Minden magyar étkezés sziklaszilárd alapja: kenyér kenyérrel

Nincsen jövőnk tudomány nélkül, nincsen Qubit nélkületek. Támogasd a munkánkat!

Edward Browne brit orvos és utazó 1669-ben járt Magyarországon, és itteni megfigyeléseit nyomtatásban is megjelentette Londonban. Browne leírása szerint a Tiszában több hal van, mint Európa bármely másik folyójában, télen rengeteg vadmadárra lehet vadászni, és általánosságban gazdag és jól ellátott országról van szó. Külön kiemelte, hogy az élet két alapfeltétele, a bor és a kenyér kiemelkedően jó minőségű az országban, sőt, ez utóbbiról azt állította, hogy egész Európában nincs hozzá fogható. Az utazó azt is megemlítette, hogy minden csodás tulajdonsága mellett a magyar kenyér elképesztően olcsó is, két penny áráért annyit adnak itthon, mint Londonban tizenkettőért.

De milyen kenyeret ehetett Browne? Annak alapján, hogy hova látogatott el, alighanem a búzából készült kenyérre gondolt, de ez nem egyértelmű: a tizenhetedik században Nyugat- és Közép-Dunántúlon, a Duna-Tisza közén és a Nyírségben leginkább rozskenyeret ettek, Székelyföldön árpából, a Dunántúl déli részén és Erdélyben pedig kukoricából sütötték a kenyeret.

Napi 10 dekáról napi 75 dekára 

A kora középkorban úri huncutságnak számított a kenyérfogyasztás, amikor pedig a 14. században a köznép is nekiláthatott kenyeret sütni, nem igazán számított alapélelmiszernek. Szabó István történész számtásai szerint egy főnek naponta átlagosan 10-15 deka kenyér juthatott, ami 17. századra alaposan megugrott az egy főre eső napi 70-73 dekával. Ehhez képest Magyarországon most jóformán alig esznek kenyeret: az elmúlt években egy főre mindössze 37-45 kilogramm kenyér jutott, ami napi 10-12 dekát tesz ki, és még akkor sem sok, ha a Központi Statisztikai Hivatal ebbe nem számítja bele az egyéb péksüteményeket. 

A kenyér a 16. század végére annyira népszerű lett Magyarországon, hogy a parasztság számára ez számított a köretnek, sülthöz, pörkölthöz is kenyeret ettek, sőt, az 1780 és 1880 közötti időszakban nem is nagyon ismerték a főétel és köret koncepcióját. Valószínűleg innen ered az a becsípődés is, hogy sokan a biztonság kedvéért minden mellé kínálnak kenyeret, attól függetlenül, hogy van-e mellette köret vagy nincs (emellett persze pörköltös tányér nem maradhat tunkolatlanul).

Sütöde alig akadt 

A tizenkilencedik század végéig kenyér alatt többnyire házilag készült, otthon sütött kenyeret értettek. Pékek ugyan léteztek, de nem túl sokan: 1910-ben még csak a magyar települések 15 százalékában működött sütőiparos. A két háború alatt is gyakran előfordult, hogy a városi értelmiségi családok is kéthetente jártak a pékhez, hogy süsse ki előre az otthon előkészített tésztából a kenyeret, mások, akinél volt kemence, ezt otthon oldották meg. Ez egyes vidékeken egészen a hatvanas évekig így is maradt, Budapesten pedig még 1898-ban is mindössze három sütöde működött, ezek is többnyire süteményeket készítettek a városi kávéházak számára (pékműhelyek ettől függetlenül persze léteztek a nagyobb városokban már a 14. századtól kezdve).

Közben komoly fejlődésen ment keresztül a malomipar is, ahol Magyarország világraszóló sikereket ért el. Az 1860-as évekre a kereskedelmi malmok lisztexportja nagyobb volt, mint Európa összes többi országáé együttvéve, Budapest pedig a világ legnagyobb malomvárosává vált. Rapaics Rajmund botanikus, tudománytörténész szerint az 1862-ben megrendezett londoni, az 1867-es párizsi és az 1873-as bécsi világkiállításon is elismerték a kiváló magyar búza és liszt érdemeit.

Magyar siker: a fehér kenyér demokratizálódása 

Eddigre sikerült elérni azt is, hogy a fehér kenyér, amelyet hagyományosan csak a gazdagok fogyasztottak, a hétköznapi emberek számára is elérhető közelségbe kerüljön. Ebben jelentős szerepet játszott a Ganz gyár 1874-ben megalkodott ipartörténeti remeke, a Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszék is. Dióspatonyi Ildikó történész szerint az új módszert eredetileg Wegmann Frigyes svájci mérnök mutatta be 1873-ban, a budapesti Victoria Malomban. Wegmann hengerszéke csak dara és derce őrlésére volt alkalmas, a gabonaszemek aprítására és töretésére nem, de Mechwart András, a Ganz műszaki igazgatója meglátta benne a lehetőséget. A gyár megvásárolta a szabadalmakat a feltalálótól, Mechwart pedig továbbfejlesztette a találmányt, és megszületett az acélhengerekkel működő forradalmi találmány, amit Dióspatonyi egyenesen a „fehér búzaliszt demokratizálójaként” említ.

Férfi + kenyér = férfi (1957)Forrás: Fortepan

A korábbi időszakokban a fehér kenyér nemcsak drága volt, hanem státuszszimbólumnak is számított. A kenyérfogyasztó országokban az is árulkodott az ember társadalmi pozíciójáról, hogy milyen kenyeret evett, és William Rubel gasztrotörténész szerint ez azt is maga után vonta, hogy az emberek többsége nem szívesen lépett vissza a finomabb (vagy legalább drágább) kenyerektől az olcsóbbakig. Rapaics Rajmund A kenyér története című művében számos szükségkenyeret ismertet, ezek a fakéregtől a gyékényen át különböző alapanyagokból készültek, és persze javarészt ínséges időkben fogyasztották őket. Ez egészen sokáig tartotta magát: még 1817-ben is előfordult, hogy Bihar és Arad vármegyékben és Erdélyben makkból gyűjtöttek kenyérrevalót, 1867-ben pedig a Tisza mellékén számoltak be hasonlóról. Rapaics szerint a bikkmakkból készült kenyér „keserves eledel volt, amelytől a szabadság árán is menekülni igyekeztek”. A tudománytörténész itt Vajtán István esetét idézi, aki 1679-ben örökös jobbágyságra kötelezte magát: „Márton Tamás maradékainak és özvegyének, Szeőke Ilonának, mert Márton Tamás az 1676. és 1677. években, az éhség idején, mikor sokaknak zab és makk volt a kenyerük, őt családostól eltartotta és egy köblös búzaföldet is megszántatott számára”. 

Ezeket az áldatlan állapotokat számolta fel a fehér liszt demokratizálása, egyúttal ez (és még számos magyar találmány, egyebek mellett Hankóczy Jenő minőségellenőrzésre használatos farinográfja vagy Haggenmacher Károly 1887-ben bejegyzett találmánya, a síkszita) tette Budapestet a világ malomfővárosává.

Kenyér és kenyértörés

A demokratizáció nem ment gyorsan: a két világháború alatt éppen a kenyér megléte okozott komoly gondokat, nem feltétlenül a színe, utána viszont beköszönött az új kenyér ünnepe. Szent István napjának elég mostoha sorsa volt: ez először az 1848-as szabadságharc leverése után okozott gondot, mivel Szent István a független magyar állam szimbóluma volt. Az 1867-es kiegyezés után ismét megtarthatták az ünnepséget, de a kenyér még ekkor sem került szóba. Az új kenyér ünnepét eredetileg június 29-én tartották Darányi Ignác egykori földművelésügyi miniszter kezdeményezésére, aki a századforduló aratósztrájkjait szerette volna megfékezni egy aratóünneppel (hagyományosan a kenyérszentelést Magyarországon július 15-én tartották). 1945 után az 1848-as helyzethez hasonlóan Szent István ünnepe nemkívánatossá vált annak vallási és nemzeti jellege miatt, no meg azért is, mert a két háború közötti augusztus huszadikák a Trianon előtti határok visszaállítására való folyamatos emlékezéssel, az ünnepet azonban nem kívánták eltörölni. Így lett augusztus huszadika az új kenyér ünnepe, majd miután 1949. augusztus huszadikán fogadták el az új alkotmányt, ismét az államalapítás ünnepeként szerepelhetett. 

Rákospalota, 1950Forrás: Fortepan

A Fejér Megyei Napló 1948-ban megjelent cikke szerint az Új Kenyér ünnepe „a legcsattanósabb válasz a reakció hazugságaira”, egyúttal Gyimóti István elvtársat idézve arra is felhívta a figyelmet, hogy „míg az úri Magyarországon az urak ülték meg Szent István napját”, „a nép már a saját ünnepét üli, a föld, az ország az övé”. Szintén 48-ban a Kanadai Magyar Munkás idézte fel azt a vidám jelenetet, amikor „1500 parasztfiatal jött fel a fővárosba, hogy az egész ország parasztifjúsága nevében átadja az új kenyeret a munkásifjúságnak”. 

Augusztus huszadikát aztán 1991 márciusában nyilvánította az Országgyűlés a Magyar Köztársaság hivatalos állami ünnepévé, amihez még akkor is hozzátapadt az új kenyér tésztája, ha az ünnep fennállásához képest viszonylag rövid időn keresztül szólt ez a nap a kenyérről, már ha egyáltalán. Jelenleg hivatalosan az államalapítás és az államalapító Szent István király emlékünnepét tartják Magyarországon, az alkalom kiemelt jellegére való tekintettel járványügyi és katasztrófavédelmi jellegű korlátozások nélkül, és idén is megválasztják az év Szent István-napi kenyerét is.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: