Egy vödör tej és egy muslica ókori találkozásának köszönhetjük a sajtkészítést
Bár a nyers tejet csak az időszámításunk előtti 3. évezredtől kezdve képes feldolgozni egyes emberek szervezete, elfogyasztott tejtermékekre utaló jeleket korábbról is találni. A korai mezőgazdászok már i.e. 4000 körül erjesztettek kecske- és juhtejet, hogy joghurtot és kefirt készítsenek belőle, és ahogy a régészek fogkőelemzés alapján rájöttek, ötszáz évvel később már sajtot is fogyasztott az ember.
A Current Biology című folyóiratban megjelent friss tanulmány most azt is feltárta, milyen rendkívüli esemény járult hozzá ahhoz, hogy ezeket a tejtermékeket el tudják készíteni a kora ókorban. Vagyis lényegében azt, hogy a növények és állatok után hogyan hódította meg az ember a mikroorganizmusokat is. A sajtkészítéshez elengedhetetlen tejélesztő (Kluyveromyces lactis), amely segít a laktóz lebontásában, ezek szerint egy muslica és egy vödör tej találkozásából született, körülbelül 5500 évvel ezelőtt.
Az újkőkori gazdák akkor jöttek rá a mikrobák háziasításának nyitjára, amikor az élelmiszerek tartósításán kezdtek gondolkodni, és kialakították az erjesztés gyakorlatát. Az erjesztést olyan mikroorganizmusok teszik lehetővé, mint a baktériumok vagy az élesztőgombák, amelyek növelik az élelmiszerek savtartalmát, így megóvják a romlástól.
Az emberek megjegyezték, mely baktériumok és gombák a legmegfelelőbbek erre a célra, így azokat gyakorlatilag „háziasították”, ami egyre hatékonyabb mikrobák kialakulásához vezetett. Így fejlődött ki a sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) is, amellyel már 13 ezer éve is készítettek sört vagy bort.
A kefirben vagy a pasztőrözetlen tejben is megtalálható K. lactis úgy alakulhatott ki, hogy egy, az élesztőgomba ősét magán hordozó ecetmuslica (Drosophila) beleszállt egy vödör tejbe, és mivel a rovar pusztulása után életben maradt gomba nem tudta megemészteni a laktózt, más utat keresett a túléléshez: egy másik élesztőgombával párosodott. A tejben már jelen lévő K. marxianus két olyan fehérjével rendelkezik, amelyek segítenek lebontani a laktózt, vagyis a tejcukrot, és az így létrehozott cukrokból már energiát tud nyerni.
A párzás után módosult a K. lactis genetikai állománya, és kialakította a laktózt lebontó képességét. Az így elterjedt élesztővel készült termékek az ír kutatók szerint finomak lehettek, hiszen ezek után a K. lactis felhasználásával készítették az újabb erjesztett élelmiszereket, és a sajtkészítők a mai napig hasznosítják.
