Egy 2008-as amerikai felmérés szerint a cékla a hetedik helyet foglalta el a tíz leggyűlöltebb élelmiszer listáján, ami elég meglepő, hiszen a cékla csinos, színes, sok mindenre jó, és ha már a marketingről van szó, olyan történelmi nagyságok tartoztak a rajongói közé, mint Apicius, a világ első gasztronómusa, Arisztotelész, a tudományos módszer megalkotója vagy maga Aphrodité, a szerelem és szépség görög istennője, akiről azt tartották, hogy éppenséggel a céklának köszönhette páratlan vonzerejét.

Úgy hírlik, hogy a cékla még Szemiramisz függőkertjeiben is helyet kapott, a görögök és rómaiak gyógyszerként és élelmiszerként is nagyra becsülték, és a levelét, a gumóját, a belőle készült főzetet, sőt, még az elégetett gyökér hamuját is mindenféle nyavalya hatásos ellenszereként használták. A céklaellenesek tábora viszont még akkor is népes, ha nem tud istennőket felvonultatni, csak olyan hírességeket, mint Barack és Michelle Obama, akik megtiltották, hogy cékla kerüljön a Fehér Ház kertjébe, illetve Albert Einsteint, aki egyszerűen csak utálta a céklát. De mi lehet az oka ezeknek a rajongástól a gyűlöletig terjedő heves érzelmeknek?

Cékla? Lazac!

A Magyarországon nem kiemelkedően népszerű, de nem is kifejezetten gyűlölt cékla diadalútja Eurázsiából indult, ahol először állati takarmánynak használták, de az emberek is hamar kedvet kaptak hozzá, bár kezdetben még csak a leveleit fogyasztották. Így tettek a görögök is, akik viszont már gyógyszerként és élelmiszerként is nagyra tartották a céklát, a rómaiak pedig már a zöldség gyökerét is megették.

Az ekkori céklák még nem pompáztak a maiakra általánosan jellemző piros színben („Mi az a vörös? Cékla? – Lazac. – Na jó, jó, de az a vörös… – Az lazac. – Érdekes, egy hónappal ezelőtt ez nálunk még cékla volt”), feketék vagy fehérek voltak. Ez egészen sokáig nem is sokat változott, a nemesítés során előkerültek ugyan vöröses változatok, de még Lippay János 1664-es Posoni kertjében is sokszor előkerülnek a fehér vagy rétegzett gyökerek. Ekkorra már ismerték az általa feketének nevezett céklát is, ami a ma ismert zöldséghez hasonlóan sötét, fekete héjú volt, belül viszont vörös (ha valaki ilyesmire vágyott, annak Lippay azt javasolta, hogy némi borseprőt keverjen a zöldség földjébe, hátha erősebb színt kap tőle).

Ezt Lippay valószínűleg nem az ujjából szopta, az ötletet már korábban felvetette Thomas Hill brit botanikus, aki 1577-ben felvetette, hogy a kellően vörös és testes cékla eléréséhez az embernek súlyokat kell helyeznie a növény tetejére, a gyökeret pedig borseprővel kell öntöznie. Ekkor viszont ez még leginkább csak Hillt érdekelhette, a zöldség fogyasztása nem terjedt el Nagy-Britanniában.

A cékla hármassága

Irwin Goldman amerikai biológus, céklakutató szerint (aki a későbbiekben kiterjesztette a tevékenységét, és már répában és hagymában is utazik) a színen túl is elég sokféle módon fel lehet osztani a céklákat – először például érdemes megnézni, milyen családból származnak, és hányféle akad belőlük (nemesített fajtából számtalan, de itt a felhasználás módját érdemes megvizsgálni).

A cékla a répa növénynemzetséghez tartozik, ezen belül is a répaformákhoz, de ez nem mindig volt így: Rebecca Rupp biológus, a How Carrots Won the Trojan War című zöldségtörténeti könyv szerzője szerint 2003-ig a cékla ott is maradt, ahova Carl Linnaeus, a modern taxonómia ősatyja sorolta őket, a libatopformák családjában, míg egy átfogó genetikai vizsgálat után a taxonómusok úgy döntöttek, hogy a libatopféléket ezentúl inkább alcsaládként tartják számon. A libatopformák bekerültek a disznóparéjfélék családjába, ami drámai következményekkel járt a cékla számára: csaknem háromszor annyi növénnyel került atyafiságba, mint korábban. A legközelebbi viszonyban azonban továbbra is a répával áll, olyannyira, hogy az első fogyasztott formája magyarul is a tengeri répa (Beta vulgaris maritima) volt, ezt a botanikusok a cékla egyik alfajának tekintik. Ez a legkevésbé ismert és fogyasztott alfaj, és bár a görögök kedvelték, a kereskedelmi célból termesztett fajták mellett ma már nem nagyon rúg labdába.

Mangel-wurzel

Annál ismertebb a Beta vulgaris vulgaris, az, amire az egyszeri ember gondol, ha cékláról van szó: ide tartozik a klasszikus vörös gyökér, a cukorcékla és a takarmányrépa is, amit angol és francia nyelvterületen is leginkább a német nevén, mangel-wurzelként ismernek, és ami sokat tett azért, hogy a tizennyolcadik század végén az addigra Észak-, Kelet- és Közép-Európában elterjedt és ismert cékla meghódíthassa a francia és a brit közönséget is. (A magyar cékla szó a délszláv cviklá-ból származik, az ógörög szeuklon nyomán.)

A céklák harmadik alfajához, a Beta vulgaris ciclához olyan zöldségek tartoznak, amelyekre viszonylag kevesen gondolnak céklaként; ezeket a levelükért termesztik, és ide tartozik például a mángold is. Ilyesmiket ettek a görögök, sőt, Delphoiban Apollónak is áldoztak a levelekből – mások szerint ilyenkor a gyökeret is használták, ami azért nem lenne meglepő, mert a görög istenek sok olyan ételt is megettek, amit az emberek nem, sőt, gyakran beérték csak az étel illatával is. A jósda egyébként meglehetősen kedvelte a gyökérzöldségeket: a retek annyit ért, mint a súlya ólomban, a cékla annyit, mint a súlya ezüstben, a torma viszont annyit, mint a súlya aranyban. Ha valaki biztosra akart menni, persze tormát vitt, de a delphoi tőzsde elég jól jegyezte a céklát is. Rupp szerint ezekhez az áldozatokhoz a hívők a növény leveleit úgy rendezték el, hogy egy poliphoz hasonlítsanak, méghozzá ezüsttányéron, így bizonyára többet is értek Apolló szemében.

Gyökerek és bordélyok

Amikor a rómaiak rászabadultak a gyökérre, valami megváltozott: a hangsúly a föld feletti részről a föld alattira tolódott, és megjelentek a ma ismert céklák ősei. Apicius római gasztronómus az első században már a cékla több elkészítési módját is ismerteti, és mindegyik a gyökérre koncentrál: szerepel köztük borban főtt és töltött cékla is. Goldman szerint a gyökér felé forduló érdeklődés annak is volt köszönhető, hogy a céklatermesztés a mediterráneumból egyre északibb területekre tolódott, így fontosabb lett az egész évben fogyasztható, kiadósabb gyökér, mint a levélzet – miközben az így nemesített fajták leveleit szezonban ettől függetlenül továbbra is szüretelhették.

A rómaiak számára a cékla azonban egy plusz vonzerővel is bírt: a tormához hasonlóan afrodiziákumnak tartották. A görögök a cékla már egy sor jótékony hatást tulajdonítottak, a leveleit például sebgyógyításra használták, de ez még nem jutott eszükbe. Az asszociációt talán az okozta, hogy a korabeli céklagyökerek még nem gömbölydedek voltak, hanem hosszúkásak, mindenesetre sikeres volt, olyannyira, hogy a pompeii bordély freskói között több céklaábrázolást is találtak – és annyiban pontos is volt, hogy a céklában található betain és a bór bizonyos esetekben valóban kedvezően hathat mind a nők, mind a férfiak szexuális teljesítményére és hangulatára.

Apicius ellenére a megelőző korokban a rómaiak is csak gyógyszerként alkalmazták a növény gyökerét: az idősb Plinius ugyan megemlékezik arról is, hogy a céklalevél kiváló eledel, de a gyökérnek főleg az orvosi tulajdonságait méltatja. Rupp szerint ezekből – legalábbis Plinius felsorolásában – jó néhány akadt: a céklát alkalmasnak tartotta kígyómarásra, bélférgességre, fejfájásra, szédülésre, fülcsengésre, kelésekre, pattanásokra, árpára, fogfájásra, valamint némileg meglepő módon a hasmenésre és a székrekedésre is.

Az ukrán cékla

Apicius az időszámításunk szerinti első században ugyan többször említi a céklát, méghozzá a gyökeret, de azért nem számított a római kor alapvető élelmiszerének. Ez aztán megváltozott: a kora középkorra egész Kelet- és Észak-Európában elterjedt, viszont Nagy Károly Capitularéjában már megint csak levélzöldségként említették. A felsorolás ugyan külön kategóriába sorolja a gyökérzöldségeket és a salátaféléket, valamint a levélzöldségeket, a cékla ez utóbbiban kapott helyet. A céklagumó visszatérésére még sokat kellett várni, a legkorábbi európai feljegyzések a 16. századból származnak a fogyasztásáról.

Ez rögtön politikai ügy is lehet: egy német utazó 1548-ban írt arról, hogy kiváló borscsot (céklalevest) kóstolt Kijev közelében egy piacon, ami Jevgeny Klopotenko ukrán séf szerint el is dönti azt a vitát, hogy a borscs orosz vagy ukrán étel-e. Ez viszont azt is jelenti, hogy hiába nem írtak róla, ekkorra már a céklagumó visszatért a köztudatba – azt, hogy ez mennyire ukránikum vagy mennyire orosz recept, nehéz eldönteni, mindenesetre Klopotenko és társai 400 oldalas dokumentumban érveltek amellett, hogy a recept világörökségi védelmet érdemel. Ezt meg is kapta, az ukrán borscs 2022 óta az UNESCO védelmét élvezi.

Lippay céklája

Úgy tűnik, hogy nem sokkal később, 1664-ben a cékla már Magyarországon is közismert és kedvelt zöldségnek számított: Lippay a Pozsonyi kertben több felhasználásáról is ír, érdekes módon pedig ezek közül a legtöbb egészségügyi célú, bár a belőle készült savanyúságról is szót ejt.

Lippay szerint a cékla ételként a répához hasonlóan készíthető el, a leveleit pedig ugyanúgy főzik, mint a spenótét. Gyógyszerként viszont már sokkal több haszna van: megállítja a hasmenést, elpusztítja a hajban a serkét és a tetveket, serkenti a hajnövekedést, a gyökér pora mézzel keverve hatásos a fokhagyma bűzének csillapítására (erről Bartholomaeus Platina reneszánsz szakácskönyve is megemlékezett, csak ott magában is alkalmasnak tartották e célra), sőt, még az elmét is tisztítja, a lengyelek pedig – legalábbis Lippay szerint – páratlan sikerrel alkalmazzák fejfájás gyógyítására. Ha valaki az elméjét szeretné tisztítani a céklával, a Posoni kert szerint a következőképpen kell eljárnia:

„Ha az veres-répát lencsével főzik‚ és annak levét ifzfzák, megállittya a’ hafnak felettébb váló follyását. Ha en nek ki-facfart levit az orrában fzija valaki, és egy ideig ott tarttya, igen meg tifztìttya a’ fejít és agya veleit.”

Könnyen lehet, hogy hatásos, de csak az próbálja ki otthon, aki biztos a dolgában.

A közismert cékla

A cékla viszont ezek szerint Lippay idejére nemhogy Magyarországon, de Európa nagy részén megvetette már a lábát. A britek viszont kimaradtak a jóból: oda a már említett mangel-wurzellel, Németországból indulva a franciákon keresztül jutott el a cékla, ennek pedig nemcsak dietetikai, hanem esztétikai okai is voltak, hiszen a cékla, akármilyen hasznos is, és akármennyire is utálja vagy szereti valaki, kifejezetten szép növény.

A tizennyolcadik században a céklát leginkább takarmánynak használták, akkor is leginkább Németországban és Hollandiában. A német mangol-wurzel (mángold-gyökér) névből, illetve annak a félrefordításából (mangel-wurzel, szegénységgumó vagy gyökér) kiindulva az angolok úgy gondolták, hogy valamilyen csodanövényt találtak: bőven terem, és a neve ellenére, vagy éppen azért, az éhínség hasznos ellenszere lesz. A cékla francia vagy brit népszerűsítését mégsem ez ösztönözte, hanem a botanikai kíváncsiság, és a minél csinosabb növények iránti igény, azzal viszont, hogy egy olyan paraszti eledelt, amit a világ fele már időtlen idők óta fogyasztott, beemeltek a csinos kertbe, a mezőgazdaság és a kerttervezés közötti határvonalak is elmosódtak.

Csinos és tápláló

A cékla egyik legnagyobb nyugati népszerűsítője a francia Commerell abbé volt, aki először lelkendezett azon, hogy milyen bőven is terem ez a gyökér még abban az esetben is, ha nem kap különösebb figyelmet. Az ő munkáját fordította angolra John Coakley Lettsom brit orvos, aki a saját kiegészítéseivel is ellátta a művet. Páratlan szaporasága mellett a cékla hasznát a színében látta: számos kortársával együtt úgy vélte, hogy az ember legnagyobb javát az szolgálja, ha nemcsak kiadós, hanem csinos is, amit fogyasztunk, erre pedig aligha akadhatott volna jobb jelölt, mint a színes cékla. A szín aztán valóban fontos is lett, és a viktoriánus korban, de még korábban is, a céklát ételek színezésére használták, azóta élelmiszer-színezékként elterjedt a felvágottól a gyümölcsleveken át lekvárokig.

A céklacukor diadala

A cékla répaféleként nem futott be olyan nagy karriert, mint Lettsom remélte, mégis alapélelmiszerré vált, legalábbis a világ egyes pontjain: az 1700-as évek közepén Andras Margraff német vegyész felfedezte, hogy hogyan lehetne cukrot előállítani belőle. Ez azért volt fontos, mert a cékla ott is megél, ahol a cukornád nem, sőt, már a tizennyolcadik század derekán azt jósolta, hogy a cékla lesz az egyik legfontosabb európai cukorforrás – ez ugyan ebben a formában nem jött be, de annyiban igaza lett, hogy ez valóban véghezvihető, sőt, a mai napig virágzó iparág lett belőle. A korábbiakban Európa csak a Nyugat-Indiákról juthatott finomított cukorhoz, és akármilyen szegényesen is indult ez az ipar, az első Sziléziában (a mai Lengyelország területén) alapított gyár azzal kecsegtette a kontinens fogyasztóit és befektetőit, hogy önellátókká válhatnak.

Az addig jobbára takarmánynak vagy a szegények eledelének tartott cékla (ami az édes íze miatt néha azért szerepet kapott a főúri asztalok süteményeiben is), hirtelen gazdasági szempontból is érdekessé vált. 1880-ra az európai cukorfogyasztás felét céklából fedezték, és bár később az import ismét nagyobb teret kapott, 2020-ban Oroszország 33,9 millió tonna cukrot állított elő céklából, ezzel pedig a világ legnagyobb cukorcéklahatalmává vált – ezt követte az Egyesült Államok 30,5, a dobogó harmadik helyét pedig Németország foglalta el 28,6 millió tonnával. Az orosz eredmények láttán az ember elgondolkodhat rajta, hogy mit kezdenek a céklacukorral: egyrészt persze megeszik, de az sem elhanyagolható szempont, hogy a cékla kiválóan alkalmas arra, hogy vodkát állítsanak elő belőle. Margraff 1747-es felfedezése persze önmagában nem lett volna olyan érdekes a vodka nélkül, de hamar rájött, hogy mi mindenre lehet még jó a vörös gyökér: a cukortermelés után megjelent a céklasör, a cékladohány és a belőle készült melasz is. A zöldségből előállított cukor a mai napig kifizetődő befektetés lehet: a világ cukorszükségletének 20 százalékát céklából fedezik, ami csak negyedannyi vizet igényel, mint a nádcukor feldolgozása.

A céklát mostanában superfoodnak kiáltották ki: számtalan vitamint (A, B, C) tartalmaz, magas a rosttartalma, és annak ellenére, hogy sok benne a cukor, az lassan szívódik fel. Kevés zöldség tartalmaz annyi bórt vagy vasat, mint a cékla, ráadásul a színe miatt még esztétikus is: olyan fogásokat is feldobhat, amelyeket különben unalmasnak tartana az ember. A levelében rengeteg vas van, és még csak nem is muszáj emiatt a mángoldhoz nyúlni, a sima cékla levele is ehető és finom is.

A geozmin és a piros pisi esete

Hogy miért utálják mégis ennyien ezt a szerencsétlen zöldséget, ami pedig Aphrodité kedvence is volt? Hát azért, mert olyan íze van, mint a kosznak, és még a rajongói is csak annyit tudnak finomítani ezen a meghatározáson, hogy „földes karaktere” van. Mindkét tábornak igaza van: A jelenségért egy geozmin nevű terpén-molekula a felelős, ugyanaz, ami az eső utáni illatot hozza létre. Ezt többek közt a Streptomyces nembe tartozó baktériumok termelik, de nem csak ők, hanem maga a cékla is. Ebből az anyagból már minimális mennyiségű is elég ahhoz, hogy az ember megérezze, és annak ellenére, hogy a parfümipar is használja, nem mindenkinek kellemes, van. A céklautálókat igazolja, hogy ez adja a terpentin jellegzetes szagát (nem túl étvágygerjesztő), viszont a céklakedvelők mellett szól, hogy a komló illatában is komoly szerepet játszik (plusz egy pont a sörnek).

A másik ok, amiért utálni lehet a céklát, a piros vizelet. Az emberiség nagyjából 14 százaléka képtelen lebontani a betanint, azt a vegyületet, ami a cékla piros színét adja, ezért pirosat pisil tőle, miután céklát fogyasztott – ami ugyan vizuálisan kellemetlen lehet, de általában semmilyen egészségügyi problémával nem jár, ha pedig mégis, vashiányra utalhat, mindenesetre egy-két rózsaszín pisitől még nem kell megijedni, már ha cékla is szerepel a képletben.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

link Forrás

link Forrás

link Forrás