VI. Pál pápa csak 1966-ban enyhítette a katolikus egyház böjti előírásait, és addig bizony péntekenként csak a hal, böjti időszakban pedig csak a koplalás jutott a híveknek, akik viszont azóta szerettek volna valamilyen kibúvót kapni a böjt alól, amióta az létezik – ez általában sikerült is, a kreatív középkori állattan szerint az apácalúd növénynek, a hód pedig halnak számított. Szigorú böjt idején a Szent Jeromos által „olvadt húsnak” nevezett tejtermékek és a tojás fogyasztása sem volt lehetséges, de mi van akkor, ha az ember éppenséggel böjt idején kívánja meg a tojást, a szalonnát vagy bármit, amit nem szabadna?

Az egyik megoldás az, ha az ember fog egy kis nyúlembriót (mert azt lehet ilyenkor is enni), és azt teszi vele, amit tennie kell – sajnos erről nem találtam recepteket, bár lehet, hogy ez inkább szerencse. A katolikus egyház előírásai szerint a szigorú böjti napokon (jejenum) csak egyszer lehet bőségesen étkezni, de akkor sem túl bőségesen – Michael P. Foley teológus szerint innen jön a francia déjeuner (ebéd) szó is, ami a böjt végét jelenti, azt, amikor végre lehet enni. A másik megoldás a delfinkolbász. A harmadik pedig az, ha megpróbál valami olyan ételt készíteni, amit a szabályok megengednek, de úgy tálalja, mint egy valódi tojást, szalonnát vagy hússzeletet.

Persze nem mindenki élt ilyen úri módon: a társadalom java részének a böjt nem spirituális élmény, hanem kényszerűség volt, de ha már belecsapunk a lecsóba, csapjunk bele alaposan, így nem is sózott hallal készült zabkását vagy egy szelet kenyeret főztünk, hanem hamis tojást, felső erjesztésű sörben főtt halat és kenyeres petrezselyemszószt, mindezt a legkevésbé sem középkori, a nyolcadik kerület szívében található konyhámban.

A hal

Amikor a 11. század környékén a vikingek és más északi népek elkezdtek halat sózni, megváltozott a világ. Brian Fagan történész szerint egyenesen a halak után eredő halászoknak köszönhetjük, hogy a vikingek végül kikötöttek az Újvilágban, vagy legalábbis megközelítették azt. De annyi biztos, hogy Európa haléhsége a középkorban csillapíthatatlannak tűnt, ami úgy, hogy ekkoriban már a böjti napokon, amelyek az év felét is kitették, a halhús fogyasztása megengedett volt, olyan piaci igényt hozott létre, amit a halastavak már nem tudtak kielégíteni. A hal ráadásul kiváló böjti eledel: bőségesen van benne fehérje, és elég keresztény is ahhoz, hogy a legjámborabbak is el tudják fogyasztani. Nosza, keressünk hát középkori halrecepteket!

Guillaume Tirel 15. századi szakácskönyvében a böjtös ételek között többféle hal is szerepel, de az elkészítés módjával, ahogy a legtöbb korabeli könyv is, általában adós marad – legfeljebb annyi derül ki belőle, hogy például a makrélát ki kell sütni, és borral vagy mustárral kell ízesíteni. Ahogy általában, itt is a szószoknál történik a varázslat, de hogy micsoda, az javarészt a szakács fantáziájára van bízva: annyi biztos, hogy visszatérő vendég bennük a gyömbér, a szegfűszeg és a sáfrány, illetve az ecet. Az Ellyn Sanna középkori receptgyűjteményében (Norwichi Julianna idejéből) szereplő édes-savanyú hal szintén ezt az ízlést követi, és bár Tirel kiköti, hogy a szószt csak a betegeknek édesítsék böjt idején, itt kifejezetten böjtös fogásként sorolják fel. Bartholomaeus Platina csaknem 600 éves reneszánsz szakácskönyve ugyan említi a böjtöt és a halakat is, de szintén nem tér ki a részletekre, csak annyit ír róluk, hogy zavarba ejtően sokfélék, és a köznyelv több néven is ismeri őket. Amiket részletez, azok általában a nemesebbnek tartott halak, a csuka, az angolna és a lazac, de hát a nyóckerben sincs kolbászból a kerítés: klasszikus középkori módon pisztrángot választottam a középkori(as) böjtös kaja teszteléséhez.

A recept nem túl bonyolult: az önmegtartóztatás jegyében, no meg azért, hogy az embert ne fogja el túlzott szexuális gerjedelem, a tizenötödik század előtti iránymutatás szerint a halat meg kell főzni. Ebben igazuk is lehet: kevés olyan étel van, ami bármilyen szempontból lelombozóbb lenne, mint a főtt hal. A pisztrángot megmostam, majd vízzel és sörrel főztem meg. A hal nyolc percig főtt, tíz percet pihent volna a főzővízben, hogy még élvezhető legyen a lehetőségekhez képest, de amíg a szósszal foglalkoztam, ott is felejtettem, így szétfőtt. Ettől függetlenül senkinek nem ajánlom a főtt halat: üveges szemekkel nézett rám, én is rá, és a helyzet csak rosszabbodott. Az nem csoda, hogy állagra förtelmes lett, azon viszont meglepődtem, hogy a pisztrángnak a főzőlébe töltött felső erjesztésű sörtől ilyen szar íze lehet.

A szósz

A főtt hal mellé dukál valami szósz is: ez a középkori ételek lelke, ami nem is csoda, hogyha maga a főétel ilyen kegyetlenül undorító. A legelterjedtebb a kenyérrel sűrített zöld szósz volt, amibe bármi kerülhet, ami zöld és növényszerű: a korban használt fűszernövények egy része már nem igazán ismert, de a petrezselyemmel nem nagyon lehet mellélőni. A másik elengedhetetlen hozzávaló az ecet: a nem túl erős bor- vagy almaecet, esetleg az éretlen szőlő levéből préselt lé nélkül elképzelhetetlen lett volna egy középkori lakoma.

A szószhoz fehér kenyeret (nem pirítva!) zúztam-pépeltem össze petrezselyemmel, egy gerezd fokhagymával, némi almaecettel és vízzel. 8 deka petrezselyemhez 10 deka kenyérbél kell, és annyi folyadék – fehérbor, ecet, vinkó –, amennyit felvesz. Az állagán lehet javítani, de nem az a cél, hogy folyós legyen: be kell vele vonni a fogyaszthatatlan, undorító, nyálkás halat, lehetőleg úgy, hogy ne is jusson az ember eszébe, hogy mit eszik. Ez volt a vacsora egyetlen olyan része, amit épelméjű ember nem csak hogy elkészíthet, hanem meg is ehet – pláne úgy, hogy csak ezután jött az édes hamis tojás, ami a megtévesztésig úgy néz ki, mint egy főtt tojás, de nem az, és hiába édes, állítólag a középkorban a főétel mellé adták, ugyanúgy, ahogy egy valódi tojást adtak volna. Sovány (böjti) vigasz, hogy utána is ugyanolyan szar lett volna, cserébe viszont rengeteget kell pepecselni vele.

A hamis tojás

A főtt hal nem túl nagy kihívás, a szósz sem: nosza, csináljunk hamis tojást! Ehhez először is kell egy (vagy tíz) valódi tojás, aminek csak a héjára lesz szükség, de ha valaki nem tartja a jejenumot, elteheti rántottának vagy omlettnek, legalább lesz mit ennie vacsora helyett. A középkor nem irtózott az édes és a sós ízek keverésétől, sőt minél több egzotikus fűszer szerepelt egy receptben, annál nagyobb sikert arathatott – így maradhatott fenn ez a recept is. Sajnos.

A recept alapja a tojáshéj, amit úgy kellene felbontani, hogy ne látsszon rajta, hogy hol törted fel. Ez nem egyszerű: a tányér széle széttöri a héjat, ahogy a pult is, de még késsel vagy hústűvel megkocogtatva sem az igazi a dolog. Négy sikertelen próbálkozás után feltaláltam a tojás-guillotine-t: a tojást egy szivacsra fektettem, és úgy igyekeztem lefejezni. Nem sikerült tökéletesen, de miután egy fél doboznyit elpazaroltam, úgy ítéltem meg, hogy ez a legjobb megoldás mind közül.

Ezután át kell menni vegánba: a szigorú böjt alatt nemcsak a tojás, hanem a tej is tiltott volt, így a középkori szakácsok, akárcsak a maiak, mandulatejjel próbálták pótolni, több-kevesebb sikerrel. A tojás esetében ez inkább kevesebb volt: a tojásfehérjét elvileg mandulatej adná, a sárgáját pedig a visszamaradt mandulaliszt. Csak ehhez nem ártana összeállnia ennek a híg szarnak, amire még akkor sem volt hajlandó, amikor minden böjtös és középkori előírást felrúgva már zselatint is adtam a léhez. De ez még csak a jéghegy csúcsa.

A recept szerint mozsárban össze kellene törni egy csomó mandulát, forró vízzel leönteni, aztán leszűrni: a folyadék lesz a tojásfehérje, cukorral besűrítve, a sárgája meg maga a mandula, szintén cukorral, sáfránnyal színezve, hogy úgy is nézzen ki, mint egy főtt tojás. Az elképzelés az, hogy az ember a kifújt-lefejezett tojás aljára rak egy réteg tejet, majd rá a sárgáját, aztán feltölti a maradék helyet, utoljára pedig a tetejét is megpakolja zselészerű fehérjével, és összenyomja – hűtés után ugyanúgy pucolható lesz, mint egy sima főtt tojás.

A baj csak az volt, hogy hiába van itthon valahol egy pár szál sáfrány, sehogy se találtam – a mandulaliszt viszont magától nem is hasonlít a tojássárgájára. Itt jött a lelemény: ha az M&M’s megszínezi a hülyegyerekek nyelvét, nyilván mást is meg fog, így kiáztattam néhány sárga és narancssárga cukorkát, hátha a létől sárga lesz a sárgája. Nem lett, és ezen a reszelt répa, illetve az abból kinyomkodott répalé sem segített, ráadásul a cukorból és mandulalisztből készült golyók sehogy sem akartak összeállni, de több is veszett Mohácsnál: ha szétesik, hát szétesik, majd összetartja a zselé.

Ekkor már rég elmúlt éjfél, egy óra körül járt. Sokszor emlegettem az Úristent, nem éppen hízelgő kontextusban, a böjtöt, a tojást, a tyúkokat és elsősorban magamat, amiért még nagyobb hülyeségre vállalkoztam, mint annak idején a lucaszéke, de itt már nem volt mit tenni: részenként kellett feltölteni azokat a nyomorult tojásokat, hogy tökéletes legyen az illúzió. Sikerült is létrehozni az igazi böjti ételt: munka sok volt vele, öröm annál kevesebb.

Hajnali háromkor üveges szemekkel néztem a halra, ő ugyanúgy nézett vissza rám, hiába kentem be vastagon zöld szósszal, a tányér szélén pedig kajánul röhögött a hamis tojás, amit mindenképpen muszáj volt megkóstolni. Kár volt.