe merítették, és két hétig szobahőmérsékleten tárolták.

Az eredmények szerint a természetes, napon történő szárítás a leghatékonyabb: mindhárom napszárította mazsolaminta sikeresen erjedt és jelentősen magasabb etanolkoncentrációt eredményezett, míg az inkubátorban szárítottak közül csak egy, a kombinált módszerrel készültek közül pedig két minta erjedt meg. A sikeres erjedések során a kutatók egy kulcsfontosságú mikrobiális eltolódást is mértek: a fajok sokfélesége csökkent, míg az alkoholt erjesztő élesztők bősége nőtt.

A Scientific Reports folyóiratban közzétett eredmények arra utalnak, hogy a „víz + mazsola = bor” képletet már régóta ismerhették az ókori népek, ám a technikát nem feltétlenül lehet könnyen reprodukálni a technikát: a kutatást vezető Hasimoto Vataru szerint a módszer csak a kezeletlen, napon szárított mazsolával működik, míg a legtöbb boltban kapható mazsola olajos bevonattal rendelkezik, ami megakadályozza az erjedést.

A kutatás következő fázisában a ritkább élesztőtípusokat is tesztelik, valamint nagyobb mintán is megismétlik a kísérleteket, és az ókori borkészítés természetes körülményeinek reprodukálása érdekében szárazabb éghajlaton végzik azokat.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

Megtalálták a világ legősibb, még mindig folyékony borát

Bodnár Zsolt tudomány 2024. június 19.

A kétezer éves andalúziai fehérbor mára vöröses-barnás árnyalatot vett fel, és leginkább a sherryhez hasonlít – a benne úszkáló csontmaradványok miatt azonban egyelőre a kutatók sem kóstolták meg.

A vaskori lakomákon a kelták úgy itták a bort, mint a kefekötő

Dippold Ádám tudomány 2019. október 25.

Nehéz, de nem lehetetlen feladat megfejteni, hogy mit ettek-ittak az emberek 2700 évvel ezelőtt: egy müncheni kutatócsoport mostani vizsgálatai szerint a bor jóval elterjedtebb lehetett a heuneburgi vaskori kelták között, mint eddig hitték, és még a szerényebb sorban élők is megengedhették maguknak, hogy borozzanak.