Egy csirke és egy 557 éves reneszánsz szakácskönyv találkozása a nyolcadik kerületben
Bartolomeo Sacchi (művésznevén Bartholomaeus Platina) igazi reneszánsz ember volt, ami nem is akkora csoda, ha hozzávesszük, hogy éppenséggel a reneszánsz idején élt. Történész volt, író, katona, bíborosi titkár és gasztronómus, és bár valószínűleg életében nem hitte volna, az a kézirata hozta meg neki a halhatatlanságot, amit valószínűleg eredetileg nem is feltétlenül akart volna kiadni: a szakácskönyve.
Ez az első nyomtatott szakácskönyv, és bár javarészt megmarad Apicius bűvöletében, korabeli recepteket is tartalmaz – ezek egy részét a szerző Martino de Rossi comói szakácstól vette át, akit Platina a szakácsok hercegének nevezett. Platina egyébként hiába ír erősen Apicius-ízű recepteket (még a könyvét is ugyanúgy tíz fejezetre osztotta fel, mint a római ínyenc), kritizálja is a mestert: minden nagyszerűségük mellett azért nem kötelező mindenben a régieket követni. Biztos nem jutott garumhoz.
Az epe és a sóher Pomponius
A Helikon kiadásában frissen megjelent könyvben Platina a receptek mellett orvostudományi alapvetéseket is megosztott az olvasókkal, ezekből kiderül, hogy melyik ételnek milyen élettani hatásai vannak, sőt még az író barátairól is olvashatunk, ugyanis Sacchi azt sem felejtette el feljegyezni, hogy melyik fogást kinél készítik jobban, illetve egészségügyi szempontok alapján kinek ajánlja a fogyasztását.
Biztos népszerű volt a haverok között: most már mindenki tudja, hogy egy bizonyos Galbának vizelettartási problémái voltak, ezért nem kaphatott répából készült fogást, Pomponius pedig olyan fösvény volt, hogy bizonyára nem mert volna elkészíteni egy bonyolultabb tojásételt, hiszen ha összetörne egy tojást, rögvest idegbajt is kapna a költségek miatt. (Mióta láttam, mennyibe kerül most egy tojás, nem hibáztatom Pomponiust.)
Platina, ahogy Cserna-Szabó András írja a könyv előszavában, 1465 nyarán állította össze A tisztességes gyönyörről és az élvezetről címmel megjelenő kötetet, amely végül 1474-ben jelent meg Rómában, Ulrich Han nyomdájában. A magyar nyelvű megjelenésre 2022 októberéig kellett várni – de hát jobb későn, mint soha.
Páva, malac, medve
A puding próbája az evés, a szakácskönyvé pedig a főzés – gondolhatná az ember. Igen ám, de ennek több akadálya is van, például az, hogy Platina egyáltalán nem ad meg anyaghányadokat, és a konyhatechnikai részeknél sem kényezteti el az olvasót túl sok részlettel, ehelyett folyton az orvostudományi marhaságaival és a hülye haverjairól szóló történetekkel traktálja az embert. Nem baj, innen szép nyerni; aki nem találja fel magát, annak nem jár elevennek tűnő sült páva, ami amúgy is „nehezen emésztődik, kevéssé táplál, serkenti a fekete epét, a máj- és lépbetegségben szenvedőknek ártalmára van”. Nem hangzik jól, úgy döntöttem, hogy nem próbálom ki.
Hasonlóan elvetettem alapanyagként a fügész billegényt, a fenyőrigót és a verebet is, és bölcsen úgy döntöttem, hogy hallgatok a reneszánsz orvostudományra, és az öregecske állatok heréjének fogyasztásától is tartózkodom. A medvéről is megtudtam, hogy „húsa lassan emésztődik, ártalmas a lépnek és a májnak. Sok emészthetetlen üledéket tartalmaz, elveszi az étvágyat, fogyasztójában csömört kelt”. Hát jó, akkor most medve se lesz.
Csirke vagy tojás
Az alapanyagok hiánya miatt igencsak leszűkülnek a reménybeli reneszánsz szakács lehetőségei: elég hamar arra jutottam, hogy ebből vagy csirke, vagy tojás lesz. Cseplesz hiányában megint csak el kellett búcsúznom néhány recepttől, és bár valószínűleg nem lehetetlen egész malachoz jutni, annak nem egy nyolcadik kerületi társasház második emeleti konyhájában lenne a legjobb helye, arról nem is beszélve, hogy mennyibe kerülne. Egyszerű menekülőpályának tűnt a rántotta salátával (erre Platina csak egy kis sót, borsot és olajat javasol), de a francnak lett volna kedve 557 évet várni egy rántotta leírására.
Maradt a csirke, de ezzel még nem oldódott meg minden probléma. Választhattam volna a „Fogás kappan és csirke fejéből és aprólékából (Patina ex capitibus et intraneis caponum et gallinarum)” nevű ételt, ehhez még alapanyag is lett volna, de valahogy nem kívántam meg egy tál mentás csirkefejet, így végül a sült csirke (Pollus assus) mellett döntöttem. Már csak azért is, mert „Bucinus, aki kedveli az egyszerre savanyú és édes fogásokat, különösen szereti ezt az ételt, elnyomja ugyanis az epét, amelynek bőségétől szenved, ráadásul hizlalja a testét”.
Ami Bucinusnak jó, az nekem is, sokkal jobb fejnek tűnik, mint a húgyos Galba.
Nem egy mai csirke
Itt következtek a technikai nehézségek: Platina azt írja, hogy „süss alaposan megkopasztott, kizsigerelt és megmosott csirkét”. Hát ez magában nem valami sok, ráadásul eddig még nincs is benne semmi extra, ennyi erővel lemehetnék a grillcsirkéshez is, de szerencsére a könyv egy másik részében, a hússütésre vonatkozó tanácsoknál bővebben is elmagyarázza, hogy hogyan is kell tisztességes reneszánsz módon megsütni a csirkét.
Ehhez a madár hasüregébe fűszernövényeket és szalonnát kell helyezni. Platina az alapanyagok általános felsorolásánál egy sor fűszert ismertet a zsályától a borágón át a mentáig, a fahéjig vagy a kakukkfűig, de nem minden receptnél tér ki rá külön, hogy milyen fűszereket ajánl hozzá. A hússütésről szóló részben viszont azt írja, hogy „édes fűszereket” kell tenni a madár hasüregébe, amennyiben az nem vízben él (a kacsára és a hattyúra például más ajánlások vonatkoznak). Azt nem mondja meg, mik azok az édes fűszerek, jelen esetben végül kakukkfű, babér és rozmaring került a csirkébe, aztán neki lehetett látni a sütésnek. Az is jó kérdés, hogy hogyan süsse meg az ember a csirkét, de mivel gázsütőm van, gázsütőben készült – igaz, római tálban.
Rózsavíz és fahéj
Amikor a csirke félig átsült (ez nem a Pollus assus receptjében szerepelt, hanem az általános csirkeügyi tudnivalók között), meg kell sózni, majd meg kell hinteni kenyérmorzsával, és jól rápirítani. És itt ideje visszatérni a sült csirke Platina (vagy de Rossi-féle) receptjéhez: „ha megsült, szedd tányérra, és mielőtt kihűlne, locsold meg citrom vagy éretlen szőlő levével, amit előtte rózsavízzel, cukorral és alaposan megőrölt fahéjjal kevertél el”. Tessék, az embernek van egy egészen normálisnak tűnő sült csirkéje, és a hülye Bucinus miatt ezzel a valamivel kell tönkretennie. Köretnek egyébként répát sütöttem (hallod, Galba?) hagymával, ezt hamu alatt kellett volna elkészíteni, de hamu nem volt, így maradt az alufólia. Az éretlen szőlő leve is problémás: minden második recepthez szükség lenne rá, de most éppen nem volt kéznél, szerencse, hogy Platina szerint több receptben is kiváltható ecettel vagy citromlével.
És eljött az igazság pillanata: rá kellett önteni a kotyvalékot a csirkére. És a csirke mennybe ment: az édes-savanyú rózsavizet és a fahéjt beszívta a megpirult prézli, de nem áztatta el. Ha már ez olyan jól sikerült, nincs megállás: a következő alkalommal kipróbálom a böjtös pitét tengeri rákból („ez a fogás minden porcikának árt”) vagy az angolnapitét („ha elkészült, az ellenségeidnek kínáld, mert semmi jó nincs benne”). Mi baj lehet?
(Bartholomaeus Platina: A tisztességes gyönyörről és az élvezetről – az első nyomtatott szakácskönyv. Helikon kiadó, Budapest, 2022, fordította: Darida Benedek.)
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: