Az ember legmegbízhatóbb társa: a kolbász
„A húsipar kezdeti nyomait keresve megakad tekintetünk azon az emberen, aki az első nyúlfiat vagy madarat megfogta, felbontotta, és darabjaiból mások (családtagjai) számára is adagolt, tehát már termelt” - írja Dedinszky Gyula békéscsabai lelkész és néprajzkutató kolbászügyi alapvetésében, A csabai kolbászban. Majd gyorsan hozzá is teszi, hogy azért ez még nem vezet rögtön egy jó csabaihoz, ezek csak az első lépések – arra, hogy ez a csemege felbukkanjon, még várni kellett, igaz, egy 1373-as keltezésű latin nyelvű szövegben már előfordul a „Kolbaz” név. Dedinszky kifejezetten a magyar, ezen belül is a csabai kolbásszal foglalkozik, így nem csoda, hogy nem nyúl vissza Mezopotámiáig, pedig akár meg is tehetné, innen származnak ugyanis az első bizonyítékok arra, hogy valaki felaprított, besózott és megfűszerezett egy állatot, majd visszatöltötte a saját belébe.
A Zöld Hentesek
„Mindig is érdekelt a kolbász. Annak a mítosza, hogy egy döglött állatot a saját végbelébe dugunk fel, és ezt meg lehet enni. Szörnyű érzés lehet, ha az embert a saját végbelébe dugják fel” – elmélkedik Holger hentesmester Anders Thomas Jensen filmjében, A zöld hentesekben. Nagyon valószínű azonban, hogy az első kolbászkészítőket nem ilyen problémák foglalkoztatták, csak az, hogy ne menjen tönkre a hús.
Az, hogy a mezopotámiai kolbászokat egyáltalán annak lehet-e nevezni, kolbászológiai vita tárgya, mindenesetre annyi bizonyos, hogy bélbe töltött, aprított, sózott és füstölt húst már a sumérok is fogyasztottak, innentől pedig nem volt megállás, a gasztronómia evolúcióját végigkísérte a kolbász története. Mezopotámiában valószínűleg már Krisztus előtt 3100-ban is készítettek valami hasonlót, Törökországban időszámításunk előtt 1000 környékén bizonyíthatóan kolbászoztak, Krisztus előtt 580 körül pedig már Kínában is ismert volt a műfaj.
A klasszikusok persze csak később születtek: a német bratwurstról 1313-ból találjuk az első említést, az olasz mortadelláról (ami persze nem is szigorúan kolbász) 1376-ban írnak először, a híres spanyol chorizo pedig csak 1600 körül jelent meg. Homérosz már az Odüsszeiában is megénekelte a kolbász dicsőségét, igaz, a vonatkozó passzus nem igazán étvágygerjesztő: „Antinoosz maga nyujtott át neki jó teli bendőt, mely vértől, hájtól duzzadt volt: Anphinomosz meg két kenyeret kiemelt a kosárból, tette elébe”. A görögök a jelek szerint legalább akkora kolbászrajongók voltak, mint a rómaiak: Homérosz a Krisztus előtti nyolcadik-kilencedik században emlegeti azt a bizonyos bendőt, de az ötödik század környékén már kifejezetten kolbászról írnak, innentől fogva pedig több színdarab szövegében is említik.
Apicius
Marcus Gravius Apicius az első században megjelent szakácskönyvében a kolbász már magától értetődő módon szerepel: a nagy mű második könyvében (Sarcoptes, avagy a húsvagdaló) a hurka és a fasírtok ismertetésénél azt írja, hogy „formálj gombócokat és töltsd a bélbe, ahogyan a kolbásznál szokásos”, de emellett még négy-öt kolbászfélét ismertet, és természetesen egyikből sem hiányozhat a római konyha kedvelt, rohasztott halból készült fűszere, a garum.
A magyar fordítás disznósajtot és virslit is emleget, de ezek már definíciós kérdések, és valószínű, hogy Homérosz kolbásza is inkább a hurkára hajazott. Biztos, hogy a kolbászok világa már a rómaiak idején is szemkápráztatóan sokszínű volt, a ma elfogadott virslidefiníció szerint ezt a húsárut Johann Georg Lahner svájci hentes csak 1805. október 15-én alkotta meg II. Ferenc német-római császár legnagyobb örömére, addig a virsli készítéséhez szükséges technikai felszereltség sem igazán állt rendelkezésre. A frankfurtiak persze azt állítják, hogy a frankfurti virsli vén, mint az országút, és már vagy hatszáz éve készítik, maga Lahner viszont Bécsben készítette el a forradalmi virslit, ám mivel Frankfurtban tanulta a mesterséget, bécsi frankfurtinak nevezte a találmányát. A virslitechnológiai hiányosságok hihetetlen bonyodalmakhoz vezettek, annál is inkább, mert ahány ház, annyi kolbász: mindenki azzal dolgozott, ami a rendelkezésére állt, ennek megfelelően a felhasznált alapanyagok és technikák is változtak.
Egy másik eredettörténet szerint egy bizonyos Gaius, Nero szakácsa jött rá a kolbászkészítés nyitjára: a legenda szerint egy kiéheztetett disznót vittek a konyhára, amit nem beleztek ki előtte, a figyelmetlen szakácsok viszont ennek ellenére megsütötték. Gaius mégis megbontotta a disznót, és arra lett figyelmes, hogy a belei üresek, de a hőtől felfúvódtak – így jutott eszébe, hogy akár bele is lehetne tölteni valamit a bélbe. Ő szarvassal és marhahússal próbálkozott, még nem jutott eszébe, hogy magát a disznót is el lehetne helyezni a saját belében, de a történetnek ellentmondani látszik, hogy Apicius ugyanekkor már közismert receptként hivatkozott a kolbászra.
A tiltott kolbász
Olyan legenda is él, miszerint a nép annyira megkedvelte a kolbászt, hogy el kellett tiltani tőle. A történet szerint először Nero tiltotta be a kolbászozást, mert azt gyanította, hogy a Lupercalia ünnepén erkölcstelen célokra használják a kolbászokat, majd jóval később Nagy Konstantin is megismételte a tiltást, de erre nincsenek bizonyítékok, ráadásul észszerűtlen lenne, hogy az a Nero tiltsa be a kolbászfogyasztást, akinek az udvarában elvileg feltalálták a fogást (bár persze az is lehet, hogy nem ízlett neki).
Giovanni Rebora olasz gasztrotörténész szerint mindenhol közös volt a tartósítás iránti vágy, és még csak nem is a tél, hanem a tavasz okozott különös gyötrelmeket a vidék népének – ahogy Rebora is megjegyzi a Culture of the Fork című könyvében, ez az évszak csak a költőknek és a festőknek tetszik, a parasztoknak már nem annyira. Rebora szerint a kolbász készítésének módját leginkább a földrajzi helyzet, no meg persze a piaci igény határozta meg: ahol könnyebb volt levegőn vagy napon szárítani a húst, ott ilyen hentesárut készítettek, ahol viszont könnyedén hozzáférhető volt a só, ott amolyat. A hal esetében a legkönnyebb tartósítási mód a sózás és a szárítás volt (eredetileg olaszul a halból készített, préselt rudakat nevezték saluminak), a marha esetében a szárítás adta magát, míg a sertésből legtöbbször kolbász vagy levegőn szárított sonka készült. Az, hogy milyen terméket állítottak elő a disznóból, persze régiófüggő is volt: a makkoztatott sertésből finomabb, így eladhatóbb sonkát lehetett előállítani, a házilag tartottból pedig gazdaságosabb volt szalámit vagy kolbászt készíteni.
Kolbászdefiníció
Dedinszky szerint a magyar kolbásznak is legalább 600 évre visszatekintő múltja van, akár kolbaznak, akár colbaznak, kóbásznak vagy kalbásznak hívják, de persze valószínű, hogy ez a nemes élelmiszer még ennél is régebbi: ha a világ minden táján évezredek óta kolbászoznak, aligha hihető, hogy épp a magyarok maradtak volna ki a buliból. Igaz, a receptek és az eljárások idővel finomodhattak, no de épp a kolbásztudós csabai lelkész írja, hogy egészen a közelmúltig minden háznak megvolt a maga receptje, így valójában „igazi csabairól” sem lehet beszélni.
Gary Allen amerikai író, gasztrotörténész hasonló definíciós problémába futott bele, mint Dedinszky: az addig rendben van, hogy van valami, amit mai fejjel kolbásznak hív az ember, de azt azért mindenki tudja, hogy az ördög a részletekben rejlik, és egyáltalán nem mindegy, hogy milyen kolbász az a kolbász. Allen szerint minden a sózással és a szárítással kezdődött, a többi már csak hab a tortán: az első vadászok hamar rájöttek, hogy az elejtett állatok belsőségei akár a hús csomagolásaként is működhetnek, az pedig már mellékes, hogy éppen mibe és mit tölt az ember, ha az ötlet már megszületett. Allen okfejtése ebben egyezik Reboráéval, aki ugyanott tárgyalja a kolbász témáját, mint ahol a sózott halét, és az angol nyelvű irodalom jobbára egy kalap alá is veszi a különböző húskészítményeket, legalábbis ami a történelmet illeti.
Homérosz kolbásza nagy valószínűséggel véres hurka volt, de akár lehetett disznósajtféle is, a skót haggis pedig ugyanolyan mérföldkő a világ kolbásztörténetében, mint amilyen a cabanossi vagy a cserkészkolbász. Allen még abban sem biztos, hogy a kolbászhoz feltétlenül hozzá kell tartoznia a bélnek, így még az aprított húst (fasírtot, mícset, ilyesmit) is hajlamos a műfajhoz csatolni. A dilemma ősrégi: maga Apicius is a fasírtok között tárgyalta a kolbász rejtelmeit.
A csabai
A magyar nyelv és definíció szerencsére segít eligazodni a kérdésben: az értelmező szótár szerint a kolbász „állati bélbe v. mesterséges (papír-, celofán-) burokba töltött, különféleképp fűszerezett, vagdalt v. darált hús, amelyet sütve, főzve v. nyersen esznek”. Ez még nem zárja ki az Apicius és társai által felsorolt fogásokat, sőt tulajdonképpen a hurkát és a disznósajtot sem, de legalább arra megoldást ad, hogy a fasírt kolbász-e. Nem az, de ezt lelkünk mélyén mindig is tudtuk – egyébként Dedinszky maga is azt vallja, hogy a kolbász állati bélbe töltött vagdalt és fűszerezett húst jelent, és könnyen lehet, hogy maga a szó török eredetű. Azt azonban kiköti, hogy a csabai kizárólag sertést tartalmaz, méghozzá nem is akármit: miután a disznó minden részéből adagolnak hozzá, nincs szükség további szalonnára. 26-ból öt magyar hungarikum kolbászféle: ide tartozik a csabai, a gyulai és a Pick szalámi is, és a termékek java része meg is felel a szigorúbb kolbászdefiníciónak.
No de az ősi kolbásznak még nem jutottunk a nyomára: Dedinszky szerint (sumérok ide vagy oda) 1856 és 1866 között nem születhetett meg a kolbász, mert Békéscsaba környékén nem volt ahhoz elég disznó, hogy megérje ezzel foglalkozni. Erre csak később, a századforduló környékén nyílhatott lehetőség, ám még ekkorra sem vált belőle közismert, kedvelt termék – erre az 1930-as évekig kellett várni, amikor már nemzetközi hírű hentesáruként emlegették a csabai szalámit (ami nem kolbász, de azért valamennyire hasonlít).
Kolbász meg van rogyásig, csak épp nem abból van a kerítés: miután Dedinszky szerint a csabai kitört az elszigeteltségéből, tele vannak a pultok mindenféle kolbásszal, csak győzze az ember szeletelni. Azt meg, hogy pontosan mi a kolbász, még nem tudjuk: annyi biztos, hogy hiába csinálja mindenki, hungarikum, és hogy kell hozzá egy állat bele. Vagy nem.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten:
