„Az átlagos magyar embernek még mindig nem alakult ki a spárgaevő-kultúrája” – panaszkodik a szerző a Vidéki Élet tavalyi cikkében, pedig ideje bőven lett volna rá: Lippay János már az 1664-ben megjelent Posoni kert című munkájában is hosszasan foglalkozik a zöldséggel, az ültetésének módjától (galamb-, tyúk-, juh- és lógané is kell hozzá) a fogyasztásán át (megfonnyasztva, egy kis ecettel és olajjal) egészen a neki tulajdonított gyógyhatásokig (vizelethajtónak és fogfájás ellen is kiváló).

A spárgaevő-kultúra hiánya persze magyarázható azzal is, hogy a zöldség drága, sőt, mindig is az volt, nem véletlen, hogy a zöldségek királyaként és a királyok zöldségeként is emlegetik. Ez már csak azért sem meglepő, mert a rajongói között szép számmal akadtak uralkodók, sőt még az istenek is kedvelték.

Egyiptomi spárgák

Az egyiptomiak szent növényként tisztelték a spárgát, és amellett, hogy az isteneknek is felajánlották, a halottaknak is csomagoltak belőle a túlvilágra. Wolf-Dieter Storl német-amerikai antropológus a Curious History of Vegetables című könyvében azt írja, hogy a szakkarai ásatásokon a sírokban talált edényekben spárgakötegek maradványaira bukkantak.

A spárga mellett népszerű útravalónak számított még a dinnye (ami jobban hasonlított az uborkára, de az akkori uborkák cserébe viszont alig hasonlítottak a maiakra) és a füge is. Valószínű, hogy a mediterrán eredetű spárgát az egyiptomiak már a Krisztus előtti harmadik évezred első felében is ismerték, de az igazi hírnevet Nofertiti hozta meg neki az i. e. 14. században, amikor állítólag az istenek eledelének nevezte, és még egy dombormű is született róla, amin egy spárgasípokból álló legyezővel látható. Megint csak állítólag: valószínűleg Storl nyomán számos forrás említi ezt a részletet, de képet nem találni róla.

Akárhogy is állt Nofertiti a spárgafogyasztáshoz, az biztos, hogy Egyiptomban a növényt (elsősorban gyógynövényként) szentként tisztelték, a görögök és a rómaiak pedig szintén nagy jelentőséget tulajdonítottak neki. Akkorát, hogy mozaikot is készítettek róla a negyedik században, ezen a zöld spárga ugyanúgy csomónként csomagolva látható, mint ahogy ma lehet kapni a boltban, legfeljebb nem postásgumit használtak hozzá, hanem spárgát. Vagy valami olyasmit.

Mitől spárga a spárga?

Ha már itt tartunk, érdemes egy kis etimológiai kitérőt tennünk: mitől spárga egyáltalán a spárga? A zöldséget (általában az Asparagus officinalist) a Zaicz-féle Etimológiai szótár szerint egy olasz jövevényszó alapján keresztelték el magyarul: „az olasz régi nyelvi spargo, sparago, velencei sparego” szolgálhatott mintaként, ennek viszont a latin asparagus az alapja, ami fiatal hajtást jelent, és amint a szótár írja, a mediterrán kertkultúra elterjedésével terjedhetett el Magyarországon ez a név is.

Persze a latinnak is volt elődje, a görög: az aszparagosz, amelynek eredete bizonytalan ugyan, de gyanítható, hogy eredetileg hajtást jelenthetett (az is elképzelhető, hogy a görög szó viszont perzsa eredetű, egy 2008-as tanulmány szerint a görög és a latin szó is az iráni sparegából ered). Marcus Terentius Varro római költő-tudós más megfejtést ad a szó eredetére: szerinte a latin asparagus onnan kapta a nevét, hogy a rögös (asper) helyeket kedveli.

A magyarban a spárga (mint zsineg) később jelenik meg, mint a növény nevének első felbukkanása: az utóbbi már 1525 körül megtörtént, míg az előbbi első írásos említése csak 1593-ra datálható. Ezért természetesen a spárga (a zöldség) okolható, az etimológiai szótár szerint ugyanis a szó gyökere a szintén olasz eredetű spago, ennek viszont esélye sem volt, mivel eddigre már spárgaként ismerték a spárgát (a zöldséget), ennek mintájára születhetett a szó közepi r betoldás is. Magyarul nyúlárnyéknak is hívják, ahogy Lippay is említi; az angolban az asparagus népi félrehallása okán honosodhatott meg a sparrowgrass (verébfű) név a tizenhetedik században.

Asparagus acutifolius és a római ízlés

No de vissza a spárgához: a görögök vadspárgát (Asparagus acutifolius) fogyasztottak, elsősorban gyógyszerként, nem annyira élelmiszerként, erről már Hippokratész is megemlékezett, aki elsősorban hasmenés és húgyúti fertőzések esetén javasolta a használatát. Az idősb Plinius az első században nem kevesebb, mint 24 különböző kórság ellen találta hasznosnak a spárgát: szerinte többek között jó a puffadás ellen, javítja a látást, nyugtatja a gyomrot, borban megfőzve pedig jó a mellkas és a gerinc fájdalmára, valamint a beleket megtámadó betegségek ellen. A spárgamag szerinte az ágyék és a vese fájdalma ellen jó, a gyökere fájdalomcsillapításra és vesekő ellen, ha pedig valakit olajban elkevert spárgapéppel kennek be, azt soha többé nem csípik meg a méhek. Ez a vadon termő és a közönséges spárgára is igaz, de Plinius szerint a vadnak erősebb a gyógyhatása.

A rómaiak már nemcsak gyógyszerként, hanem csemegeként is tekintettek a spárgára, Apicius szakácskönyvében két felfújtreceptet és egy spárgakörettel készült csirkés fogást is ismertet. Ezekhez nagy valószínűséggel már a ma ismert spárgához hasonló zöldséget használtak, bár a vadon termő változatot sem vetették meg, amit jól mutat az is, hogy Massimo Montanari gasztrotörténész szerint néhány gombaféle mellett ezt még méltónak találták arra, hogy egy művelt római magához vegye.

A jó ravennai spárgák

A spárgatermesztés trükkjeiről először Marcus Porcius Cato Maior (i.e. 234 – i. e. 149) római államférfi és történetíró számolt be, ez és a későbbi leírások is arra mutatnak, hogy a zöldség rendkívül népszerű volt, és nagy mennyiségben termelték a birodalom egész területén. Plinius szerint a legfinomabb a Ravenna környékén termett spárga volt, amelyből egyetlen szál a harminc dekát is meghaladta – hogy ez mennyire volt költői túlzás, valószínűleg már sosem derül ki. A régészeti ásatások tanúsága szerint Angliában, az idősb Plinius szerint pedig Felső-Germániában is termesztették, és annyira kedvelték, hogy még az egyik Pompejiben található freskón is megörökítették. A spárga népszerűségének nyilván nem ártott az sem, hogy afrodiziákumnak tartották, ahogyan az sem, hogy több császár is nagy rajongója volt a zöldségnek (ami ennek megfelelően már akkor sem volt olcsó).

Julius Caesar olvasztott vajjal fogyasztotta a spárgát, és állítólag annyira szerette, hogy ő állította fel az első spárgaflottát: a hajók bejárták a mediterrán partvidéket, és irdatlan mennyiségű zöldséget szállítottak Rómába. Mások szerint a katonák feladata a spárgatermesztés elősegítése volt: a legjobb minőségű vadspárgát keresték a nemesítéshez. A második spárgaflotta felállítását Augustushoz kötik, aki a begyűjtött spárgát szekéren az Alpokba küldette mélyhűteni, hogy a következő év januárján tartott Epikurosz-lakomán felszolgálhassák.

A spárgával etetett bakkecske vére vaddisznóhólyagba töltve az igazi

Hiába futott be nagy karriert, a spárga diadalútja nem tarthatott örökké: a középkorban többé-kevésbé feledésbe is merült, legalábbis élelmiszerként – potencianövelőként továbbra is népszerűnek számított. A gyógyhatásában is sokan bíztak, különösen vesekő és hólyagkő ellen tartották hatásosnak. John Arderne 14. századi angol sebész receptje szerint ez utóbbi esetben persze már nem elég egyszerűen csak spárgát enni:

Végy egy vaddisznóhólyagot, és töltsd meg egy négyéves, de három évesnél semmiképpen sem fiatalabb bakkecske vérével! A kecskét tisztesfűvel, kőtörőfűvel, édesköménnyel, petrezselyemmel, szúrós csodabogyóval, erdei gyöngykölessel, árpával és zöld borostyánbogyóval etesd! A vért langyos fehérborral add a betegnek, a szertől a kő feloldódik.

A húgykő elleni küzdelem mellett a spárgát a szerelmi bájitalok hatékony összetevőjének is tartották: Storl szerint Apuleius római költő is ezzel nyerte el szerelme, Prudentilla szívét. Az akkori bájitalhoz a spárga mellett szükség volt még rákfarokra, galambvérre, halikrára és egy madárnyelvre is. A varázslat működött (feltehetőleg a költő nem árulta el Prudentillának, hogy mit itatott vele), és bár Apuleiust boszorkánysággal vádolták, végül felmentették.

Károly császár és a Napkirály

Azért nem felejtették el egészen a spárgát: a keresztesháborúk idején a zöldség visszatért az európai kolostorkertekbe, arab közvetítéssel Andalúzián keresztül pedig egyre több új rajongóra tett szert. Ekkor még mindig luxuscikknek számított, nem fogyasztották széles körben. Bartholomaeus Platina 1474-ben megjelent szakácskönyvében némi távolságtartással kezeli, az ismertetésénél pedig többé-kevésbé felmondja, amit idősb Plinius írt róla, bár még hozzáteszi azt is, hogy egyesek szerint fehérborhoz adva a spárga leve hasznos a mérgek ellen, receptet viszont nem ad hozzá.

Valakinek mégis lehetett valamilyen ötlete az elkészítésére, ugyanis Storl szerint a növény rajongói közé tartozott V. Károly német-római császár is (1500-1558), akit egy váratlan római látogatása során spárgával vendégeltek meg, mivel ez éppen a böjt idejére esett. A császárnak három különböző spárgából készült fogást szolgáltak fel három különböző borral, V. Károly pedig állítólag éveken keresztül dicsérte őket.

Később XIV. Lajos francia király is a spárga bolondja lett: a Napkirály melegházakat építtetett Versailles-ban, hogy egész évben rendelkezésére álljon a zöldség, és nagy valószínűséggel ő adományozta neki a zöldségek királya címet is. Madame de Maintenon, a király második felesége egy teljes receptkönyvet állított össze spárgaételekből. Nicholas Culpeper angol botanikus az 1600-as évek elején megjelent herbáriumában a spárga gyógyhatásai mellett (amelyek szerinte megegyeznek a Platina vagy Plinius által leírtakkal) azt is említi, hogy a zöldség Londonban kapható is volt, a vadon termő változatát pedig a szegények összegyűjtötték Gloucestershire-ben, és olcsóbban árulták, mint a nemesített fajtát – ez azt is jelenti, hogy a királyokon kívül másokhoz is eljuthatott már a csemege, bár vélhetően ekkor sem volt olcsó (Rómában a német leletek szerint a legnagyobb vásárlói a tehetős középosztályhoz tartozhattak, elképzelhető, hogy a történelem ezúttal is ismételte önmagát).

A görögök, Platina, Culpeper és persze John Arderne elsősorban a növény varázslatos tulajdonságaira koncentráltak, a spárgamániás uralkodók pedig az ízére, és persze feltehetően arra is, hogy amellett, hogy potencianövelő hatást tulajdonítottak neki, jó drága is volt. Montanari szerint a tizenhatodik század környékén aztán kinyílt a gasztronómiai világ, és ha nem is mindenki, de egyre többen kóstolhattak spárgát, cukrot, dinnyét és minden más csemegét – ezek közül a spárgát a legszívesebben Spanyolországban és Franciaországban fogadták (ahogy azt a Napkirály példája is mutatja). Ezért hát nem is csoda, hogy két illusztis francia ínyenc, Jean-Anthelme Brillat-Savarin és Alexandre Dumas is megemlékezett a spárgáról.

A spárgasztorik

Brillat-Savarin jogász, gasztronómus és bíró 1825-ben megjelent művében, Az ízlés fiziológiájában két részben is foglalkozik a spárgával. Az egyikben arról ír, hogy egy napon Cuourtois de Quincey püspök kertjében egy irdatlan spárga termett, ami teljes lázba hozta a háznépet: naponta nézegették, hogy mennyit nő, és külön kést is kovácsoltattak arra az alkalomra, amikor majd leszedik, és lakmároznak belőle. Mint kiderült, a spárga csak a kanonok tréfája volt, aki fából kifaragta és megfestette a csodaspárgát, és minden este egy kicsit kijjebb húzta a földből, hogy úgy tűnjön, mint ha növekedne. Az esetet nagy derültség követte, a spárgaszobrot kiállították a szalonban, mi pedig ismét szembesülhetünk vele, hogy a 19. században az embereknek sokkal több idejük volt hülyeségekre, mint ma, illetve valószínűleg jobb volt a kézügyességük is.

A másik eset szintén csak egy adoma, de árulkodó, hogy Brillat-Savarin két történetet is szentel a zöldségnek: ebben egy párizsi üzlet kirakatában díszelgő spárgaköteg a főszereplő, amiért a bolt tulajdonosa, Madame Chavet negyven frankot kért. A szerző ezt sokallta („ilyen áron csak a király vagy legfeljebb valamelyik herceg ehetik belőle”), de mint a ravasz zöldséges elmesélte neki, hogy még a legnagyobb hülyeségért is sok pénzt lehet kérni, mert van vevője – a tanmese végén pedig be is állít két kövér angol, akik ki is fizetik a spárga árát.

Dumas szintén egy anekdotával örvendezteti meg a Konyhaszótár olvasóit, mert mint írja, „felesleges részletesen bemutatni ezt a zöldséget, hiszen mindenki ismeri”. Azért a szócikkben több fajtát is ismertet, szerinte az Ulmból vagy Lengyelországból való fajták a legjobbak, az olaszok (annak ellenére, hogy a rómaiak mennyi gondot fordítottak a termesztésére) a vadspárgát kedvelik, a francia konyhában pedig a fehér változata a domináns. A történet Bernard le Bovier de Fontenelle 17-18. századi francia íróról szól, aki egy barátját, Terrasson abbét látta vendégül vacsorára. Igen ám, de míg Fontenelle olajjal kedvelte a spárgát, az abbé vajjal ette, ezért a házigazda úgy döntött, hogy kétféleképpen készüljön a vacsora, és a személyzetet is ennek megfelelően utasította. Az abbét viszont még étkezés előtt megütötte a guta, ezért a házigazda pánikban szaladt ki a konyhába: „Mindet olajjal, most már mindkét adagot olajjal!”

Bár a spárgának már nem tulajdonítanak túl sok varázserőt azon kívül, hogy büdös lesz tőle a vizelet (ez az emberek nagyjából 43 százalékát érinti, és Marcel Proust például örült is neki), azért vannak gyógyhatásai, például Pliniusnak igaza volt abban, hogy hatékony vizelethajtó, mindenesetre manapság már nem ezekért a tulajdonságaiért keresik, hanem azért, mert finom.

Az Agrárszektor szerint Európa legkeresettebb tavaszi zöldségéről van szó, amelyet a legnagyobb mennyiségben Németországban és Spanyolországban termesztenek, de a magyar export annak ellenére is hasít, hogy csökkent a termőterülete. A spárga külkereskedelmi többlete 2024-ben elérte a 3,64 milliárd forintot, szemben az egy évvel korábbi 3,02 milliárddal, ami jó hír a magyar spárgatermelőknek, de azt is jól jelzi, hogy van, ami nem változik: Brillat-Savarin hülye angoljai lehet, hogy megveszik negyven frankért, amiért a franciák kiröhögik őket, de a spárga továbbra is drága.

* * *

Erős témát választottunk megint, az immár 105 éves trianoni béke körülményeit, traumáját, máig ható geo- és nemzetpolitikai következményeit, valamint modernizációellenes hatásait vizsgáljuk a júniusi, csak Qubit+ tagoknak meghirdetett, exkluzív tudományos estünkön, a tizenegyedik Qubit Live-on.

Velünk lesz Ungváry Krisztián történész, egyetemi tanár, lapunk állandó szerzője, Ablonczy Balázs történész, az ELTE BTK Művelődéstörténeti Tanszék habilitált egyetemi docense, Hatos Pál történész és jogász, az NKE Eötvös József Kutatóközpontja Közép-Európa Intézetének vezetője és Török-Illyés Orsolya színművész. Ha nem szeretnél lemaradni, iratkozz fel mielőbb a Qubit+-ra!