Az egészségre és a környezetre is káros, mégis egyre több húst fogyaszt az emberiség
Az éttermek étlapjain a húsételeket fajtájuk szerint szokás csoportosítani: van szárnyas, sertés, marha, hal és vad, hogy a tenger egyéb gyümölcseit vagy a csigát, békát és társait már ne is említsük. De ha nem állunk meg a húsoknál, hanem becsületesen végigolvassuk az étlapot, kiderül, hogy a köretek és a saláták világa is van legalább olyan sokféle, ha nem sokfélébb, mint a húsfajtáké, a krumpliételek, zöldségek, galuskák és rizsfajták mégsem szerepelnek külön csoportokban. Hogy miért? Többek között azért, mert a hús igen fontos, már-már kiemelt szerepet tölt be az emberi kultúrában és gasztronómiában.
Egyre több hús eszünk
Az emberiség átlagos húsfogyasztása 122 gramm naponta. Ebben hagyományosan nincs benne a halfogyasztás, ami ezen felül kb. napi 55 grammot tesz ki. Az átlag ugyanakkor hatalmas különbségeket fed el az egyes régiók és a különböző vagyoni helyzetű emberek fogyasztási szokásai között. Az USA-ban a napi átlag húsfogyasztás 276, Magyarországon 176, Kínában 137, de Indiában már csak 8, Szudánban pedig mindössze 0,05 gramm.
A Bennett törvényeként ismert összefüggés kimondja, hogy amint az emberek gazdagabbak lesznek, úgy változik át étrendjük keményítő alapúról olyanra, ami több gyümölcsöt, zöldséget, húst és tejterméket tartalmaz. Az emberiség egyre nagyobb része engedheti meg magának a húsfogyasztást, aminek következtében az 2050-re akár meg is duplázódhat.
A húsfogyasztás bizonyos jövedelem felett (évi 36 000-45 000 dollár) már nem nő tovább, sőt csökkenhet is. Viszont nagyon kevés országban ilyen magasak a jövedelmek, tehát önmagában az igények kielégítése végett még nagyon sokáig nőhet a húsfogyasztás.
A globális húsfogyasztás zömét, egyenként harmadát-harmadát a disznóhús és a szárnyasok teszik ki. A világon összesen elfogyasztott hús ötöde marhahús, a maradék juh, kecske és az egyéb állatok. Magyarországon a sertés- és a baromfihús nagyjából azonos mennyiséggel szerepel, és az összes többi húsfajta eltörpül ezek mellett: a marhahúsfogyasztás például tizede a sertéshúsfogyasztásnak.
Fontos a hús, de könnyű túlzásba esni
A gazdagabb országokban azért stagnál vagy akár csökken is a húsfogyasztás, mert az emberek tudatosan lemondanak húsfogyasztásuk egy részéről, hogy ezzel egészségüket, a természetet vagy az állatokat védjék.
A hús energiasűrű étel, emellett tele van esszenciális tápanyagokkal, mint fehérje, vas, cink és B12 vitamin. Ebből az következne, hogy a húsfogyasztás növekedésével egyre egészségesebben élünk, de a képlet nem ennyire egyszerű. Rendkívül nehéz ugyanis kibogozni, hogy milyen egészségügyi hatások tulajdoníthatók magának a húsfogyasztásnak, és melyek azok, amelyek a húsfogyasztást lehetővé tevő magas jövedelmi viszonyoknak tudhatók be. A fejlődő országokban végzett kutatások konzekvensen kimutatják, hogy a húst evők egészségesebben élnek, a fejlett társadalmakban viszont ennek az ellenkezőjére akad számos példa. (Ne feledjük, hogy a „hús” igen tág fogalom, és nemcsak a színhús, hanem a szalonna, a zsír, a szalámik és a füstölt húsok is ide tartoznak, és ezek között van, ami nem kifejezetten egészséges.)
Pár éve robban be a köztudatba, hogy az IARC (International Agency for Research on Cancer, a rákkutatás nemzetközi szervezete) a rákkeltő anyagok közé sorolta a feldolgozott vörös húsokat. A hangsúly a feldolgozotton van: a füstölés és tartósítás valóban rákkeltő. (Persze, mint minden „rákkeltő” címkét, ezt is tudni kell értelmezni, és egyáltalán nem arról van szó, hogy ha elcsábulsz egy téliszaláminak, akkor rákos leszel.)
Európában azért csökken a húsfogyasztás, mert egyre többen figyelnek tudatosan a táplálkozásukra, és növelik étrendjükben a gyümölcsök és zöldségek arányát. A hússal bevihető tápanyagok nem húsételekkel is bevihetők, de ehhez sokféle növényi táplálékot kell fogyasztani, ami a szegény népesség számára – a húshoz hasonlóan – nem elérhető. Érdemes tehát odafigyelni arra, hogy mit és mennyi eszünk, de a húst pusztán egészségügyi okok miatt nem érdemes kiiktatni az étrendjünkből.
A húsfogyasztás nagyobb veszélyt jelent a természetre, mint az ember egészségére
Amikor a természet megóvásáról van szó, nem is feltétlenül az állatokról van szó, amelyek vagy kis helyen elférnek, vagy legeltetéssel akár még segítik is a füves területek fennmaradását. Hanem arról, hogy az ember által fogyasztott állatok jellemzően növényt esznek, amit meg kell termelni. Az állattenyésztéshez rengeteg víz kell, de ennek 98 százalékára az állatok által megevett növények termesztéséhez van szükség – maguk az állatok kevés vizet igényelnek. 1 kilogramm marhahús előállításához például 15 400 liter vízre van szükség, és ennek nagy részét a növények veszik fel, nem a szarvasmarha issza meg. Ugyanakkor növényeink és állataink is édesvizet igényelnek, amiből egyre kevesebb van. Ez az egyik oka annak, hogy a jelenlegi húsfogyasztás fenntarthatatlan.
A legelők és a takarmánykukorica-földek emellett a természetes növénytakarótól veszik el a területet. Az ember a városiasodással hatalmas területeket változtatott betondzsungellé, ráadásul az egyre növekedő népesség élelmezéséhez egyre több mezőgazdasági területre van szükség. Mindez felveti a kérdést: lesz-e elég hely megtermelni az állatok élelmezéséhez szükséges növényt? Mikor jön el az a pillanat, amikor a saját és állataink élelmezése konfliktusba kerül egymással, mert teljesen elfogynak a művelés alá vonható területek? Ekkora már valószínűleg késő lesz, mert végletesen tönkretettük a természetet.
További gondokat okoz az üvegházhatású gázok termelése. Az állattenyésztés az emberi szén-dioxid-kibocsátás körülbelül 15 százalékáért felelős, nem beszélve a metántermelésről, ami kifejezetten megugrott az elmúlt évtizedekben. A metán sokkal erősebb üvegházhatású gáz, mint a szén-dioxid. Fő forrása a kérődző állatok, mint a szarvasmarha, emésztése. Mielőtt steakként az asztalon végzik, a szarvasmarhák jelentős mennyiségű metánt böfögnek és finganak a környezetbe – a szárnyas- és sertéshúsra való áttérés ezen sokat segíthet.
Az állattenyésztésben alklmazott antibiotikumok hozzájárulnak az ellenálló baktériumtörzsek kifejlődéséhez
Antibiotikumokat a legnagyobb mennyiségben nem betegségekre szedünk, hanem az állatoknak adagolt gyógyszer formájában fogyasztjuk el őket, sokszor tudtunkon kívül. Az USA-ban az antibiotikumok 80 százalékát nem az embereknek, hanem az állatoknak írják fel. 2010-ben a mezőgazdaság globálisan 63 151 tonna antibiotikumot használt el, amihez még hozzá kellene venni az akvakultúrákban a halaknak adagolt antibiotikumot is. A rendszeresen antibiotikumot kapó állatok gyorsabban nőnek, és kevésbé betegednek meg, az intenzív, sok állatot kis helyen tartó állattartásban pedig elengedhetetlen a fertőzések terjedésének megelőzése.
Az antibiotikumnak ez a fajta használata ugyanakkor hozzájárul az antibiotikum-rezisztencia kialakulásáért. Minél intenzívebben alkalmazzuk a baktériumok megölésére kifejlesztett szereket, annál nagyobb szelekciós nyomást gyakorlunk a baktériumokra, hogy védelmet fejlesszenek ki az antibiotikumok ellen. És egyre több olyan baktériumtörzs jelenik meg, amely egy vagy akár több antibiotikumra is rezisztens. Ez óriási probléma: jelenleg évente 700 000 ember hal meg az antibiotikumokra rezisztens baktériumok fertőzése következtében. Ez a szám a rezisztencia terjedésével egyre csak nőni fog, hatékony antibiotikumok híján pedig a rutinműtétekbe is belehalhatunk, és a legkisebb sérülés is halálos lehet.
Az ördögi kör, amiből nehéz lesz kitörni
Az emberiség több húst szeretne enni, és megvan a technológiánk ahhoz, hogy elő is teremtsük ezt a többletet. Ezzel viszont tönkretesszük a környezetünket, és elősegítjük az antibiotikumokra rezisztens baktériumok kifejlődését. A környezet szempontjából jobb lenne áttérni a szárnyasok, a sertés és az akvakultúrában tenyésztett halak fogyasztására, szemben a szarvasmarhával vagy a tengerekből kifogott halakkal. A szarvasmarhák kevésbé hatékonyan „alakítják át” a növényeket hússá, mint a szárnyasok és a disznók; a tengeri halászattal olyan halakat is pusztítunk, ráadásul nagy tömegben, amelyeket meg sem eszünk, és a túlhalászás révén az ehető halak populációi is folyamatosan csökkennek. A szárnyasok, a sertés és az akvakultúrák viszont a növekvő intenzitású mezőgazdaság miatt egyre több antibiotikumot igényelnek.
Megoldás lehet a húsfogyasztás drasztikus visszafogása, de ezzel egyrészt azt mondjuk a Föld lakossága nagyobb részének, hogy míg a fejlettebb országok lakói önként mondhatnak le a húsevésről (a vegetarianizmus terjedőben van), addig ők sohasem tapasztalhatják meg, milyen az, amikor a hús bőségesen elérhető. A változatos növényi étrendhez továbbá édesvíz és sok földterület szükséges. Bár a növények antibiotikumot kevéssé igényelnek, a különböző gyomölő- és rovarölőszerek ellen ugyanúgy rezisztencia alakul ki, ami ebben az esetben nem az emberi fogyasztók egészségét, hanem a jövőbeni hozamot veszélyezteti.
A szerző az MTA - ELTE Elméleti Biológiai és Evolúciós Ökológiai Kutatócsoport főmunkatársa. A Qubiten megjelent korábbi cikkei itt olvashatók.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: