Ha a magyar valamit talál, abból vagy pörköltet csinál, vagy kirántja

„Pár éve Milánóban kis híján ráfáztam. Paradicsomos, zsályás, zellerszáras, borlotti babos, parmezános milánói pacalt, vagyis trippa alla milanesét rendeltem, de amikor kihozták, olyannak tetszett, mint a firenzei pacal, a trippa alla fiorentina, amit, ugye, bab nélkül készítenek. Szóltam, hogy nem találom a babot, én nem ezt kértem. Akkor döbbentem rá, hogy túltoltam némileg, amikor a séf, olyan két méter magas, fekete csávó, késsel a kezében kilépett a konyhából. Kendő a fején, akár egy kalóz a filmeken. Odajött, kérdi, mi a probléma. Mondtam, nincs meg a bab. Beletúrt finoman a parmezánba, és a kés hegyével kiemelt egy szem borlotti babot. Ez mi, ha nem bab? Olyan kicsikék, mondtam, nem láttam, elnézést... De már felhúzta magát. Mit képzelsz? Mi ősi milánói család vagyunk, szerinted én firenzei pacalt főzök...?”

Cserna-Szabó András író a fenti sztorival érzékeltette, hogy milyen kockázatokkal is járhat a food studies címen Nyugat- és Dél-Európában, Amerikában és a Távol-Keleten önálló egyetemi tanszékekkel, kutatóintézetekkel, vándorkonferenciákkal és folyóiratokkal bíró ételtudományok gyakorlati művelése. 

A művészeti elismerései mellett 2006-ban Arany Fakanál-díjjal kitüntetett, magát gasztroújságíróként is meghatározó Cserna-Szabót a gasztrotudományról, a kultúrtárgynak tekintett ételekről faggattuk, és szóba került az általa szerkesztett, Erdélyi lakoma (újratöltve) című, Kövi Pál receptgyűjteményén alapuló irodalmi szakácskönyv is, amiről recenziónk itt olvasható. 

Cserna-Szabó András főzés közbenFotó: Oláh Gergely Máté

Qubit: Hogy viszonyul egymáshoz a magyar konyha és a tudomány? 

Cserna-Szabó András: Magyar gasztronómiatörténet mint olyan nem létezik, vagy csak foltokban, pedig ez nagyon komoly tudományág mindenütt a kulinárisan fejlett világban. Nálunk a gasztronómiatörténetet a pletykák, legendák, mítoszok, vándorhibák és marhaságok laza szövete helyettesíti. A food studies egyik leghíresebb képviselője a bolognai középkortörténész, Massimo Montanari, aki az 1993-ban megjelent La fame e l'abbondanza – magyarul Éhség és bőség – című alapművében elsőként vázolta fel tudományos alapossággal a táplálkozás európai kultúrtörténetét. Merthogy a témában volt már sok mese-mese-mátka, például Alexandre Dumas Nagy konyhaszótárának gigantikus előszava. 

Montanari könyvének első fejezete például Európa első nagy gasztronómiai szembenállásáról, a görög-római és a barbár táplálkozás összeütközéséről szól. Nagyon leegyszerűsítve: egyik oldalon a bor és a fehér lisztből készült kenyér, a másikon a sör – ser, erjesztett bármi – és a hús. Aztán ez a jó olasz azt mondja, ezer éve élünk már együtt, mi, rómaiak és ti, barbárok, és ez az alapvető gasztrokulturális különbség még mindig létezik és elválaszt minket. És tényleg, milyen igaza van! Mit fogyaszt a germán? Sört és csülköt! Mit kér a csárdában az olyan dél-alföldi barbár, mint én? Pörköltet és sört. Sokat. És mit rendel az olasz a trattoriában? Pizzát vagy pastát és bort. Ennyi. 

A has konzervatív holmi, nagyon lassan változik. Jóval lassabban, mint például a nyelv. A konyhatudományok mélyebb és tartósabb folyamatokat tárhatnak fel, mint gondolnánk.

Qubit: Kiderülne, hogy a legendákat tényekkel akár még cáfolni is lehet?

Cserna-Szabó András:  A magyar gasztroforradalom kettős jelszava – hagyomány és evolúció – tökéletesen megfogalmazta, hogy mit kellene csinálni. Szerintem ebben mindenki egyetért. De az az igazság, hogy a forradalmárok jó részét soha nem érdekelte, és ma sem érdekli a hagyomány. Hidegen hagyja őket a magyar konyha valódi története. Teljesen érthető, hogy külföldi mintákat kezdtek követni, de nem lehet a tetőnél kezdeni az építkezést. 

Lazacban akarjuk megverni a norvégokat, vagy boeuf bourguignonban a franciákat, ahelyett, hogy tisztáznánk, mifélék a magyar hagyományok, mi a magyar konyha, és ezt kezdenénk el fejleszteni. 

Szimbolikus a példa: kikiáltották Czifray Istvánt, a nádori szakácsot és művét, az 1817-es Legújabb magyar szakácskönyvet a magyar konyha őseredeti, autentikus, követendő etalonjának, a gasztroforradalom rangos szakácsdíját nevezték el Czifrayról, aztán egy pici kutatómunkával Fehér Béla kiderítette, hogy Czifray, a nádori szakács sosem létezett, műve pedig valószínűleg egy francia receptkönyv német fordításának magyarítása.  

De hát miért is lenne másképpen? Nincsenek gasztrotörténészeink. Ezt a melót nagyrészt írók, újságírók, vendéglősök, helytörténészek végzik el úgy, ahogy ők tudják. Mi, amatőrök. Ezerszer idéztem már, most megint idézem, mert semmit sem veszített érvényéből Kovács Sándor Iván 1981-es dörgedelme: szakácskönyv-irodalmunk felszínes és szegényes, az egész témakör feldolgozatlan, és „mennyi felületesség és ellentmondás jellemzi még az igényesebb megközelítéseket is. Ami régi szakácskönyveink szöveg- és forráskritikája, összehasonlító tipológiája, valamint szerkezeti vizsgálata terén történt – az a nullával egyenlő, (…) hiszen a nyelvész, gasztronómus, a művelődéstörténész rendszerint a másiktól függetlenül búvárolta némelyiket, s nemhogy összefoglaló, értékelő áttekintésükre nem került sor, de bibliográfiai számbavételük is hiányzik.”

Bevallottan beles nemzet vagyunk, az irodalmunk is szügyig jár a szaftban, ám eközben nálunk az étel nem lett kultúrtárgy, a gasztronómia nem lett része a civilizációnknak, ahogy ez mondjuk az olaszoknál, franciáknál, spanyoloknál teljesen természetes. Az elitkultúra pimfnek, komolytalannak, popnak bélyegzi a kulináriát, miközben a gasztronómia állandó szereplője a celebcirkusznak, a bulvártrashnek. Siralmas állapot. Engem például számtalanszor körberöhögtek, mikor azt mondtam, hogy éppen a pacal történetéről írok könyvet. Pedig csak kultúrtárgynak tekintettem egy ételt, alapanyagot, amelynek mediterrán karrierje és irodalma jelentős, ahogy ezt a könyv egyik fülszövegében Váncsa István is megjegyezte. Egy portóinak, caeninak, madridinak vagy milánóinak az identitásához hozzátartozik a pacalja, és ez mindenesetre elgondolkoztató. Hát, gondoltam, gondolkozzunk el ezen.

Qubit: Mit jelez ebben az összefüggésben a magyar pacal elpörköltösödése? 

Cserna-Szabó András:  A 19. század első negyedében lezajlott paprika-bumm Magyarországon némi túlzással három fűszerre – sóra, borsra és őrölt pirospaprikára – redukálta azt a korábban gazdag fűszerkultúrát, amit Erdély még a 20. század első felében is őrzött. 

Gvadányi József falusi nótáriusa – 1790-ben – még olyan gulyást, idézem, „bogrács húst” evett, amiben nem volt pirospaprika, csak bors és vöröshagyma. Két-három évtized múlva már az egész magyar konyha úszott a paprikás szaftban, tanú erre ez első magyar étlap – Márkus Fogadó, Nyíregyháza, 1834. 

Forrás: Nyíregyházi Levéltár

Ha jól tudom, a ma ismert első magyar paprikás recept Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvéből való, 1794-ből: ez sem pörkölt, hanem hordós uborka.

Az egyébként már előzőleg is fogyasztott paprika nemcsak a paraszti, hanem a városi konyhát is hamar meghódította. 1902-ben írja Ignotus Emma asszony álnéven: „ismerek itt a fővárosban is akárhány uri családot, ahol estéről-estére évszámra pörkölt hus a vacsora, mint ahogy állandó étel az uzsonnapörkölt...”. 

Érdekes, hogy egyedül a pacal nem pörköltösült el, és ennek az az oka, hogy éppen nem volt jelen a polgári konyhában, lesüllyedt, rangját vesztette, a legszegényebb néprétegek étele, sőt állateledel lett belőle. Pedig azelőtt a nemesi, főpapi, polgári asztal kedvelt szereplője volt. Az első világháborúban került vissza a pacal a városi asztalra. Az ok: a húsínség. Akkor szinte azonnal piros, sűrű pörkölt lett a fehér, savanyú levesből. A pacalpörkölt első említésére egy Tanácsköztársaság-kori Népszavában találtam, a panaszlevél a Gambrinus vendéglő kosztját becsmérli.

A két világháború között aztán megtörtént a pacal rehabilitációja, de Magyarországon szinte kizárólag pörkölt verzióban elkészítve hódította vissza a magyarok gyomrát. Pedig azelőtt ugyanazt a fehér, savanyú pacallevest ettük mi is, amit ma román pacallevesként (ciorbă de burtă) ismer leginkább a magyar, és Nagyváradtól Perzsiáig szinte ugyanúgy készítik. 

Szóval azt kijelenthetjük, hogy a magyar konyha utolsó két évszázadának két legjellemzőbb tendenciája, hogy ha a magyar valamit talál, abból vagy pörköltet csinál, vagy kirántja. Tisztelet a kivételnek. Nekem semmi bajom se egy jó pörkölttel, se egy kiváló rántott hússal, ennek ellenére ennél több fantáziát várok el a jövő magyar konyhájától. Például hol van a tűz és a parázs és a kemence? 

A magyar vendéglátás jelenleg: a rossz pörköltszentélyek és fritőzcsárdák az egyik oldalon, a fájndájningnak szólított oligarchakonyhák a másik oldalon. A kettő között kéne lennie az újragondolt magyar konyhának, de nincs ott, eltűnt, mint Kossuth a ködben.

Qubit: Az erdélyi konyhát hogy nem gyalulta le a kirántott hús és öntötte el a pörköltszaft? 

Cserna-Szabó András:  Ha igazak a legendák – általában nem igazak – , akkor ez a kirántási mánia az olaszoktól ered, az ős rántott húst, a csontos cotoletta alla milanesét Radetzky marsall szállította Bécsbe, ahol borjúbécsivé lett, onnan került hozzánk, és vált minden magyarok rántott húsává – természetesen disznóhúsból. Egyesek azt is tudni vélik, hogy eredetileg Velencében találták ki az aranyszínű panírt, mert a dózse fölösleges luxusnak ítélte és megtiltotta a húsok aranyozását.

Erdélyt se a kirántási mánia, se a paprikabumm nem tarolta le. Mohács után Erdély nem volt többé a Magyar Királyság része, viszonylagos függetlenségéért adót fizetett a töröknek. A török után is különálló maradt, a karlócai békét követően a Habsburgok koronatartománya lett. A Magyar Királysággal való egysége 1848-ban és 1867-ben állt helyre, de 1920-ban már jött Trianon. Soknemzetiségű jellege és több évszázados különállása miatt Erdély népeit erőteljes regionális tudat hatotta át, írja Romsics Ignác. Hát ez a különállás és regionalitás és soknemzetiségű jelleg jellemezte leginkább az erdélyi konyhát. Ez jelenik meg gyönyörűen Kövi Pál erdélyi szakácskönyvében: magyar, székely, román, szász, szombatos, örmény, zsidó receptjeiben.

Micset fogyasztó magyar író ErdélybenFotó: Sugár Dávid Pehely

Qubit: Az Erdélyi lakoma receptgyűjteménye mennyiben tiszta forrás? 

Cserna-Szabó András:  Kövi Pál bartóki-kodályi módszerrel és színvonalon az utolsó percekben gyűjtötte össze, ami még megmaradt a rendkívül gazdag és sokszínű erdélyi gasztronómiai hagyományból. Az 1970-es évek Romániájában, egy nyomorgó országban egy nagyrészt már halott hagyományt gereblyézett össze. Ekkor éppen a világ egyik legmenőbb vendéglőse volt, a New York-i Four Seasons egyik vezetője, ide járt az amerikai gazdasági, politikai, művészeti elit – Vonneguttól Pelén át Nixonig. Ő egy olyan Bartók vagy Puskás vagy Korda, aki világhírű, csak éppen mi, magyarok nem ismerjük. 

Állítólag úgy kenyerezte le hetvenes évekbeli gyűjtőútjain a helyi pártapparátust, hogy elektronikai kütyükkel, magnókkal, hajszárítókkal, kenyérpirítókkal halmozta el őket. Végül egészen Ceaușescuig jutott »az amerikai pasas ügye«, a Kárpátok géniusza végül zöld utat adott a könyvnek, de ahhoz ragaszkodott, hogy a szakácskönyvet Magyarországon nem, csak Romániában adhatják ki. Így jelent meg az Erdélyi lakoma először a bukaresti Kriterionnál 1980-ban. A második kiadás New Yorkban jelent meg angolul öt évvel később. 

Az én szentesi családom is először az erdélyi rokonok ajándékaként jutott a kötethez a nyolcvanas évek elején. Olyan erdélyi exportcikk lett belőle, amilyen a burduf túró vagy a cserge volt. Kövi nemcsak a recepteket gyűjtötte össze, de a kor erdélyi íróitól esszéket is rendelt, ezekkel töltötte meg művét. Mi a mostani kiadásnál a recepteket meghagytuk, a régi esszéket újakra cseréltük, ezért újratöltve.

Nekem személy szerint is van némi közöm Erdélyhez és az erdélyi gasztronómiához. Apám és nagyapám is Kolozsváron született, apám egyéves volt 1944-ben, amikor átjöttek Magyarországra. Nagyapám később bejárta a fél világot újságíróként, de Erdélybe nem tudott visszamenni, akkora sokk volt neki Erdély elhagyása, hogy megnémult, soha többé nem beszélt Erdélyről. De a gyomra erdélyi maradt: puliszkát evett puliszkával, flekkent flekkennel. NDK melegszendvicssütőben sütötte a szegedi társasház gangján a flekkent. 

Talán az egyetlen olyan novellám, amelynek a története szinte szóról-szóra igaz – már úgy, hogy a való életben így megtörtént – a Legenda a bárányfejlevesről. Arról szól, hogy nagyapám, a nyugdíjas hírlapíró a nyolcvanas években bekattan, és vesz Szegeden, a Marx téri hentesnél egy bárányfejet, majd addig mesterkedik, amíg apámmal tárkonyos, tejfölös bárányfejlevest készít belőle. 

Faszénen sülő bárányok és Cserna-Szabó az AdriánForrás: Cserna-Szabó András

Nagyapám példája is azt bizonyítja, amiről már beszéltük az elején, hogy minden lényeges alkatrészünk közül a has a legállandóbb, a legmakacsabb. 

A fejnek lehet parancsolni, a nyelvnek és talán még a szívnek is olykor, de a gyomor hajthatatlan”.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten: