Karfiol, brokkoli, kelkáposzta, retek, karalábé – két dolog biztosan közös ezekben a zöldségekben: a keresztesvirágúak rendjébe tartoznak, és általában nem szeretik őket a gyerekek. Egy friss tanulmány szerint az utóbbi nem feltétlenül azért van, mert finnyásak, sokkal inkább a nyálukban található enzimek okozhatják az undort.

A cisztein-liáz nevű enzimeket a szájban élő baktériumok termelik, de megtalálhatók a keresztesvirágú zöldségek sejtjeiben is. Ezért amikor valaki beleharap, mondjuk, egy kis darab brokkoliba, akkor a zöldség sejtjeiből kiözönlő enzimek találkoznak a nyálban találhatókkal, amelyek aztán elkezdik az S-metil-L-cisztein-szulfoxid (SMCSO) nevű vegyület lebontását, szúrós szagú molekulákká alakítva azt.

Felnőtteken végzett kutatásokból kiderült, hogy nyálban található cisztein-liáz aktivitása határozza meg, mennyi SMCSO kerül lebontásra, vagyis mennyi szagos molekula képződik a folyamat során. Ettől függhet az is, hogy kinek mennyire ízlenek a keresztesvirágú zöldségek, márpedig a kutatások alapján a felnőttek között akár tízszeres különbség lehet a molekulák számában.

A friss tanulmány szerzői arra voltak kíváncsiak, hogy a gyerekek között is megvannak-e ezek a nagy különbségek. A karfiolkóstolóval kiegészített kutatás során kiderült, hogy igen, megvannak. Egy fontos különbséget viszont felfedeztek a felnőttek és a (6-8 éves) gyerekek között: a magas szagmolekula-koncentráció a gyerekeknél egyértelműen azzal járt, hogy nemkívánatosnak tartották a karfiolt, míg a felnőtteknél kevésbé találtak összefüggést a kémiai folyamat és az ízletesség között.

A gyerekek leginkább a dimetil-triszulfid (DMTS) nevű vegyületre voltak érzékenyek, ami amellett, hogy az SMCSO-lebontás mellékterméke, a romlott hús szagát is jellemzi. „A DMTS kis adagban nem zavaró, de ha dominánssá válik, akkor rohadó, kénes szagot áraszt” – mondta a LiveScience-nek Damian Frank, a Sydney-i Egyetem élelmiszervegyésze.

A kutatók szerint ez azt jelenti, hogy bár a kémiai folyamatok kortól függetlenül ugyanúgy lejátszódnak, a felnőttek idővel megtanulják tolerálni, és akár szeretni azokat az ételeket, amiktől korábban undorodtak. Ez evolúciós vívmány lehet: a gyerekek természetes módon az energiában gazdag cukros ételek felé hajlanak, míg a keserű ízeket igyekeznek kerülni, azok ugyanis mérgező anyagokra utalhatnak.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

Depressziós vagy? Fordulj a zöldségesedhez!

Vida Katalin tudomány 2019. március 27.

Azok, akik több zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak, kevesebb mentális zavarral küzdenek, ideértve a depressziót, a megélt stresszt és a negatív hangulatot. Emellett nagyobb arányban számolnak be boldogságról, jó hangulatról és az élettel való elégedettségről.

Hiánypótló kutatás: végre leírták a karfiol matematikáját

Qubit.hu tudomány 2021. szeptember 9.

Nem kell többé tudatlanul ennünk: francia kutatók megállapították, mitől olyan szép és különleges a karfiol. A zöldség fraktálalakzatait az a genetikai „hiba” okozza, amelynek köszönhetően az osztódó sejtek nem tudnak virággá alakulni, mégis újra és újra próbálkoznak.

Magyar sikerzöldség köhögésre, reumára, húsvétra: a tüneményes torma története

Dippold Ádám tudomány 2020. április 12.

A sokáig jobbára orvosságként kezelt torma gyökerei messzire vezetnek: központi szerepet tölt be a húsvéti asztalon, a zsidó gasztronómiában és egyes közép-európai népszokásokban is. A gyökérről sokan úgy vélik, hogy a mai Magyarország területéről indult világhódító útjára, nem csoda, hogy Európában valódi tormanagyhatalomnak számítunk.