„A jó virsli az utolsó falatig kényeztet”
A keleti blokkban a munka ünnepe elválaszthatatlanul összeforrt a sörrel és a virslivel: ha majális, akkor első körben nem a májusfára gondolunk, sőt nem is feltétlenül a munkásokra, hanem a jó esetben húspépből (szaknyelven: prad vagy prád) formázott hentesárura és a lager sörre. De miért és mióta van ez így?
Május elsejének persze eredetileg nem sok köze volt a sörhöz és a virslihez, sokkal inkább a húsvéthoz, azon belül is az újjászületéshez és a megújuláshoz. Erre szervezték ugyanis azt a tüntetést, amelynek emlékére május elsején tartják a munka ünnepét (legalábbis nálunk, mert Kanadában és az Egyesült Államokban szeptemberben van). Eredetileg egyszeri tiltakozásnak indult: a Második Internacionálé 1890-ben tüntetésre szólította fel a világ munkásait a nyolcórás munkaidőért, és az akció akkora sikert aratott, hogy egyfajta munkáshúsvétként vonult be a későbbiekben a köztudatba.
Ha már ünnep, persze tartoznak hozzá ünnepi hagyományok is: jellemzően ivás, ha már közel a húsvét, amikor egyébként is ez a menü része. De azt sehol nem vésték kőbe, hogy sört meg a virslit kell fogyasztani, pedig egy tavalyi felmérés szerint a magyarok 18 százaléka kifejezetten erre utazik május elsején.
Szegény embernek kocsma a klubja
A sör némileg meglepő módon az alkoholizmus elleni harc fegyvereként került a repertoárba Németországban – legalábbis az egyik olvasat szerint (egy másik forgatókönyv egyenesen az úri ital proletariátus általi fogyasztását emeli ki). Karl Kautsky cseh származású német marxista politikus 1891-ben, egy, a Die Neue Zeitban megjelent cikkben hirdetett harcot a töményezés ellen, odáig azonban nem merészkedett, hogy amerikai mintára a teljes szesztilalmat szorgalmazza.
Ez nem is lett volna bölcs dolog tőle: George Bernard Shaw óta tudjuk, hogy szegény embernek kocsma a klubja, és ez fokozottan igaz volt a német munkásmozgalomra – a Német Szocialista Munkáspárt tíz évvel azelőtt épp a kocsmákban alapozta meg a szavazóbázisát. Ez ilyen német dolog lehet, elég csak a müncheni sörpuccsra gondolnunk. Az ember azt hinné, hogy a sör volt a bűnös, de a valódi problémát a tömény szesz okozta – annál is inkább, mert az iparosodással egyre nehezebb, vagy legalábbis veszélyesebb volt részegen dolgozni.
A sör viszont biztonságosabb választásnak bizonyult, olyannyira, hogy több gyárban is a snapsz alternatívájaként árulták a kantinban. Megfelelő hűtéssel sokáig elállt, a lager sör, pláne az erősebben komlózott pilzeni pedig egész sokáig elállt, igaz, a kerítésszaggató még mindig olcsóbb berúgással kecsegtette a munkásokat.
A németeknél végül a századfordulón tiltották be a munkahelyi pityizálást, ezzel pontot téve annak a dilemmának a végére, hogy a téglagyárban vajon rövidezni vagy sörözni kell-e inkább. Nagyjából ekkor szabályozták a munkaidőt is – megjelent a szabadidő, ezzel együtt a kocsmák fontosabbak lettek, mint valaha, és a sörfogyasztás helyszíne is áttevődött a klubokba. A korabeli munkások otthonai ugyanis gyakran olyan szűkösek voltak, hogy eleve alkalmatlanok lettek volna a szociális életre, maradt a klub.
Hold my beer
Nagy-Britanniában is evidenciaként kezelték, hogy aki dolgozik, iszik is – az alkoholfogyasztást a munkásosztály körében hétköznapinak tekintették, a középosztály és a társadalmi elit esetében pedig különböző szabályokkal és ceremóniákkal bonyolították.
A briteknél is a sör képezte a hétköznapi alkoholfogyasztás gerincét, igaz, nem pont ugyanarról a fajta sörről van szó: a brit munkások jellemzően a portert kedvelték, elsősorban azért, mert egészségesnek (24 százalék) és a rendszeres bélműködéshez nélkülözhetetlennek (10 százalék) tartották. Ha pedig már munkáról és sörözésről van szó: 17 százalékuk állította, hogy a sör pozitív hatással van a munkateljesítményére.
A dolog egyetlen hibája az volt, hogy az ilyen-olyan snapsz vagy pálinka Németországban is, Magyarországon is olcsóbb volt, mint a sör. Egy másik elképzelés szerint épp ez okozhatta azt is, hogy a sörivás összeforrt a majálissal, ekkor ugyanis a munkások is hozzájuthattak a drágább italhoz – természetesen a pártnak köszönhetően.
De hogy kerül a virsli az asztalra?
A virsli május elsejei népszerűségének oka egyszerre lehetett a munkáslakások kis konyhája, a kész virsli megfőzése ugyanis nem igényel túl bonyolult konyhafelszerelést, illetve valamennyire az úri asztalról a proletariátushoz kerülő fogás varázsa is. A szerény virsli a daliás időkben még a császári asztalt is megjárta: úgy tartja a fáma, hogy a bécsi virsli II. Ferenc német-római császár kedvenc fogásai közé tartozott, méghozzá egy jó korsó sör kíséretében. II. Ferenc életében a virsli újdonságnak számított: az első bécsi virslit 1805. október 15-én hozta hozta létre szülőatyja, a svájci Johann Georg Lahner.
A név körüli polémia már itt megkezdődött, ugyanis a hentes Frankfurtban tanulta ki a mesterségét, így a Bécsben előállított virslit ő maga bécsi frankfurtinak nevezte, holott az ottani szabályozás nem is engedte volna meg, hogy kétféle húsból keverje ki a termék alapjául szolgáló húspépet (pradot). A virsli lelke, ahogy erre Jajczay Sándor hentes és mészáros is felhívja a figyelmet, maga a prad: „a legfontosabb, hogy az előirást pontosan betartsák s az anyagot a recept szerint jól kidolgozzák, mert előfordul ám, hogy a húspépet, illetve a Prádot félóránál tovább is kell verni, dagasztani, amíg az anyag szinte cseppfolyóssá, hólyagossá válik”.
Bika nyaka kicsontozva
De mi kerül a virsli lelkébe? Jajczay szerint ez nemcsak a virsli további sorsát határozza meg, hanem minden olyan hentesáruét, amely ezt a húspépet veszi alapul, így akkor sem mindegy, ha párizsit, krinolint vagy szafaládét szeretnénk készíteni. Lazán kapcsolódik, de ide kívánkozik, hogy a hentesmester szerint Magyarországon finomabb bécsi virsli készül, mint Bécsben, és ez a párizsival együtt magyar sajátosságnak tekinthető (mivelhogy ez utóbbiról Párizsban nem hallottak soha, az előbbit pedig frankfurtinak hívják). Az alábbiakban Csáky Sándor A huszadik század szakácsművészete című korszakalkotó szakácskönyvéből idézünk.
A prad készítéséhez „legjobb a bika nyakhúsa, amelyet melegen kicsontozunk és hosszúkás darabokra vágva, majd megsózva, kőmozsárban fabunkóval egész finomra zuzunk. Ha egészen finomra zúztuk, húsdarálón 3-szor a legfinomabbra őröljük. Majd beleadunk egy kevés konzervsót és a hús mennyiségéhez mérten 10%, vagyis tizedrésznyi vízzel hólyagosra kiverjük. Ezután ládába tesszük és 24 órán át állni hagyjuk, hogy a tetejére megbarnuljon, míg a belseje piros maradjon. Másképpen ezt Steifprádnak is nevezik.”
A bécsi virslihez Jajczay útmutatásai szerint az így készült praddal a következő eljárást követjük: „kész prádot veszünk és eldolgozzuk 10% finom péppé őrölt sovány sertéshússal és 10-12% vízzel. Fokhagyma, vöröshagyma, paprika nem jön bele, hanem inkább több fekete borssal fűszerezzük, hogy kissé csípős legyen”, majd a massza hólyagossá keverése után jól kimosott juhbélbe töltjük. Ezt követi a rövid füstölés, „míg a kívánt színárnyalatot megkapja”, majd „dézsába öntjük, melybe előzőleg 80 fokos vizet öntöttünk, majd vastag ruhákkal letakarva, 30 percig pároljuk”. Ezt a fogást hagyományosan tormával és természetesen csapolt sörrel fogyasztották.
A virsli ma
Az előbb ismertetett békebeli puritán recepthez hasonlóan a mai virsli is húspépből készül, de nem valószínű, hogy csak a bika nyakhúsa, sertéshús, bors és virsli kerül bele – emiatt is emelték néhány éve a minimális előírt hústartalmat 40, majd 2017-ben 50 százalékra. A kőmozsarat is elfelejthetjük már, igaz, már Csáky idejében is elterjedtek voltak a különféle gépek, egyes termékek pedig a mai napig juhbéllel készülnek. Így néz ki most egy bolti bécsi virsli:
A klasszikus arányok ugyan megváltoztak a sertéshús javára, de Jajczay sem forogna a sírjában, ugyanis ebbe sem került fokhagyma és hagyma. Kevésbé prémium formájában a virsli (az előírásoknak megfelelően) 51 százaléknyi húst tartalmaz.
A virsli renoméját a rendszerváltás után előretörő csontokról mechanikusan lefejtett baromfihús alaposan megtépázta: Csáky is említi, hogy ha egy-egy szegény pára (ló) megrokkant, közmondássá vált, hogy jó lesz még a virslibe. Ez viszont a szerző szerint csak rosszindulatú előítélet, amely abból fakad, hogy régebben szinte kizárólag a szegényebb sorsúak fogyasztottak lóhúst, amelyet így leginkább a konzervgyárak dolgoztak fel. A szerző egyébként a ló kiváló beltartalmi értékei mellett érvel, amint pedig azt az előbbiekből láthattuk, a virsli egyébként sem tartalmaz lovat (az más kérdés, hogy megfelelően kreatív elnevezéssel akármit tartalmazhat, de a csőrből és tollból készülő pépről szóló legendák remélhetőleg nem igazak).
Amellett, hogy hagyományosan is sörrel ajánlották, a virsli azért is válhatott a május elsejei menü elengedhetetlen részévé, mert míg a bort hagyományosan a parasztság állította elő, a virslit az erre szolgáló húsüzemekben az ipari proletariátus készítette. Ugyanez áll a borra és a sörre is – és ha II. Ferencnek megfelelt ez a párosítás, nincs az a munka ünnepe, ahol ne állná meg a helyét. Ha szerencsénk van, és jó virslit választunk, nem akármire számíthatunk – ahogy Csíki Sándor fogalmaz, a jó virsli az utolsó falatig kényeztet.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
