Az alsó erjesztésű lágersörök a 15. század környékén bukkantak fel Bajorországban: ezt a fajta sört leginkább ősszel és télen főzték, mert az erjesztéshez szükséges sörélesztő a hidegebb hőmérsékletet kedveli, míg a felső erjesztésű sörökhöz használatos élesztők szobahőmérsékleten is jól érzik magukat.

Bár a láger eredete elég jól körülhatárolható, Európából még nem került elő a főzéséhez eredetileg használt élesztőgombából – mindeddig, most ugyanis a Dublini Egyetem campusán vett talajmintából sikerült kimutatni a Saccharomyces pastorianus nyomait.

Ez nagyjából ugyanaz az élesztő, mint amilyen a modern lágersörökhöz használnak, és épp a hidegtűrése miatt maradhatott meg ennyi ideig: a hűvös ír klíma mellett vígan eléldegélt az egyetem erdős részén a földben.

A S. pastorianus két élesztőtörzs, az S. cervisiae és a S. eubayanus kereszteződéséből jött létre, ez utóbbit először 2011-ben sikerült izolálni egy dél-amerikai mintából. A hibridizáció valószínűleg egy sörfőzdében történt, méghozzá minden valószínűség szerint egy bajor főzdében, ezért is meglepő, hogy mindeddig nem került elő a mostanihoz hasonló élesztő a kontinensen.

Rossz helyen keresték

Geraldine Butler, a kutatás vezetője szerint ennek javarészt az lehetett az oka, hogy a korábbi élesztőkutatók egyszerűen nem jó helyen keresték a S. pastorianus nyomait: vagy egykori sörfőzdék közelében kutattak utána, vagy pedig melegebb égtájakon, ezért is nem jártak sikerrel.

Legalábbis Európában nem: Észak- és Dél-Amerikában, Tibetben és Kínában is került már elő sörélesztő, ezért is különös, hogy éppen onnan nem került elő hasonló, ahol a hibridizáció feltehetőleg végbement.

A most talált élesztő bölcsőjét Patagóniában ringatták, itt alakulhatott ki a hidegtűrő képessége, amit aztán a söröspincékben végbemenő erjesztésnél hasznosítottak (és amit a későbbiekben Dreher Antal járatott a csúcsra, amikor a tizenkilencedik század végén egész Európát rászoktatta a bécsi lágerre).

A kutatók szerint annak ellenére, hogy ez az első történelmi sörélesztő, ami a kontinensen előkerült, minden bizonnyal nem az utolsó: Butler szerint a mostani felfedezés tanulságai alapján valószínűleg máshol is találnak hasonlót, csak megfelelő körülmények szükségesek hozzá, hogy az élesztő életben maradjon.

A mostani élesztőt az ír kutatók ki is szeretnék próbálni, ha akad megfelelő sörfőző, némi szerencsével meg is lehet majd kóstolni, hogy milyen is lehetett a középkor végén elterjedt élesztővel főzött korai lágersör. A felfedezés azért is érdekes, mert bár Írország sörtörténelme meglehetősen gazdag, a láger sosem tartozott a különösebben kedvelt fajták közé: Angliához hasonlóan itt is inkább a felső erjesztésű sörök hódítottak, és még a huszadik század elején is inkább a stoutok voltak népszerűek az országban, mint a lágerek. Az első ír lágerfőzde is csak 1891-ben nyitotta meg a kapuit, mérsékelt sikerrel: a dublini Darty sörfőzde csak öt éven keresztül működött, az ország második hasonló főzdéje, a kellsi Regal pedig 1937 és 1954 között működött.

Kapcsolódó cikkek a Qubiten:

220 év után újra belevág a sörfőzésbe egy belga apátság, miután rátaláltak az elveszettnek hitt ősi receptekre

Bodnár Zsolt tudomány 2019. május 22.

A híres grimbergeni apátságban azóta nem főztek sört, hogy a monostor 1798-ban leégett, de akkor a recepteket tartalmazó könyvet megmentették a szerzetesek, csak épp senki sem tudta elolvasni őket. Eddig.

Mi formálja a történelmet? Hát a sör!

Dippold Ádám tudomány 2022. június 23.

A világ sorsát nem az osztályharc, az isteni gondviselés vagy a vakvéletlen alakítja, hanem az ember örök társa, a sör – legalábbis ez derül ki Bart Dániel új könyvéből, Az arany folyamból. Meg még az is, hogy mi köze a sörnek a hallucinogénekhez, és hogy mi az a gruit.

Legalább 20 ezer éve fogyasztunk alkoholt, de csak néhány száz éve vált igazán veszélyessé

Bodnár Zsolt tudomány 2022. október 31.

Mióta világ a világ, az ember örömmel mérgezi magát alkohollal, de könnyen lehet, hogy enélkül a civilizáció sem alakult volna ki: egyesek szerint nem a mezőgazdaságból jött a sör, hanem a sör teremtette meg az igényt a nagybani gabonatermesztésre. A történelmünket végigkíséri az alkohol; Edward Slingerland filozófus-történész elmondja, miért.