Egy fecske nem csinál nyarat, de egy kovászos uborka már igen: amikor megjelenik az ablakban az uborkásüveg, benne a katonásan sorakozó uborkákkal, már biztos, hogy itt a nyár, bár abban több forrásunk is egyetért, hogy csak az igazi kocauborkások vetemednek arra, hogy közvetlen napfénynek tegyék ki az üveget, hiszen úgy megfő benne az uborka. Az uborkán, a vízen és a són kívül az összetevőkben sem uralkodik egyetértés a különböző iskolák között, a pontos uborkarétegezésről, a felhasznált fűszerekről, na meg a szurkálók, bemetszők és elvágók tábora közötti feszültségről nem is beszélve. De honnan jön, hova tart és miért érdekes a kovászos uborka?

Mongol kovász

Maga a savanyítási eljárás a Food & Wine cikke szerint nagy valószínűséggel a mongoloktól ered, és Dzsingisz kán hódításaival terjedt el a világon – többek között innen jutott el a káposztatermelő északi országokba is. Az uborka, mire a mongolok megérkeztek, már jelen volt Európában, igaz, nem túl régóta: amit a rómaiak és görögök uborkaként emlegettek, nagy valószínűséggel még nem a ma ismert Cucumis sativus volt, hanem inkább egy kesernyésebb ízű tökféle.

Harry S. Paris izraeli genetikus és Jules Janick amerikai kertészmérnök szerint a tizedik századig kellett várni, míg Európában elterjedt a rendes uborka, ekkor viszont már az egész kontinens területén ismerték (valószínű, hogy Spanyolországban például már jóval korábban ezt a fajtát termesztették).

A strici uborkája

A savanyítás a tartósítás egyik legegyszerűbb és legbiztonságosabb módja, az erjesztéses eljárás elterjedésével pedig megjelent a savanyú uborka is, ami sós vizes uborkaként, kenyér, krumpli vagy bármi más hozzáadása nélkül is nagyban hasonlít a kovászos uborkára – igaz, van, amiben el is tér tőle.

A tengeri utakon a savanyúságok felbecsülhetetlen értékűnek bizonyultak, olyannyira, hogy részben Kolumbusz expedíciója is nekik, illetve egy Amerigo Vespucci nevű savanyúságkereskedőnek köszönhette a sikerét, aki bőséges savanyúságkészlettel látta el a hajókat. Legalábbis állítólag, a skorbut és a savanyú káposzta fogyasztása közötti összefüggéseket ugyanis jóval később fedezték csak fel – más feltételezések szerint elképzelhető, hogy Vespucci életrajzírói itt csak túloztak, és megpróbálták elterelni a figyelmet arról, hogy eredeti foglalkozása szerint strici volt.

De térjünk vissza a kovászoláshoz: a harmadik összetevő, ami magához a kovászhoz nem szükséges, de a kovászos uborka elképzelhetetlen nélküle, már szintén rendelkezésre állt Európában, mire az erjesztéses savanyítás és az uborka is hozzáférhetővé vált. A kaprot ugyanis már az ókor óta nagy becsben tartották, a fokhagymát nem különben – elvileg minden adott volt egy jó kovászoshoz.

A kovász és a kovászolás

A technika nem ördöngösség: mint a nevéből is sejthető, aki kovászol, az bizony valami nagyon hasonlót csinál, mint amikor kovászt készít. Egyre több a híve a sima sós vizes uborkának, ám ennek az ízében az élesztőgombák nem játszanak sok szerepet, a krumplival, liszttel, kenyérrel vagy netán rizzsel készült kovászos uborkánál viszont igen – foglalta össze a két módszer különbségeit Király Ágnes savanyítóguru a Telex cikkében.

A sós vizesnél a hőmérséklet kevésbé fontos, a kovászolásnál viszont nagyon is: a meleget közepesen kedvelő (mezofil) tejsavbaktériumok 25-30 fok közötti hőmérsékleten érzik a legjobban magukat, általánosan viszont a kovászolásra javasolt hőmérséklet 18 és 26 fok közöttire tehető. Ez a zöldség állaga miatt is fontos, a tűző napra kirakott uborka ugyanis egyrészt megfő, másrészt a fermentáció is annyira felgyorsul a felöntőlében, hogy már attól elromlik a zöldség állaga. Az sem mindegy, hogyan készíti elő az ember az uborkát, ahogy a só és a víz aránya sem, ráadásul a hozzáadott fűszerek gátolhatják is az erjedést, Király szerint például a krumpli önmagában is lassítja, a kapor, a fokhagyma vagy a torma pedig kisebb mértékben fogja vissza az érést.

Érzelmi ügy

A kovászolás viszont, mint Dragomán György egész Közép-Európa legjobb kovászosáról szóló elbeszélés-receptjéből is kitűnik, legalább annyira érzelmi kérdés, mint mikrobiológiai. Azok, akik az uborka szurkálásában, bemetszésében vagy bevágásában hisznek, nem gondolnak feltétlenül az uborkából a felöntőlébe jutó cukormolekulákra, csak az eredményre, esetleg arra, hogy feléjük hogy szokás csinálni. Esetleg arra, hogy hogy lesz az uborka Közép-Európa legjobbja.

Persze minden nagy találmányhoz számtalan kísérlet vezetett, és az is igaz, hogy itt sincs egyetlen üdvözítő út: az utóbbi években a krumplisok tábora majdnem olyan erős lett, mint a kenyereseké, és nem reprezentatív becslésem szerint a lisztesek is feljövőben vannak. Ami a fűszereket illeti, ahány ház, annyi szokás; a kapor kihagyhatatlan, a fokhagyma opcionális, de azért még mindig nagyon népszerű.

Érzékszervi vizsgálódásaim alapján a lisztes minősége elmarad a kenyeresétől, mindkét esetben ügyelni kell a penészedésre, és a behasított uborkák kellemesebbek lesznek, mint azok, amiknek csak a végét vágja le az ember. A végét viszont a legtöbb recept szerint illik eltávolítani, ez a rész lehet keserű az uborkában, méghozzá a kukurbitacin nevű anyag esetleges felhalmozódása miatt. A krumplison ez sem segített: a két hagyományos verzió már elkészült, mire az megrohadt – ebben a krumpli éréslassító szerepének is szerepe lehetett ugyan, de annak is, hogy még csak a környéken sem ismerek olyat, aki burgonyával készítené a kovászos uborkát. Az üvegek ugyanannyi időt kaptak ugyanolyan hőmérsékleten, ez a jelenlegi viszonyokat tekintve olyan harminc fok volt árnyékban.

Régiós klasszikus

Bár csábítónak tűnhet a hungarikumok közé sorolni a kovászos uborkát, annak ellenére sem az, hogy ma már az Aranyfácán sűrített paradicsomot is beválogatták a magyar huszár, a cifraszűr és a Teqball mellé. Az még ugyan felmerülhet kérdésként, hogy a paradicsomkonzerv mennyiben hungarikum, de úgy tűnik, hogy inkább régiós jellegzetességről van szó – Dragomán apja nem véletlenül mert nagyot álmodni azzal, hogy rögtön Közép-Európa legjobbjaként emlegette az uborkáját.

Az sem véletlen, hogy Márai 1928-ban, Párizsban az ukrán boltosokról írta, hogy egyebek mellett 60 fokos vodkát és hatalmas vödrökből kovászos uborkát árulnak. A kovászos uborkának mégis van valamilyen határozottan magyaros jellege, nem is véletlenül: a 19. század vége felé a sajtó „magyar czitromként” emlegette. A Magyarország és Nagyvilág című lapban, ha nem is hetente, de meglepően sűrűn került elő a kovászos uborka, ugyaninnen tudhatjuk meg azt is, hogy a főtt csöves kukoricát akkoriban (1874-ben) valamiért „magyar ananásznak” hívták. A Magyarország és Nagyvilág ezen ironizál, de voltak olyan újságok, ahol ezt a magyar furfang legékesebb bizonyítékaként ünnepelték: lám, olyan zöldségeket, amiket mások csak a jószágnak adnak, itthon jóízűen fogyasztanak – a főtt kukoricát például ilyennek tekintették.

A közelernyedés uborkája

Akár régiós, akár nemzeti jellegzetesség, a 19. századi lapok a kovászos uborkát a mindennapok kellemes kellékeként emlegették: a piacon hordókból lehetett venni, és ha nagy meleg volt, az árusok még adtak is egy pohárral a levéből annak, aki szomjas volt. Ha már uborkaszezon, a kovászost is rendre a hőséggel kötötték össze: „Ahányan vagyunk, mind beállunk a Heine sivatagi pálmájának s ábrándozunk az észak zuzmós fenyüjéről. A pozitív enyhítők és hűsítők: mint a fagylalt, legyező, kovászos uborka, hideg fürdő, limonádé és léghuzam, mind nem bír a közelernyedéssel” – írta a már említett Magyarország és Nagyvilág.

1874-ben ugyanebben a lapban azt is közölték, hogy a kovászos uborka már Bécset is meghódította: míg addig a városban leginkább a sós vizes uborkát tekintették savanyúnak, néhány éve már inkább a kovászos fogyasztása dívik. És csak hogy még valószínűtlenebb legyen az újság uborkarajongása, még egy építészeti kritikába is sikerült becsempészniük a kovászost: „A másiknak bibircsókos oszlopzata a stylizált kovászos uborkának szerez architektonikus tartalmat és festői hatást, míg a középütt sorakozó medaillonokban az antikizált kulacsot jut élveznünk” – írják egy frissen felépült, valószínűleg nem túl jól sikerült épületről 1874-ben.

Nem reprezentatív felmérésem szerint a kovászolók valóban konzervatív népségnek számítanak: a legnagyobb kilengés, mielőtt a lisztes vagy krumplis megoldással találkoztam, még szélesebb körben is csak az volt, hogy mennyi fokhagymát illik beletenni az üvegbe, illetve hogy érdemes-e megpirítani a kenyeret felhasználás előtt. A népi bölcsesség ezen kívül úgy tartja, hogy igazán jó kovászos uborkát csakis felmagzott kapor felhasználásával lehet előállítani, és bár a kísérleti uborkák között voltak eltérések, ezeket nem a kapor okozta – épp olyan jó lesz az egy csokor sima kaporral is. Még ha nem is Közép-Európa legjobbja.